咖喱迷香

無(wú)論是在馬來(lái)群島的餐廳，還是日本小學(xué)生的午餐便當(dāng)里，或是中國(guó)各個(gè)超市的貨架上，你都能看到咖喱的“身影”，咖喱帶著神秘的印度風(fēng)情不僅在亞洲風(fēng)行，也走遍了世界。在南非，一度由于種族隔離政策，黑人們?cè)谟《炔蛷d用餐是違法的，聰明的店家把咖喱放到中間被淘空的面包塊中，然后秘密地遞給顧客；在英國(guó)，不同于任何民族食品的咖喱，更是牢牢扎根于維多利亞的飲食文化中。

誠(chéng)然，咖喱征服了全世界的味蕾，但卻很少有人能說(shuō)清咖喱到底是什么，在大多數(shù)人的眼里，咖喱意味著一種調(diào)味品，咖喱的英文名稱“curry”，在不同地方有著不同的含義。在泰米爾語(yǔ)中，該詞是由“kari”演化而來(lái)的，指的是一種醬，在南印度則是指多種菜肴的組合；而在西半球，幾乎將任何加有香料的、且加有醬料的菜肴都叫作咖哩；到了印度，咖喱又大多是指以肉汁或醬汁搭配米飯或面包的一種主食。而事實(shí)上，咖喱是由生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋蔥、大蒜、姜黃等在內(nèi)的香料混合物。這些原料用杵和臼搗碎或者碾成粉末，用酥油調(diào)成糊狀，就成了咖喱；在不同的語(yǔ)境下，你可以把它當(dāng)成一系列由咖喱制作的印度燉肉和蔬菜濃湯組成的菜肴。

傳說(shuō)中咖喱是由佛祖釋迦牟尼發(fā)明的，咖喱最初的用途是用它特有的混合香味來(lái)掩蓋羊肉或牛肉的臊氣。但此種說(shuō)法也并不完全準(zhǔn)確，古代印度窮人的飯菜是由米飯、蔬菜、少量的鹽、辣椒和幾種香料調(diào)味而成的豆糊，在此基礎(chǔ)上，由于印度大陸環(huán)境、宗教信仰的不同，因此飲食風(fēng)格也是千差萬(wàn)別的：莫臥兒人將波斯烹調(diào)術(shù)帶到印度北部；葡萄牙香料商把新大陸發(fā)現(xiàn)的辣椒引入印度南方；而印度次大陸的居民由各地移民構(gòu)成。所有這些移民又帶來(lái)了各自不同的烹飪風(fēng)格，由此，我們今天所吃的咖喱，就是印度悠久歷史的產(chǎn)物，而世界各地的咖喱，都是在印度咖喱的基礎(chǔ)上進(jìn)行的延伸。

迷香之處有奧秘

雖然有人對(duì)咖喱濃烈的味道很抵觸，但喜愛它的人卻大有人在。據(jù)了解，豆瓣網(wǎng)的“咖喱咖喱我愛你小組”就有4826名成員；而“不吃辣椒會(huì)死小組”也有1260名成員。以上小組成員饒有興趣地交換制作咖喱食品的心得，探討最好吃的咖喱餐廳在哪里……在近期一項(xiàng)關(guān)于“咖喱為何如此誘人”的群內(nèi)討論中，絕大多數(shù)小組成員只是表達(dá)出“咖喱好吃，幾天不吃就很想吃”的理由，卻沒(méi)有人能說(shuō)出咖喱之所以吸引人的深層奧秘。

筆者認(rèn)為，咖喱之所以讓人胃口大開，關(guān)鍵在于其獨(dú)特的香料構(gòu)成上。在探尋咖喱的秘密之前，先讓我們簡(jiǎn)單了解一下香料的含義，牛津英語(yǔ)詞典中這樣定義香料：“香料是從熱帶植物中提取的各種有強(qiáng)烈味道或香味的植物性物質(zhì)，由于其具有的香氣和防腐性質(zhì)，通常被用作調(diào)料或其它用途?！笨偟膩?lái)講，香料并不是一種香草，后者是新鮮的、風(fēng)干的或者磨碎的葉片，而香料則是從植物的樹皮、根部、花蕾、樹膠與樹脂、種子、果實(shí)或者柱頭中提取的。使香料具有特性的，其實(shí)是這種植物所含的稀有的油精和油脂體的高度揮發(fā)性化合物，香料特殊的味道、香氣和防腐特性都是因此而來(lái)的。植物學(xué)家把這種化學(xué)物質(zhì)歸類為次要化合物，也正因?yàn)樗鼈儗?duì)植物的新陳代謝來(lái)講是次要的，所以它們?cè)诠夂献饔没驙I(yíng)養(yǎng)吸收過(guò)程中不起作用。然而次要不等于沒(méi)有必要，它們的存在是一種進(jìn)化反應(yīng)，即植物對(duì)于其所生長(zhǎng)的熱帶環(huán)境下的寄生蟲、細(xì)菌、真菌威脅的一種抵抗手段。有人說(shuō)，香料的吸引力，是達(dá)爾文進(jìn)化論的一種反向結(jié)果，它們對(duì)人產(chǎn)生的誘惑恰恰是一些動(dòng)物拒斥的東西。那么這種誘惑又從何而來(lái)呢？要弄清這個(gè)問(wèn)題，我們有必要先看看咖喱的配方。

雖然咖喱走遍了全世界，但即使在印度，咖喱也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的配方和食譜，傳統(tǒng)印度家庭里甚至只是配備相關(guān)的香料，連咖喱粉都很少用，而印度咖喱成功的秘訣得益于印度人對(duì)香料的了解、組合與烹煮次序，而不在于復(fù)雜的烹調(diào)技巧。從某種程度上說(shuō)，咖哩的本質(zhì)也強(qiáng)調(diào)個(gè)人風(fēng)格與創(chuàng)造性。

目前商品化的咖喱粉大多以英國(guó)CB公司的配方為基準(zhǔn)，按照該公司的配方構(gòu)成，以芳香性為主體的香料占26%以上，以辛辣為主體的香料占26%以上，姜黃等著色性香料占30%以上，其他香味料，如陳皮、椰汁占18%以下。芳香性為主體的香料主要構(gòu)成了香味，而香味其實(shí)是味覺和嗅覺的結(jié)合。食物中的某些有機(jī)分子與味蕾上的受體相結(jié)合，產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，傳送到大腦，人體就“嘗”到了味道。

實(shí)際上人的舌頭能感受到的基本味道只有甜、酸、咸、苦、鮮五種。而香料由于其中一些揮發(fā)性的分子與鼻子中的嗅覺受體結(jié)合，也可產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，這些神經(jīng)信號(hào)最后形成了人體的嗅覺。嗅覺的感知能力要比味覺強(qiáng)得多，人類鼻腔內(nèi)壁上分布著特殊的嗅覺感受神經(jīng)元，能夠分辨出一萬(wàn)多種不同的氣味。人們猜測(cè)存在數(shù)百種嗅覺受體，每個(gè)受體各有不同的基因編碼用以識(shí)別不同的氣味，而香料氣味分子的活性、易揮發(fā)等特性，能夠更迅速地讓人感知到，從而給人留下深刻的印象。這也是咖喱愛好者偏愛某一種咖喱的原因。

而咖喱的另外一部分——辛辣的香料則隱藏著人們對(duì)咖喱上癮的秘密。黑胡椒、紅辣椒都含有辣椒素，當(dāng)它們刺激舌頭和嘴的神經(jīng)受體后，大腦就會(huì)立即調(diào)動(dòng)全身作出反應(yīng)，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍工作，同時(shí)釋放出可使人感到輕松興奮的內(nèi)啡肽，令人產(chǎn)生吃辣的“快感”，于是越吃越愛吃。

從口腔到嗅覺，咖喱作為香料的復(fù)合品，滿足了所有好奇的味蕾和神經(jīng)，而人類向來(lái)對(duì)香辛料情有獨(dú)鐘，就如對(duì)茶的癡迷一樣。而且咖喱“旅行”全球，雖然與許多菜肴相結(jié)合，但卻并沒(méi)有失去卓爾不群的印度風(fēng)格，其所到之處，都能跟當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)格很好地結(jié)合，這也是咖喱的另一迷人之處。比如馬來(lái)亞咖哩一般會(huì)加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，味道偏辣；而日本咖喱則是加入濃縮果泥，甜味更重，也相對(duì)溫和；泰國(guó)咖喱當(dāng)中則加入了椰醬來(lái)降低辣味和增強(qiáng)香味，甚至還額外地加入了香茅、魚露、月桂葉等香料……

不僅是香料

據(jù)說(shuō)印度人一直驕傲地向外界宣揚(yáng)咖喱的種種功效，傳說(shuō)它可以減肥、抗癌，能夠治療感冒、增強(qiáng)記憶力，治療頭疼，還能防治老年癡呆……咖喱甚至被描述成了靈丹妙藥。事實(shí)上，印度人的說(shuō)法深受其傳統(tǒng)文化的影響：印度食物中存在著一些潛在的規(guī)則，印度醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)文獻(xiàn)是兩篇古代醫(yī)學(xué)論文《闍羅迦集》和《妙聞集》，它們架構(gòu)了左右正確飲食的原則——身體必須與自身的環(huán)境保持一種平衡狀態(tài)，即居住在低洼潮濕地區(qū)的人要吃熱性厚重的蜥肉，炎熱的天氣里要吃乳制稀粥之類的涼性食物，寒冷的日子要吃肥膩的肉以增加能量……印度人將食物分為熱性和涼性兩大體系，將熱性和涼性食物相混合，以得達(dá)到酸甜苦辣咸澀六味。通過(guò)對(duì)香料的不同使用方法來(lái)創(chuàng)造不同的口味，這便是印度烹調(diào)術(shù)的核心。

在古印度，一位印度醫(yī)師必須是一位精通烹飪的廚師，他需要具備與時(shí)俱進(jìn)選擇食物的能力，飯菜的設(shè)計(jì)要能體現(xiàn)出食物內(nèi)在的治療特質(zhì)，此外，還要通過(guò)對(duì)香料豐富的想象力以創(chuàng)造出不同的口味。

盡管以上流傳于印度民間的經(jīng)驗(yàn)無(wú)從考證，但現(xiàn)代科學(xué)對(duì)咖喱的研究，也確實(shí)得出了不少有益的結(jié)論。據(jù)說(shuō)有人通過(guò)對(duì)咖喱精油進(jìn)行過(guò)質(zhì)譜分析后發(fā)現(xiàn)，咖喱的含量次序如下：大茴香腦占27%；α-姜烯占15%；倍半水芹烯占15%；郁金酮占12%；丁香酚占6%等。這些生僻的名詞是形成香氣的主要成分，也是起到抗菌效果的“生力軍”，以上成分對(duì)引起食品腐敗的大腸桿菌和黃曲霉等均具有較好的抑菌效果。

值得一提的是，科學(xué)家們對(duì)咖喱中姜黃的研究堪稱為對(duì)其最有價(jià)值的發(fā)現(xiàn)之一，據(jù)說(shuō)姜黃是一種原產(chǎn)于亞洲的草本植物，其生物活性成分——姜黃素（curcumin）及類姜黃素（與姜黃素類似的化學(xué)成分），被研究者認(rèn)為是可能具有抗氧化、抗菌消炎、抗病毒和抗真菌作用的神奇物質(zhì)，有人甚至嘗試研究應(yīng)用這些活性成分治療癌癥、糖尿病、關(guān)節(jié)炎、阿爾茨海默病以及其他慢性疾病。前基因工程技術(shù)公司（Genentech）的科學(xué)家巴拉特·阿加沃爾（Bharat Aggarwal） 從細(xì)胞中提取了兩種具有潛在抗癌活性的關(guān)鍵免疫分子——腫瘤壞死因子α（TNF—α）與β（TNF—β）。當(dāng)這些分子的作用范圍僅限于局部時(shí)，它們的確能殺死癌細(xì)胞，可只要進(jìn)入血液循環(huán)，它們的性質(zhì)就會(huì)立即發(fā)生改變，反而成了癌癥的“幫兇”。其機(jī)理可能在于腫瘤壞死因子激活了關(guān)鍵蛋白——核因子—B（NF—κB），啟動(dòng)了多種與炎癥反應(yīng)、細(xì)胞增殖有關(guān)的基因的表達(dá)。而把姜黃與細(xì)胞混在一起，腫瘤壞死因子和核因子—κB的功能則完全被抑制了。