小小杏仁不簡單

曾經(jīng)有網(wǎng)友在微博中稱自己吃下了過量杏仁而導(dǎo)致食物中毒，幸而在送醫(yī)后得到了及時(shí)治療而幸免于難。杏仁究竟有多大的毒性?美國大杏仁為什么比普通杏仁大那么多……種種關(guān)于杏仁的疑問困擾著我們。

大小杏仁非同族

眾所周知，市場上的杏仁有大有小，有圓有扁。雖然都叫杏仁，但各種杏仁的來源確是多種多樣。其中山杏、西伯利亞杏、東北杏以及栽培杏通過干燥的成熟種子都可當(dāng)成杏仁，以上這些出產(chǎn)杏仁的原生植物，在分類上都?xì)w杏屬。

如今，除了少數(shù)商品杏仁來源于栽培的甜仁杏樹外，大多均采自野生杏樹，野生杏樹的杏仁也有苦、甜之分。那些苦的杏仁被稱為“北杏”，而甜的則被稱為“南杏”，在很多粵菜靚湯中的“南北杏”配料，指的就是杏仁。

市場上備受熱捧的美國大杏仁，卻不是真正的杏樹結(jié)出來的，此種大杏仁實(shí)際上是扁桃(又叫巴旦杏)的種子，在植物分類上隸屬于桃屬扁桃亞屬。與其叫它美國大杏仁，還不如叫美國大桃仁更加確切。扁桃和杏仁的最顯著的區(qū)別就在于，扁桃在成熟時(shí)果肉會(huì)裂成兩半，而我們熟悉的杏肉自始至終都把種子包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，不會(huì)開裂。

甜杏仁苦杏仁

據(jù)說人類在很早的時(shí)候就開始收集和食用巴旦杏仁了?？脊湃藛T在距今1.2萬年前的約旦河流域的人類遺址中，就發(fā)現(xiàn)了野生巴旦杏仁的蹤跡，當(dāng)時(shí)人類把巴旦杏仁同野生豌豆儲(chǔ)存在一起，這足以證明當(dāng)時(shí)的采集者是直奔這種可食用的種子而去的。

不過，野生的杏仁并不是安全食品。苦杏仁的毒性來自于苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸，這種物質(zhì)可以阻斷細(xì)胞的呼吸鏈，妨礙ATP的產(chǎn)生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷可分解釋放出氫氰酸100—250毫克，而60毫克氫氰酸就足以置人于死地，這也是杏樹“保護(hù)”種子的重要手段。由此，當(dāng)人們無意吃下不經(jīng)處理的杏仁，特別是苦杏仁，中毒的概率就很大。但如果稍加處理，苦杏仁也并不是不可食用。據(jù)文獻(xiàn)記載，對(duì)氫氰酸含量為0.1399％的苦杏仁，用60度溫水浸泡10分鐘，撈出后脫皮曬干，苦杏仁中氫氰酸含量就會(huì)下降為0.0667％。

值得一提的是，相比野生杏仁的苦澀，巴旦杏樹的杏仁卻格外甘甜。研究人員認(rèn)為，這可能是因?yàn)橐粋€(gè)基因的變異導(dǎo)致一些巴旦杏樹丟失了苦杏仁甙這種天生的“防御武器”，使得甜杏仁的氫氰酸含量下降到苦杏仁三分之一左右。

公元前18世紀(jì)，巴旦杏被西班牙殖民者帶入美國。美國加利福尼亞潮濕、涼爽的氣候特別適合巴旦杏的生長，巴旦杏仁最終在美國找到了完美的“歸宿”。如今，美國加州地區(qū)已成為巴旦杏仁的主產(chǎn)區(qū)之一。據(jù)說美國總統(tǒng)克林頓的兩次總統(tǒng)就職招待會(huì)上，都無一例外地選擇了巴旦杏仁作為餐后小食。據(jù)此看來，巴旦杏仁被貼上“美國大杏仁”的標(biāo)簽，倒也合情合理。

不是豆腐的杏仁豆腐

中國原產(chǎn)的杏樹，由于最初大多以果樹的身份出現(xiàn)在果園中，所以中國產(chǎn)杏仁大多屬于人們吃杏時(shí)留下的副產(chǎn)品?？嘈尤蕜t更多地出現(xiàn)在中醫(yī)藥鋪里，被當(dāng)成一種止咳平喘的藥物使用。

苦杏仁雖苦，但這種惱人的苦澀卻可以用來平衡甜食帶來的“膩”的感覺。由此，聰明的中國人自然將杏仁與添制品聯(lián)系在一起，其中最普遍的當(dāng)屬在中國家喻戶曉的杏仁茶和杏仁豆腐。杏仁豆腐中其實(shí)沒有半點(diǎn)豆腐的成分，它是用甜杏仁磨成漿后加水煮沸，再加入從石花菜里熬制出的瓊脂，待其冷凍凝結(jié)之時(shí)，便成了豆腐一樣的固體。至于杏仁茶，最初就是將杏仁磨成漿后煮開，再加牛奶、糖調(diào)味而成的一種飲料。杏仁茶的制作方法跟磨豆?jié){并無實(shí)質(zhì)差別。其中老北京名小吃——杏仁茶，則是用精制杏仁粉為主料，再配上花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、櫻桃、白糖等十余種佐料，用龍鳳銅制大壺?zé)频姆兴疀_調(diào)而成的。