快餐:模式調(diào)整決定企業(yè)格局

莫尼塔公司在發(fā)布的一項(xiàng)最新報(bào)告預(yù)測(cè)，中國(guó)快餐行業(yè)將出現(xiàn)強(qiáng)勁增長(zhǎng)。報(bào)告預(yù)計(jì)快餐業(yè)銷售額將達(dá)到6,040億美元，而在此前的三十年中，如果去除通脹因素，快餐行業(yè)銷售實(shí)際增長(zhǎng)率一直處于負(fù)數(shù)。

中國(guó)是有名餐飲大國(guó)，擁有豐富的資源、廣闊的市場(chǎng)和良好的經(jīng)濟(jì)、文化基礎(chǔ)。2009年全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)17000億元，同比增長(zhǎng)16.8%，人均餐飲消費(fèi)1348.4元。餐飲業(yè)的平均利潤(rùn)為10.43%，比2008年下降約3個(gè)百分點(diǎn)。目前，全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬(wàn)個(gè)，超大規(guī)模企業(yè)涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元，有34家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)5億元，其中前十強(qiáng)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長(zhǎng)18.4%，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。

分析發(fā)現(xiàn)連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度在加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個(gè)，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，比上年增長(zhǎng)12.8%；統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個(gè)和1714個(gè)，占14.2%和20.1%，增長(zhǎng)5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過(guò)了東部地區(qū)門店的增速3.3個(gè)百分點(diǎn)。分析師認(rèn)為2010年，全國(guó)餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)勢(shì)頭平穩(wěn)，但增幅落后于其他消費(fèi)業(yè)態(tài)。在整體經(jīng)濟(jì)形勢(shì)良好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務(wù)食品安全成為第一季度餐飲業(yè)的主要問(wèn)題。2010年1-3月，全國(guó)餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長(zhǎng)了13.7%、21.2%和15.3%。

產(chǎn)權(quán)形式趨于多元

餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，產(chǎn)權(quán)形式趨于多元。報(bào)告稱餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，餐飲市場(chǎng)細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發(fā)展。隨著民營(yíng)資本和國(guó)際資本不斷涌入，風(fēng)險(xiǎn)投資和股票上市的成功運(yùn)作，我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。品牌經(jīng)營(yíng)效應(yīng)凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營(yíng)，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過(guò)加盟、合資等方式走向海外。

現(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品開發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。采用新的節(jié)能設(shè)備、加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費(fèi)用，得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。莫尼塔報(bào)告稱，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。節(jié)能減排低碳環(huán)保成餐飲業(yè)發(fā)展大趨勢(shì)。在改革開放的30年里中國(guó)餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國(guó)市場(chǎng)到非典的沖擊，再到食品安全，中國(guó)餐飲業(yè)在沖擊中，實(shí)現(xiàn)銷售額不斷增長(zhǎng)。

模式調(diào)整決定企業(yè)格局

中國(guó)餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)、店態(tài)和業(yè)種的局部量變，最終會(huì)決定產(chǎn)業(yè)的格局。在我國(guó)快餐市場(chǎng)，調(diào)整模式?jīng)Q定了企業(yè)轉(zhuǎn)型格局：“資本”主義決定了店態(tài)審美格局，個(gè)性服務(wù)決定了流程重組格局調(diào)整模式?jīng)Q定企業(yè)轉(zhuǎn)型格局。麥當(dāng)勞作為成熟的全球快餐連鎖企業(yè)也要靠調(diào)整模式來(lái)獲得優(yōu)勢(shì)。麥當(dāng)勞24小時(shí)經(jīng)營(yíng)、送餐業(yè)務(wù)的推出以及汽車餐廳的導(dǎo)入等一連串經(jīng)營(yíng)方向的轉(zhuǎn)型告訴我們，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中沒(méi)有一成不變的模式，要不斷完善、持續(xù)轉(zhuǎn)型。因?yàn)楫a(chǎn)品、企業(yè)和企業(yè)家都是有周期的，只有不斷調(diào)整才能實(shí)現(xiàn)不斷自我超越。

人類的天性是追求美，時(shí)代的潮流是熱捧美，餐飲企業(yè)也要展示美。當(dāng)美作為主題和元素經(jīng)營(yíng)時(shí)，店鋪審美要發(fā)生本質(zhì)變化。21世紀(jì)的今天，審美的概念聚焦在“時(shí)尚”的內(nèi)涵上。在時(shí)尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個(gè)性服務(wù)決定流程的重組格局。莫尼塔投資分析報(bào)告認(rèn)為雖然快餐運(yùn)作追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎(chǔ)，但不能因此而忽視對(duì)顧客的個(gè)性服務(wù)。雖然個(gè)性服務(wù)涉及生產(chǎn)流程重組，但卻值得企業(yè)嘗試。因?yàn)閭€(gè)性服務(wù)能留住顧客，讓顧客滿意和感動(dòng)，在無(wú)形中提升顧客的忠誠(chéng)度。那些用簡(jiǎn)餐的手法來(lái)做快餐的成功企業(yè)，提醒了其他快餐企業(yè)不能僅停留在強(qiáng)調(diào)批量、速度、標(biāo)準(zhǔn)的層面上。至今，中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展取得的諸多成績(jī)，是社會(huì)支持和行業(yè)上下共同努力的結(jié)果。同時(shí)，我們也應(yīng)該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡(jiǎn)單地以開店多少和網(wǎng)點(diǎn)多少來(lái)衡量。

中國(guó)快餐的發(fā)展需要社會(huì)和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問(wèn)題，肩賦著完成我國(guó)烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，中國(guó)現(xiàn)代快餐的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)。

中式快餐經(jīng)營(yíng)的主要品種：

第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。

第二是面條類。如湯面包括雜醬面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線、酸辣粉等。

第三是面點(diǎn)類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。

第四是飲料小吃類。如烤翅、骨肉相連、南瓜餅、蝴蝶蝦、珍珠奶茶、果汁等。