咸味香精發(fā)展趨勢

斯波

我國咸味香精經(jīng)歷近30年的發(fā)展，在十年前2-甲基-3呋喃硫醇、3-巰基-2-丁醇、甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、呋喃酮、四氫噻吩-3-酮、2,3-丁二硫醇、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2,5-二甲基-2,5-二羥基-1,4-二噻烷、α-甲基-β-羥基-á-甲基-β-巰基丙硫醇、4-羥基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、2-甲基-3-甲硫基呋喃等關(guān)鍵香精單體合成國產(chǎn)化，咸味香精進(jìn)入了穩(wěn)定增長期，面對當(dāng)前咸味香精同質(zhì)化趨勢不斷演變的現(xiàn)實，本文從咸味香精應(yīng)用角度如植物提取物作為部分原料、品種不斷減少、品質(zhì)將不斷提高、獨(dú)特銷售渠道、生產(chǎn)企業(yè)不斷減少、研發(fā)技術(shù)（含量高、周期長、成功率高）、食品企業(yè)與咸味香精企業(yè)聯(lián)合研發(fā)升級方面闡述咸味香精的發(fā)展趨勢。筆者通過13年不斷研發(fā)應(yīng)用咸味香精的經(jīng)歷，特將親身經(jīng)歷闡述咸味香精的發(fā)展趨勢，供同行、專家、學(xué)者參考，借鑒。

咸味香精的安全性必須符合QB/T2640-2004、QB/T1505-2007等，替代性較容易，品質(zhì)一般，模仿比較容易達(dá)到，拼價格、拼服務(wù)、拼關(guān)系，這些在咸味香精過程中將會不斷淡化。咸味香精研究技術(shù)引導(dǎo)方能出類拔萃，尤其是多家咸味香精研究新技術(shù)不斷被市場接受，咸味香精也將沿著甜味香精80年代之后的路漫延，咸味香精企業(yè)的的數(shù)量將不斷減少，同質(zhì)化產(chǎn)品將在市場消費(fèi)過程中逐一被淘汰，如某一企業(yè)雞肉香精從支撐一個企業(yè)年銷量過億產(chǎn)值的雞精服務(wù)到如今每月銷售不到400公斤的同質(zhì)化拼價格的結(jié)果；再如紅遍大江南北的烤牛肉香精已成為歷史，不再被大多數(shù)消費(fèi)者接受。咸味香精研究科技投入大，無論是人力、財力、物力、硬件、軟件，有序的研發(fā)的企業(yè)將會保留下來，將會實現(xiàn)一項技術(shù)誕生一個企業(yè)的關(guān)鍵，只有能研發(fā)一流品質(zhì)香精才能立足于市場，產(chǎn)品不在于多，而在于精。目前一個咸味香精生產(chǎn)企業(yè)數(shù)百個品種的時代將不斷會被淡化，尤其是一些中小食品企業(yè)的退出將為咸味香精服務(wù)市場凈化，一支咸味香精支持一個品牌產(chǎn)值超億將是很現(xiàn)實的。消費(fèi)者熟悉的咸味香精風(fēng)味研發(fā)最容易被消費(fèi)者接受，如紅燒牛肉風(fēng)味、拉面風(fēng)味、酸辣涼皮風(fēng)味、蒜香、麻辣味、燒烤、特征藥香、香辛風(fēng)味等。

植物提取物作為部分原料

咸味香精的部分原料來源于植物香辛料提取物，這已有一段歷史了。尤其是辣椒香味物質(zhì)、青花椒香味物質(zhì)、水煮魚特征風(fēng)味香料、茅草提取物、香草提取物、算草提取物、木姜子提取物等新原料應(yīng)用于咸味香精研發(fā)初見成效。這些原料來源于某些特殊產(chǎn)地香辛料經(jīng)過特有工藝研發(fā)而成，通常一種辣椒香味物質(zhì)的反應(yīng)形成需要多年科學(xué)研究才能產(chǎn)生，模仿難度大，這就成為一流品質(zhì)咸味香精的基礎(chǔ)。青花椒香味物質(zhì)提取分離，形成獨(dú)特的水煮魚風(fēng)味的研發(fā)，卓有成效的體現(xiàn)了香辛料的作用，使其獨(dú)具一格。再如鮮花椒清香物質(zhì)的提取分離成為助某品牌的秘密調(diào)味技巧；采用植物食物原料提取作為增香原料；采用植物香辛料制作牛肉風(fēng)味持續(xù)耐高溫香精。這些具有安全、健康食品配料特征的原料提取物符合GB2760-2011之規(guī)定，來源原料系日常生活中常用或者稀有的香辛料或者食物，加工工藝為獨(dú)特的反應(yīng)、分離、提取、濃縮所應(yīng)用的高溫、高壓、真空、擠壓等先進(jìn)技術(shù)。

品種將不斷減少

一只產(chǎn)品成就一個品牌，如一個企業(yè)生產(chǎn)一只雞肉膏被以中國名牌的雞精企業(yè)選用，至今10年，可以說有技術(shù)含量的產(chǎn)品一定能夠生存。對于盲目追求產(chǎn)值、產(chǎn)品品質(zhì)一般，比較容易被替換的企業(yè)將有危機(jī)，這無形中在食品安全高標(biāo)準(zhǔn)的要求下困難重重。產(chǎn)品優(yōu)勢來源于長時間多方位無數(shù)次試驗的結(jié)果，不是一些企業(yè)花費(fèi)幾個月就能模仿實現(xiàn)的。如水煮魚調(diào)味料主要風(fēng)味產(chǎn)生機(jī)理，來源于對新津產(chǎn)青花椒提取的酰胺類系列物質(zhì)的分析及利用，這成為如今獨(dú)有水煮魚咸味香精研發(fā)的核心技術(shù)。同質(zhì)化的咸味香精在飽和的食品調(diào)味需求的前提下，如將在用量和銷量方面減少，使用同質(zhì)化香精的企業(yè)也會每況日下，銷售不盡如人意，這是當(dāng)前的發(fā)展趨勢，尤其是方便食品在近10年的現(xiàn)狀足以說明這一現(xiàn)狀，也是消費(fèi)者真實需求的現(xiàn)實。

根據(jù)市場上烤牛肉香精進(jìn)行研究，特將以下配方作為參考：

以上烤牛肉香精可以和市場上銷售的烤牛肉風(fēng)味香精對比，試用，探討其優(yōu)勢極其改進(jìn)風(fēng)味，滿足更多消費(fèi)者需要。

對于創(chuàng)新滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品如排骨湯料、肉寶王、益鮮素、香其醬、風(fēng)味豆豉、水煮魚調(diào)料、香辣金針菇、雞骨風(fēng)味山椒鳳爪等將成為咸味香精應(yīng)用的典范。常規(guī)的烤牛肉香精香料在方便面調(diào)味過程中可以證實，諸多方便面生產(chǎn)廠家現(xiàn)狀不容樂觀，這就是現(xiàn)狀，也是同質(zhì)化的結(jié)果。模仿同質(zhì)化也會獲得很好的效果，這將作為一些企業(yè)咸味香精技術(shù)提升的有效途徑，單一模仿生產(chǎn)產(chǎn)品滿足市場已經(jīng)很難在市場上生存。獨(dú)有的技術(shù)研發(fā)方能使咸味香精企業(yè)給眾多食品企業(yè)帶來生機(jī)。因此，咸味香精品種將會不斷減少。

品質(zhì)將不斷提高

在咸味香精同質(zhì)化進(jìn)展中，極少數(shù)產(chǎn)品品質(zhì)的提高成為關(guān)鍵，對天然風(fēng)味的蔥香，采用獨(dú)特香蔥原料，從口感、回味、穩(wěn)定方面不是隨意可以提高的。如：①香蔥的來源、品種、產(chǎn)地、大小、成熟度；②蔥香風(fēng)味產(chǎn)生的獨(dú)有工藝；③優(yōu)化蔥香風(fēng)味形成工藝、配方方案；④優(yōu)勢蔥香風(fēng)味復(fù)配技巧。因為以上幾方面的核心技術(shù)，即可實現(xiàn)唯一的蔥香風(fēng)味的研發(fā)。這樣的產(chǎn)品應(yīng)用于膨化食品，年銷量達(dá)到億元以上，也可應(yīng)用于方便食品、雞精、雞粉、濃縮雞汁、肉制品等方面均可達(dá)到很好的效果。在我們熟悉的麻辣香味物質(zhì)咸味香精香料方面也是具有廣闊的發(fā)展空間，如對花椒研究核心技術(shù)：①花椒的產(chǎn)地、品種、成熟度、新鮮程度；②花椒香味產(chǎn)生的獨(dú)特工藝；③花椒香味提取工藝優(yōu)化；④花椒香味的濃縮和純化。這些為在木姜子、茅草等植物原料研發(fā)仍是咸味香精香料提供品質(zhì)的因素之一。咸味香精的品質(zhì)不斷提高也是在不斷提高食品的品質(zhì)。

獨(dú)特銷售渠道

對于過去一只香精隨處可以采購的現(xiàn)狀不同，獨(dú)特的香精不是隨意可以買到，專一的銷售成就極少數(shù)企業(yè)成為一對一的服務(wù)平臺，咸味香精會不斷實現(xiàn)獨(dú)家供應(yīng)，專有技術(shù)服務(wù)，共同增值成為特點。如特殊口感的竹筍、雞骨風(fēng)味鳳爪、椒香風(fēng)味麻辣花生、肉香風(fēng)味豆豉、特殊香味雞精、醇厚香型雞粉、清香雞湯風(fēng)味濃縮雞汁在市場上逐年增長的市場銷量，無一不正是咸味香精獨(dú)特一對一銷售的增值典范。

生產(chǎn)企業(yè)不斷減少

面對當(dāng)前食品發(fā)展趨勢，近兩年內(nèi)中小食品企業(yè)將在模仿研發(fā)成熟產(chǎn)品之后退出市場，紅燒牛肉方便面20年的發(fā)展告訴我們，中小食品企業(yè)的退出將導(dǎo)致中小咸味香精生產(chǎn)企業(yè)的離開，這是自然規(guī)律，也是必然趨勢。對于部分沒有拳頭產(chǎn)品的香精企業(yè)生存日益艱難，大部分方便面企業(yè)近2年內(nèi)的現(xiàn)狀足以說明這一問題。對食品企業(yè)無效不能滿足消費(fèi)者真正需要的服務(wù)會舉步維艱，部分香精企業(yè)提出就是最好的例證。

研發(fā)技術(shù)含量高、周期長、成功率高

一只咸味香精成就一個品牌已是不爭的事實，如蔥香風(fēng)味的研發(fā)、椒香風(fēng)味研發(fā)長達(dá)數(shù)年，成就一些酸辣風(fēng)味、麻辣花生風(fēng)味、水煮魚風(fēng)味在市場上成功就是現(xiàn)實。但這不是一朝一夕，而是長期的不斷服務(wù)的結(jié)果，其中核心風(fēng)味來源成為企業(yè)生存的關(guān)鍵之處。

食品企業(yè)與咸味香精企業(yè)聯(lián)合研發(fā)升級

實質(zhì)性的聯(lián)合研發(fā)就是關(guān)鍵，有很多企業(yè)都在進(jìn)行聯(lián)合研發(fā)，務(wù)虛的比較多，務(wù)實的比較少。面對部分聯(lián)合研發(fā)的方便面企業(yè)日趨減少的市場份額不能說明研發(fā)并未真正滿足盲測，并未真正滿足消費(fèi)者的需要，再就是聯(lián)合研發(fā)之間的配合、信任、理解方面不到位。酸菜牛肉、泡椒牛肉等方便面風(fēng)味都不能讓消費(fèi)者信服，致使銷量平平，這值得方便食品生產(chǎn)企業(yè)深思。不重視食品研發(fā)的企業(yè)將會退出市場，著眼眼前利益的企業(yè)將會艱難生存，誠信度高的研發(fā)合作是產(chǎn)品立足于市場最有效的基礎(chǔ)，是造就精品的前提，“無信不立”是現(xiàn)狀。一種風(fēng)味形成一個品牌已是現(xiàn)實，合作推廣成為這個食品行業(yè)的特點，如鴨脖子、牛板筋、鳳爪等都是聯(lián)合研發(fā)的例子。一種風(fēng)味引領(lǐng)市場，其他品牌不斷跟進(jìn)，跟進(jìn)品牌口味相差較大，也就導(dǎo)致了產(chǎn)品被市場拋棄。開發(fā)具有烤蒜香味咸味香精比較明顯的烤蒜天然香味，可以成為獨(dú)具一格的復(fù)合調(diào)味料。具有鮮花椒香味的火鍋研發(fā)，鮮花椒香味的生成及其提取分離成為關(guān)鍵技術(shù)，尤其是花椒香味的純化技術(shù)。這些新型研發(fā)需要食品企業(yè)和咸味香精企業(yè)聯(lián)合升級研發(fā)，方能造就一流咸味食品。

綜上所述，來源于多年咸味香精香料及食品調(diào)味研發(fā)推廣的總結(jié)，可為未來咸味香精香料發(fā)展的持續(xù)性探討，深度開拓新風(fēng)味咸味食品，滿足更多消費(fèi)者的需要。