淺談烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展

[摘 要]高職學校應在保持學校烹飪教育的傳統(tǒng)和優(yōu)勢的基礎上，以適應市場為出發(fā)點，以培養(yǎng)職業(yè)技能為導向，堅持以職業(yè)技能為導向，以技術應用能力和基本素質培養(yǎng)為主線，探索出一條將傳授知識、培養(yǎng)能力、提高素質結合為一體的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式。

[關鍵詞]烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè) 人才培養(yǎng) 實踐性教學

[中圖分類號] G710[文獻標識碼] A[文章編號] 2095-3437（2012）11-0060-02

古人云：“君子遠庖廚?！比缃衽腼冞@個專業(yè)也提升到了大學這個層次。目前市場上需要的不單單是具有技藝的廚師，更需要有知識、有文化底蘊、有專業(yè)素質的廚師。因此，在教育實踐中，高職學校應在保持學校烹飪教育的傳統(tǒng)和優(yōu)勢的基礎上，以適應市場為出發(fā)點，以培養(yǎng)職業(yè)技能為導向，以技術應用能力和基本素質培養(yǎng)為主線，探索出一條將傳授知識、培養(yǎng)能力、提高素質結合為一體的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式。

一、發(fā)展前景

（一）科學的專業(yè)人才缺乏

民以食為天。在人民生活日新月異的今天，人們追求的不只是吃得飽，更要吃得好、吃得健康，這就給傳統(tǒng)廚師們提出了更高的要求。沒有科學的依據，沒有相應的文化知識，他們在菜肴的創(chuàng)新上難有佳績，更難以留住顧客。這時，大多數餐飲企業(yè)需要大批具有專業(yè)理論知識，并考取了職業(yè)技能等級證書的專業(yè)人才。這也就給這個專業(yè)騰出了大量的發(fā)展空間。

（二）廚房管理落后

目前市場上的大多餐飲企業(yè)的廚房都是封閉的，除了對食物的安全性有要求外，廚房里的管理一塌糊涂。員工文化素質普遍低下，不愿接受新的文化知識，單純追求技藝上的東西，很難有突出的創(chuàng)新改革。而且他們只想單純地做好自身的工作，沒有想到為酒店創(chuàng)造新的產品，開拓新的市場。正因為廚房沒有一套嚴密的管理系統(tǒng)，員工們無法接受酒店的企業(yè)文化。這就需要通過廚房管理方面的人才來帶動廚房管理形成一套新型的管理系統(tǒng)，與酒店接軌。

（三）新一代人才的培養(yǎng)

可以說烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是一個新興專業(yè)。當然，和傳統(tǒng)的廚師相比，這個專業(yè)的學生多了更多理論性強、科學性強的專業(yè)知識。他們有一個共同點，就是未能將老廚師傳授給他們的菜肴的制作方法與學到的理論知識科學地結合，無法達到現(xiàn)在大多數客人的健康飲食需求。這就需要烹飪專業(yè)的學生自主創(chuàng)新，把學到的專業(yè)知識和菜肴的營養(yǎng)成分結合起來，達到技藝與科學理論的統(tǒng)一。

二、培養(yǎng)方向

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生的發(fā)展有三個方向：技藝精致型廚師，新型管理型廚師，理論實踐結合型廚師教師。

（一）技藝精致型廚師

這類廚師最重要的就是技藝精湛，只有在技藝上得到了肯定，才能科學地在技藝上對菜肴進行創(chuàng)新，將營養(yǎng)知識滲入其中，做到菜肴營養(yǎng)的合理搭配，針對不同群體提供不同的營養(yǎng)方案。這樣做出的新興菜肴不僅好吃，而且營養(yǎng)健康，做到真正的色、香、味、形、營養(yǎng)面面俱到。

（二）新型管理型廚師

現(xiàn)代廚房管理需要一套新的理念來造就一支優(yōu)秀的廚房員工隊伍。廚房的人員管理就是要廣納賢才，特別要注重培養(yǎng)和提高廚房員工的素質，使廚房員工隊伍不僅能在數量上而且能在質量上保證酒店業(yè)務活動的正常進行。對于現(xiàn)代酒店而言，嚴格的制度是企業(yè)成功的一半。制度建立起來后，應根據運作情況來逐步完善，明確廚工的獎罰制度，制定科學的激勵機制。當然，為了避免制度流于形式，還要加強督查力度，設置督查管理人員。廚房的規(guī)章制度是廚工工作的指導，規(guī)定了崗位職責、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

廚房人員管理的目的，就是要通過科學的排列組合，使員工做到職責分明、能位相稱，人盡其才、才盡其用，形成一個精干、有序、高效的勞動組織。因此，需要明確崗位責職，廚房各部門的主管、領班要配備好，做到分工明確，各行其職。根據廚師的特點，決定各崗位的人員安排和調動，使之協(xié)調、和諧工作。對于一個企業(yè)來說，人才和人心是最關鍵的，哪怕企業(yè)資金再雄厚、設備再先進，一旦失去了人才和人心，也必然導致慘敗。廚房人員管理的目的，就是要通過各種有效的激勵措施，創(chuàng)造良好的人事環(huán)境，使廚房員工安心工作、樂于工作，最大限度地把自己的聰明才智和積極性發(fā)揮出來。此外，在教育廚工遵紀守法的同時，也要做好廚工的思想工作，應經常與他們聊天談心，上級要經常關心下屬，建立感情，并盡量解決他們工作和生活中的困難，引導廚工樹立起“一切為了酒店”的服務理念。

對于表現(xiàn)好的廚工一定要給予表揚，對于不守紀律、有損酒店形象和利益的應給予批評教育，做到獎罰分明，使廚工心情舒暢，工作有勁，感到廚房就是一個溫暖的大家庭。

（三）理論實踐結合型廚師教師

這是將傳統(tǒng)技藝與理論知識結合的廚師教師。這方面的人才實用性強，市場上極其缺乏，要使現(xiàn)代廚房做出新的改革，他們是最強大的力量。這種類型的教師更要注重培養(yǎng)，需要將傳統(tǒng)技藝與理論知識進行科學的有機結合，這樣才能避免上文中提到的許多技藝精湛的老廚師的弊端。我們需要創(chuàng)造出一套新的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學系統(tǒng)，讓越來越多的學生達到現(xiàn)代廚師的標準，滿足現(xiàn)代市場上的需求，完成現(xiàn)代人們對飲食的要求。不久，廚房業(yè)也將會出現(xiàn)一個新的局面，社會又將有一次飛躍性的進步。

總之，社會的高速發(fā)展，讓烹飪專業(yè)有了更大的發(fā)展空間，高職學校應該充分利用這些需求，培養(yǎng)出大量社會需要的新型人才，讓理論知識與傳統(tǒng)技藝完美結合起來，更加注重人們的飲食健康。

[ 參 考 文 獻 ]

[1] 夏國斌.以職業(yè)技能為導向的烹飪專業(yè)培養(yǎng)體系與實踐[J].時代教育，2010，（4）：272-273.

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[3] 周桃英.烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案的探索[J].廊坊師范學院學報，2008，（12）：100-101.

[4] 夏國斌.以職業(yè)技能為導向的烹飪專業(yè)培養(yǎng)體系與實踐[J].時代教育，2012，（4）：272-273.

[5] 卜雪梅.烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新研究[J].四川烹飪高等專科學校學報，2009，（5）.

[責任編輯：陳 明]

[收稿時間]2012-08-27

[作者簡介]周桃英（1971-），女，武穴市人，碩士學位，教授，研究方向： 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學。