國內外高職酒店管理專業(yè)教學模式研究現狀及啟示

李曉冬

[摘要] 面對酒店行業(yè)迅猛發(fā)展的勢頭，高職院校應加強對于酒店管理專業(yè)教學模式的研究和改革力度。本文較全面地介紹了國內外成功的酒店管理專業(yè)教學經驗，總結出我國發(fā)展高職酒店管理專業(yè)可以從教學體系建設，實踐教學發(fā)展，重塑教育理念等幾方面進行借鑒和學習。

[關鍵詞] 瑞士洛桑模式； 澳大利亞培訓包模式； 實踐教學； 以學生為本

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2012 . 24. 064

[中圖分類號]G64[文獻標識碼]A[文章編號]1673 - 0194（2012）24- 0109- 03

據世界旅游組織預測，到2020年我國將成為世界最大的旅游目的地和第四大旅游客源國。中國政治、經濟的穩(wěn)定為旅游酒店業(yè)提供了良好的發(fā)展前景，21世紀旅游酒店業(yè)將獲得空前的發(fā)展機遇。這一方面為酒店專業(yè)人才提供了充分的就業(yè)機會和廣闊的發(fā)展空間，另一方面也對酒店專業(yè)人才的培養(yǎng)提出了更高要求。高職院校酒店管理專業(yè)應借鑒國內外成功的教學模式，不斷摸索出適合自己需要的發(fā)展模式。

1國外高職酒店管理專業(yè)教學模式

國外的高等職業(yè)教育起步較早，發(fā)展至今已經非常成熟，美國、德國、澳大利亞、瑞士等國家的職業(yè)教育享譽世界，非常注重職業(yè)教育實踐性強的特點。在酒店管理專業(yè)教育上，瑞士洛桑模式和澳大利亞HOSPITALITY專業(yè)培訓包模式都取得了非常顯著的成果，得到全世界的公認。

1.1瑞士洛桑模式

洛桑酒店管理學院是瑞士一所享譽國際的職業(yè)大學，以培養(yǎng)具有高水平運作能力的國際酒店高級經營管理人才為教學目標。學院沒有對外營業(yè)的餐廳和客房，所謂的“產教結合”，主要是指辦學理念，即教育要不斷適應產業(yè)的新需求，理論結合實際要滲透到教學的每一個環(huán)節(jié)中去。主要表現在以下方面。

1.1.1教師的選擇

洛桑學院教師的必備條件是要具有經營酒店的經歷。每隔3到5年，學校都要求教師回到企業(yè)，以不斷豐富新的經營信息，研究酒店經營過程中出現的新問題，從而不斷更新學校的教學內容，提高教學質量。周而復始，使得教學始終與行業(yè)接軌，學校始終處于國際酒店行業(yè)發(fā)展的最前沿。

1.1.2課程的設置

洛桑學院的課程設置不斷推陳出新，近幾年學校陸續(xù)推出“國際營銷策略”、“國際化市場學”、“全球戰(zhàn)略”等新課程，受到學生的歡迎。即使是一些傳統(tǒng)的酒店管理課程，學校也要根據國際酒店行業(yè)的發(fā)展，不斷更新教學內容，并經常聘請國際著名酒店企業(yè)的CEO來做講座。

1.1.3生源的選擇

在入學條件上，學校取消了筆試而著重對申請者進行思辨能力、形象思維能力、團隊精神、紀律條件、心理和舉止儀態(tài)等方面的測試，并要有兩位熟悉其本人的教師進行推薦。學校對于思想表現自負，不善與人交際，缺乏寬容或者在宗教、民族等問題上有偏執(zhí)情緒，特別是對酒店行業(yè)缺乏敬業(yè)精神和吃苦耐勞精神的申請者，一律拒收。

1.1.4學生的管理

洛桑學院在培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)上有一系列嚴格的管理制度。為了培養(yǎng)學生的勞動觀念和團隊合作品質，新生入學后，必須經過18周的酒店基本訓練，每周一個課題，如餐飲備料、初加工、餐具洗滌、客房整理、大堂清潔等。另外，洛桑學院每年約有半數學生在世界各地酒店實習。學生實習結束后分別發(fā)給政府認可的學士學位和大學畢業(yè)證書，還有國際酒店行業(yè)認可的就業(yè)證書，從而使學生畢業(yè)后可到各國高星級酒店直接上崗，并可擔任部門經理等職位，不需再經過實習期。

1.2澳大利亞HOSPITALITY專業(yè)培訓包模式

澳大利亞職業(yè)教育的成績在全世界是公認的，完整的職業(yè)培訓體系中最值得稱道的是“培訓包”模式?！芭嘤柊═P，Training Package）”是澳大利亞全國承認的培訓、認定和評估技能要素的總和，由國家行業(yè)技能標準、評估指南和資格認證3個方面組成，并由國家產業(yè)培訓咨詢委員會和以其他產業(yè)為基礎的機構或企業(yè)開發(fā)?！芭嘤柊钡拈_發(fā)以澳大利亞資格框架（AQF）中不同級別證書的要求為依據，通過規(guī)定不同級別證書的具體標準，提出達到某一級證書標準應該學習的內容。在教學過程中，采納了學分制和靈活的教學方法，各教育機構之間相互承認學歷。培訓包一般每3～5年更新一次，如有需要，可以每年或臨時進行更新，以適應業(yè)界的需求。

通過了解，培訓包教育模式的最大特色在于“一切以學生為本”的教育理念。這一理念貫穿于整個澳大利亞職業(yè)教育體系中。①政府資金投入個體化。政府會為每個接受職業(yè)教育的學生提供資金，但錢是直接給學生本人，而不是給學校。學校只有招收到學生，那來自政府的補貼才會隨著學生的到來而交到學校。所以，學校聲譽越好，招收的學生越多，學校的收入就越豐厚。②學校招生人性化。從招生生源看，職業(yè)院校沒有年齡的限制，鼓勵人們參加延續(xù)性學習。既招收10～12年級學生，又招收在職人員，而且后者比例更高，學生的年齡在14～70歲之間。招生過程中，學校會通過面試了解學生對將來學習專業(yè)的興趣，了解學生與他人的溝通能力等。③教學形式靈活多樣。學校采用彈性學習模式，學生可以根據自己的實際情況選擇學習的時間、地點、方式、內容、教師和考核辦法等。④大力實行鼓勵式教育。鼓勵式教育體現在高職教育的各個方面。課堂教學中，教師會針對學生的學習態(tài)度給予“不錯，非常好的提問”等語言評價，以及贈送不同類型的禮品。學校走廊、墻壁的裝飾物多為學生作品的展示，這些展示包括各年級的同學，既有非常好的作品，也有特別初級的作品，讓學生對自己的作品有種期待，對學生自己也是一種鞭策與鼓勵。

HOSPITALITY專業(yè)培訓包是澳大利亞關于服務招待行業(yè)（包括酒店行業(yè)）職業(yè)技能認定的培訓包。該培訓包具有幾個顯著特點：①它針對的是整個招徠行業(yè)的崗位群，其中既包括一般技能和素質，例如禮儀要求；也包括特殊崗位技能，例如西式鋪床等。這使得通過該培訓包的學習，學員具有較好的綜合素質，可以選擇的崗位群比較寬泛。②該培訓包的內容詳盡，對相關技能進行了充分分解和細化，并按階梯遞進，既有綜合素質培養(yǎng)，也有單項操作技能訓練，每項技能的考核一目了然，學員掌握了某項技能后可繼續(xù)進行下一技能的學習。③學員在學習該培訓包時，可以根據自身需要進行選擇和搭配組合，例如重點學習酒店前廳服務有關技能或者客房清掃技能。

2國內高職酒店管理專業(yè)教學模式

高等職業(yè)教育在我國還處于起步階段，各方面條件尚不成熟。目前，酒店管理專業(yè)在各高等職業(yè)學校開設得比較普遍，國內也有很多院校將該專業(yè)作為教學改革的試點專業(yè)，側重點都放在實踐教學方面，其中不乏做出成績的院校，其中最具有代表性的是山東旅游職業(yè)學院模式和浙江旅游職業(yè)學院模式。

2.1山東旅游職業(yè)學院模式

山東旅游職業(yè)學院酒店管理專業(yè)一貫堅持工學結合的教學模式。采取“2+1”的教學形式，即兩年的校內理論學習和一年的校外頂崗實習來培養(yǎng)學生的專業(yè)核心競爭力。近年來，酒店管理專業(yè)畢業(yè)生供不應求，供求比例基本保持了1 ∶ 8，一次性就業(yè)率在山東省大中專院校中名列前茅，被譽為“現代旅游管理服務精英的搖籃”。這種教學模式的特點主要有以下3個方面。

2.1.1實行“工學結合，雙向嵌入”的教學模式

學院2007年投資5 000多萬元在校內建起了四星級實訓酒店，其具備兩種功能：對外經營和對內實訓；并發(fā)揮了兩種作用：學生能力的培養(yǎng)和酒店價值鏈的建設。這兩種功能與作用的完美結合形成了特色鮮明的“工學結合，雙向嵌入”的教學模式。百川花園酒店的總經理由飯店管理系主任擔任，部門經理由專業(yè)教師擔任，服務員是大二學生，他們在酒店見習一個月，一邊上理論，一邊為客人服務，同時接受經理們也是專業(yè)教師的指導。這種校內緊密型教學模式開辟了中國職業(yè)教育的先河，真正實現了在“學中做，做中學”，融“教、學、做”一體化的教學理念，起到了事半功倍的教學效果。

2.1.2加強外語改革力度，培養(yǎng)國際化酒店服務與管理人才

為了加強英語教學，該學校采取了以下做法：①加大專業(yè)英語和英語口語的課時量，所有口語課程全部實現外教講授。②積極推進雙語授課，例如酒店管理專業(yè)的《酒水與酒吧服務》和《前廳服務》等課程由學校的專業(yè)教師用雙語授課。學生經常處在外語環(huán)境中，直接接受面對面的語言訓練，對學生外語交際能力的提高創(chuàng)造了良好的條件。此外，該學校酒店管理專業(yè)的23名教師全部達到“雙師”要求，60%以上具有海外留學經歷，近50%教師能夠使用雙語教學。

2.1.3建立一流的校外實習基地

該學校十分重視校外實習基地的建設。通過調查，對國內實訓基地進行統(tǒng)籌規(guī)劃，合理布局，主要選擇了北京、上海、廣州、深圳等地的國內和國際知名五星級酒店，如廣州白天鵝賓館、北京凱賓斯基、上海國際會議中心、深圳威尼斯人等30多家中外飯店。境外實習基地有20多家，主要分布在阿聯酋、澳門、新加坡、日本、美國等國家（或地區(qū)）的豪華星級酒店。如阿聯酋迪拜集團的頂級豪華七星級酒店，澳門英皇酒店等。目前酒店管理專業(yè)有400多名學生在國外實習，占了在校生的5%以上，無論是絕對數字還是相對數字在全國同類院校中都屬于佼佼者。

2.2浙江旅游職業(yè)學院模式

浙江旅游職業(yè)學院為適應旅游飯店行業(yè)對人才的需求，對酒店管理專業(yè)教育教學模式進行了多次改革，在產學研結合方面做了有益的嘗試，使浙江旅游職業(yè)學院近幾年的就業(yè)率呈直線上升的趨勢。這其中除了該學院各部門加大了就業(yè)服務和咨詢力度、加強了畢業(yè)生就業(yè)指導和招聘工作以外，關鍵是近幾年學院積極探索以就業(yè)為導向的實踐教學模式，在教學中加強了學生的實踐教學環(huán)節(jié)。

浙江旅游職業(yè)學院人才培養(yǎng)主要采用了ACR酒店專業(yè)人才培養(yǎng)模式。2006年8月，浙江旅游職業(yè)學院與杭州黃龍飯店合作，推出酒店管理專業(yè)實踐教學新模式——ACR人才培養(yǎng)實習管理模式。即：適應（Adaptation）—思考（Consideration）—研究（Research）實習管理模式。英國著名教育學家牛曼曾對實踐教學有過比較精辟的論述：“在實踐環(huán)境里，即在實際工作中，學習技藝能夠學得最好。因此，學習商業(yè)的地方是商店，學習農業(yè)的地方是農場，學習制造的地方是工廠?！闭憬糜温殬I(yè)學院正是在這種理念的引導下，逐步形成了具有一定特色的實習教學模式。飯店為學生實習提供崗位，對學生的知識、能力結構等方面提出具體的要求和意見，使實習教學環(huán)節(jié)更具實踐性和可操作性。在實踐過程中，校企共同設計學生的實踐內容，把實踐教學環(huán)節(jié)分成3個階段，完成不同階段的實習任務。這種模式有利于學生盡早了解工作崗位和環(huán)境，學習目的更加明確，學習動力也比較充足，收到了比較良好的效果。

3從國內外高職酒店管理專業(yè)教學模式中得到的啟示

3.1人才培養(yǎng)關注行業(yè)特點和要求

無論是洛桑模式中“產教結合”的辦學理念，還是澳大利亞“培訓包”每3～5年的不斷更新，都強調了酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標的確定要關注行業(yè)特點，符合經濟的發(fā)展和社會對人才的需要。目前我國酒店行業(yè)的管理人員主要有兩種類型；第一種是學歷較低，但從基層做起，經驗豐富，發(fā)展到一定職位后，就會因為文化素養(yǎng)、管理水平等的限制而感到力不從心；第二種是學歷層次較高，但屬于偏重理論知識的學習或非酒店管理專業(yè)的畢業(yè)生，對于這個應用性極強的行業(yè)，實踐性差的特點也會阻礙他們對于酒店行業(yè)的認知和了解。所以，我國目前酒店行業(yè)最缺乏的是需要集理論、實踐、公關、外語等知識技能于一身，既有豐富的管理知識又有一定實踐能力，并能適應酒店行業(yè)不斷發(fā)展要求的復合型人才。因此，我們應將高職酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標定位為：培養(yǎng)德、智、體、美等全方面發(fā)展，既能系統(tǒng)掌握酒店管理基本理論，又具備扎實的酒店基本操作技能，具有良好的敬業(yè)精神和職業(yè)道德，能在星級酒店從事管理及相關服務工作的高素質技能型和創(chuàng)新型專門人才。

3.2構建完整、合理的教學體系

完整、合理的教學體系應該是專業(yè)理論、應用理論與教育理論有機結合的教學體系。這一點在洛桑酒店管理學院的課程設置、教師選擇和學生管理等方面都有很好的體現。目前，我國高職酒店管理專業(yè)教學主要存在以下兩個問題。

3.2.1對于國際酒店行業(yè)最新的經營理念了解比較滯后

大部分高職院校難以創(chuàng)造條件聘請著名國際酒店的管理人員來給學生做講座。學生使用的專業(yè)教材大多內容陳舊，不能及時、充分地反映酒店業(yè)發(fā)展的最新成果和熱點問題，例如酒店各種營銷策略與措施，酒店資源的集成整合與綜合利用等。

3.2.2酒店管理專業(yè)的教學重點有失偏頗

大多高職酒店管理專業(yè)教學仍以理論知識傳授為主，強調以教學大綱、教材和講義為依據，課程設置上重理論知識講授，輕專業(yè)技能操作，形成了以教師為中心的單向灌輸的教學模式。部分院校雖然進行改革，加強了實踐教學的比例，但又往往忽視了基礎理論知識的學習，不利于學生職業(yè)生涯的長遠發(fā)展。

3.3師資建設注重行業(yè)經驗和外語能力

教師從酒店中來，再回到酒店中去，是洛桑酒店管理學院在師資隊伍建設方面的典型經驗；澳大利亞也強調職業(yè)院校的專業(yè)教師必須是來自工作一線的優(yōu)秀員工。事實表明，師資聘任方面的靈活性保證了職業(yè)教育與社會需要的適應性和培養(yǎng)人才的實用性。另外，針對酒店服務與管理的國際化趨勢，以山東旅游職業(yè)學院為代表的高職院校加強了英語課程的教學力度。鑒于此，我國高職酒店管理專業(yè)首先應多渠道構建“雙師型”隊伍，安排現有教師到酒店和國外相關機構進行掛職鍛煉和學習，或者聘請有豐富實踐經驗的酒店管理人員到學校擔任專業(yè)課教師。其次，我們還應深化外語教學改革力度，積極推進雙語教學，創(chuàng)造條件聘請外教上課等，努力適應酒店行業(yè)對于國際化人才的需求。

3.4實踐教學基地校內、校外并舉

加強實踐教學基地建設應是校內、校外兩者并舉。一方面校內模擬實訓室的建立最具代表性的是山東旅游職業(yè)學院建立的四星級實訓酒店以及形成的“工學結合，雙向嵌入”的教學模式。而我國目前大多數高職院校酒店管理專業(yè)的校內實訓還停留在簡單的場地設施和單向的教師講授層面上。另一方面對于校外實踐基地的建設，洛桑學院每年約有半數學生在世界各地酒店實習，山東旅游職業(yè)學院則把實踐基地選擇在國內一線城市和境外旅游業(yè)發(fā)達國家的知名五星級酒店，但我國大多數高職院校都把校外實訓基地選擇在當地，對于實訓酒店的星級檔次也沒有嚴格要求。

3.5深化校企合作的力度

目前，大多數高職院校的酒店管理專業(yè)都實行了校企合作，但合作基本都停留在表層，即學校選擇幾家酒店作為實習基地，簽訂合同后，派遣學生到酒店進行為期6個月左右的實習工作，學校指派專門的老師對學生實習進行管理。實習過程中，酒店并沒有將學生與正式員工進行區(qū)別對待，學生工作任務繁重，工資待遇較低，基本沒有輪崗或者接觸酒店管理的機會。更多情況下，學生成為了酒店的廉價勞動力，怨聲載道，與學生實習的初衷背道而馳。浙江旅游職業(yè)學院采用的ACR旅游專業(yè)人才培養(yǎng)模式是深化校企合作力度的典型代表。酒店為學生實習提供崗位，對學生的知識、能力結構等方面提出具體的要求和意見，學校和酒店雙方共同保障學生實習工作的順利進行，使得實習教學環(huán)節(jié)更具實踐性和可操作性。

3.6加強以學生為本的教育理念

中國與國外職業(yè)教育最大的差別是以學生為本教育理念的實施，這一點主要體現在澳大利亞培訓包教育模式中。我國的職業(yè)教育多以分數作為錄取標準，忽略了通過面試環(huán)節(jié)對于學生思辨能力、團隊精神、吃苦耐勞等方面的考核，導致學生自身條件與所選擇專業(yè)不匹配，畢業(yè)生對口就業(yè)率也在一定程度上下降。另外，我國目前多采用單一的課堂教學模式，課堂是學生獲取知識和技能的主要場所，學生無法根據自己的實際情況選擇學習的時間、地點、方式、內容、教師和考核辦法。最后，教學過程中對于學生學習態(tài)度關注不夠，我們應借鑒國外經驗，在高職教育的各個方面實行鼓勵式教育，挖掘學生學習的潛力。結合酒店管理專業(yè)更注重學生實踐技能和綜合能力的特點，以學生為本的理念應得到更好的貫徹。

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