周明:把中式快餐精益化

彭甜甜

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2011年中國餐飲業(yè)收入為20543億元。業(yè)內(nèi)人士甚至根據(jù)歷年《中國統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)推算，2020年中國餐飲業(yè)總產(chǎn)值將達(dá)到7萬億元。

中國餐飲業(yè)正在快速發(fā)展，而中式快餐的市場(chǎng)空間尤其大。事實(shí)上，隨著人們生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對(duì)快餐需求日益旺盛。

雖然有著良好的發(fā)展前景，但中式快餐行業(yè)至今仍處于探索期。廣州七十二街餐飲連鎖發(fā)展有限公司（以下簡稱72街）總裁周明認(rèn)為，自上個(gè)世紀(jì)90年代初起步，中式快餐雖然發(fā)展了20多年，但目前仍處于萌芽階段?！罢嬲弦?guī)模的企業(yè)不多，當(dāng)市場(chǎng)上出現(xiàn)20個(gè)左右的‘百店連鎖規(guī)模品牌時(shí)，中式快餐行業(yè)才真正進(jìn)入成長期。”他說。

2003年，真功夫第一次將中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化，為中式快餐快速增長奠定了行業(yè)基礎(chǔ)。其財(cái)富效應(yīng)吸引眾多企業(yè)進(jìn)入中式快餐行業(yè)，帶來第一波發(fā)展高潮。

近年來，經(jīng)過一波高速發(fā)展的中式快餐行業(yè)，短板日漸凸顯，遭遇發(fā)展瓶頸?！斑@些瓶頸主要表現(xiàn)在對(duì)人工的依賴度過高，以及產(chǎn)業(yè)鏈過長導(dǎo)致食品成本上漲，這是目前中式快餐行業(yè)無法突破的兩大瓶頸?！敝苊鞅硎?，這些瓶頸嚴(yán)重制約了中式快餐行業(yè)的盈利能力。

適度標(biāo)準(zhǔn)化

從20世紀(jì)80年代末到2002年，在麥當(dāng)勞、肯德基的推動(dòng)下，中國消費(fèi)者逐漸形成了現(xiàn)代連鎖快餐的心智圖像。2003年，雙種子（后改名為真功夫）通過標(biāo)準(zhǔn)化，迅速發(fā)展成為中式快餐第一品牌，取得了極大的成功。

從麥當(dāng)勞、肯德基學(xué)來的即點(diǎn)即用模式，對(duì)中式快餐的影響非常大，但由于飲食習(xí)慣和飲食文化的差異性，過度標(biāo)準(zhǔn)化的中式快餐并不能很好地體現(xiàn)中餐的美味。

“想象一下，從點(diǎn)餐到30秒鐘之后吃到快餐，餐品要事先預(yù)制，一旦預(yù)制，就會(huì)丟掉一大半好吃的東西，很多東西馬上做出來才好吃。”周明說出了讓許多同行苦惱的問題。

在周明看來，如果去掉麥當(dāng)勞宗教般的光環(huán)，“快餐”就只剩下簡單明了的“口味”和“價(jià)格”兩大因素。

中國幅員遼闊，口味訴求繁復(fù)多樣，但中式快餐品牌大都沒有在產(chǎn)品研發(fā)、口味變化上構(gòu)筑足夠高的競(jìng)爭壁壘。長期的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)使周明意識(shí)到，“如果一味追求標(biāo)準(zhǔn)化就無法發(fā)揚(yáng)中華飲食五千年的博大精深，無法滿足中國人對(duì)美食的熱愛和追求”。為了效率犧牲品種甚至口味，并不是現(xiàn)階段中式快餐行業(yè)應(yīng)該做的事情，“現(xiàn)階段消費(fèi)者還比較看重口味”。

與其他快餐企業(yè)喜歡標(biāo)榜“標(biāo)準(zhǔn)化”不一樣，72街的理念是“適度標(biāo)準(zhǔn)化”，推崇將烹飪藝術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合。

“我們想做得更特殊一點(diǎn)，挖掘中國八大菜系，把更多有風(fēng)味的東西標(biāo)準(zhǔn)化，我們的招牌啫啫排骨飯就是一個(gè)地道的粵式美食概念。用一個(gè)燒得滾燙的石鍋，將食材放進(jìn)去爆香，最后淋上汁?！敝苊髡f，“但我們對(duì)啫啫排骨飯進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化處理，比如，統(tǒng)一用木托加上鐵鍋，統(tǒng)一規(guī)定鐵鍋的烘烤時(shí)間，統(tǒng)一規(guī)定排骨煎多久，統(tǒng)一配醬料等等?！?/p>

周明同時(shí)表示，中式快餐行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化要有選擇性，不是每個(gè)好的概念都能標(biāo)準(zhǔn)化。

為拿捏好“適度標(biāo)準(zhǔn)化”的分寸，保留中餐風(fēng)味，并且盡可能地提高餐廳效率，72街在品牌創(chuàng)建之初，便投入巨資成立食品研發(fā)中心和高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，“中央廚房里面一個(gè)是食品研發(fā)，一個(gè)是生產(chǎn)線，后面有個(gè)研究室，另外就是后勤采購、加工、配送。72街研發(fā)中心的特別之處不是有一群廚師，而是有流程分析師，研發(fā)工程師負(fù)責(zé)研究菜品風(fēng)味，流程分析師負(fù)責(zé)評(píng)估菜品流程在餐廳是否能得到高效、忠實(shí)的執(zhí)行，對(duì)風(fēng)味沒有影響或影響不大的環(huán)節(jié)就盡量標(biāo)準(zhǔn)化”。周明的設(shè)想是，假如一道菜有20道工序，前面12道或15道工序由中央廚房后勤完成，店里剩下的工序越少越好?！皩?duì)連鎖餐飲來說，工序越簡單越能保持一致性，但前提是不損失風(fēng)味?！?/p>

中央廚房的研發(fā)中心為菜品的風(fēng)味提供保證，后勤配送保證每家店產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)。“我們的中央廚房保證1000公里左右、運(yùn)輸時(shí)間10個(gè)多小時(shí)內(nèi)的店面配送。”周明說，未來在全國建四個(gè)中央廚房就可以保證所有店面的供給。

適度標(biāo)準(zhǔn)化在口味與標(biāo)準(zhǔn)化之間選取了一個(gè)平衡點(diǎn)，在一定程度上避免了因?yàn)檫^度標(biāo)準(zhǔn)化而犧牲食品口味，更能突出中式餐飲的特點(diǎn)，增強(qiáng)了中式快餐的競(jìng)爭力。

精益化生產(chǎn)

餐飲行業(yè)有個(gè)特點(diǎn)：采購成本下降1%，節(jié)省的費(fèi)用抵得上10家店的凈利潤。在經(jīng)濟(jì)不景氣的市場(chǎng)環(huán)境中，國內(nèi)許多餐飲企業(yè)通過擴(kuò)大規(guī)模節(jié)省成本，提高利潤率。但一些餐飲企業(yè)擴(kuò)張過快，管理混亂，導(dǎo)致資金鏈緊張。

另一方面，隨著租金、勞動(dòng)力成本、原材料、能源等價(jià)格大幅度攀升，快餐企業(yè)的經(jīng)營壓力越來越大。麥當(dāng)勞、肯德基等強(qiáng)勢(shì)品牌通過漲價(jià)緩解成本壓力，但對(duì)于大多數(shù)中式快餐品牌來講，漲價(jià)可能造成消費(fèi)者流失。

“我們不贊成完全靠漲價(jià)消除通脹壓力，我們更希望借助精益制造，通過優(yōu)化流程、改進(jìn)設(shè)備降低經(jīng)營成本。”周明認(rèn)為，漲價(jià)是一招險(xiǎn)棋，不是解決問題的根本途徑?！拔覀兣ψ龅木褪且愿偷某杀咎峁└咂焚|(zhì)的就餐體驗(yàn)，這是72街的價(jià)值所在。”

72街建立了國內(nèi)中式快餐行業(yè)的第一個(gè)精益中心，將“豐田精益生產(chǎn)模式”運(yùn)用到中式快餐的流程設(shè)計(jì)中。精益生產(chǎn)的計(jì)時(shí)單位不是秒，而是MOD，即1MOD等于手指敲擊一下鍵盤的時(shí)間，大約為0.129秒。

“精益中心的任務(wù)是為每個(gè)流程節(jié)約1MOD而努力。比如說雪柜崗位，行業(yè)通行的是落地式藏在工作臺(tái)下方，但是在72街是離地1.4米吊裝，因?yàn)閺澭枰?7MOD，而伸手只需要5MOD?！敝苊髡f，“我們從時(shí)間角度考慮，把人的動(dòng)作分拆，規(guī)劃廚房的設(shè)備建設(shè)?！?/p>

快餐行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)是排隊(duì)2分鐘，取餐1分鐘，72街提出“同步取餐”概念，即點(diǎn)好餐、付完款、餐點(diǎn)已經(jīng)上齊了。周明要求柜臺(tái)員工必須在30秒內(nèi)呈上顧客點(diǎn)的食物，是目前行業(yè)內(nèi)最高的出餐速度。“我們現(xiàn)在要求同步取餐率不低于30%，希望將來能達(dá)到50%，讓72街成為最能為顧客節(jié)省時(shí)間的連鎖快餐廳?！?/p>

“快餐行業(yè)一直在講PTC（每一個(gè)員工每一個(gè)工時(shí)服務(wù)的交易次數(shù)），這個(gè)數(shù)據(jù)在麥當(dāng)勞、肯德基是7~8，真功夫是3.8，72街的目標(biāo)是5.0?！敝苊饕恢倍荚谙騿T工強(qiáng)調(diào)精益制造力。

快餐企業(yè)的管理成本，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是5%，而72街設(shè)定的目標(biāo)是3%。“為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，我們采用組織結(jié)構(gòu)扁平化的管理方式，把許多職能部門外包出去，最大限度地降低運(yùn)營成本。”周明希望通過精兵簡政，依托社會(huì)資源，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。

精益化是個(gè)不斷探索的過程，中式快餐行業(yè)的精益化剛剛起步，未來可優(yōu)化的環(huán)節(jié)還有很多。周明說：“這需要有人帶頭做，我們希望能為中式快餐突破發(fā)展瓶頸，迎來二次爆發(fā)式增長出點(diǎn)力?！?/p>

差異化競(jìng)爭

在快餐業(yè)提及周明，總是與麥當(dāng)勞、真功夫、72街連帶在一起。因?yàn)椋@三個(gè)快餐品牌與周明的人生頗有淵源。

1994年，剛從學(xué)校畢業(yè)的周明進(jìn)入麥當(dāng)勞，從見習(xí)經(jīng)理做到第一副經(jīng)理。依照麥當(dāng)勞“走動(dòng)式管理”的輪崗傳統(tǒng)，周明在麥當(dāng)勞擦桌子、掃地、洗碗等崗位都做過。從周明的言語中，可以感覺到當(dāng)年在麥當(dāng)勞的經(jīng)歷對(duì)他影響深遠(yuǎn)。

“當(dāng)時(shí)我所在的深圳麥當(dāng)勞歸香港麥當(dāng)勞管理，運(yùn)營、管理模式都參考香港麥當(dāng)勞，要知道全球最忙的50家麥當(dāng)勞餐廳有一半集中在香港，這意味著快節(jié)奏和高標(biāo)準(zhǔn)，這比內(nèi)地快餐店的要求高很多。通過實(shí)地體驗(yàn)，周明熟悉了麥當(dāng)勞的運(yùn)作流程，這為他日后的發(fā)展提供了充足的養(yǎng)分。

2003年，周明遇上蔡達(dá)標(biāo)、潘宇海，中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化拉開了序幕。當(dāng)時(shí)蔡達(dá)標(biāo)和潘宇海擁有三間168蒸品店（真功夫的前身），利潤率在30%左右，正謀劃著如何發(fā)展中式快餐。周明的加盟首次將標(biāo)準(zhǔn)化概念引入中式快餐，他編寫了中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化營運(yùn)手冊(cè)、崗位手冊(cè)和發(fā)展手冊(cè)。作為中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化第一人，周明當(dāng)時(shí)擬定的標(biāo)準(zhǔn)化措施，現(xiàn)在看來依然很有效。

當(dāng)時(shí)雙種子（后改名為真功夫）在很多方面借鑒了麥當(dāng)勞，甚至裝修也參考麥當(dāng)勞，特別是在自動(dòng)售賣、中央廚房營運(yùn)模式和人員培養(yǎng)管理模式等方面，周明做出了很大貢獻(xiàn)。

第二年，雙種子憑借標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代管理體系，在東莞大獲成功，隨后進(jìn)入廣州市場(chǎng)。2004年雙種子改名為真功夫拓展全國市場(chǎng)，進(jìn)入高速發(fā)展期。

2008年，因真功夫兩位創(chuàng)始人爭奪股權(quán)，真功夫創(chuàng)業(yè)元老周明、萬偉明和原真功夫華南區(qū)總經(jīng)理易正偉另起爐灶，開創(chuàng)中式快餐連鎖品牌72街。

“這是一個(gè)艱難的決定。”周明回憶起來還是搖頭，“沒有人愿意離開，畢竟奮斗十年還沒有分享，但是一個(gè)企業(yè)的根基動(dòng)搖了，再待下去只是浪費(fèi)時(shí)間。”

面對(duì)新事業(yè)，周明面臨著當(dāng)年經(jīng)營真功夫時(shí)不同的問題。真功夫最大的優(yōu)勢(shì)是解決了中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化問題。如今，同樣以中式快餐為定位的72街，不可能通過簡單“復(fù)制”當(dāng)時(shí)的理念來發(fā)展，而是要形成差異化的模式，創(chuàng)出自己的特色。

人們問周明最多的問題是：72街與真功夫到底有什么不同？

雖然兩者在品牌定位、產(chǎn)品、管理上有很多不同，但中式快餐一菜一飯一湯的結(jié)構(gòu)組合基本已定，而且“兩家餐廳的氣質(zhì)太像”，用周明自己的話說，“畢竟跟了真功夫那么長時(shí)間，形成差異化的思維還需要時(shí)間”。周明表示，自72街第三家店開張，就再也沒有從真功夫找過人，而是堅(jiān)持人才內(nèi)部培養(yǎng)。

眼下中式快餐行業(yè)處于微妙的發(fā)展時(shí)期，由于人口眾多、飲食文化多元、經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，中式快餐在不同地區(qū)、不同時(shí)段呈現(xiàn)出不同的特征?！笆袌?chǎng)上應(yīng)該有更多的競(jìng)爭對(duì)手，而中式快餐只有真功夫一家獨(dú)大，因此我們認(rèn)為中式快餐市場(chǎng)仍有巨大的空間?！敝苊鞅硎荆?2街的定位更精確，精確到“風(fēng)味”范疇，訴求更明確，以此突出差異化。

針對(duì)中式快餐企業(yè)的成本壓力，周明要把適度標(biāo)準(zhǔn)化和精益化引入中式快餐，提供良好消費(fèi)體驗(yàn)，提高效率。

“72街的目標(biāo)就是瞄準(zhǔn)真功夫，永遠(yuǎn)比它快3秒鐘，快到5秒就浪費(fèi)了?！敝苊餍χf。

周明透露，多家風(fēng)投已數(shù)次向72街伸出橄欖枝。但他認(rèn)為，72街近期引入風(fēng)投的時(shí)機(jī)還不成熟，一定要先練好內(nèi)功，再圖謀大發(fā)展。2012年，72街將在華南市場(chǎng)大規(guī)模開店，預(yù)計(jì)到2015年分店數(shù)量達(dá)到150家。

（本刊記者葉小果對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）