加強高校餐飲管理提高后勤服務能力

[摘要]高校餐飲服務與保障工作關(guān)系到學校建設(shè)的方方面面，隨著社會的發(fā)展，高校管理者越來越重視餐飲服務的狀況。通過分析我國高校餐飲的現(xiàn)狀，從服務意識、內(nèi)部改革、人才培養(yǎng)、監(jiān)督反饋、文化建設(shè)等方面對加強完善高校餐飲管理建設(shè)提出意見。

[關(guān)鍵詞]高校餐飲；以人為本；改革；人才培養(yǎng)；文化建設(shè)

[中圖分類號]F7193[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2012）52-0133-02

高校餐飲服務作為高校后勤工作的重要組成部分，其服務質(zhì)量直接關(guān)系到廣大師生的身體健康與思想情緒，關(guān)系到學校教學、科研和其他各方面工作能否正常運行，也關(guān)系到學校的和諧和社會的穩(wěn)定。隨著高校餐飲社會化改革日益加深，如何更好地提供餐飲服務，保障全校師生的生活質(zhì)量，已成為高校發(fā)展中的一項重要課題。

1我國高校餐飲現(xiàn)狀分析

高校餐飲服務的宗旨一直是為教學、科研和師生員工的生活服務，不以追求利潤最大化為目的。在高校餐飲服務長期發(fā)展的過程中，逐漸形成消費人群特殊化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標準化、食品衛(wèi)生安全化、膳食營養(yǎng)合理化、就餐環(huán)境舒適化、就餐服務優(yōu)質(zhì)化和管理結(jié)構(gòu)層次化的特點。

然而，我國高校餐飲在發(fā)展中因種種原因僅具備了現(xiàn)代企業(yè)制度的某些元素但尚未建立現(xiàn)代企業(yè)制度。受到事企不分、自主權(quán)不到位、內(nèi)部機制不健全、經(jīng)營服務理念落后、管理經(jīng)驗缺乏、人員流失嚴重、社會效益及經(jīng)濟效益不高等問題的制約和困擾。由于高校餐飲服務的特殊性，解決這些問題就要求高校餐飲服務主體在理念、管理、服務等各方面不斷創(chuàng)新，提高服務質(zhì)量與水平。

2完善高校餐飲建設(shè)的建議

2.1樹立以人為本的服務意識

高校餐飲不同于社會餐飲，它不以追求經(jīng)濟利益最大化為主要目的，而以服務教學、教師、學生為其主要職能。由于其服務對象的特殊性，高校食堂還具有育人的功能。因此，必然要求高校餐飲管理者樹立較強的服務意識和大局意識，將人性化服務、個性化服務、人文化服務成為高校后勤工作追求的目標。為廣大師生提供熱情周到、細致入微、優(yōu)質(zhì)文明的服務，以榜樣的力量感染人，以示范的作用引領(lǐng)人，與廣大師生產(chǎn)生思想與道德上的共鳴，起到潛移默化的影響作用，達到“隱性教育”的目的，推進管理育人、服務育人的效果。

2.2深化高校餐飲實體的內(nèi)部改革

高校餐飲實體也具有產(chǎn)業(yè)的屬性，俗話說“沒有規(guī)矩不成方圓”，飲食服務業(yè)的運行也需要科學、規(guī)范的企業(yè)制度，并按照現(xiàn)代企業(yè)制度的要求繼續(xù)深化內(nèi)部改革。通過建立現(xiàn)代企業(yè)制度，轉(zhuǎn)變管理體制和運行機制，使高校餐飲業(yè)恢復其經(jīng)濟屬性的本來面目，融入市場，按市場法則和經(jīng)濟規(guī)律運行。

首先要增強法律意識，辦理相關(guān)法律手續(xù)，依規(guī)合法經(jīng)營。其次要重點加強食品安全管理，調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)。再次，在運營中要嚴抓采購，不斷完善經(jīng)濟責任制和成本核算制度，把成本核算落實到餐廳和班組，緩解物價上漲影響，穩(wěn)定食堂飯菜價格，使營業(yè)各項指標更加科學化、標準化。最后，要努力開拓新的經(jīng)營門路，拓寬市場。

2.3建立合理用人與員工培養(yǎng)機制

隨著時代發(fā)展，人們思想觀念和價值觀念不斷變化，認為高校餐飲服務工作社會地位低、勞動時間長、待遇低、技能提高慢等。因此，近年來高校餐飲業(yè)用工和人才短缺的現(xiàn)象越來越明顯。據(jù)了解，高校后勤餐飲服務隊伍中正式在編員工逐年減少，年齡結(jié)構(gòu)老化，理論文化水平低，從廚師到服務員、清潔工、配餐員甚至管理員有的甚至都是臨時工，他們數(shù)量多，流動性強，實際工作中理論經(jīng)驗和操作技能欠缺，嚴重影響了后勤隊伍整體素質(zhì)的提高。如何保證餐飲服務隊伍的穩(wěn)定已成為制約后勤飲食服務工作改革與發(fā)展的重要因素之一。

因此，建立科學合理的培養(yǎng)人才制度，吸引人才、留住人才是高校飲食服務部門迫切需要解決的一個問題。為此，高校餐飲企業(yè)必須以人為本，以為了員工發(fā)展為基礎(chǔ)，建立一整套選拔人、培養(yǎng)人、使用人、激勵人的制度。在人才招聘與培養(yǎng)上應主要著手于以下幾個方面：

（1）完善人才引進機制：加強與烹飪專業(yè)學校和人才市場的聯(lián)系，引進適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才。

（2）完善人才培訓機制：根據(jù)隊伍的培訓需求分析，確定培訓的內(nèi)容、人員、方式等，在滿足餐飲隊伍發(fā)展需求的同時，實現(xiàn)員工的職業(yè)發(fā)展。

（3）完善人才考核、激勵機制：要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術(shù)在市場經(jīng)濟條件下應有的價值。建立與市場經(jīng)濟相適應的人才考核、激勵機制（如“360度考核法”），使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學化的軌道，營造一種有利于優(yōu)秀人才成長的內(nèi)部環(huán)境。

而針對目前餐飲人員的現(xiàn)狀，首先要穩(wěn)定隊伍，通過制定嚴格的量化考核標準，定期對員工進行量化考核，建立激勵與競爭機制加強骨干隊伍建設(shè)。對臨時工中表現(xiàn)優(yōu)異，愿意做餐飲服務工作的骨干，提高他們的生活待遇，按《勞動合同法》等有關(guān)規(guī)定逐步轉(zhuǎn)為長期合同工。在平時工作中加強思想政治教育與業(yè)務培訓，經(jīng)常組織校內(nèi)操作技能培訓或比賽，提高整體水平；對年齡較大又不適合繼續(xù)做餐飲工作的在編職工，可進行轉(zhuǎn)崗培訓，解除其后顧之憂，為留住人才做好鋪墊。

2.4建立有效的監(jiān)督、反饋機制

在高校餐飲服務改革的同時必須建立完善的內(nèi)部檢查監(jiān)督管理體系。一方面后勤餐飲服務主體要大力引進標準化、規(guī)范化的管理技術(shù)和手段，實施逐級監(jiān)督的職責設(shè)計，達到自我監(jiān)督自我檢查的目的。另一方面，要加強與學校其他部門的聯(lián)系，充分發(fā)揮師生員工的監(jiān)督作用，建立與學生溝通的長效機制，定期公布原材料價格與市場物價趨勢使學生及時了解市場行情、消除誤解，并與學生代表座談，發(fā)放調(diào)查問卷，采納學生們的合理化建議，尋求解決問題的最佳方法。同時還要建立快捷的意見處理回復制度，在第一時間認真解答同學們關(guān)于學校餐飲工作的疑問。除了接受學生監(jiān)督外，餐飲隊伍還應主動接納學生參加勤工助學勞動，使學生親身經(jīng)歷，理解食堂職工的辛苦，增進食堂職工和學生的感情。既能消除學生被動接受的逆反心理，更能培養(yǎng)學生的主人翁意識和社會責任感、使命感，促進食堂的內(nèi)部管理，提高餐飲服務質(zhì)量，從而達到“服務育人”的真正效果。

2.5加強高校餐飲文化建設(shè)

高校餐飲還肩負育人的功能，應該體現(xiàn)出高度的飲食文明與高校濃郁的知識氛圍相協(xié)調(diào)。對于高校餐飲文化的鑄造，應根據(jù)每個高校的傳統(tǒng)和特點，裝飾材料應環(huán)保無污染，餐廳布局合理，色彩明快協(xié)調(diào)，空氣清新，造就一種良好的文化氛圍；在食品方面應加強安全、綠色、健康、環(huán)保理念的宣傳，做到綠色生產(chǎn)，節(jié)能減排；對于餐飲員工應強調(diào)文明用語，注重自身形象，培養(yǎng)良好的人際關(guān)系；餐飲中還要提倡綠色消費，落實科學發(fā)展觀，維持生態(tài)的平衡性和資源的可持續(xù)利用性。要增強宣傳力度，把綠色餐飲信息廣泛、直接地傳遞給師生員工們，為學校育人、構(gòu)建和諧校園工作出貢獻。

3結(jié)論

總之，高校餐飲上的問題還有很多需要去解決，它的發(fā)展與建設(shè)需要因地制宜，只有樹立“以人為本”的服務意識，不斷更新理念，深化改革，建立健全各項制度，切實加強內(nèi)部的經(jīng)營與管理，提升高校餐飲服務人才隊伍建設(shè)質(zhì)量，打造高校餐飲和諧、綠色、健康的文化，才能為學校各方面工作的開展提供強有力的后勤保障。

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[作者簡介]鄭建平（1965—），男，四川綿陽人，綿陽師范學院后勤集團飲食服務中心經(jīng)理。