川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與傳承狀況研究

杜莉 張茜

(四川旅游學(xué)院＜籌＞，四川 成都 610100)

川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與傳承狀況研究

杜莉 張茜

(四川旅游學(xué)院＜籌＞，四川 成都 610100)

川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是我國飲食烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。目前，川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與傳承工作取得了一定的成績，但是也出現(xiàn)了一些亟待解決的問題。通過研究川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護和傳承現(xiàn)狀，梳理和總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)和解決問題，有利于促進川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護工作，推動中國飲食走向世界。

川菜;飲食;非物質(zhì)文化遺產(chǎn);保護

川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是存在于四川和重慶兩地的有關(guān)川菜的烹飪原料及調(diào)料、烹飪技藝和成品方面的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。川菜作為中國著名的地方風(fēng)味流派之一，歷史悠久、技藝精湛、名品眾多，包括四川風(fēng)味菜肴、飯粥、小吃等，在國內(nèi)外享有盛譽。川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是我國飲食烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。目前，川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與傳承工作取得了一定的成績，但也出現(xiàn)了一些亟待解決的問題，值得引起重視和研究。

1 川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與傳承現(xiàn)狀

1.1 已建立不同級別的川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄體系

四川省和重慶市是川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源大省，其下轄各級政府也較為重視川菜非遺項目的保護工作。通過非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的普查、公布、申報過程，川菜非遺項目的保護工作已經(jīng)取得一定的成績，現(xiàn)已建立起較為完備的國家級、省(直轄市)以及市、縣(區(qū))等不同級別的川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄體系。

在2006年至2011年公布的三批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護目錄中，四川省共入選118項、重慶市入選39項。其中，在第一批和第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中沒有川菜非遺項目，只有第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中有3項川菜非遺項目，即郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝、豆豉釀制技藝(永川、潼川)、榨菜傳統(tǒng)制作技藝。

在省和直轄市非遺名錄方面，四川省政府已評審公布了三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，重慶市政府已評審公布了兩批直轄市一級的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。其中，被列入四川省省級非遺名錄的川菜非遺項目共有31項，重慶市被列入市級非遺名錄的川菜非遺項目共有36項，兩省市共有67項省及直轄市級川菜非遺項目。①項目名錄和數(shù)據(jù)根據(jù)四川省文化廳政府網(wǎng)站http://www.sccnt.gov.cn/和重慶市文化廣播電視局政府網(wǎng)站http://www.cqcrtv.gov.cn/公開信息整理，整理時間截止到2012年7月。此外，四川省下轄的各市、縣和重慶市下轄的各區(qū)也評選了不同級別的非遺項目，其中也有數(shù)量不少的川菜非遺項目。在已入選的67項省級川菜非遺項目中，主要由4大類項目構(gòu)成:一是調(diào)味品制作技藝類，共8項，有護國陳醋傳統(tǒng)釀制技藝、瀘州市先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝、郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝(升為國家級)、臨江寺豆瓣傳統(tǒng)工藝、潼川豆豉制作技藝(升為國家級)、保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝、永川豆豉制作技藝(升為國家級)、江津醬油和醋釀造技藝;二是原料加工技藝類，共22項，有中江手工掛面工藝、東柳醪糟釀造技藝、腐乳釀造技藝(德昌源“橋”牌豆腐乳制作工藝、“長春號”南味豆腐傳統(tǒng)手工制作技藝)、豆筍制作技藝(開江豆筍)、餌塊手工制作技藝、醬菜制作技藝(“周蘿卜”醬菜制作技藝、“豐源”資中冬尖生產(chǎn)工藝)、瀘州鄧氏桂圓干果傳統(tǒng)制作技藝、涪陵榨菜制作工藝(升為國家級)、老臘肉制作工藝、北泉水磨手工面制作技藝、大足冬菜釀制技藝、松溉鹽白菜制作技藝、忠州豆腐乳制作技藝、濯水綠豆粉制作技藝、涪陵油醪糟傳統(tǒng)制作技藝、黔江斑鳩蛋樹葉綠豆腐制作技藝、長壽血豆腐制作工藝、青草壩蘿卜卷傳統(tǒng)手工技藝、東溪腐乳釀造技藝、仙家豆腐乳傳統(tǒng)制作技藝、羊角豆腐干傳統(tǒng)制作技藝、彭水灰豆腐制作技藝;三是面點小吃制作技藝類，共23項，有富順豆花制作工藝、南溪豆腐干制作工藝、達縣燈影牛肉傳統(tǒng)加工技藝、懷遠三絕制作技藝、麻餅制作技藝(湯長發(fā)麻餅制作技藝)、蜜餞制作技藝(內(nèi)江蜜餞制作技藝)、米花糖制作技藝(蘇稽香油米花糖制作技藝)、芝麻糕制作技藝(裕泰乾馬氏芝麻糕制作技藝)、川北涼粉傳統(tǒng)制作技藝、梓潼片粉制作技藝、梓潼酥餅制作技藝、宜賓燃面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝、賴湯圓傳統(tǒng)制作技藝、夫妻肺片傳統(tǒng)制作技藝、鐘水餃傳統(tǒng)制作技藝、合川桃片制作技藝、雞肉抄手制作技藝、“瑞蘭齋”桃片糕制作技藝、郁山搟酥餅制作技藝、吳抄手傳統(tǒng)技藝、華生園傳統(tǒng)糕點制作技藝、江津米花糖制作技藝、開縣“冰薄月餅”傳統(tǒng)制作技藝;四是菜肴制作技藝類，共14項，有豆腐菜肴制作技藝(龔氏西霸豆腐制作技藝、五通橋西壩豆腐制作技藝)、家禽菜肴傳統(tǒng)烹制技藝(周記棒棒雞制作技藝、橋頭堡涼拌雞傳統(tǒng)制作技藝、徐鴨子傳統(tǒng)制作技藝、觀音場月母雞湯制作技藝)、牛肉烹制技藝(閬中鹽葉子牛肉制作、自貢火邊子牛肉制作)、重慶火鍋、丘二館燉雞湯傳統(tǒng)技藝、石寶蒸豆腐制作技藝、郁山雞豆花制作技藝、三耳火鍋底料釀造技藝、太安魚烹飪技藝、熊鴨子傳統(tǒng)制作技藝、“白市驛板鴨”傳統(tǒng)制作技藝、榮昌鹵白鵝制作技藝、梁平張鴨子傳統(tǒng)制作技藝、竹園盬子雞傳統(tǒng)制作技藝?？梢?，烹飪成品即面點小吃和菜肴制作技藝項目構(gòu)成了川菜非遺項目的絕大多數(shù)。

1.2 已建立不同級別的川菜非遺項目代表性傳承人體系

保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人是保護和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的關(guān)鍵，傳統(tǒng)技藝必須通過人才來傳承，因此國家十分重視非遺代表性傳承人的保護工作，國家文化部從2007年開始先后公布了三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表傳承人名單。截止2012年9月，四川省和重慶市已建立起不同級別的川菜非遺代表性傳承人體系。其中，四川省有1名國家級川菜非遺項目傳承人，即郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝項目傳承人雷定成，還有5批、共37名省級川菜非遺代表性傳承人。重慶市暫無國家級川菜非遺項目傳承人，而有2批共15名市級川菜非遺代表性傳承人。②傳承人名錄和數(shù)據(jù)根據(jù)四川省文化廳政府網(wǎng)站http://www.sccnt.gov.cn/和重慶市文化廣播電視局政府網(wǎng)站http://www.cqcrtv.gov.cn/公開信息整理，整理時間截止到2012年7月。目前，國家級川菜非遺傳承人數(shù)量少，非遺代表性傳承人的級別較低，川菜非遺代表性傳承人的數(shù)量也明顯少于川菜非遺項目的數(shù)量，這說明在保護川菜非遺代表性傳承人方面，仍然需要開展大量工作。

1.3 通過節(jié)慶活動充分展示川菜類非遺項目

政府有關(guān)部門利用節(jié)慶活動積極宣傳，擴大了川菜非遺項目的影響，提高了知名度。如成都市政府、四川省文化廳和中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心承辦的中國成都國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)中的四川省非遺大展堅持展示、展演、展銷相結(jié)合，充分展示了川菜類非遺項目的魅力。第三屆中國成都國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)期間，充分滿足了市民“看、玩、吃、購”的多種需求，使每天前往非遺博覽園參觀的市民和游客突破10萬人，非遺產(chǎn)品銷售活躍，累計交易2 200多萬元，使“非遺節(jié)”成為非遺生產(chǎn)性保護的傳承平臺、載體和基地。［1］此外，每年成都市政府主辦的中國成都國際美食旅游節(jié)也很好地展示和宣傳了川菜類非遺項目，促進其社會效益和經(jīng)濟效益的提高。同時，重慶市各級政府也舉行了豐富多彩的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)現(xiàn)場展示活動，如重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護成果系列展、“巴渝風(fēng)情——中國重慶文化周”等，不僅增進了全社會對川菜非遺項目的認(rèn)識和了解，增強了民眾對遺產(chǎn)的保護意識，而且還增強了重慶非遺項目在整個世界的認(rèn)知度。

1.4 通過適度的生產(chǎn)性保護積極傳承

中國非遺保護始終遵循“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的方針，對不同類別、不同存續(xù)狀況的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目采取了不同的保護方式，如立法保護、搶救性保護、整體性保護和生產(chǎn)性保護等。其中，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護是指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實踐過程中，以保持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的真實性、整體性和傳承性為核心，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為物質(zhì)形態(tài)產(chǎn)品的保護方式。［2］由于川菜非遺項目的傳統(tǒng)技藝性，所以生產(chǎn)性保護成為川菜非遺保護工作的最主要形式。一些川菜非遺項目通過適度的生產(chǎn)性保護得到了積極的有效傳承，創(chuàng)造了良好的經(jīng)濟和社會效益。

例如觀音場月母雞湯制作技藝是四川省省級非遺項目中“家禽菜肴傳統(tǒng)烹制技藝”的子項目之一。觀音場月母雞湯曾經(jīng)是專門給產(chǎn)婦補充營養(yǎng)、恢復(fù)身體所用。該項目的第五代傳承人程思海在政府和民眾的大力支持下，建立了觀音場月母雞湯制作技藝的培訓(xùn)基地——觀音場月母雞湯制作技藝傳習(xí)所，一方面向普通民眾宣傳和推廣觀音場月母雞湯制作技藝，另一方面招收了觀音場月母雞湯制作技藝第六代傳人，并精心傳授制作技巧。如今，月母雞湯制作技藝已傳承到第六代，觀音場月母雞湯的傳統(tǒng)制作技藝得到了積極傳承。他還建立了觀音場月母雞湯制作技藝生態(tài)保護園區(qū)，集土雞養(yǎng)殖、輔料培栽、技藝陳列、技藝傳承為一體，成為瀘州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝傳習(xí)的范本。月母雞湯色澤清澈，原汁原味，清香爽口，深受廣大消費者喜愛。為了讓更多的人品嘗到營養(yǎng)豐富的月母雞湯，傳承人還注冊了“月母雞湯”商標(biāo)，創(chuàng)立了瀘州程氏月母雞湯餐飲有限公司，對觀音場月母雞湯制作技藝進行生產(chǎn)性保護。在進行餐飲經(jīng)營的過程中，公司一方面保留了最傳統(tǒng)的月母雞湯制作技藝，一方面結(jié)合市場需求制作出適合各類人群食用的雞湯，并開發(fā)以瀘州土雞、地方菜等為一體的餐飲模式，備受廣大顧客的喜愛與贊譽。再如茂縣以羌文化生態(tài)保護區(qū)建設(shè)為契機，大力研發(fā)羌文化旅游產(chǎn)品，促進了羌族飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護和傳承。世代居住在桃坪羌寨的羌族人，將傳統(tǒng)的羌族飲食制作技藝與其他具有羌族特色的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝整合起來，通過生產(chǎn)性保護，使桃坪羌寨“活態(tài)”羌文化得到保護和傳承。桃坪羌寨的碉樓、村落、地下水網(wǎng)、巷道、鍋莊、羌繡等民風(fēng)民俗素來聞名。為了更好地展示羌文化，更好地服務(wù)于旅游發(fā)展，當(dāng)?shù)氐那甲迦送ㄟ^廣泛收集、整理羌族飲食的制作技藝，推出100道綠色羌餐爾瑪貢宴，洋芋糍粑、臘肉香腸、核桃花、酸菜絞團等綠色羌族食品，備受游人喜愛。羌族飲食制作技藝與羌年、碉樓營造技藝、羌繡制作技藝、羌笛制作技藝、羊皮鼓制作技藝等各種級別的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有效地結(jié)合起來，使羌寨的民風(fēng)民俗的展示更加完整真實，對游人的吸引力大為增加。桃坪羌寨的旅游成為了包括羌族傳統(tǒng)飲食制作的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的有效載體之一，如今很多村民都辦起了“羌家樂”，桃坪羌寨景區(qū)已成為羌民族風(fēng)情體驗區(qū)，羌寨旅游的功能不斷完善，旅游業(yè)成為當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，不僅讓群眾增收致富，也讓更多的人認(rèn)識和了解羌族。［3］

有關(guān)川菜非遺項目進行生產(chǎn)性保護取得成功的例子還有很多，在此不一一列舉。相關(guān)政府和單位應(yīng)該積極探索和總結(jié)川菜非遺生產(chǎn)性保護的做法和經(jīng)驗，進一步加強川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護和傳承，為弘揚中國飲食文化以及中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，不斷滿足人民群眾的精神和物質(zhì)需求做出更大貢獻。

2 川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護存在的問題

川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護雖取得了一定成效，但從整體來講，在現(xiàn)有的各級保護名錄中，尤其是國家級、省級保護名錄中，川菜非遺項目還較少，在川菜非遺項目的普查、申報、保護中還存在以下一些問題。

2.1 政府審批與管理方面

2.1.1普查欠系統(tǒng)、全面

目前，政府管理部門雖然開展了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普查工作，但涉及面廣，川菜僅僅作為眾多傳統(tǒng)技藝的一部分，未能得到足夠系統(tǒng)、全面的摸底調(diào)查，整個川菜非遺保護工作存在家底不清的狀況，特別是有一些文化價值大且瀕臨失傳的項目還未能引起相關(guān)政府部門足夠的重視。如傳統(tǒng)的東坡菜、大千菜和竹蓀肝膏等尚未被列入各級非遺保護名錄。極具四川特色的川菜服務(wù)項目“鳴堂叫菜”瀕臨失傳，號稱成都餐飲界最后一個堂倌的川菜服務(wù)技能大師路明章，其三大絕活“亮嗓吼堂”“樁搭米飯”“心算飯錢”因找不到合適接班人也瀕臨失傳。此外，獨具地方特色的少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食制作也是川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，但是相關(guān)的普查工作較為滯后。

2.1.2 認(rèn)識欠統(tǒng)一、評審標(biāo)準(zhǔn)不夠清晰

從2006年以來，我國已先后公布了三批國家級的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄和兩批擴展名錄。其中，第一批名錄中沒有烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，只有9項食品類項目;第二批名錄對食品類項目作了適當(dāng)?shù)囊?guī)范，將酒、茶進行了歸類處理，還列入了13項典型的烹飪類項目;第三批名錄中飲食烹飪類項目有6項，其中烹飪類4項。僅從其數(shù)量來看，入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食烹飪類的項目極少，與中國飲食文化在中國文化以及世界飲食文化中所占有的地位較為不符。其中的原因較多，而對飲食烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的認(rèn)識較為模糊是重要原因之一。一些研究者提出，目前中國對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)基礎(chǔ)研究和理論探討非常滯后，使得一些歷史學(xué)家、文化保護工作者以及新聞媒體對飲食文化領(lǐng)域申報國家級或省級非遺項目持懷疑和憂慮的態(tài)度。一些學(xué)者還提出，應(yīng)該重新構(gòu)建“中國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的類型和體系”，進而將“中國烹飪技藝”或“中國烹飪”正式列入國家級名錄，最終申報成為世界級非遺。2011年初，中國烹飪協(xié)會作為申報主體開展了“中餐傳統(tǒng)烹調(diào)技藝”世界非遺的申報工作，但由于各種客觀原因，最終沒能向聯(lián)合國教科文組織提交申報材料。對此，中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成先生分析指出，世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護有三個名錄，即人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄、急需保護的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和最佳非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護實踐項目名冊，其中《最佳非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護實踐項目名冊》是對在實踐中已廣泛獲得認(rèn)可的項目進行保護?？紤]到中國餐飲的實際社會地位以及在世界范圍的影響，我們將申報只定位于《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》，可能有失偏頗，如果今后我們將中餐申遺定位于申報《最佳非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護實踐項目名冊》，成功的可能性將大大增加，也更符合中國餐飲的實際情況。［4］

與此相似，目前政府相關(guān)部門在評審川菜非遺項目時認(rèn)識也不夠統(tǒng)一，僅用一個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)評選的通行標(biāo)準(zhǔn)來評審，對于川菜技藝的特殊性考慮得不夠，對哪些川菜類項目能進入保護名錄存在爭議，這在一定程度上影響了對川菜非遺項目的評審。因此，應(yīng)在充分尊重川菜特點的情況下，堅持原真性與創(chuàng)新性統(tǒng)一原則、全球性與民族性統(tǒng)一原則、科學(xué)觀與歷史觀統(tǒng)一原則、動物解放與人類解放統(tǒng)一原則，避免片面追求商業(yè)經(jīng)濟效益，逐步統(tǒng)一對川菜非遺的認(rèn)識，明晰其特殊的評審標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 申報和傳承主體方面

2.2.1 申報主體不明、類別不齊全

目前，一些川菜非遺項目的申報主體和實際傳承川菜非遺項目的主體界限不夠明晰。同時，申報并被列入各級保護名錄的川菜非遺項目大多是單一菜點品種或調(diào)料的制作技藝，其他方面較少。川菜作為一種烹飪技藝，其構(gòu)成要素有原輔料、工藝、設(shè)備和人員。但就目前申報的情況來看，更多申報成功的是單一菜點品種或調(diào)料制作技藝的非遺項目，而制作川菜的特殊烹飪工藝、川菜服務(wù)技能等是川菜非遺的重要內(nèi)容，但這些類別的川菜非遺項目申報得很少。

2.2.2 申報、保護、開發(fā)的關(guān)系不協(xié)調(diào)

有的川菜非遺項目的申報、保護與開發(fā)三者關(guān)系不協(xié)調(diào)，甚至出現(xiàn)了一定程度的錯位。一些項目呈現(xiàn)出“重申報、輕保護”的局面，只看重入選名錄的榮譽，保護工作僅僅停留在建立名錄的階段，未能承擔(dān)相應(yīng)的保護義務(wù)和責(zé)任，以及采取有效手段、落實具體的保護措施，仿佛掛了一塊非遺的牌子，其保護工作就已完成了。一些項目在申報成功后沒有很好地采取相應(yīng)的措施，整體性保護與開發(fā)工作做得不夠。與其他食品類非遺項目如釀酒技藝等相比，目前很多川菜非遺項目還沒有充分發(fā)揮其入選各級別非遺保護名錄的影響力和作用。一些項目則存在“過度開發(fā)”、片面追求商業(yè)經(jīng)濟效益的狀況。項目主體打著“非遺”的招牌過度開發(fā)和改造其原有的傳統(tǒng)技術(shù)，過分強調(diào)所謂的“創(chuàng)新”，使非遺的名稱成為商家招攬顧客的最佳廣告，而沒有達到有效保護真正的傳統(tǒng)技藝的目的。

2.3 研究機構(gòu)和力度方面

2.3.1 缺乏相關(guān)研究機構(gòu)

目前，重慶市雖然已依托高校成立了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護研究基地”，但其研究的重心集中在構(gòu)建非物質(zhì)文化遺產(chǎn)課程的學(xué)科體系和實踐，對川菜非遺研究較少;而四川省目前還缺乏專門的非遺研究機構(gòu)，未能深入開展極具專業(yè)性和特殊性的川菜非遺研究。

2.3.2 研究力度不夠

目前，雖然有一些科研人員開始涉足非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與開發(fā)的研究領(lǐng)域，但由于川菜非遺的特殊性，許多研究人員對川菜非遺的研究還不夠重視、甚至缺少相關(guān)專業(yè)知識，致使對川菜非遺項目的研究還比較欠缺、薄弱，尤其是在針對川菜非遺項目保護與開發(fā)的對策研究方面亟待提高。目前，尚無關(guān)于川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的著作問世，在中國最大的學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)站“中國知網(wǎng)”，以“川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”為主題詞檢索歷年來學(xué)術(shù)論文數(shù)據(jù)，僅有1篇論文與此內(nèi)容相關(guān)。在會議論文集《留住祖先餐桌的記憶:2011'杭州·亞洲食學(xué)論壇論文集》中有多篇文章論及飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相關(guān)的問題，但仍無系統(tǒng)地針對川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究論文。

3 結(jié)語

川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是我國飲食烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。目前，川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與傳承工作取得了一定的成績，已建立不同級別的川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄體系和代表性傳承人體系，同時通過節(jié)慶活動和適度的生產(chǎn)性保護積極展示、傳承川菜類非遺項目。這些成績代表著川菜非遺的保護已邁開了堅實的第一步。但是應(yīng)該看到，在川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與傳承工作也出現(xiàn)了一些問題，值得深入研究和解決。中國飲食文化是中國文化最好的載體，是一個民族文化本質(zhì)特征的集中體現(xiàn)。通過研究川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護和傳承現(xiàn)狀，梳理和總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)和解決問題，有利于促進川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護工作，在一定程度上促進我國飲食烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護工作，構(gòu)建中國飲食烹飪類國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)框架，同時推動中國飲食走向世界，弘揚和傳承中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

［1］四川省文化廳.第三屆中國成都國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)總結(jié)報告［EB/OL］.(2011－08－22)［2011－12－23］.http://www.sccnt.gov.cn/qzwhw/gdxw/201108/t20110822_7727.html.

［2］邱春林.生產(chǎn)性保護:非遺的“自我造血”［N］.中國文化報，2012－02－21(3).

［3］阿壩州理縣桃坪羌寨旅游弘揚了羌族文化帶富了村寨群眾［EB/OL］.(2012－07－31)［2011－12－23］.http://www.sccnt.gov.cn/dfwh/dtxxdfwh/201207/t20120731_9827.html.

［4］蔣梅.飲食文化是構(gòu)建國家文化軟實力的重要組成——訪中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成先生［J］.中國食品，2012(7):34－36.

Abstract:In the fruitful conservation of the intangible heritage of Sichuan cuisine，a significant of Chinese culinary culture，problems occur that demands immediate handling.In an effort to further advance the continuation of the heritage and to boost its recognition abroad，this paper conducts a survey of the status quo of the preservation work to spot the difficulties before putting forward suggestions on how to tackle the problems.

Key words:Sichuan cuisine;culinary culture;intangible cultural heritage;conservation

On the Conservation and Continuation of the Intangible Heritage of Sichuan Cuisine

DU LiZHANG Qian
(Sichuan University of Tourism，Chengdu 610100，Sichuan，China)

TS971

A

1008－5432(2012)06－0019－05

本文為四川省社科聯(lián)重點研究基地項目“川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的現(xiàn)狀、問題及對策研究”的階段性成果，項目編號:SC11E042。

杜莉(1965—)，女，四川井研人，文學(xué)碩士，四川旅游學(xué)院(籌)川菜發(fā)展研究中心主任、教授，主要從事飲食文化及餐飲管理研究。

張茜(1981—)，女，重慶萬州人，文學(xué)碩士，四川旅游學(xué)院(籌)川菜發(fā)展研究中心助理研究員，主要從事民俗及飲食文化研究。