淺談復(fù)合桑葉茶加工工藝

孟凡利，賈孟周，黃仁志，周躍斌

(1.湖南省蠶?？茖W(xué)研究所，湖南長沙 410127；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南長沙 410128)

桑葉含有多種氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)，被衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品的物品名單”(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號(hào)文件)。桑葉茶是利用新鮮適熟的桑葉，經(jīng)采摘、清洗、攤晾、殺青、揉捻、烘烤等工序加工精制而成的飲料產(chǎn)品，經(jīng)常飲用對(duì)人體具有較好的保健作用。桑葉茶的開發(fā)可以提高桑葉利用率，延伸蠶桑產(chǎn)業(yè)鏈，是經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益具佳的綠色環(huán)保產(chǎn)業(yè)。我國桑樹資源豐富，開發(fā)利用價(jià)值大，市場開發(fā)前景好。為此，筆者從桑葉的主要成分及功效、復(fù)合桑葉茶的加工工藝及配比等方面對(duì)其進(jìn)行簡要介紹。

1 桑葉的主要成分

桑葉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，相關(guān)研究表明[1]：每100 g干桑葉中含有蛋白質(zhì)15～30 g，粗脂肪4～10 g，粗纖維 8～15 g，粗灰分 8～12 g，維生素 E 30.0～40.0 mg，維生素 B10.5～0.8 mg，維生素 B20.8～1.5 mg，維生素 B110.5～0.6 mg，維生素 B53.0～5.0 mg，β-胡蘿卜素 2.0～3.0 mg。

桑葉中還含有許多人體必需的礦質(zhì)元素及一些天然活性物質(zhì)，如鉀（K）、鈣（Ca）、鎂（Mg）、鈉（Na）、鋅（Zn）、銅（Cu）、鐵（Fe）、錳（Mn）等[2]礦質(zhì)元素，以及黃酮類物質(zhì)、γ-氨基丁酸、1-脫氧野尻霉素等[3]天然活性物質(zhì)。在桑葉所含的礦質(zhì)元素中，含量最多的是鉀，其次是鈣和鎂，桑葉的含鈣量是綠茶的6.38倍[4]。

2 桑葉的功效

桑是中國的傳統(tǒng)中藥材，桑葉、桑枝、桑葚和桑白皮等均可入藥。其中，桑葉味苦、甘、寒，下氣而益陰,明目而止渴,具有補(bǔ)益、解痙等功效[5]。近年來，隨著桑葉藥理性質(zhì)研究的增多，人們發(fā)現(xiàn)桑葉除具有傳統(tǒng)的藥用價(jià)值外，還具有抗應(yīng)激、抗衰老、降血脂、降血糖、降低血清膽固醇、調(diào)節(jié)腎上腺功能、增強(qiáng)機(jī)體耐力、抑制癌細(xì)胞等功效[6-7]。因而將桑葉制成茶供人們?nèi)粘ｏ嬘?，可最大化發(fā)揮桑葉的保健功效，提高桑葉的利用效率。

3 復(fù)合桑葉茶的加工工藝

復(fù)合桑葉茶一般是采用綠茶的加工方法制作而成，其主要加工工藝分為采摘、攤晾、殺青、揉捻、烘烤和配制。

3.1 采摘

桑葉采摘時(shí)間直接影響桑葉茶的質(zhì)量和品質(zhì)。2010年湖南省蠶?？茖W(xué)研究所通過對(duì)湖南省主要栽培的3個(gè)桑樹品種內(nèi)含成分的動(dòng)態(tài)檢測試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：3個(gè)桑樹品種中游離氨基酸和黃酮的含量在3—5月及10月以后較高，而多酚卻含量較低，說明3—5月和10月以后可對(duì)桑葉進(jìn)行采摘。另有研究[8]也證明了這點(diǎn)：在10—12月，即霜降后，桑葉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其可溶性固形物多，蛋白質(zhì)、碳水化合物含量豐富，單寧少，具有一定量的茶堿類似物，制作的桑葉茶色澤清純、味香，更符合人體生理的需求。因此，桑葉的采摘期以5月以前和10月以后為佳。春季時(shí)，應(yīng)采技條稍端成熟葉，桑芽與芽葉可制成芽茶；秋季時(shí)應(yīng)采完好的成熟葉，不采蟲葉及劣質(zhì)老葉。

另外，制茶桑葉宜在上午采摘，采摘時(shí)間以8:00—10:00為佳，采葉時(shí)應(yīng)去除葉柄。采摘的桑葉須當(dāng)日制作，確保用葉質(zhì)量。

3.2 攤晾

將采摘后的新鮮桑葉及時(shí)薄攤在室內(nèi)潔凈的蠶匾或水泥平地上，攤晾房間應(yīng)涼爽、通風(fēng)，不宜陽光直射，墻壁厚度應(yīng)＜15 cm，以不發(fā)熱為宜。經(jīng)過4～5 h的自然風(fēng)作用，新鮮桑葉脫水成微萎凋葉[9]，葉內(nèi)酶系反應(yīng)方向趨于水分解，可溶性蛋白及氨基酸含量增加，利于桑葉的鮮爽及香味的形成。

3.3 殺青

殺青的目的是利用高溫制止多酶類化合物的酶促氧化，驅(qū)散青臭味，發(fā)出茶香味。采用制綠茶的滾筒殺青機(jī)(60型)殺青，溫度控制在100～120℃，將經(jīng)過攤晾的桑葉每隔2～3 s投放300～400 g。經(jīng)殺青，要求桑葉水分蒸發(fā)達(dá)60%～64%，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面光澤消失，手捏葉質(zhì)柔軟，可緊握成團(tuán)，且折而不斷，散發(fā)茶香味[10]。

3.4 揉捻

用綠茶揉捻機(jī)對(duì)殺青后桑葉進(jìn)行揉捻。揉捻采取嫩葉冷揉、老葉熱揉的方式，即殺青后嫩葉應(yīng)攤晾至室溫再揉捻，老葉不經(jīng)攤晾趁熱揉捻，中等嫩葉溫揉。揉捻程度以軟化為宜，即手抓緊時(shí)有桑汁溢出，松手時(shí)葉成團(tuán)不散，且具有粘性，葉片呈深綠色。一般嫩葉及芽茶輕揉2～3 min，老葉揉6～7 min，中等嫩葉揉5 min。

3.5 烘烤

少量制作時(shí)，采用制綠茶的鐵鍋烘干機(jī)烘焙。先在高溫下不斷翻動(dòng)桑葉，使水分快速蒸發(fā)；至桑葉大半干時(shí)，改用低溫使之均勻一致；待葉片趨于干燥，再用高溫定形，并使桑葉達(dá)到成茶所需的干燥標(biāo)準(zhǔn)，即含水量在6%～7%之間。

大量制作時(shí)，則采用電熱恒溫干燥箱干燥，先將桑葉用100℃烘焙1 h，然后翻動(dòng)桑葉，冷卻30 min，最后用70℃烘焙至成茶所需的干燥標(biāo)準(zhǔn)。

3.6 配制

將烘好的桑葉茶用齒切機(jī)打碎，50目過篩去末，與上等綠茶和少量絞股藍(lán)按一定比例配制成復(fù)合桑葉茶(袋泡茶)。此法既可減少桑葉的青味，又可改善茶的口感。目前，由湖南省蠶?？茖W(xué)研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、長沙蘭潔科技有限公司聯(lián)合開發(fā)研制的3種不同配方的桑葉復(fù)合茶組合產(chǎn)品正處于試銷飲用期，飲用者反映良好。

4 復(fù)合桑葉茶的配比

4.1 配制原料

①主料：桑葉，按照上述加工工藝制作即可；②主配料：綠茶，選擇上等當(dāng)年制作的綠茶，要求香味濃，色澤亮綠；③輔料：絞股藍(lán)，為改善口感及提高保健功能，在復(fù)合桑葉茶中根據(jù)不同口感需要可加入不同種類的附料。

4.2 配比比例

將主料桑葉、主配料綠茶及附料絞股藍(lán)按6種不同比例（見表1）進(jìn)行配制，觀察混配后復(fù)合茶的性狀表現(xiàn)。由配比試驗(yàn)可知，復(fù)合桑葉茶中主料桑葉的最佳比例在60%～65%之間，此時(shí)復(fù)合桑葉茶既保持了桑葉的香味，又沖減了桑葉的青味，非常適合飲用者的口感。另外，為保證茶品性狀，加入的附料比例應(yīng)控制在5%以內(nèi)。

表1 復(fù)合桑葉茶的配比試驗(yàn)

5 討論

純桑葉茶青味濃，不能為經(jīng)常飲用綠茶的人所接受，而制成復(fù)合桑葉茶后，其口感明顯得以改善。但由于復(fù)合桑葉茶以袋泡茶形式為主，在外觀上降低了桑葉茶的檔次。因此，開發(fā)復(fù)合桑葉茶時(shí)，應(yīng)在保持桑葉茶保健功能和良好口感的基礎(chǔ)上，改善茶的外觀表象，如分裝成小包裝產(chǎn)品或美化外部包裝等，進(jìn)而提高產(chǎn)品檔次，以獲得最佳效益。

此外，目前關(guān)于桑葉中內(nèi)含物成分分析及提取方法的研究較多，而對(duì)其臨床應(yīng)用方面的研究則較少。所以，相關(guān)研究人員應(yīng)加大研究力度，確定桑葉茶在臨床上的保健作用、功能及用途，加快桑葉茶的開發(fā)應(yīng)用。

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[6]趙鳳琴,李先佳,任麗平.正交試驗(yàn)優(yōu)選桑葉黃酮及其降糖作用研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2009,37(20):9485-9486.

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[9]林森.桑葉茶的加工技術(shù)[J].中國土特產(chǎn),1998(3):13.

[10]楊玲英.桑葉茶的作用及生產(chǎn)加工技術(shù)[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2010(11):348-350.