凝乳工藝對功能性低脂干酪中活菌數(shù)的影響

楊玉紅，郝慧敏

（鶴壁職業(yè)技術學院食品工程學院，河南鶴壁 458030）

凝乳工藝對功能性低脂干酪中活菌數(shù)的影響

楊玉紅，郝慧敏

（鶴壁職業(yè)技術學院食品工程學院，河南鶴壁 458030）

活菌數(shù)是功能性低脂干酪的重要指標，本文就凝乳工藝過程對功能性低脂干酪活菌數(shù)的影響進行了研究，旨在通過控制凝乳工藝過程參數(shù)而使干酪最終活菌數(shù)達到功能性食品的標準。通過對單因素實驗和正交實驗研究與分析，結果表明：凝乳酶添加量0.01%，凝乳溫度35℃，凝乳pH值為6.2，CaCl2添加量0.03%，干酪活菌數(shù)均能達到107mL-1,符合功能性低脂干酪的活菌數(shù)要求，能夠獲得較為理想的實驗效果。

功能性低脂干酪；凝乳工藝；活菌數(shù)

0 引言

在低脂干酪中添加嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌等組成的混合發(fā)酵劑,可生產(chǎn)出益生菌數(shù)量高于107mL-1的功能性低脂干酪[1]。功能性低脂干酪中的益生菌及其代謝產(chǎn)物具有維持人體腸道內正常菌群的平衡與穩(wěn)定[2]、降低血脂[3]、降低膽固醇[4]、增進消化、防止腹瀉與便秘、增強機體免疫力等保健功能[5-6]。

活菌數(shù)是功能性低脂干酪功能性的重要指標，本文就凝乳工藝過程對功能性低脂干酪活菌數(shù)的影響進行了研究，確定了合適的凝乳工藝參數(shù)，彌補了國內對功能性低脂干酪研究的不足，為實際生產(chǎn)提供了一定的理論依據(jù)。

1 實驗材料

1.1 材料與菌種

原料乳（市售新鮮無抗牛乳）；凝乳酶。

發(fā)酵劑為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)和嗜熱鏈球菌(Streotococcus thermophillus)。

1.2 試劑

MRS固體培養(yǎng)基：蛋白胨10 g，酵母提取物5 g，牛肉膏10 g，葡萄糖20 g，乙酸鈉5 g，檸檬酸二銨2 g，瓊脂粉10 g，吐溫80 1 mL，MgSO4·7H2O 0.58 g，MnSO4·4H2O 0.25 g，KHPO42 g，水1 000 mL調pH值為6.2～6.4，121℃滅菌15 min[7]。

其他：檸檬酸鈉、氯化鈣、氯化鈉、氫氧化鈉、鹽酸等，所用試劑均為分析純試劑。

1.3 儀器設備

NLJ-100型奶酪機，PHS-3C型pH計，Unic7220可見光分光光度計，SHP-250數(shù)顯生化培養(yǎng)箱，9N50型牛奶分離器，238-10超凈工作臺，JT-4001電子天平，YXO-SG46-280SA壓力蒸汽滅菌器，HH-6恒溫水浴鍋，101-3型恒溫干燥箱，萬用電爐。

2 實驗方法

2.1 低脂干酪的加工工藝流程

原料乳→脫脂→殺菌→冷卻至35℃→添加發(fā)酵劑→預酸化→調酸→添加CaCl2→添加凝乳酶→培養(yǎng)至凝乳→切割→水浴熱燙→排乳清→壓榨成型→食鹽水浸泡→重新壓制→成熟→成品[8]

2.2 菌種活化

將各發(fā)酵劑菌種分別接種于在62～65℃下滅菌30 min的脫脂乳中，放置于39℃培養(yǎng)12 h,反復3～4次，使其具有較高的活力。

2.3 活菌數(shù)測量

干酪分別用打孔器取樣，放置于無菌袋中；除去1 cm的表層，取10 g樣品，加2%無菌檸檬酸鈉溶液（1∶10稀釋），混合液進行均質加工。均質液進行連續(xù)稀釋，使用平板計數(shù)法測定細菌總數(shù)[9]。

2.4 數(shù)據(jù)分析

實驗數(shù)據(jù)采用spass軟件進行分析。

3 結果與分析

采用正交試驗設計確定凝乳工藝對干酪活菌數(shù)的影響，選取4個因素：凝乳酶添加量、凝乳溫度、凝乳pH值、氯化鈣的添加量。選用四因素三水平L9（34）正交試驗，因素水平設計如表1所示，其結果如表2所示。

表1 正交試驗因素和水平

表2 干酪中活菌數(shù)直觀分析

表3 活菌數(shù)方差分析

4 討論

通過正交試驗分析可知影響干酪活菌數(shù)的因素主次為：A＞C＞D＞B。使得干酪中活菌數(shù)最高的工藝組合為A2B2C3D3，即凝乳酶添加量為0.01%，凝乳溫度為35℃，凝乳pH值為6.2，CaCl2添加量為0.03%。對干酪中活菌數(shù)的方差分析表可知：A，B，C，D對活菌數(shù)影響均為極顯著（P＜0.01）

5 結論

在功能性低脂干酪生產(chǎn)中，干酪中的活菌數(shù)對干酪的功能性有著重要的作用，選擇合適的工藝參數(shù)有利于干酪中活菌數(shù)的保持。根據(jù)以上實驗分析，凝乳工藝為凝乳酶添加量0.01%，凝乳溫度35℃，凝乳pH值為6.2，CaCl2添加量0.03%，干酪活菌數(shù)均可達到107mL-1以上，符合功能性低脂干酪要求的最低活菌數(shù)標準。

[1]賈英民.食品微生物學[M].北京:中國輕工業(yè)出社,2010:139-142.

[2]郭本恒,益生菌[M].北京:化學工業(yè)出版社,2004:98-100.

[3]李世敏,功能性食品加工技術[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2003: 154-155.

[4]杜琨,張亞寧.干酪營養(yǎng)價值及研究動態(tài)[J].中國食物與營養(yǎng),2004（10）:45-46.

[5]張士敏，鄭華，麥婉珊，等.Mozzarella干酪功能特性的研究進展[J].現(xiàn)代食品科技，2008，24（3）：290-292.

[6]賀加亮,李開雄,李星科，等.干酪菌種的篩選[J].乳業(yè)科學與技術,2007（4）:182-183.

[7]曾劍超，劉剛，姜慧燕.天然干酪凝乳工藝影響因素的研究[J].乳業(yè)科學與技術，2008，1：12-13.

[8]李猛，遲濤，方景泉.低脂干酪生產(chǎn)工藝[J].中國乳品工業(yè)，2008，36（8）：47-50.

[9]GB/T 21375-2008，干酪（奶酪）[S].北京:中國標準出版社，2008.

Effects of curd process on viable count of functional low-fat cheese

YANG Yu-hong，HAO Hui-min
(Hebi College of Vocation and Technolgy，Hebi 458030，China)

The viable count is an important indexes of functional low-fat cheese.This paper curd process low-fat cheese to functional The viable count was studied,aims to control curd process parameters and make cheese the viable count reach final functional food standards. Through to the single factor experiment and the orthogonal experiment research and analysis,and the results show that:the curd enzyme adding amount of 0.01%,curd 35℃temperature,pH value of 6.2 curd,CaCl2adding amount of 0.03%,cheese living bacterium number all can reach 107mL-1,accord with functional low-fat cheese living bacterium number of requirement,and can obtain a relatively ideal experimental results.

functional low-fat cheese；curd process；viable count

TS252.53

A

1001-2230（2012）03-0047-02

2011-10-31

楊玉紅（1966-），女，教授，研究方向為食品生物技術。