淺析南宋臨安飲食業(yè)的服務(wù)特點

　　摘 要： 隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，南宋都城臨安的飲食業(yè)繁榮興旺，競爭也日趨激烈。飲食業(yè)經(jīng)營者為了在激烈的商業(yè)競爭中求得生存和發(fā)展，十分注重服務(wù)的內(nèi)容和質(zhì)量，其中許多服務(wù)方式甚至沿襲至今。臨安飲食業(yè)對服務(wù)的注重，恰恰也是當(dāng)前飲食業(yè)從業(yè)者所應(yīng)借鑒學(xué)習(xí)的。
　　關(guān)鍵詞： 臨安 飲食業(yè) 服務(wù)特點
　　
　　“民以食為天”，歷朝歷代，飲食作為人的首要需求，在社會生活中占據(jù)著舉足輕重的地位。南宋時期，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飲食業(yè)在滿足人們填飽肚子需求的同時，也開始向服務(wù)業(yè)發(fā)展，滿足人們各種感官需求。本文特選取南宋都城臨安的飲食業(yè)為研究對象，通過探討其飲食業(yè)中所體現(xiàn)出的服務(wù)特點，反映南宋商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
　　臨安作為南宋都城，匯集了幾乎全國的財富，其飲食業(yè)具有先天的發(fā)展優(yōu)勢，商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和市民階層的壯大推動著飲食業(yè)的繁榮興旺?！秹袅讳洝酚休d：“自大街及諸坊巷，大小鋪席，連門俱是，即無虛空之屋……處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等鋪?！保郏保菖R安城內(nèi)除了具有固定飲食場所的鋪面外，還有眾多小商販走街串巷，由此可見當(dāng)時臨安城區(qū)飲食業(yè)覆蓋面之廣。從當(dāng)時飲食業(yè)規(guī)模上看，據(jù)《武林舊事》記載，城內(nèi)官營酒樓和和民營酒樓“表表者”就有29家，而且這些酒樓大量使用金銀等貴金屬作為飲食用具，官營酒樓“各有金銀酒器千兩，以供飲客之用”，民營酒樓“酒器悉用銀，以競豪奢”。［２］臨安西湖邊的豐樂樓更成為南宋中興盛世的一個標(biāo)志。［３］飲食行業(yè)繁榮興旺的另一面則是當(dāng)時行業(yè)內(nèi)激烈的競爭，眾多經(jīng)營者為了能夠在獲利頗豐的飲食業(yè)中分一杯羹，在服務(wù)方面下大工夫，不斷提高自身的服務(wù)水平。以下對臨安飲食業(yè)服務(wù)特點的分析，探討當(dāng)時的經(jīng)營者如何在激烈的競爭環(huán)境中立足。
　　一、提供各色的供給
　　南宋時期的臨安，河道進(jìn)一步疏通，便利的交通運輸為飲食業(yè)的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。各地食材隨著錢塘江和大運河等河網(wǎng)便捷地運入臨安，為臨安提供了大量的飲食資源，再加上臨安地處江南，是著名的魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，因此豐富的飲食資源為服務(wù)需求提供了有力的保障。在此前提下，臨安作為南宋都城，本身人口眾多，各階層也對飲食提出了各式各樣的需求。在豐富的市場供給和市場多種需求兩大條件的影響下，形成具有多種服務(wù)類型的飲食特點。這種豐富的飲食選擇特點主要包括兩個方面。
　　首先是食品類別豐富。正如上文提到，交通運輸?shù)姆奖悖沟酶鞯氐氖巢哪軌蛟丛床粩嗟剡M(jìn)入臨安，當(dāng)然臨安本身也具有提供大量食材的能力。據(jù)《夢粱錄》記載統(tǒng)計，僅僅當(dāng)時的分茶、酒店所提供的名菜就有241種，各色鮮果干果71種，［４］這300多種菜式還不包括各類食店、街邊攤點和小商販所販賣的食品，更不包括節(jié)日期間所提供的特色菜式。除此之外，還有許多叫不出名字的菜，“更有供未盡名件，隨時素喚，應(yīng)手供造品嘗”。［５］可見當(dāng)時飲食業(yè)所提供給消費者的食品之豐富，由此極大豐富和擴(kuò)大了消費者的選擇空間。
　　其次，社會各階層由于其經(jīng)濟(jì)實力、社會等級、宗教信仰不同，對飲食服務(wù)的需求各異，由此便派生出滿足各階層需要的飲食業(yè)。
　　臨安城內(nèi)各色大型酒樓主要是目標(biāo)客戶是社會的中上階層。大型酒樓裝修豪華，“店內(nèi)座位寬敞舒適，陳設(shè)豪華，飲具精致”。［６］提供各類名酒，菜品出自名廚，兼有名妓助興，因此深受中上階層的喜愛。如當(dāng)時的太平樓、和樂樓、春風(fēng)樓等官營酒樓，更是主要為中上階層所服務(wù)，“往往皆學(xué)舍士夫所據(jù)，外人未易登也”。［７］
　　相比之下，對于社會等級、收入較低的下級階層，同樣也有為之提供的飲食服務(wù)。這些社會下層由于經(jīng)濟(jì)實力有限，對于飲食要求不高，因此，有各類小酒肆、小食店甚至街邊商販滿足其飲食需求。例如城內(nèi)的散酒店“門首亦不設(shè)油漆杈子，多是竹柵布幕，謂之打碗，遂言只一杯也，卻不甚尊貴，非高人所往”。［８］角球店“不賣食次下酒”，“零沽散賣”。［９］這類酒肆不賣下酒菜，只提供質(zhì)量較差的酒供消費者飲用。另外，還有“賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”，［１０］“菜面店專賣菜面、齏淘、血臟面、素棋子、經(jīng)帶，或有拔刀、冷淘。此處不甚尊貴，非待客之所”。［１１］這類食店檔次較低，所提供食品只供食飽，不適合待客。
　　由此可見，臨安城內(nèi)的飲食業(yè)提供了各式飲食服務(wù)以滿足各階層的飲食需求，將更多的消費者吸引到飲食市場中來，擴(kuò)大其銷售。
　　二、注重優(yōu)質(zhì)的服務(wù)
　　除了向消費者提供大量的食品選擇，飲食業(yè)經(jīng)營者還注重其所提供的服務(wù)，以此換取消費者的信賴和喜愛，從而使其能夠激烈的飲食業(yè)競爭中立于不敗之地。南宋臨安城內(nèi)飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)主要體現(xiàn)在以下幾個方面。
　　從飲食環(huán)境上看，當(dāng)時臨安城內(nèi)的大型酒樓無不裝修豪華。如《夢粱錄》所記載：“但此店入其門，一直主廊，約一二十步，分南北兩廊，皆濟(jì)楚閣兒，穩(wěn)便坐席，向晚燈燭熒煌，上下相照?！保郏保玻菘梢娖渚茦茄b修豪華程度。而在《都城紀(jì)勝》中則記載了裝修各具特色的酒樓，有模仿仕宦宅子裝修的宅子酒店，有仿造園林設(shè)計的花園酒店，更有豐樂樓“正跨西湖，對兩山之勝”。［１３］可以說，豪華、別具特色的裝修滿足了眾多高消費者的消費心理需求，為其提供了愉悅舒適的飲食環(huán)境。
　　從駐店服務(wù)上看，經(jīng)營者力求為消費者提供體貼周到的服務(wù)，使消費者能夠在店內(nèi)長時間消費或者多次消費，從而達(dá)到其盈利目的，營造其品牌。如在一些大型食店中，“每店各有廳院，東西廊廡，稱呼坐次?？椭磷?，則一過賣執(zhí)箸遍問坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆燒，呼客隨意索喚。各卓或三樣皆不同名，行菜得之。走迎廚局前，從頭唱念，報與當(dāng)局者，謂之‘鐺頭’，又曰‘著案’。訖行菜，行菜詣灶頭托盤前去，從頭散下，盡合諸客呼索，指揮不致錯誤?；蛴胁铄e，坐客白之店主，必致叱罵罰工，甚至逐之”。［１４］從這段材料既可以反映當(dāng)時食店內(nèi)的服務(wù)質(zhì)量，又從另一方面體現(xiàn)了經(jīng)營者對員工的服務(wù)水平要求之高。除此以外，酒樓內(nèi)更有提供各式服務(wù)的人員，例如有桌前賣唱的“擦坐”，有吹奏樂器、雜耍的“趕趁”，有供香的“香婆”，有提供各類小食零食下酒菜的“家風(fēng)”、“醒酒口味”，酒樓內(nèi)服務(wù)之體貼周到可見一斑。［１５］
　　“歌管歡笑之聲，每夕達(dá)旦，往往與朝天車馬相接。雖風(fēng)雨暑雪，不少減也”，［１６］“雖飲宴至達(dá)旦，亦無厭怠也”。［１７］可見，經(jīng)營者體貼周到的優(yōu)質(zhì)服務(wù)吸引了眾多消費者，生意興隆。
　　三、靈活的服務(wù)時間和空間
　　飲食業(yè)經(jīng)營者在激烈的市場競爭中，不斷開辟和擴(kuò)展新的市場，擴(kuò)大其目標(biāo)客戶。其方式主要通過營業(yè)時間和營業(yè)空間兩個方面。
　　自北宋以來，隨著交易時間限制的取消，飲食行業(yè)的營業(yè)時間隨之延長，除正常營業(yè)時間外，還有早市、夜市，甚至通宵營業(yè)的店鋪。早晨“御街鋪店，聞鐘而起，賣早市點心，如煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羹、羊血、粉羹之類”。［１８］夜晚“杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，游人始稀”。［１９］更有通宵營業(yè)的店鋪，“最是大街一兩處面食店及市西坊西食面店，通宵買賣，交曉不絕。緣金吾不禁，公私營干，夜食于此故也”。［２０］如今的24小時便利店、快餐店等均可在此找到蹤影。飲食業(yè)服務(wù)時間的延長，極大地方便了夜晚有公務(wù)或者私事的人。除了營業(yè)時間的延長，在極端天氣下，同樣也有飲食商鋪堅持營業(yè)，“自內(nèi)后門至觀橋下，大街小巷，在在有之，有論晴雨霜雪皆然也”。［２１］“冬月雖大雨雪，亦有夜市盤賣”。［２２］可見，即便是在冬夜，甚至是更為寒冷的雪夜，仍有食店繼續(xù)營業(yè)，方便城內(nèi)市民。
　　
　　隨著北宋坊市制的打破，商業(yè)空間進(jìn)一步擴(kuò)大，飲食業(yè)的營業(yè)空間也變得更加靈活。除了沿街設(shè)置的大小酒樓食店外，還有“挑擔(dān)抬盤架”［２３］的小商販，這些小商販沿街叫賣，奔走于大街小巷中，所賣食品極為豐富，各種零食果子、熟食、點心一應(yīng)俱全，“應(yīng)千市食，就門供賣，可以應(yīng)倉卒之需”?？梢哉f，小商販的存在彌補(bǔ)了大酒店、大食店在區(qū)位上的局限性，方便了市民的生活。
　　如果說小商販的存在更多是滿足城市中下階層需求的話，那么四司六局的存在則是專門為上層階層服務(wù)的。四司六局是替人承辦各類宴席的專業(yè)服務(wù)人員，包括帳設(shè)司、茶酒司、廚司、臺盤司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局，“各有所掌，無致茍簡”。［２４］“凡四司六局人祗應(yīng)慣熟，便省賓主一半力”?？梢?，四司六局的存在為大戶人家舉辦宴席提供了全面周到的服務(wù)。
　　靈活的服務(wù)時間和空間無不體現(xiàn)著臨安飲食業(yè)為消費者提供便利，以消費者為上的服務(wù)宗旨，也擴(kuò)大了飲食業(yè)的規(guī)模，豐富了飲食業(yè)的類別。
　　綜上所述，作為南宋都城，臨安飲食業(yè)所體現(xiàn)出來的服務(wù)特點無疑能夠代表當(dāng)時社會的較高水平?？梢钥闯?，這些特點的本質(zhì)在于，隨著商品經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，飲食業(yè)中的經(jīng)營者為了在激烈的競爭中贏得一席之地，以消費者為本，提供更多的選擇空間和周到體貼的服務(wù)，營造良好的飲食氛圍，力求讓消費者在品味美食的同時，享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，得到物質(zhì)和精神的雙重享受。而這些特點，反映出南宋繁榮興旺的飲食業(yè)，也體現(xiàn)出南宋市場競爭的激烈、市場自由度的提高和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)和成熟，這些應(yīng)為我國當(dāng)前身處尷尬境地的飲食業(yè)所借鑒。
　　
　　參考文獻(xiàn)：
　?。?］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十三《鋪席》.浙江人民出版社，1980：118.
　?。?］［宋］周密.《武林舊事》卷六《酒樓》.西湖書社，1981：94.
　?。?］伊永文.宋代市民生活.中國社會出版社，163頁.
　?。?］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十六《分茶酒店》.浙江人民出版社，1980：256-259.
　?。?］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十六《酒肆》.浙江人民出版社，1980：141.
　?。?］林正秋.南宋都城臨安.西冷印社，1986：254.
　?。?］［宋］周密.《武林舊事》卷六《酒樓》.西湖書社，1981：94.
　　［8］［宋］灌圃耐得翁.都城紀(jì)勝.文化藝術(shù)出版社，1998：80.
　?。?］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十六《酒肆》.浙江人民出版社，1980：141.
　?。?0］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十六《面食店》.浙江人民出版社，1980：147.
　?。?1］［宋］灌圃耐得翁.都城紀(jì)勝.文化藝術(shù)出版社，1998：82.
　?。?2］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十六《酒肆》.浙江人民出版社，1980：141.
　　［13］［宋］灌圃耐得翁.都城紀(jì)勝.文化藝術(shù)出版社，1998：80.
　　［14］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十六《面食店》.浙江人民出版社，1980：146.
　?。?5］［宋］周密.《武林舊事》卷六《酒樓》.西湖書社，1981：94.
　?。?6］［宋］周密.《武林舊事》卷六《酒樓》.西湖書社，1981：94.
　?。?7］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十六《分茶酒店》.浙江人民出版社，1980：145.
　?。?8］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十三《天曉諸人出市》.浙江人民出版社，1980：118.
　?。?9］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十三《夜市》.浙江人民出版社，1980：119.
　?。?0］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十三《天曉諸人出市》.浙江人民出版社，1980：118.
　?。?1］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十三《天曉諸人出市》.浙江人民出版社，1980：118.
　?。?2］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十三《夜市》.浙江人民出版社，1980：120.
　?。?3］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十三《諸色雜貨》.浙江人民出版社，1980：121.
　?。?4］［宋］吳自牧.《夢粱錄》卷十九《四司六局筵會假賃》.浙江人民出版社，1980：184.