新型茶葉肉松加工工藝初探

江明 饒茂陽(yáng) 邱濤濤 馮江濤 田松林

摘要：通過(guò)正交試驗(yàn)選擇茶葉肉松的加工生產(chǎn)的最佳工藝條件，即煮制時(shí)間２.0 ｈ，烘烤時(shí)間8０ ｍｉｎ，烘烤溫度７０ ℃，炒制時(shí)間５０ ｍｉｎ。在此工藝下加入不同量的紅茶、綠茶做成茶葉肉松成品，有效地提高了茶葉的多元化利用，增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與口味。

關(guān)鍵詞：茶葉肉松；加工工藝；正交試驗(yàn)

中圖分類(lèi)號(hào)：ＴＳ２１９文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：０４３９－８１１４（２０１１）１５－3156－０３

Study on the Processing Technology of A New Style Tea Dried Meat Floss

JIANG Ming，RAO Mao-yang，QIU Tao-tao，F(xiàn)ENG Jiang-tao，TIAN Song-lin

（Tongren Vocational and Technical College，Tongren 554300，Guizhou，China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： The best conditions of processing technology of dried meat floss were ｂｏｉｌｓ ｓｙｓｔｅｍ ｔｉｍｅ ２.0 ｈ， ｒｏａｓｔｉｎｇ ｔｉｍｅ 8０ ｍｉｎ， ｒｏａｓｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ７０ ℃， ｆｒｉｅｓ ｓｙｓｔｅｍ ｔｉｍｅ ５０ ｍｉｎ． Ｊｏｉｎing ｔｈｅ ｃｏｍｍｅｎｓｕｒａｂｉｌｉｔｙ ｂｌａｃｋ ｔｅａ， ｔｈｅ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ａｆｔｅｒ ｔｈｉｓ ｃｒａｆｔ ｍａｋed ｔｈｅ ｔｅａ dried meat folss ｅｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔ， ｅｎｈａｎｃｅd ｔｈｅ ｍｕｌｔｉｐｌｅｘ ｕｓｅ of tea， ｉｎｃｒｅａｓｅd the ｐｒｏｄｕｃｔ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｔｅａ dried meat folss； ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ technology； orthogonal experiment

茶葉含有與人體健康密切相關(guān)的生化成分，是一種公認(rèn)的綠色食品。茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對(duì)現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病具有一定的藥理功效［1-3］。茶葉具有藥理作用的主要成分是茶多酚、咖啡堿、脂多糖、茶氨酸等。

豬肉是我國(guó)居民食用最多的動(dòng)物性食物。瘦肉主要含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、磷、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)后味道比較鮮美。肉松作為我國(guó)傳統(tǒng)的肉類(lèi)干制品，是一種老少皆宜、攜帶方便、適合日常食用和外出旅行的一種營(yíng)養(yǎng)性速食類(lèi)熟制品。茶葉肉松是利用茶葉加工肉松的一種新產(chǎn)品，有高蛋白、低脂肪、有茶香的特點(diǎn)，為畜產(chǎn)品的深加工提供了方法和試驗(yàn)依據(jù)［4-7］。

本研究用正交試驗(yàn)選擇加工肉松的最佳工藝條件，在此工藝下加入不同量紅茶、綠茶后，做成茶葉肉松成品。

１材料與方法

１．１材料

豬肉，市售；食鹽，貴州鹽業(yè)銅仁有限責(zé)任公司提供碧源牌加碘食鹽；優(yōu)質(zhì)綿白糖，市售；酒，市售散白酒；醬油，貴陽(yáng)味莼園食品股份有限公司；味精，河南蓮花味精股份有限公司；茴香和八角，市售；生姜，市售；綠茶，凈團(tuán)牌貴州印江凈團(tuán)茶葉有限公司；紅茶，市售。

電子天平，上海恒平科學(xué)儀器有限公司；ＹＨＷ－１０２Ａ遠(yuǎn)紅外干燥箱，長(zhǎng)沙儀器儀表廠(chǎng)；Ｃ２１－ＳＫ２１０３美的電磁爐及平底炒鍋，廣東美的生活電器制造有限公司；ＳＦＹ－２０紅外線(xiàn)快速水分儀，深圳市冠亞電子科技有限公司。

１．２方法

１．２．１工藝流程原料選擇→原料處理→煮制（只加輔料或加輔料及茶葉）→烘烤→炒制→包裝→成品。

１．２．２操作要點(diǎn)

１）原料選擇及處理。選擇新鮮的豬后腿肉。去骨、去皮、去脂肪、去筋腱等結(jié)蹄組織的瘦肉。剔瘀血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等的瘦肉。順著肌肉絲切成肉塊，切塊時(shí)盡可能避免切斷肌纖維，以免成品中短絨過(guò)多。茶葉選擇新鮮紅茶、綠茶，與茴香、八角分別包好備用。

２）煮制。利用正交試驗(yàn)選擇加工肉松生產(chǎn)的最佳工藝條件，在此工藝下加入不同量紅茶、綠茶后，做成茶葉肉松成品。

先把肉放入鍋內(nèi)，加入與肉等量的水，大火煮制，撇去浮油。肉發(fā)酥前半小時(shí)將包好的配料放入一起煮制，再加白酒和食鹽，繼續(xù)煮至肉將要自行分散時(shí)，加入白砂糖，并用鍋鏟輕輕攪動(dòng)；然后加入醬油和味精，中途加水，撇去浮油，直到水基本煮干為止。得到加工肉松生產(chǎn)的最佳工藝條件。再按同樣方法在此工藝下加入不同量紅茶、綠茶后，做成茶葉肉松成品。

３）烘烤脫水。采用烘烤脫去部分水。按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇烘烤的溫度和時(shí)間。

４）炒制。用小火炒制，輕而均勻地壓炒，至肉塊全部松散和水分基本炒干，由于半成品肉松纖維易斷， 故要用文火炒。不斷檢測(cè)成品水分含量直到達(dá)到８％～２０％即可。

５）包裝。檢測(cè)成品水分含量后，再包裝，因?yàn)槿馑晌院軓?qiáng)，故采用真空包裝。

１．２．３產(chǎn)品的綜合評(píng)定茶葉肉松產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下（表１）。

２結(jié)果與分析

２．１原料對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

試驗(yàn)用食鹽１．６６％、白砂糖１２％、醬油７％、新鮮紅茶分別為０．４％和０．６％、新鮮綠茶分別為０．４％和０．６％。加工用肉為老豬肉后腿肉，因?yàn)檫@些瘦肉肌纖維長(zhǎng)，制成的產(chǎn)品絲絨長(zhǎng)，品質(zhì)好。結(jié)蹄組織一定要剔除徹底，否則加熱過(guò)程中膠原蛋白水解后，導(dǎo)致成品粘結(jié)成團(tuán)而不能呈現(xiàn)良好的蓬松狀。脂肪在預(yù)處理時(shí)也要盡量剔除，可以加快炒松和干燥的速度，避免結(jié)團(tuán)，還可減輕成品在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生的脂肪氧化酸敗現(xiàn)象。骨組織在預(yù)處理時(shí)也要盡量剔除，否則影響成品口感。紅、綠茶不能用陳茶，陳茶營(yíng)養(yǎng)降低，顏色暗淡，香味較少，影響成品質(zhì)量。

２．２輔料添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在肉松加工過(guò)程中，添加調(diào)味輔料可以改善制品的風(fēng)味、色澤等特性。白砂糖能增加肉品的色澤，還能調(diào)和肉中的各種味道；食鹽具有防腐和調(diào)味的作用，還有提鮮的作用；醬油風(fēng)味獨(dú)特，能調(diào)節(jié)產(chǎn)品的色澤；味精可以使成品味道鮮美；酒可以增加制品的香味、改善品質(zhì)；香辛料可以矯正原料肉的異味，增加香味；紅茶、綠茶可以增加成品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加成品色澤、賦予產(chǎn)品特殊香味。其中對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的是白砂糖，其次是食鹽、醬油的影響較小。在試驗(yàn)中不僅要注意控制糖和醬油的添加量，也應(yīng)注意添加時(shí)間。

２．３主要工序?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)的影響

2．３．１煮制煮制是在肉松加工中起決定作用的工序，成品疏松度和形態(tài)、色澤、肉松口感都與它有關(guān)。但要掌握好時(shí)間，肉不能煮的時(shí)間過(guò)短，否則成品不能形成疏松狀；肉不能煮得過(guò)爛，否則成品絨絲短碎，炒制時(shí)粘鍋，成品率降低。煮制期間要不停地用鏟子把肉上下、左右翻動(dòng)，以防發(fā)生焦結(jié)、粘鍋，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

同時(shí)注意加水量不能太多，以免肉煮好后湯太多倒掉，肉浸出物隨湯流失，影響成品質(zhì)量。

２．３．２烘烤本試驗(yàn)采用烘烤脫去部分水，與傳統(tǒng)工藝上純粹依靠炒松脫水不同，它可以大大縮短工序的炒制時(shí)間而不影響產(chǎn)品的品質(zhì)，且工藝條件可以控制，能穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。這與嚴(yán)佩峰等［７］的研究結(jié)果一致。

烘烤溫度和時(shí)間對(duì)肉松坯的黏性、壓松難易程度、顏色有不同程度的影響。若溫度太高，肉松表面形成殼，水分不容易蒸發(fā)，貯藏時(shí)間變短，易發(fā)霉，且成品太硬，口感差。烘烤溫度和時(shí)間太短水分不容易蒸發(fā)，炒制時(shí)間相應(yīng)增加，炒制時(shí)粘鍋，成品率降低。

２．３．３炒制炒制是肉松制備過(guò)程中較為關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，處理得當(dāng)與否，直接關(guān)系著成品的品質(zhì)、出品率和水分含量，炒制一定要用小火慢慢炒，否則肉非常容易粘鍋，成品率降低，有糊味，口感差，成品色澤也受到影響。

炒制的顏色，加紅茶后炒制肉松顏色由灰棕變成深的或淺的褐紅色；加綠茶后炒制肉松顏色由灰棕變成深的或淺的灰黃色。

２．３．４水分控制炒制過(guò)程與水分有很大關(guān)系，不能炒得過(guò)干、過(guò)濕，過(guò)干影響成品口感，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失多；過(guò)濕容易滋生微生物特別是霉菌，不易貯藏。要不斷測(cè)試、檢查，水分為８％～２０％，這是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵所在。

２．４工藝條件優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)煮制時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間、炒制時(shí)間４個(gè)主要工藝參數(shù)進(jìn)行了探討，進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表２，結(jié)果見(jiàn)表３。由表３可知，最佳工藝組合為Ａ２Ｂ３Ｃ2Ｄ２，即煮制時(shí)間為２.0 ｈ，烘烤時(shí)間為8０ ｍｉｎ，烘烤溫度為７０ ℃，炒制時(shí)間為５０ ｍｉｎ，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的是煮制時(shí)間，其次是炒制時(shí)間，烘烤時(shí)間和烘烤溫度的影響較小。所以一定要控制好煮制時(shí)間。

２．５產(chǎn)品的指標(biāo)

茶葉肉松感官評(píng)價(jià)及評(píng)分見(jiàn)表４，由表4可知紅茶、綠茶添加量越多感官評(píng)價(jià)越好；肉松中色素含量為０，防腐劑如苯甲酸、山梨酸含量為０，肉松產(chǎn)品菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)值≤３０ ０００個(gè)/g，大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)值≤４０ ＭＰＮ／（１００ ｇ）；致病菌不得檢出。

３結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)正交試驗(yàn)得出茶葉肉松的適宜工藝參數(shù)， 即煮制時(shí)間為２.0 ｈ、烘烤溫度為７０ ℃、烘烤時(shí)間為8０ ｍｉｎ、炒制時(shí)間為５０ ｍｉｎ；紅茶肉松比綠茶肉松感官評(píng)價(jià)好，表現(xiàn)在色澤、光澤度上；紅茶、綠茶添加量越多感官評(píng)價(jià)越好，但具體添加量有待進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)：

［１］ 莎麗娜， 賀銀風(fēng)． 新型肉松加工工藝的研究［Ｊ］． 肉類(lèi)研究，１９９９（３）：２０，４４．

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［６］ 鄭小樂(lè)，曾王敏．鵝肉松的加工技術(shù)［Ｊ］．肉類(lèi)研究，２００６（１）：１６－１７．

［７］ 嚴(yán)佩峰，桑大席．五香雞肉松的研制［Ｊ］． 食品科技，２００５（１２）：３７－３９．