某區(qū)食品中沙門菌的監(jiān)測(cè)與分析

柳 勤 黃 燕 張惠文

（廣州市天河區(qū)疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)科，廣東 廣州 510655）

隨著現(xiàn)代社會(huì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展及人們生活水平的提高，食品的安全問題越來越受到社會(huì)各界的關(guān)注，成為各級(jí)政府及廣大群眾關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。沙門菌在自然界分布廣泛，是引起食物中毒的重要病原菌之一。為了解廣州市天河區(qū)食品中沙門菌的污染情況，初步確定易受污染的食品，為防范由沙門菌引起的食物中毒和食源性疾病監(jiān)測(cè)提供科學(xué)依據(jù)。本研究通過在2008年8月至2011年7月定期隨機(jī)采集廣州市天河區(qū)6個(gè)食品污染物監(jiān)測(cè)點(diǎn)內(nèi)的7類農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的2321份食品，并對(duì)沙門菌進(jìn)行分離、生化及血清學(xué)鑒定，現(xiàn)將結(jié)果總結(jié)如下。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品來源

在2008年8月至2011年7月以無菌方式定期隨機(jī)采集廣州市天河區(qū)6個(gè)食品污染物監(jiān)測(cè)點(diǎn)內(nèi)的7類農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的2321份食品，包括生肉（雞肉、鴨肉、魚肉、羊肉、牛肉、豬肉）、水產(chǎn)品、生食蔬菜（黃瓜、西紅柿、香菜、生菜）、熟肉制品、蔬菜沙拉、速凍米面、生制食品、熟制食品，共2321份。

1.1.2 樣本檢驗(yàn)

依據(jù)《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法》（GB/T4789.4-2003）和國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)方案檢驗(yàn)沙門菌。沙門菌診斷血清購(gòu)自深圳市瑞鑫達(dá)實(shí)驗(yàn)用品試劑耗才有限公司提供，并在試劑的有效期內(nèi)使用。藥敏試驗(yàn)結(jié)果由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所采用CLSI推薦方法檢測(cè)提供。緩沖蛋白胨水、三糖鐵培養(yǎng)基、四硫酸鈉煌綠增菌液、微量生化管等購(gòu)自上海艾研生物科技有限公司?？片敿紊抽T菌顯色培養(yǎng)基產(chǎn)自法國(guó)，由廣州市輝康生物科技有限公司所分裝。

1.2 方法

1.2.1 前增菌

對(duì)檢測(cè)樣品進(jìn)行均質(zhì)后取其中25g加入到225mL緩沖蛋白胨水中置36℃，對(duì)其進(jìn)行24h培養(yǎng)。

1.2.2 增菌

取1mL檢測(cè)樣品混合物加入到10mL四硫酸鈉煌綠增菌液中，將其置于42℃，對(duì)其進(jìn)行24h培養(yǎng)。

1.2.3 分離培養(yǎng)

將增菌液轉(zhuǎn)種于科瑪嘉沙門菌顯色培養(yǎng)基瓊脂平板上，將其置于36℃培養(yǎng)24h，最后挑取紫色可疑菌落進(jìn)行生化反應(yīng)試驗(yàn)及血清學(xué)鑒定。

2 結(jié) 果

2.1 不同種類食品沙門菌的檢出率

7類食品中均檢出沙門菌，食品中沙門菌檢出率為7.07%，沙門菌檢出率以生肉（11.03%）為最高，依次為淡水產(chǎn)品（4.47%）、熟肉制品（1.60%）、速凍米面（1.47%）、熟制食品（0.75%）、生制食品（0.69%）及生食蔬菜（0.51%），不同種類食品檢出率，見表1。

表1 2008年8月至2011年7月年7類不同種類食品沙門菌的檢出率

2.2 不同種類食品沙門菌菌株血清分型分布情況

164株沙門菌分屬6個(gè)群、19個(gè)血清型，以德爾卑沙門菌為最高(21.34%)，其次是沙拉堅(jiān)沙門菌，不同種類食品沙門菌菌株血清分型分布情況，詳見表2。

3 討 論

沙門菌在自然界中存活力較強(qiáng)，分布廣泛。

本在7類食品中均檢出沙門菌，食品中沙門菌檢出率為7.07%，沙門菌檢出率以生肉（11.03%）為最高，依次為淡水產(chǎn)品（4.47%）、熟肉制品（1.60%）、速凍米面（1.47%）、熟制食品（0.75%）、生制食品（0.69%）及生食蔬菜（0.51%）。這一研究結(jié)果沙門菌檢出率低于李秀桂等[1-4]，高于蔣震羚等[5-13]，究其原因可能與研究區(qū)域、調(diào)查的食品包括范圍、沙門菌培養(yǎng)的試劑和培養(yǎng)基等有關(guān)。

本研究還發(fā)現(xiàn)，164株沙門菌分屬6個(gè)群、19個(gè)血清型，164株沙門菌21.34%來自生肉，顯示生肉是沙門菌污染的高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。這與沙門菌污染生肉造成的食物中毒暴發(fā)居高不下有直接的關(guān)系，仍然是主要的食源性病原菌[11,12]，與廣西重大食物中毒報(bào)告相吻合[13]。各地方應(yīng)根據(jù)監(jiān)測(cè)的結(jié)果對(duì)轄區(qū)范圍內(nèi)食品中沙門菌加強(qiáng)監(jiān)控和預(yù)警是減少沙門菌食物中毒有效辦法之一。

表2 不同種類食品沙門菌菌株血清分型分布情況

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