低鹽風味麥辣醬發(fā)酵工藝研究

姜越君，劉素純,2,*，李羅明,2，李佳蓮,3

(1 湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，長沙 410128；2 湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心，長沙 410128；3 食品科學與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，長沙 410128)

辣椒具有多項保健功能[1-6]， 辣椒及辣椒食品是全世界消費量最大的蔬菜食品之一。

我國的辣醬生產(chǎn)歷史悠久，但由于采用自然發(fā)酵和晾曬方式，普遍存在含鹽量高、生產(chǎn)周期長、環(huán)境影響較大、品質(zhì)難保障等弊端。筆者利用燕麥和黃豆以及碎鮮辣椒為原料，通過多種微生物人工接種發(fā)酵，研制出投資少、工藝簡單、產(chǎn)品保質(zhì)期可達1年以上的低鹽化、咸甜酸辣味適中、口感鮮美的麥辣醬，現(xiàn)將結(jié)果報道如下。

1 材料與方法

1.1 材 料

燕麥、黃豆購于長沙市高橋農(nóng)貿(mào)市場；新鮮紅辣椒購于湖南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)貿(mào)市場；泡菜水自制；發(fā)酵菌種根霉Q303、米曲霉AS3.042。

1.2 儀器與設(shè)備

高壓蒸汽滅菌鍋(YXQ-SG46-280SA型，上海博迅)、生化培養(yǎng)箱(SPX-250BS-11，上海新苗)、凈化工作臺(SW-CJ-IFD, 蘇州凈化)、分析天平(E02140，Made in USA)、粉碎機等。

1.3 工藝流程

麥辣醬制作工藝流程如圖1所示。

圖1 低鹽風味麥辣醬制作工藝流程Fig. 1 The technical process of making low salt and fresh Tmac-chilli sause

1.4 麥辣醬制作工藝參數(shù)的確定

(1)麥醬醅接種量。將蒸熟的燕麥和黃豆分別接種 1‰，2‰，3‰，4‰，5‰根霉 Q303、米曲霉 AS3.042進行試驗，根據(jù)測定的根霉 Q303糖化酶[7]、米曲霉AS3.042蛋白酶[8,9]活性確定最佳接種量。

(2)麥醬制醅溫度。分別設(shè)定制醅溫度為 24，26，28，30，32℃進行試驗，以根霉 Q303糖化酶、米曲霉 AS3.042蛋白酶活性為主要指標，確定最佳制醅溫度。

(3)麥醬制醅時間。分別設(shè)定24，32，40，48，56 h進行試驗，以感官評價為主要指標，確定最佳制醅時間。

(4)麥醬醅后熟工藝。選擇溫度(40，45，50℃)后熟時間(7，10，13 d)、加食鹽量(7%，9%，11%)3個因素，按L9(33)進行正交試驗，根據(jù)測定氨基酸態(tài)氮含量確定最佳后熟工藝。

(5)調(diào)制麥辣醬原醬配方。以鹽含量8%[11]的碎鮮辣椒為基料，通過添加不同比例的麥醬醅，經(jīng)感官評分確定最佳配比，感官評分標準見表1。

表1 麥辣醬原醬配方感官評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria for formula of original chilli sause

(6)麥辣醬醅發(fā)酵工藝。選擇泡菜水接種量(4%，5%，6 %)、發(fā)酵溫度(26，28，30℃)、發(fā)酵時間(4，5，6 d)3個因素，按L9(33)進行正交試驗，根據(jù)以感官評價為主的綜合評分確定最佳發(fā)酵工藝。

感官評定：由 10人組成評定小組，采用 100分制評分。取平均分作為樣品的最后得分，感官評分標準見表2。

麥辣醬產(chǎn)品總酸的測定(以乳酸計)采用中和滴定法[12]；氨基酸態(tài)氮測定采用甲醛法[13]；亞硝酸鹽含量測定采用鹽酸萘乙二胺法[14]。

表2 低鹽風味鮮辣醬感官評分標準Table 2 Sensory evaluation criteria of low salt and fresh chilli sause

2 結(jié)果與分析

2.1 根霉、米曲霉發(fā)酵麥醬醅的工藝參數(shù)

從表 3可知，當米曲霉 AS3.042接種量為 3‰、根霉 Q303接種量為 4‰時，酶活到達最高點，確定發(fā)酵麥醬醅的最佳接種量為米曲霉AS3.0423‰，根霉Q3034‰。

從表4可知，當米曲霉AS3.042制醅溫度到達30℃、根霉Q303制醅溫度到達28℃時，酶活分別到達最高點確定純種發(fā)酵麥醬醅最佳溫度，根霉Q303為28℃，米曲霉AS3.042為30℃。

觀察根霉Q303菌絲密度、菌絲長短(圖1)、曲料香味及米曲霉 AS3.042孢子密度、顏色深淺、曲料香味，分別確定根霉與米曲霉最佳制醅時間均為48 h。

表3 不同接種量下米曲霉AS3.042蛋白酶、根霉Q303糖化酶成曲酶活(U/g)Table 3 Effects on protease activity of the different addition of Aspergillus oryzae AS3.042,and Rhizopus oryzae Q303

表4 不同制醅溫度下米曲霉AS3.042和根霉Q303成曲酶活(U/g)Table 4 Effects on protease activity of the different fermentation temperature of Aspergillus oryzae AS3.042 and Rhizopus oryzae Q303

圖1 根霉Q303、米曲霉AS3.042接種48 h后發(fā)酵情況Fig. 1 The fermentation conditions of inoculating 48h in Rhizopus oryzae Q303 and Aspergillus oryzae AS3.042

2.2 麥醬醅后熟工藝參數(shù)確定

正交試驗結(jié)果(表5)表明，影響麥醬后熟的參數(shù)依次為：后熟溫度、加食鹽量、后熟時間，第6組(A2B3C1)試驗所得的氨基酸態(tài)氮含量最高，即麥醬醬醅后熟的最佳條件為溫度45℃、時間13 d、加食鹽量7%。

表5 麥醬后熟正交試驗結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test for fermentation of tmac sause

2.3 麥辣醬配方

按麥醬原醬與鮮辣醬的不同配比，對9個處理組合進行配比試驗，從色澤、形態(tài)、滋味3個指標進行評分。結(jié)果(表6)表明，得分最高的是麥醬與鮮辣醬的配比為1∶1。

表6 調(diào)制麥辣醬感官評價結(jié)果Table 6 Sensory evaluation result for mixing tmac sause

2.4 麥辣醬發(fā)酵工藝

采用正交試驗研究泡菜發(fā)酵液接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對麥辣醬品質(zhì)的影響。結(jié)果(表7)表明，影響麥辣醬品質(zhì)的參數(shù)大小依次為泡菜水接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間，第5組(A2B2C3)試驗所得感官評價分值最高，綜合評分分值也最高。

表7 麥辣醬發(fā)酵工藝正交試驗結(jié)果Table 7 Results of orthogonal test for fermentation thchnique of tmac-chilli sause

2.5 麥辣醬產(chǎn)品質(zhì)量

麥辣醬色澤暗紅，香味濃厚，發(fā)酵味適中，組織均勻，酸、辣、甜味協(xié)調(diào)且回味較長。

產(chǎn)品總酸含量 0.82%～0.85%；氨基酸態(tài)氮0.35%；食鹽：7.8%～8.2%；水分：66%～69%。

亞硝酸鹽含量0.18～0.22 mg/kg；大腸桿菌數(shù)＜30 MPN/100 g；未檢出致病菌。

低鹽風味麥辣醬的鹽含量僅為7.8%～8.2%，傳統(tǒng)的辣醬含鹽量約為10%，生產(chǎn)周期短，風味佳，氣味芳香，酸辣適中，味道鮮美，是理想的調(diào)味品。

[1]誠 生.漫談辣椒及辣椒紅素[N].中國食品報，2002-05-07.

[2]Zhao Erin N，Bylander WJ.Capsaicin-induced inactivation of sensory neurons promotes a more aggressive gene expression phenotype in breast cancer cells[J].Breast Cancer Res Treat，2006，99 (3)：351.

[3]Sánchez A，Sánchez M，Malagaric-Cazenave S，et al.Induction of apoptosis in prostate tumor PC-3 cells and inhibition of xenograft prostate tumor growth by the vanilloid capsaicin [J].Apoptosis，2006，11 (1)：89-99.

[4]郭時印，姜德建，黃憶明，等.辣椒素抗疲勞作用研究進展[J].中南藥學，2007，5(4)：351-353.

[5]Sathyanarayna MN.Capsaicin and gastric ulcers[J].Food Science and Nutr，2006，46(4)：275-328.

[6]Katagiri Fumihiko，Inoue Shin，Sato Yuhki，et al.Ecabet sodium raises plasma levels of calcitonin generelated peptide and substance P in healthy humans[J].Journal of Pharmacy and Pharmacology，2005，57 (6)：799-805.

[7]黃光文，董清平，沈玉平.甘薯生淀粉糖化酶菌株的分離與誘變育種[J].釀酒科技，2010，10：26-28.

[8]SB/T10317—1999，蛋白酶活力的測定[S].

[9]陸文清，李德發(fā).福林顯色法測定飼料用蛋白酶活力的要點分析[J].飼料研究，2003，(9)：29-30.

[10]尹 華，劉素純.泡辣椒人工接種發(fā)酵對其成品品質(zhì)及亞硝酸鹽含量的影響[J].湖南農(nóng)業(yè)科學，2007，(3)：144-146.

[11]蔣和體.四川泡菜袋裝發(fā)酵研究[J].食品科學，1994，(4)：39-40.

[12]劉福嶺，戴行鈞.食品物理與化學分析方法[M].北京：輕工業(yè)出版社，1987.

[13]段翰英，李遠志，蔣善有，等.泡菜的亞硝酸鹽積累問題研究[J].食品研究與開發(fā)，2001，(6)：15-17.