電磁爐烹調(diào)對蔬菜中VC含量的影響

胡志霞，張 鵬

（鄭州旅游職業(yè)學院，河南鄭州 450009）

Vc主要存在于蔬菜和水果中，是人體的重要營養(yǎng)物質(zhì)，也是人體內(nèi)重要的抗氧化劑[1-2]。Vc在促進人體生長發(fā)育、抗感冒、促進營養(yǎng)物質(zhì)吸收等方面具有重要作用[3-4]。Vc是一種極不穩(wěn)定的維生素，易溶于水，熱、堿、金屬離子及含糖量等都能影響到其穩(wěn)定性，但在酸性條件下較穩(wěn)定[5]。人體所需Vc的90%以上是從食物中攝取的[6]，因此，人們十分重視烹調(diào)加工方法的合理性，以減小加熱對蔬菜中Vc的破壞。

電磁爐被譽為“綠色的炊具”[7]，它是廚房工業(yè)的革命，以其熱效高、方便、節(jié)能、無油煙而受到廣大消費者的青睞。試驗表明電磁爐加熱對油脂的酸價及過氧化值的影響與常規(guī)加熱有很大不同[8]。關(guān)于電磁爐加熱對蔬菜中Vc含量的影響，到目前為止還未見報道。因此，筆者以常見的幾種市售蔬菜為試材，采用急速快炒、上漿、掛糊、勾芡、加醋等烹調(diào)方法研究電磁爐加熱對蔬菜中Vc含量的影響，以期為家庭使用電磁爐烹飪蔬菜時合理使用各種烹調(diào)方法提供一些依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試材料。供試蔬菜為馬鈴薯、蓮藕、茄子、大白菜等，均為市售新鮮蔬菜；調(diào)味料為加碘精制食鹽（豫牌）、山西老陳醋、純味精（豪吉牌）、烹調(diào)淀粉（須彌山牌）、鮮雞蛋；食用調(diào)和油（魯花牌）。

1.1.2 儀器。萬家樂牌電磁爐（mc20cr型，佛山順德區(qū)東澤智能電器有限公司）；恒溫水浴鍋（HH.SY21-Ni型，北京長風儀器儀表公司）；生化培養(yǎng)箱（SPX-250B型，上海躍進醫(yī)療器械廠）。

1.1.3 試劑。硫酸、2,4-二硝基苯肼、草酸、硫脲、鹽酸、抗壞血酸、活性炭，以上試劑除活性炭外均為分析純。

1.2 試驗方法

1.2.1 蔬菜的處理。用自來水洗滌蔬菜上的塵物，摘去腐葉，蓮藕、茄子、土豆去皮，晾干。將茄子切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm 的塊；土豆切成 6.0 cm×0.5 cm的條；蓮藕縱切成5.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的條；綠豆芽漂去豆殼；西紅柿切成5.0 cm×2.0 cm×2.0 cm的塊；花菜切成約1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的塊；大白菜切成6.0 cm×2.0 cm的塊。

1.2.2 芡汁、上漿液、掛糊汁的準備。①芡汁的調(diào)制：取適量的淀粉和水順著一個方向攪拌，使之混合均勻，備用。②蛋清糊的調(diào)制：將3個雞蛋打碎后，取其蛋清放入碗中，加入30 g淀粉，攪拌均勻，備用。③蛋黃糊的調(diào)制：選用雞蛋黃與面粉、淀粉、豬油（2∶3∶1∶1）加水調(diào)勻成糊。調(diào)制時，先將面粉、淀粉放入碗中，加適量清水調(diào)勻后，再加雞蛋調(diào)勻，如果先用雞蛋與面粉調(diào)和，會出現(xiàn)許多顆粒，而且很難調(diào)開。

1.2.3 不同的烹調(diào)時間對蔬菜Vc含量的影響。均勻取上述處理好的蔬菜若干份，每份各取150 g，根據(jù)其在菜肴中的實際應(yīng)用，選用恰當?shù)呐胝{(diào)方法，電磁爐用“炒”檔位，煤氣灶采用最大火力，控制油溫達170℃時將蔬菜下鍋，以加熱到全熟狀態(tài)的時間為基礎(chǔ)，然后增減烹調(diào)時間使菜達到過熟、成熟、八成熟狀態(tài)。烹調(diào)每種菜肴使用等量的油20 mL、鹽3.0 g及味精0.2 g。采用2,4-二硝基苯肼比色法[5]，測定烹調(diào)前后蔬菜中的Vc含量，每個試驗重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.2.4 不同的烹調(diào)方法對各種蔬菜Vc含量的影響。試驗設(shè)直接炒、加醋、勾芡和掛糊4種烹調(diào)處理，其中大白菜采取直接炒，炒時加入約5 mL的醋和勾芡；蓮藕采取直接炒，炒時加入約5 mL的醋和勾芡；土豆采取直接炒，炒時加入約5 mL的醋、掛蛋清糊，攪拌均勻后油炸；茄子采取直接炒，勾芡后掛蛋黃糊，然后油炸；綠豆芽采取直接炒，炒時加入約5 mL的醋和勾芡；番茄采取直接炒和勾芡；花菜直接炒。采用2,4-二硝基苯肼比色法[9]，測定菜肴中Vc的含量，每個試驗重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 電磁爐與煤氣灶烹調(diào)對蔬菜Vc含量的影響

由表1可知，采用電磁爐烹調(diào)的5種菜肴中Vc保存率均高于煤氣灶烹調(diào)的菜肴。究其原因可能與電磁爐的電磁感應(yīng)工作原理、熱效能較高有關(guān)，還可能與電磁爐專用的厚鐵底炒鍋有關(guān)。其中，綠豆芽在電磁爐烹調(diào)下較在煤氣灶烹調(diào)下Vc保存率增加最多，達48.1%，土豆次之，大白菜最低，這可能與菜的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)有關(guān)。

表1 電磁爐與煤氣灶烹調(diào)對蔬菜中Vc保存率的影響 %

2.2 電磁爐不同烹調(diào)時間對蔬菜Vc含量的影響

2.2.1 電磁爐炒至全熟時蔬菜Vc含量的變化。由表2可知，電磁爐炒至全熟時，花菜的Vc含量最高，Vc保存率也最高，大白菜的Vc保存率次之，番茄的Vc保存率最低。這可能與各種蔬菜的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)以及炒至全熟時所用時間不同有關(guān)。番茄炒熟后Vc的保存率最低，這與其結(jié)構(gòu)疏松，炒熟后易于軟爛，與空氣的接觸面增大有關(guān)。

表2 電磁爐炒至全熟時蔬菜Vc含量的變化

2.2.2 電磁爐炒至不同成熟度時蔬菜Vc含量的變化。由表3可知，在加熱到八成熟時，茄子、花菜、大白菜的Vc保存率最高，達90%以上；土豆、蓮藕和綠豆芽的Vc保存率次之，而番茄的Vc保存率最低。這與茄子、花菜的組織結(jié)構(gòu)緊密，水分含量低，Vc不易被破壞或隨水流失以及大白菜易于成熟有關(guān)系，而番茄組織松軟，水分及營養(yǎng)成分易于釋出。除茄子外，其他蔬菜的Vc保存率隨加熱時間的延長而降低，這與Vc不耐熱的性質(zhì)相關(guān)。茄子的Vc保存率隨著加熱時間的延長反而有所增高，與高愿軍[10]等的試驗結(jié)果相似，這可能是由于加熱時間延長，茄子中的水分蒸發(fā)的速度較Vc被破壞的速度更快，以至于單位質(zhì)量的菜中Vc含量增加；還可能是隨著加熱時間的延長，一部分呈結(jié)合狀態(tài)的Vc被釋放出來或一部分非Vc的成分轉(zhuǎn)變成能與2,4-二硝基苯肼反應(yīng)顯色的物質(zhì)有關(guān)[11]。

表3 電磁爐炒至不同成熟度時蔬菜Vc的保存率 %

2.3 不同烹調(diào)方法對蔬菜Vc含量的影響

2.3.1 電磁爐掛糊烹調(diào)對蔬菜Vc含量的影響。由表4可知，在相同的成熟度下，掛糊烹調(diào)的茄子、土豆、蓮藕中的Vc保存率均高于直接炒的蔬菜中Vc保存率。其中，蓮藕掛糊烹調(diào)后的Vc保存率比直接炒后的Vc保存率高10%以上。究其原因是烹調(diào)原料經(jīng)淀粉或雞蛋掛糊后，烹調(diào)時糊漿就在原料的表面形成了一層保護外殼，原料不直接與高溫油接觸，可阻止原料中的水分和其他營養(yǎng)素大量外溢，減少了Vc的氧化；原料受糊漿層的保護，間接傳熱，不會因直接的高溫使維生素分解破壞太多，也不會使蛋白質(zhì)變性過深。

表4 掛糊烹調(diào)和直接炒對蔬菜中Vc保存率的影響%

2.3.2 電磁爐勾芡烹調(diào)對蔬菜Vc含量的影響。由表5可知，在相同的成熟度下，勾芡烹調(diào)的綠豆芽、番茄、大白菜中的Vc保存率均高于直接炒的蔬菜中的Vc保存率，其中，綠豆芽勾芡烹調(diào)后的Vc保存率比直接炒后的Vc保存率高出最多。究其原因，勾芡使菜或湯稠糊，減少了空氣與Vc的接觸；芡汁（淀粉）中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽結(jié)構(gòu)中的硫氫基（-SH）具有還原性[12]，在烹調(diào)過程中，硫氫基很快被氧化，使Vc不被氧化或少被氧化，從而保護了Vc；勾芡使菜肴表面形成了一個薄層保護膜，Vc從菜肴原料中析出量不多。

表5 勾芡烹調(diào)和直接炒對蔬菜中Vc保存率的影響%

2.3.3 電磁爐加醋烹調(diào)對蔬菜中Vc含量的影響。由表6可知，在相同的成熟度下，加醋烹調(diào)的綠豆芽、蓮藕、大白菜中的Vc保存率均高于直接炒的Vc保存率，其中，綠豆芽加醋烹調(diào)至八成熟的Vc保存率比直接炒至八成熟的Vc保存率高7.2%。這可能是由于加醋使蔬菜中Vc處于酸性環(huán)境，有利于保持Vc性質(zhì)的相對穩(wěn)定。

表6 加醋烹調(diào)與直接炒的蔬菜中Vc的保存率%

2.3.4 掛糊、勾芡和加醋烹調(diào)技法的比較。由表7可知，在相同成熟度下，勾芡和掛糊烹調(diào)的菜肴中Vc保存率均高于加醋烹調(diào)的菜肴。這是由于掛糊和勾芡在蔬菜表面形成一層保護膜，有利于減少Vc的流失，而醋一般是在菜快成熟時加入，僅使菜肴處在微酸性條件下，保護Vc的效果相對較差。

表7 加醋、勾芡、掛糊對4種蔬菜Vc保存率的影響%

3 結(jié)論與討論

（1）試驗結(jié)果表明，電磁爐烹調(diào)的菜肴中Vc保存率高于煤氣灶烹調(diào)的菜肴，且隨著烹調(diào)時間的延長，除茄子外，其他蔬菜的Vc保存率呈下降趨勢；采取掛糊、勾芡、加醋等保護性措施，對提高蔬菜中Vc的保存率起到了積極作用，其中掛糊和勾芡的效果優(yōu)于加醋，這與相關(guān)資料[13]的敘述相似。

（2）蓮藕掛糊烹調(diào)后的Vc保存率比直接炒后的Vc保存率高10%以上，說明蓮藕更適合掛糊烹調(diào)；綠豆芽勾芡烹調(diào)或加醋烹調(diào)至八成熟后的Vc保存率比直接炒后的Vc保存率高得多，說明綠豆芽更適合勾芡或加醋烹調(diào)。

（3）該試驗烹調(diào)菜肴時所用的原料為150 g，由于電磁爐工作面板較小，與金屬炊具的接觸面小，內(nèi)容物溫度易上升也易下降，若增加原料用量，菜肴中Vc保存率情況如何，還需在以后的試驗中驗證。

（4）隨著烹調(diào)時間的延長，Vc保存率基本呈下降趨勢，但有些菜肴的Vc保存率反而升高，這與高愿軍等[10]的研究結(jié)果相似，另有相關(guān)文獻報道[14]，采用微波爐烹調(diào)的菜肴中Vc保存率高于煤氣灶烹調(diào)的菜肴，具體原因還有待進一步研究。此外，試驗對于掛糊、勾芡和加醋這3種烹調(diào)方法對同一種蔬菜Vc保存率的影響未作討論，還需進一步試驗驗證。

[1]金鋒.認識Vc[J].中國食物與營養(yǎng),2006(1):34-37.

[2]楊錦,奕吉敏,王趁義.家庭烹飪時鹽、醋對蔬菜中Vc含量的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2008,36(9):3607-3608.

[3]李勇,樊靜,周萍,等.Vc對黑色素癌細胞A375生長抑制作用的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2010,38(23):12748-12749,12784.

[4]李品艾.草莓采收期維生素C含量的測定[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2009,37(19):8832,8850.

[5]易美華.食品營養(yǎng)與健康[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2000:52-58.

[6]王艷.應(yīng)用B-Z振蕩反應(yīng)分析檢測大白菜中維生素C的含量[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2009,37(8):3360,3366.

[7]周艷瓊.綠色的炊具-電磁爐[J].信息產(chǎn)品與節(jié)能,2001(1):32-34.

[8]趙功玲,路建鋒,蘇丁.三種加熱方式對油脂品質(zhì)影響的比較[J].中國糧油學報,2006(5):56-59.

[9]穆華榮.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2004:289-291.

[10]高愿軍,高晗,趙良,等.山楂醬加工中熱處理對維生素C含量的影響[J].中國農(nóng)業(yè)科學,1997,30(3):84-88.

[11]辛力,魯?shù)律?果汁中Vc的穩(wěn)定性及測定方法的幾個問題[J].河南職業(yè)技術(shù)師范學院學報,2004(3):62-64.

[12]闞建合.食品化學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2002:155-156.

[13]魏新軍.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科技出版社,2001:79-84.

[14]周家春.食品工業(yè)新技術(shù)[M].北京：化學工業(yè)出版社,2005:72-74.