富硒大蒜的功效及開發(fā)利用研究

張 洋，張 榮，孫小鳳，高旭升，吳麗軍

（青海省農(nóng)林科學(xué)院土壤肥料研究所，青海西寧 810016）

大蒜作為一種特殊蔬菜，含有100多種藥用和保健成分，其中含硫揮發(fā)物43種、硫化亞磺酸酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、苷類12種、酶類11種[1]。因此，大蒜不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且具有殺菌抗菌、降血壓、防衰老、抗癌等功效，具有很高的食用和醫(yī)療保健價(jià)值，成為人們?nèi)粘Ｉ畹氖走x蔬菜，世界各地均有大面積的栽培[2]。

硒是人體必需的微量元素之一，攝入不足或過量均會(huì)引起疾病的發(fā)生[3]。我國20世紀(jì)70年代發(fā)現(xiàn)克山病、大骨節(jié)病與缺硒有關(guān)[4]。隨著對硒的研究不斷深入，人們認(rèn)識(shí)到癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、人體免疫力衰退、鎘中毒以及艾滋病等許多疾病都與缺硒有關(guān)，硒對動(dòng)物機(jī)體具有抗氧化、清除體內(nèi)自由基、抗衰老、加強(qiáng)心肌機(jī)能、增強(qiáng)免疫功能和防御機(jī)能、增強(qiáng)生殖能力等作用[5]。因此，硒愈來愈受到人們的關(guān)注。大蒜對硒有較強(qiáng)的富集作用，新鮮大蒜的含硒量在蔬菜中最高。筆者對近年來富硒大蒜的功效及綜合利用方面的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，以期為優(yōu)化青海省農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，建立和發(fā)展富硒大蒜產(chǎn)品基地，帶動(dòng)該地區(qū)以及全省經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 富硒大蒜的藥理作用

1.1 殺菌消炎

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，大蒜中的蒜氨酸進(jìn)入血液中轉(zhuǎn)變成大蒜素，能夠瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌和流感病毒等。此外，含硫化合物對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用[1]。有研究發(fā)現(xiàn)，富硒大蒜比普通大蒜的抗菌能力更強(qiáng)。富硒大蒜中的大蒜素對骨髓移植患者易并發(fā)的巨細(xì)胞病毒感染有明顯的預(yù)防和治療作用，可提高手術(shù)成功率[6]。用不同濃度的富硒大蒜汁對金黃色葡萄球菌、黃曲霉、黑曲霉、啤酒酵母進(jìn)行抑菌試驗(yàn)和最低抑菌濃度(Mlc)測定，并與普通大蒜相比，結(jié)果表明，富硒大蒜汁的抑菌圈直徑比普通大蒜大，抑菌能力比普通大蒜強(qiáng)，對原核生物金黃色葡萄球菌Mlc較普通大蒜降低約30%，對真核生物黑曲霉、黃曲霉、啤酒酵母Mlc降低50%，由此說明富硒大蒜有增強(qiáng)抑菌的作用[7]。

1.2 防癌

惡性腫瘤的發(fā)生往往是由于病變部位的多個(gè)基因發(fā)生異常[8]，腫瘤的發(fā)生與飲食結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，食材中的許多成分能夠降低癌癥的發(fā)生幾率[9]。近代研究表明，富硒大蒜良好的抗癌防癌作用主要與硒的協(xié)同作用有關(guān)[10]。國外學(xué)者通過比較富硒大蒜和普通大蒜對7,12-二甲基苯蒽(DMBA)和甲基亞硝基脲(MNU)誘發(fā)的乳腺癌的抑制效果，結(jié)果證明富硒大蒜比普通大蒜更能有效抑制乳腺癌的發(fā)生和發(fā)展[11]。

1.3 增強(qiáng)人體免疫力

富硒大蒜比普通大蒜更能有效增強(qiáng)人體免疫力，主要是因?yàn)楦晃笏庵懈吆康挠袡C(jī)硒能清除體內(nèi)自由基，抗氧化，有效抑制過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，防止血凝塊，清除膽固醇，增強(qiáng)人體對不良環(huán)境、氣候和疾病的抵抗力[12]。

1.4 解毒排毒

富硒大蒜中的硒與重金屬具有拮抗作用，通過與汞、鎘、砷等重金屬結(jié)合，形成難溶性的化合物，隨著人體排泄物排出體外，可以起到暫時(shí)的解毒作用。因此，富硒大蒜有望作為一種天然的解毒食品。

1.5 延年益壽

研究發(fā)現(xiàn)，大蒜可作為硒特別是有機(jī)硒的重要載體。在富硒大蒜中首次分離到分子量為30 000 D的含硒蛋白能增強(qiáng)大蒜的抗氧化作用[13]。另外，在大蒜中首次測得GSH-Px活性，這些與氧化作用有關(guān)的物質(zhì)可能與大蒜的防癌作用相關(guān)[14]。人體的衰老與氧化作用密切相關(guān)，富硒大蒜含有豐富的超氧化物歧化酶（SOD），能夠清除體內(nèi)過多的氧自由基，保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和細(xì)胞膜免遭氧化破壞，延長細(xì)胞壽命，延緩衰老[12]。

2 青海省富硒大蒜的開發(fā)利用現(xiàn)狀

2.1 青海省富硒土壤資源狀況

青海東部地區(qū)發(fā)現(xiàn)的富硒地區(qū)，是我國又一個(gè)新發(fā)現(xiàn)的富硒區(qū)，其中面積約840 hm2的平安-樂都富硒區(qū)其土壤含硒量為0.23～1.50 mg/kg，平均為0.44 mg/kg，與國內(nèi)其他富硒地區(qū)對比，屬于足硒或中等富硒的水平。加之由于獨(dú)特的青藏高原地質(zhì)地理環(huán)境，富硒區(qū)受到外界人為污染少，屬于純凈綠色土地，是青藏高原難得的土壤富硒且易于被植物吸收的富硒區(qū)域。

2.2 立足富硒區(qū)域自然條件，重點(diǎn)培育富硒大蒜產(chǎn)業(yè)

青海平安-樂都富硒區(qū)主要蔬菜作物有大蒜、甜菜、胡蘿卜、辣椒、番茄等。調(diào)查評價(jià)顯示當(dāng)?shù)囟喾N富含硒的農(nóng)作物對硒的吸收能力不盡相同，按照富集系數(shù)大小，吸收能力從大到小為大蒜>油菜籽＞小麥＞蠶豆＞洋芋＞胡蘿卜＞豌豆[15]。大蒜對硒的生物富集能力比較強(qiáng)，新鮮蒜頭的含硒量在蔬菜中最高，達(dá)0.28μg/g，而一般蔬菜平均含硒量為0.10μg/g[16]，因此，研究確認(rèn)了大蒜作為該地區(qū)富硒作物大力培植，為開發(fā)利用硒資源、生產(chǎn)富硒食品提供了科學(xué)依據(jù)。

2010年樂都縣大蒜種植面積達(dá)3 333.33 hm2，產(chǎn)量高達(dá)8萬t，產(chǎn)值4億元以上，生產(chǎn)的大蒜具有干物質(zhì)多、營養(yǎng)成分多、硒含量高、口味辛辣、香味濃郁等特點(diǎn)，深受商家和消費(fèi)者的喜愛。富硒農(nóng)產(chǎn)品一般情況下較常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格至少高出1倍，富硒大蒜按產(chǎn)量1.50萬kg/hm2，售價(jià)15元/kg計(jì)，可增收22.50萬元/hm2以上，經(jīng)濟(jì)效益高。

2.3 發(fā)展大蒜相關(guān)產(chǎn)業(yè)，加強(qiáng)深加工產(chǎn)品的開發(fā)

隨著人們對健康、營養(yǎng)、保健功能食品的新追求，富硒食品越來越受到關(guān)注，產(chǎn)品市場極為廣闊。樂都縣立足資源優(yōu)勢，不斷加大種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，通過提純復(fù)壯、改良品種、推廣標(biāo)準(zhǔn)化種植和無公害種植等技術(shù)，提高大蒜的品質(zhì)和產(chǎn)量，使大蒜的種植形成了一定規(guī)模，促進(jìn)了農(nóng)民增收。為進(jìn)一步提高樂都富硒紫皮大蒜的知名度，創(chuàng)出品牌，擴(kuò)大產(chǎn)品市場占有份額，增強(qiáng)市場競爭力，帶動(dòng)種植區(qū)農(nóng)民更好致富，2011年5月底在樂都縣農(nóng)業(yè)示范園區(qū)內(nèi)啟動(dòng)了“紫皮大蒜年產(chǎn)2 000 t蒜蓉辣醬及系列產(chǎn)品加工項(xiàng)目”。該項(xiàng)目以樂都縣高品質(zhì)的富硒紫皮為原料，通過篩選、精工制作，制成有利于人體健康的含有豐富的膳食纖維、多種維生素、多種微量元素的科技化新型產(chǎn)品[17]。

3 富硒大蒜的開發(fā)利用前景展望

富硒大蒜的開發(fā)，為大蒜大幅度增值和農(nóng)民增收開創(chuàng)了一條新的路子。開發(fā)富硒大蒜，能明顯提升青海省東部農(nóng)作物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，優(yōu)化農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，建立和發(fā)展富硒大蒜產(chǎn)品基地，形成獨(dú)有的富硒大蒜品牌，帶動(dòng)該地區(qū)以及全省經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。因此，富硒大蒜的開發(fā)利用必將給青海省富硒資源的開發(fā)帶來前所未有的機(jī)遇，將會(huì)給當(dāng)?shù)啬酥琳麄€(gè)青海省帶來巨大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

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