雅魚漫話——巴蜀美食文化札記

李祥林

(四川大學(xué)文學(xué)與新聞學(xué)院,四川 成都 610064)

天府四川位于長江上游,川菜中來自江河的美味多多。這些佳美之食,星斗般散布在巴蜀的四面八方,是今天我們打造蜀地“美食之都”所不可忽視的鄉(xiāng)土資源。其中,又稱丙穴魚的雅魚,古往今來屢見于文人騷客筆下,負(fù)載著種種民俗文化內(nèi)涵,是中國飲食史上的名品之一。

1 三雅文化有雅魚

古稱雅州的雅安,位于南方絲綢之路上,依山傍水,秀麗的青衣江繞城而過,乃是四川盆地和川西高原的交通要沖,馳名遐邇的“蒙山頂上茶”即飄香在這方土地上。按照當(dāng)?shù)厝说恼f法,雅安有“三雅文化”：美景——雅雨,美人——雅女,美味——雅魚。

雅魚分布在長江上游,屬于亞冷水性魚,乃中亞高原山區(qū)特有品種,尤其以雅安附近匯入青衣江的周公河所產(chǎn)被人們所看重,相傳是雅安歷史上六大貢品之一。雅魚學(xué)名為重口裂腹魚 (Schizothorax〈Racoma〉davidi),屬鯉形目,鯉科,裂腹魚亞科,裂腹魚屬,裂尻魚亞屬,英文名為“David’s schizothoracin”。古代又稱丙穴魚,長身細(xì)鱗,肉白如玉,質(zhì)嫩刺少,脂多味美,自古就是食用魚中的名品,在中國飲食文化史上為知味的老饕們所珍。杜甫詩曰：“蜀酒濃無敵,江魚美可求。”(《戲題寄漢中王三首》)晚年旅居蜀地的唐代詩圣,對(duì)四川境內(nèi)的江河魚鮮多有贊美。唐廣德二年 (公元 764年),老杜從閬中返回成都途中,曾寫下“魚知丙穴由來美,酒憶郫筒不用酤”的詩句 (《將赴成都草堂,途中有作,先寄嚴(yán)鄭公五首》)[1]。曾入蜀任夔州通判的宋代詩人陸游,晚年回到山陰后仍念念不忘蜀地丙穴魚,他每每在詩中回憶：“玉食峨眉栮,金齏丙穴魚。”(《思蜀三首》)“堆盤丙穴魚腴美,下箸峨眉栮脯珍?！?《夢蜀二首》)特別是后一首詩,末聯(lián)點(diǎn)明“最憐栩栩西窗夢,路入青衣不問津”。意思是說,夢游舊地青衣江,連渡口也無須向人打聽,因?yàn)榈缆诽煜ち恕?/p>

雅魚出丙穴,取決于雅安地區(qū)的自然環(huán)境。從地理及氣候特征看,雅安多雨,雅安境內(nèi)的周公河尤屬暴雨區(qū),山高谷深,水流湍急,河床多亂石沙灘,無數(shù)跌水形成水潭,這種地理?xiàng)l件正適合該魚生長。而且青衣江、周公河集二郎山、夾金山等終年積雪融化的雪水和原始森林覆蓋下的山間清泉,具有水質(zhì)清澈、甘洌、水溫低等特點(diǎn),為雅魚提供了良好的生存環(huán)境。獨(dú)特的氣候和地理環(huán)境,為雅魚肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美提供了保障。從地理位置看,雅安位于四川盆地西緣,距離省城成都(邛崍今屬成都所轄)不過一百多公里的路程,今天當(dāng)?shù)厝松踔劣邪蜒虐泊蛟鞛槌啥肌昂蠡▓@”之說,而眼下自駕車經(jīng) 318國道或成雅高速公路前往雅安上里古鎮(zhèn)游玩的客人,也以來自成都地區(qū)居多。既然如此,宋代文人宋祁在《益部方物略記》“嘉魚贊并序”中便直言雅州產(chǎn)嘉魚,他說：“丙穴在興州,有大丙山小丙山,魚出石穴中。今雅州有之。蜀人甚珍其味。贊曰：二丙之穴,厥產(chǎn)嘉魚。鯉質(zhì)鱒鱗,為味珍腴?！泵鞔顣r(shí)珍也在其著作中述及雅魚的藥補(bǔ)作用。到了現(xiàn)代人編寫的《辭?！分?介紹雅安物產(chǎn)時(shí)亦曰：“農(nóng)產(chǎn)以稻、小麥、玉米、油菜籽,并產(chǎn)茶葉、藥材。特產(chǎn)‘雅魚’?！盵2]

2 魚知丙穴由來美

雅魚又稱嘉魚、丙穴魚,清耿世昌《本草綱目別名錄》：“嘉魚：鮇魚、丙穴魚、拙魚?！碧旄拇?自古物產(chǎn)豐富,西晉文學(xué)家左思《蜀都賦》介紹蜀地物產(chǎn)：“水物殊品,鱗介異族?；虿仳泽?或隱碧玉。嘉魚出于丙穴,良木攢于褒谷?！币猿鲎员ǖ募昔~為蜀產(chǎn)名品。隋唐虞世南《北堂書鈔》引《益州記》：“嘉魚生丙穴,蜀人謂之拙魚,從石孔隨泉出,大者五六尺?！鄙L嘉魚的丙穴何在?對(duì)此,《文選》李善注曰：“丙穴,在漢中沔陽縣北。有魚穴二所,常以三月取之。丙,地名也?！盵3]鄰近四川北部的陜南亦有丙穴,從清人吳偉業(yè)《送吳門李仲木出守寧羌》詩中“稻近磻溪種,魚從丙穴嘗”可得旁證(寧羌即寧強(qiáng),今屬陜西省漢中市所轄,位于陜西省西南角、漢中西部)。然而,清代仇兆鰲跟《文選》注者看法不同,他在《杜詩詳注》中指出：“丙穴固在漢中,然地志載邛州大邑縣有嘉魚穴,萬州梁山縣柏枝山有丙穴,方數(shù)丈,出嘉魚。又達(dá)州明通縣井峽中,穴凡十,皆產(chǎn)嘉魚。此詩 (指上述杜甫寄嚴(yán)武詩——引者)公赴成都作,意是指邛州丙穴。蓋成都西南至邛州,才百五十里耳?！盵1]又明代《益部談資》云：“丙穴在達(dá)州,出嘉魚。杜工部詩云‘魚知丙穴由來美’,是也。志又載雅州亦有丙穴。”準(zhǔn)此,被叫做“丙穴”的地方不僅僅是雅州。

古稱利州的廣元,“地當(dāng)川北門戶,城處蜀道咽喉”,是地理位置重要又人文資源深厚的城市。當(dāng)?shù)匚羧帐鞯摹皬V元八景”之一,亦是“丙穴魚潛”。不僅如此,這“丙穴”還見于曾經(jīng)行走在松茂古道上的清末詩人董湘琴筆下。松茂古道又稱灌松茶馬古道,位于山高谷深的岷江上游區(qū)域。董湘琴 (1843-1900),名朝軒,又字香芹,號(hào)玉書,精通文史,他生于灌縣虹口,乃是羌人。當(dāng)年,這位詩人從灌縣出發(fā),沿岷江上溯,經(jīng)過“三垴”,邁步“九坪”,穿越“十八關(guān)”,翻山越嶺到達(dá)松潘古城,并洋洋灑灑地寫下了記錄沿途見聞的《松游小唱》,其中有道：“走歸化,路太長。幸遇著王道蕩蕩,不是那鳥道羊腸。此處山溪,源遠(yuǎn)流長。每逢三月桃花浪,流出些鲙鯉鰷鲿。頭上一點(diǎn)紅光亮,這群魚歷有考詳。均云龍子龍孫,西海龍王。土人愛惜,不敢罟網(wǎng),洋洋圉圉出大江。指點(diǎn)此是丙穴旁,黃龍古洞通行藏,此水不尋常……”[4]詩中的歸化,即今松潘縣岷江鄉(xiāng)。松茂古道處于高寒地帶,董氏筆下的丙穴魚即屬于岷江冷水魚,只不過在川西北少數(shù)民族地區(qū),當(dāng)?shù)厝艘曋疄樯裎锒徊妒沉T了。此外,今亦有人認(rèn)為前述杜甫詩中的“丙穴魚”是指彭州小漁洞的冷水魚。彭州小漁洞是“5·12”大地震的重災(zāi)地。今之小漁洞冷水魚,是由當(dāng)?shù)剞r(nóng)家以水質(zhì)純凈、溫度較低的泉水飼養(yǎng)的。由此看來,類似“丙穴”這種適合嘉魚生長的水環(huán)境在巴蜀地區(qū)應(yīng)不止一處,但在四川民間,口碑尤高的還數(shù)雅州。

江河湖海,魚的種類繁多,對(duì)于外來旅游的客人們來說,該如何辨識(shí)雅魚這地方名產(chǎn)呢?有經(jīng)驗(yàn)的食客會(huì)告訴你,品食雅魚有一訣竅,就是要看魚頭部位有沒有一把“寶劍”。所謂“寶劍”,乃是指該魚頭顱內(nèi)一塊劍狀骨刺,當(dāng)?shù)厝朔Q為“魚骨劍”。關(guān)于雅魚頭上這柄“寶劍”的來歷,據(jù)當(dāng)?shù)乩先酥v,有著頗為神奇的故事。相傳,很久很久以前,周公河里有一河妖,聲稱必須送美女給他做老婆,否則就發(fā)水災(zāi),禍害百姓。為救鄉(xiāng)民,一位美麗的姑娘挺身而出,自愿去給河妖當(dāng)老婆。姑娘來到河里,勇敢的她用寶劍智取了河妖,自己也受了傷并同寶劍一道沉入河底。姑娘舍身救民的精神,感動(dòng)了岸上的人們,也感動(dòng)了河里的魚兒,后者游到一塊兒把她托了起來……從此以后,人們發(fā)現(xiàn),這河里的魚兒頭上多了一塊利劍狀的骨頭。民間傳說這就是當(dāng)時(shí)姑娘斬河妖使用過的寶劍,丙穴魚將寶劍印在頭骨上,是為了鎮(zhèn)住興風(fēng)作浪的河妖。這個(gè)民間故事口口相傳,在當(dāng)?shù)亓鞑ズ軓V,為雅魚增添了某種神圣的意義和神秘的色彩。直到今天,食罷此魚,當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)建議你將這“寶劍”收藏起來,帶回家去,或置于床頭,或掛在車上,據(jù)說此魚骨劍有靈氣,可以驅(qū)祟避邪。“萬物有靈”(animism)的原始觀念支撐著庶民信仰的天空,古往今來形成的關(guān)于魚類的神話傳說不少。以上來自大眾口頭并跟民間俗信相聯(lián)系的雅魚龍門陣,讓人遐想多多。

3 砂鍋雅魚回味多

仔細(xì)品嘗慕名已久的雅魚,對(duì)我來說是在數(shù)年前的春節(jié)。正月初五,我們一家人去雅安旅游,先到了山清水秀的上里,領(lǐng)略古鎮(zhèn)風(fēng)情。正月初六,返回市區(qū),打算下午再去蘆山。上車之前,是進(jìn)午餐的時(shí)候,我們來到一家門面裝修帶有幾分古香古色的餐館,見菜肴招牌上大字寫著“鮮活雅魚”。詢問價(jià)錢,90元一斤。老板娘熱情地招呼我們?nèi)胱?沏上清茶,當(dāng)面從水池中撈出一條活蹦的雅魚,稱重后為一斤二兩,供我們一家三口享用還合適。老板娘問怎么吃法,我回答：“就按照你們當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為最佳的方式來做吧?！崩习迥镞B想都沒想,“砂鍋雅魚”四字便脫口而出,我們立刻認(rèn)可了。今為雅安市所轄的滎經(jīng)縣生產(chǎn)的砂鍋遠(yuǎn)近知名,在鐵鍋、鋁鍋、不粘鍋之類盛行以前,這砂鍋可是蜀地民間家家戶戶燒菜、燉肉不可缺少的陶制炊具,以之烹出的美味是我等難以忘懷的“童年記憶”。當(dāng)今時(shí)代,政府倡導(dǎo)下的民族民間文化保護(hù)工作方興未艾,滎經(jīng)砂器制作工藝作為民間非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一,得到相關(guān)部門重視,有關(guān)方面擬編的《四川省民族民間文化資源普查資料匯編》中即收有相關(guān)詞條,前不久又被列入了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。以滎經(jīng)砂鍋烹燒丙穴嘉魚,美食配美器,自然是地域特色突出,風(fēng)味不同于他方,對(duì)外地游客來說,這是不可多得的口福。

窗外,飄著微微細(xì)雨,空氣中透出清新,我們靜靜等候著美味上桌,猜想著魚頭上的“劍”是何模樣。妻子有些忍不住,走到廚房,想看看這美味是如何從烹飪師傅手下誕生的。然而,沒看幾眼,剖出的魚還沒有下鍋,妻子就被店主禮貌地請(qǐng)出了廚房。是呵,天下之美味,自有妙法烹制,個(gè)中玄機(jī)奧妙,豈能輕易示人!不多久,熱氣騰騰的“砂鍋雅魚”端上來了,黑亮的砂鍋,反襯著雪白如乳的魚湯,陣陣誘人的香氣撲鼻而來。鍋中,雅魚為主體,加入金鉤、筍片、蘑菇、豆腐等輔料,烹以特制的奶湯,湯鮮可口,富有營養(yǎng)。夾一塊魚肉入口,細(xì)細(xì)品味,那鮮、香、嫩、美,簡直使人停不下筷子。美哉,雅魚!這肉多刺少的丙穴嘉魚,果然是名不虛傳;無須去鱗的魚皮也很妙,膠質(zhì)厚,口感甚佳。品著魚,喝著湯,再配上幾道有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色的泡椒竹筍、清炒油菜等,讓我們一家人吃得胃口大開。砂鍋雅魚,不愧為川菜譜系中的佳品。女兒將魚頭夾入自己的碗中,迫不及待地要尋找雅魚頭上那把“寶劍”,找來找去,不得要領(lǐng),只好請(qǐng)教店主。老板娘來了,只見她不慌不忙,用筷子拈出魚的頭頂骨,再用手輕輕一拆,哦,一把潔白晶瑩的骨質(zhì)“寶劍”頓時(shí)出現(xiàn)在眼前?！皩殑Α贝蠹s一寸,造型逼真,玲瓏雅致,宛如用白玉做成,讓人驚嘆贊美。見到這天工“寶劍”,我急忙掏出相機(jī),“咔嚓、咔嚓”地拍起照來……

從雅安回到成都,數(shù)年過去了,但那山、那水,那魚、那劍、那故事,連帶著“雨城”鄉(xiāng)里民間濃濃的風(fēng)俗人情,迄今仍深深地印在我的腦海中,讓人記憶猶新又回味悠長。

[1]仇兆鰲.杜詩詳注[M].北京：中華書局,1979.

[2]辭海編輯部.辭海[M].上海：上海辭書出版社,1980.

[3]蕭統(tǒng).文選[M].北京：中華書局,1977.

[4]董湘琴.松游小唱 (插圖本)[M].成都：四川美術(shù)出版社,2004：134.