烹飪專業(yè)技能教學(xué)改革措施探索

許 磊

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校,江蘇 揚(yáng)州 225001)

隨著餐飲行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的迅速發(fā)展和人們飲食消費(fèi)水平及要求的不斷提高,廚師的技能水平必須相應(yīng)提高。作為培養(yǎng)廚師的重要人才基地,烹飪專業(yè)的職業(yè)教育必須要適應(yīng)時(shí)代要求,不斷修訂人才培養(yǎng)方案,改革技能教學(xué)的模式、內(nèi)容及方法,努力提高烹飪專業(yè)技能教學(xué)的有效性。筆者作為一名職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一線教師,結(jié)合近期實(shí)施的教學(xué)改革實(shí)踐,就烹飪專業(yè)的技能教學(xué)改革從師資隊(duì)伍建設(shè)、課程開(kāi)發(fā)、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等方面做了較為全面深刻的思考,并提出了一系列具有推廣價(jià)值的措施。

1 師資隊(duì)伍建設(shè)

教師的技能水平直接決定教學(xué)質(zhì)量,打造一支堅(jiān)實(shí)的技能型教師隊(duì)伍是實(shí)施技能教學(xué)的基礎(chǔ)。技能教師隊(duì)伍的建設(shè)可以從以下四個(gè)方面入手:一是加強(qiáng)制度建設(shè),形成長(zhǎng)效機(jī)制。實(shí)施教師技能定期考核,凡是技能達(dá)不到要求者將不安排講授專業(yè)課程。同時(shí),幫助教師制定技能發(fā)展計(jì)劃,并督促其執(zhí)行。二是加強(qiáng)教師培訓(xùn)。定期安排教師參加省級(jí)、國(guó)家級(jí)及出國(guó)培訓(xùn),組織教師到企業(yè)掛職鍛煉。三是引進(jìn)企業(yè)技術(shù)人員到校任課,聘請(qǐng)一批行業(yè)企業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任學(xué)校的兼職教授。四是推進(jìn)學(xué)生選教師制度。對(duì)于技能水平不高、不受學(xué)生歡迎的教師,學(xué)校組織外出培訓(xùn)或轉(zhuǎn)崗,同時(shí)將教師的技能水平與崗位津貼掛鉤。

2 教材開(kāi)發(fā)

教材開(kāi)發(fā)應(yīng)體現(xiàn)課改理念。教材是教師教學(xué)、學(xué)生學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容,教材的優(yōu)劣直接影響技能教學(xué)的質(zhì)量,隨著職業(yè)學(xué)校課程改革的不斷深入,體現(xiàn)課改理念的教材開(kāi)發(fā)顯得更加重要。因此,教師應(yīng)該緊跟課改潮流,及時(shí)編制出符合技能教學(xué)需要的配套教材,從而使教師教學(xué)得心應(yīng)手,學(xué)生學(xué)習(xí)受益匪淺。教材應(yīng)體現(xiàn)實(shí)用、夠用的原則,及時(shí)收入最新菜肴創(chuàng)新成果,詳細(xì)介紹菜肴的制作關(guān)鍵,保證菜品的可操作性。

3 教學(xué)目標(biāo)

3.1 注重創(chuàng)新能力

在重視學(xué)生基本功訓(xùn)練的基礎(chǔ)上,教師要努力提高學(xué)生的創(chuàng)新能力,只有具備創(chuàng)新能力,與時(shí)俱進(jìn),學(xué)生才能在以后的工作崗位上有所發(fā)展,這個(gè)行業(yè)才能有所發(fā)展。如烹飪行業(yè)中的技能大賽就將創(chuàng)新能力作為選手評(píng)分的重要一環(huán),而從比賽結(jié)果來(lái)看也體現(xiàn)了這一點(diǎn),凡是具有較強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)、能讓評(píng)委眼睛一亮的作品都能取得較好的名次。因此,教師在強(qiáng)化學(xué)生基本功訓(xùn)練的同時(shí),還要在潛移默化中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí),提高他們的創(chuàng)新能力。

3.2 重視文化修養(yǎng)的提高

大多數(shù)職業(yè)學(xué)校學(xué)生的文化課學(xué)習(xí)能力較差,他們來(lái)到職業(yè)學(xué)校主要是為了學(xué)一門手藝將來(lái)可以謀生,所以輕視文化理論課的學(xué)習(xí)。然而從各項(xiàng)技能大賽中發(fā)現(xiàn),無(wú)論是冷拼和熱菜,還是面點(diǎn)與果蔬雕刻,在講究色、香、味、形的基礎(chǔ)上,無(wú)不要求選手的作品有一定的文化意境和內(nèi)涵,能與相應(yīng)的人文知識(shí)結(jié)合。這就要求學(xué)生在重視技能學(xué)習(xí)的同時(shí),注意文化修養(yǎng)的提升。

4 教學(xué)內(nèi)容

4.1 教學(xué)滲透大賽內(nèi)容

雖然在技能大賽中獲獎(jiǎng)不是職業(yè)教育技能教學(xué)的根本目的,但是用技能大賽的內(nèi)容去吸引學(xué)生,用技能大賽的要求去指導(dǎo)學(xué)生,卻是可行的。教師可以在課堂上讓學(xué)生欣賞技能大賽的獲獎(jiǎng)作品,從而調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)積極性和創(chuàng)作熱情。但是,教師應(yīng)該把握好教學(xué)滲透大賽內(nèi)容的尺度,因?yàn)榇筚惖囊笈c行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)的要求有所差別,技能大賽是身懷絕技的精英對(duì)決,而企業(yè)大多需要的是掌握一定操作技能的普通勞動(dòng)者。

4.2 堅(jiān)持重視基本功訓(xùn)練

在各類技能大賽中都能發(fā)現(xiàn)同一現(xiàn)象,就是部分選手的基本功不夠過(guò)硬,如刀工、勺工還不嫻熟。這一現(xiàn)象給職業(yè)教育工作者一定的啟示:技能教學(xué)的重點(diǎn)還應(yīng)該是基本功訓(xùn)練,讓學(xué)生在短短三年或五年時(shí)間內(nèi)掌握一定的專業(yè)基本功是職業(yè)教育的基本要求。據(jù)了解,用人單位對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)生的技能要求也是基本功扎實(shí),其他特殊技能可以在今后的實(shí)際工作中學(xué)習(xí)。

5 教學(xué)方法與過(guò)程

5.1 實(shí)施小班化教學(xué)

要提高職業(yè)教育課堂的有效性,小班化教學(xué)是最好的措施之一。一位教師只需負(fù)責(zé)二十多名學(xué)生的實(shí)習(xí)操作,這樣既可方便檢查學(xué)生工作的儀容儀表,將實(shí)習(xí)原材料分發(fā)到每位學(xué)生的手中,又可在學(xué)生實(shí)習(xí)操作中兼顧到每位學(xué)生;特別是還可關(guān)注學(xué)生操作的全過(guò)程,對(duì)一些關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié),甚至可以手把手進(jìn)行教學(xué),改變了大班上課只能應(yīng)付學(xué)生作品的打分,而忽視對(duì)工藝過(guò)程評(píng)價(jià)的問(wèn)題,較好地促進(jìn)了學(xué)生技能的迅速提高。

5.2 使用情景教學(xué)

技能教學(xué),尤其是基本功的傳授,常常會(huì)讓學(xué)生感到乏味,這樣會(huì)直接影響學(xué)生對(duì)于技能學(xué)習(xí)的積極性。教師可以嘗試使用情景教學(xué),在校內(nèi)設(shè)立模擬工作空間,創(chuàng)造模擬的工作環(huán)境,學(xué)生在這樣的環(huán)境下學(xué)習(xí)會(huì)更有興趣和熱情,有助于提高技能教學(xué)的教學(xué)質(zhì)量。[1]

5.3 制定儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)訓(xùn)課中,學(xué)生儀容儀表和言行舉止也是教師在課堂上關(guān)注的重點(diǎn)。應(yīng)制定學(xué)生實(shí)訓(xùn)課儀容儀表標(biāo)準(zhǔn),并拍攝成圖片作為參照標(biāo)準(zhǔn),將其懸掛于實(shí)訓(xùn)室內(nèi),時(shí)刻提醒學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課上注意自己的儀容儀表和言行舉止。示范課上,學(xué)生必須身穿工作服、頭戴廚師帽、頸系領(lǐng)巾、腰系圍裙,帶好筆記本和筆,認(rèn)真記錄教師操作的全過(guò)程。

5.4 布置“班級(jí)大作業(yè)”

為培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神,教師可以給學(xué)生布置“班級(jí)大作業(yè)”。所謂“班級(jí)大作業(yè)”,即是給一個(gè)班級(jí)布置一項(xiàng)作業(yè),需要全班同學(xué)合力完成,比如一桌宴席的設(shè)計(jì)制作,學(xué)生必須完成菜譜的編制、原料的采購(gòu)、菜品的制作。學(xué)生無(wú)法單獨(dú)完成這類作業(yè),全班學(xué)生必須合作分工,既能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,又有利于培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神,更有助于學(xué)生將來(lái)走上工作崗位后更好地適應(yīng)工作環(huán)境。

6 考核評(píng)價(jià)

6.1 技能考核實(shí)施量化

餐飲行業(yè)早已實(shí)施了證書準(zhǔn)入制度,因此可以在校內(nèi)對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行技能水平測(cè)試,并且對(duì)學(xué)生的技能達(dá)標(biāo)進(jìn)行量化,比如一年級(jí)學(xué)生必須在 4分鐘內(nèi)將一塊方干批成 25片,二年級(jí)學(xué)生必須在 60分鐘內(nèi)完成六拼的制作等。通過(guò)對(duì)學(xué)生技能進(jìn)行量化考核,一方面使學(xué)生有明確的學(xué)習(xí)目標(biāo),充分利用時(shí)間努力訓(xùn)練,爭(zhēng)取達(dá)到規(guī)定的目標(biāo);另一方面,教師可以掌握學(xué)生實(shí)際的技能水平,從而有利于指導(dǎo)今后的教學(xué)。

6.2 推行 7S管理制度

目前,技能大賽在評(píng)分過(guò)程中已經(jīng)全面實(shí)行“雙百分”制度,在此基礎(chǔ)上,學(xué)校可在烹飪專業(yè)技能過(guò)程中推行 7S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約)管理方式,一方面對(duì)選手的成品進(jìn)行評(píng)價(jià),另一方面還要對(duì)選手操作的全過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià),最終使學(xué)生具備扎實(shí)的基本功和一定的創(chuàng)新能力,同時(shí)也養(yǎng)成了良好的操作習(xí)慣,從而更好地適應(yīng)將來(lái)工作崗位的實(shí)際需要。

6.3 改革教學(xué)效果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

課堂教學(xué)效果的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)教師職稱的不同,分別制定初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)職稱教師聽(tīng)課、評(píng)課標(biāo)準(zhǔn),對(duì)于不同層次的教師采取不同的考核內(nèi)容和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)初級(jí)層次的教師,課堂教學(xué)評(píng)價(jià)主要是看其教學(xué)基本功的水平,如教學(xué)資料 (授課計(jì)劃、備課筆記、教案等)的完備認(rèn)真程度、課堂板書設(shè)計(jì)的規(guī)范合理性、基本的語(yǔ)言表達(dá)能力、多媒體教學(xué)能力的運(yùn)用以及專業(yè)基本功;對(duì)中級(jí)層次的教師,課堂教學(xué)評(píng)價(jià)主要是看其因材施教的能力,如教學(xué)內(nèi)容選用的合理性、教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)崗位關(guān)系的體現(xiàn)、教學(xué)內(nèi)容難點(diǎn)與重點(diǎn)的把握、對(duì)學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)等;對(duì)高級(jí)職稱的教師,教學(xué)評(píng)價(jià)主要是看其教學(xué)個(gè)性化體現(xiàn)、在教學(xué)過(guò)程中對(duì)新科技和新科研成果轉(zhuǎn)化及應(yīng)用、專業(yè)知識(shí)更新的及時(shí)性、信息量的動(dòng)態(tài)性與多樣性、傳授方法的創(chuàng)新性等。

[1]臧蓉,羅文.試論烹飪專業(yè)的教學(xué)改革[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào),2009(1).