關(guān)注食品質(zhì)量保障肉制品添加劑安全

20世紀(jì)80年代中初期，西式肉制品在中國開始起步當(dāng)時(shí)主要用進(jìn)口設(shè)備生產(chǎn)加工鐵聽鹽水火腿，后來用七層收縮膜生產(chǎn)軟包裝三文治火腿。當(dāng)時(shí)使用的食品添加劑比較簡單，如普通磷酸鹽改良產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，進(jìn)口酵母膏調(diào)味，出品率低，售價(jià)也高。但是近十年來，隨著經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增強(qiáng)，中國肉制品得到迅猛發(fā)展。并形成了許多全國性、區(qū)域性影響力品牌。一些大型企業(yè)形成了完整的養(yǎng)殖，屠宰，冷鮮肉專賣及肉制品深加工的產(chǎn)業(yè)鏈，涌現(xiàn)出許多暢銷全國的肉制品，如臺灣烤腸，香脆腸，玉米熱狗腸，親親腸、QQ趣，還有彈性極佳的豬肉貢丸等。

食品添加劑的廣泛應(yīng)用食品添加劑與食品工業(yè)相互促進(jìn)

“沒有食品添加劑，就沒有中國食品工業(yè)?！敝袊?jīng)濟(jì)快速發(fā)展，使得冷飲，乳品，焙烤、調(diào)味料等食品行業(yè)蓬勃發(fā)展，且越發(fā)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

隨著大型超市的成立、人們購買力的增強(qiáng)，消費(fèi)理念的多元化，食品的種類及風(fēng)味也愈發(fā)多樣化，肉制品也向中高檔發(fā)展，而這些都離不開各種食品添加劑的合理使用。

食品添加劑使得食品批量加工成為可能，并成為大范圍乃至全球交易商品；特別是食品加工業(yè)，形成了儲藏、工業(yè)化生產(chǎn)，運(yùn)輸、批發(fā)零售4個(gè)環(huán)節(jié)；使快捷化、連鎖化的餐飲適應(yīng)了快速發(fā)展的中國經(jīng)濟(jì)；讓方便，膨化，焙烤、速凍等食品的批量生產(chǎn)也成為了現(xiàn)實(shí)。

食品添加劑使用條件

和大多數(shù)國家一樣，中國對食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格的審批制度。目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，其中香料，香精就達(dá)1800種。最常見的食品添加劑是防腐劑、著色劑、抗氧化劑，膨松劑、增味劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

食品添加劑使用需具備三個(gè)條件：必要性，安全性、合法性。除了科學(xué)實(shí)驗(yàn)之外，至少有兩個(gè)發(fā)達(dá)國家證明安全、可靠的食品添加劑，我國才會給予批準(zhǔn)；食品企業(yè)只有對國家批準(zhǔn)的、具有合法資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)的添加劑，才可放心使用。

肉制品添加劑的發(fā)展及應(yīng)用必然性肉制品添加劑發(fā)展趨勢

不可否認(rèn)，食品添加劑在改善肉類產(chǎn)品口感、風(fēng)味，外觀，保質(zhì)期等諸多特征上所發(fā)揮的重要作用。這些準(zhǔn)許添加的添加劑與機(jī)械一起，推動了肉制品深加工的高速發(fā)展。

沒有肉制品添加劑，就沒有中國肉食工業(yè)，也就無法滿足13億人口對肉類食品多樣化的需求。隨著國家對食品安全的重視，從嚴(yán)管理及各種標(biāo)準(zhǔn)的完善，肉制品添加劑將逐步向更安全、綠色，天然、營養(yǎng)的方向發(fā)展。

肉制品添加劑應(yīng)用必然性

“食品添加劑是工業(yè)時(shí)代的產(chǎn)物?！币环N食品形成工業(yè)化產(chǎn)品，那么就有符合法律規(guī)定的，統(tǒng)一穩(wěn)定的規(guī)格，合理的產(chǎn)品定價(jià)。特別是大多數(shù)低溫殺菌肉制品，肉蛋白含量高、水分大(65％左右)，有一定糖含量、低鹽性(1％左右)，如使這類產(chǎn)品口感達(dá)到最好，則要求最佳貯存溫度≤10℃，但中國冷鏈發(fā)展存在局限，經(jīng)銷環(huán)境多變，且產(chǎn)品多是要求開袋即食，這就必須使用肉品添加劑，否則完全依賴原料實(shí)現(xiàn)理想中口感和質(zhì)量，工業(yè)化生產(chǎn)是無法實(shí)現(xiàn)的。

國內(nèi)多數(shù)肉制品為保證品質(zhì)，適于工業(yè)化生產(chǎn)，要添加部分添加劑，如品質(zhì)改良劑、肉味香精，抗氧化劑，增稠劑，發(fā)色劑，著色劑等；為了使肉制品品質(zhì)和口感達(dá)標(biāo)，要添加一定量的分離蛋白、經(jīng)生物酶解后的呈味物質(zhì)、防腐劑等，以掩蓋低溫殺菌無法完全消除的異昧，使肉制品呈現(xiàn)適合出多種風(fēng)味。

肉制品添加劑未來的發(fā)展前景進(jìn)行廣泛科學(xué)、實(shí)事求是的宣傳，消除公眾誤解

公眾需要明白：食品工業(yè)化生產(chǎn)中食品添加劑的使用是必要的、安全的、合法的。中國工程院孫寶國院士曾說過，“凡是被批準(zhǔn)使用的，適量使用，都經(jīng)過相當(dāng)長的安全性實(shí)驗(yàn)與評估，安全性就沒問題，而沒有食品添加劑就沒有食品安全?！?/p>

沒有防腐劑，食品無法長途運(yùn)輸，從而無法保證品質(zhì)，產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)將對公眾健康產(chǎn)生的危害無法估量。現(xiàn)在公眾談“添加劑”色變，如不消除這種恐慌心理，食品外標(biāo)識仍會使公眾產(chǎn)生心理障礙，從而拒絕含添加劑的食品。

強(qiáng)化肉制品添加劑應(yīng)用規(guī)程

首先，企業(yè)要按一定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)肉類食品滿足廣大消費(fèi)者需求，賺取合理利潤，企業(yè)不僅是簡單生產(chǎn)加工，同時(shí)必須承擔(dān)一定的社會責(zé)任。企業(yè)經(jīng)營者、員工不僅是食品生產(chǎn)者，同時(shí)也是食品的消費(fèi)者，如果不自覺承擔(dān)應(yīng)擔(dān)的社會責(zé)任，食品安全將危及人人。

第二，對于采購環(huán)節(jié)必須嚴(yán)察、嚴(yán)管，嚴(yán)控。不定期對添加劑供應(yīng)商進(jìn)行生產(chǎn)加工現(xiàn)場、檢驗(yàn)室及檢驗(yàn)儀器等實(shí)地考察，加強(qiáng)肉食企業(yè)與肉食添加劑企業(yè)的強(qiáng)強(qiáng)合作，取消期限內(nèi)無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的供應(yīng)商的供應(yīng)資質(zhì)：及時(shí)索取企業(yè)產(chǎn)品檢驗(yàn)單，對企業(yè)內(nèi)專項(xiàng)檢測人員嚴(yán)格管理，強(qiáng)化責(zé)任心，增加企業(yè)內(nèi)檢測人員、必備儀器；從源頭控制或杜絕非肉制品添加劑進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。

第三，要強(qiáng)化檢測。隨著檢測次數(shù)增加、檢測品種增多，未來肉類食品中相關(guān)檢測成本將大幅度上升，但使肉制品的安全有了更好的保障。

第四，嚴(yán)控過程。其中包括配方設(shè)計(jì)中的控制；控制添加劑使用范圍；生產(chǎn)現(xiàn)場杜絕管控漏洞：合理使用添加肉味香精，防腐劑等；產(chǎn)品外表簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)，清晰，配方說明客觀等等。

對于香精方面，為滿足各種風(fēng)味需求，肉味香精必須添加；其在肉制品的主體呈味中起關(guān)鍵作用。在未來風(fēng)味需求上，含肉量較多肉類食品以鮮肉、鮮骨經(jīng)生物酶解后呈味料，肉粉等及天然調(diào)味料為主。天然樹酯類，精油類。水溶性等天然原料抽提取物將會在肉食領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，減少合成類食用化工香料的添加與應(yīng)用，以適應(yīng)消費(fèi)者對肉食品美昧、天然以及安全、健康之需求。逐步減少合成類食用化工防腐劑，加大天然原料中具有防腐功能成分的研制開發(fā)，對必要添加到普通級別肉類食品中的以少加為宜。

隨著科技的進(jìn)步高端研發(fā)必須走在行業(yè)前列，要有超前意識；逐步嘗試用天然，安全，綠色原料替代合成的食用化工原料，為食品企業(yè)提供安全，綠色的食品添加原料，共同打造安全穩(wěn)定并逐步提升的肉品安全體系。

國家對食品安全體系的強(qiáng)制性打造，將提高肉制品及肉制品添加劑生產(chǎn)準(zhǔn)入門檻，抬升同行業(yè)的競爭平臺，無情淘汰基礎(chǔ)條件差，軟硬件不達(dá)標(biāo)或投入很小的中小型企業(yè)；使軟硬件投入較大，資金實(shí)力雄厚，勇于承擔(dān)較大社會責(zé)任的品牌肉企及肉品添加劑企業(yè)發(fā)展更快，更好。

國家及相關(guān)行業(yè)協(xié)會應(yīng)加強(qiáng)支持及引導(dǎo)

在食品添加劑行業(yè)里，香精香料產(chǎn)值不過幾十億，但下游食品廠家工業(yè)生產(chǎn)總值卻已過萬億，影響力巨大。

近些年來，有不少肉味香精企業(yè)，調(diào)味料企業(yè)與中國肉類企業(yè)相互促進(jìn)，共同進(jìn)步，取得了較大的發(fā)展，同時(shí)相配套內(nèi)控體系也日臻完善，完全有能力控制好企業(yè)的產(chǎn)品安全，而且也在逐步開發(fā)國際市場并得到認(rèn)可。未來行業(yè)整合，新技術(shù)的運(yùn)用與更高升級勢在必行，也急需國家相關(guān)部門及行業(yè)協(xié)會加大關(guān)心和支持力度。

承擔(dān)責(zé)任，堅(jiān)守承諾

肉類食品安全對所有肉類食品行業(yè)任重而道遠(yuǎn)。而隨著公眾食品安全意識增強(qiáng)，說明中國食品行業(yè)的發(fā)展又邁出了可喜的一步；對肉類企業(yè)說，也是一次難得的提升機(jī)遇。

居安思危，將有助于認(rèn)清企業(yè)管理和品控盲區(qū)，將基礎(chǔ)管理做得更加扎實(shí)，引入新的風(fēng)險(xiǎn)管理理念，以更強(qiáng)實(shí)力加速企業(yè)的快步發(fā)展。“沉舟側(cè)畔千帆過，病樹前頭萬木春?！碑?dāng)真正解決了食品安全問題，中國肉類食品行業(yè)必然會迎來更明媚的春天。

“為人類提供安全，健康，美味的飲食享受”，是我們耐特人的終身使命。我們愿與所有的食品從業(yè)者一道共擔(dān)起社會責(zé)任，堅(jiān)實(shí)履行對食品安全的莊嚴(yán)承諾!