宋元茶業(yè)技術述論

陶德臣

（解放軍理工大學軍隊政治工作教研室，南京210007）

宋元茶業(yè)技術述論

陶德臣

（解放軍理工大學軍隊政治工作教研室，南京210007）

宋元茶業(yè)技術在唐五代茶業(yè)技術發(fā)展的基礎上又有新的進步。具體表現(xiàn)在茶樹栽培和管理、茶葉采摘和制造、茶葉貯藏三大方面。

1 茶樹栽培和管理技術

茶樹栽培技術首先是對茶樹生物學特性的認識，主要是茶樹對外界環(huán)境的要求。蘇東坡詩句：“細雨足時茶戶喜”，指出了茶樹在芽葉生長旺季，空氣中濕度要大，這樣才能穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)。趙汝礪《北苑別錄·開畬》指出：“草木至夏益盛，故欲導生長之氣，以滲雨露之澤。每歲六月興工，虛其本，培其土，滋蔓之草、遏郁之木，悉用除之，政所以導生長之氣而滲雨露之澤也”。每年六月均要除草、松土，這對茶樹根部透氣、滲水有好處，并可充分利用地力?！稏|溪試茶錄》云：“茶宜高山之陰，而喜日陽之早”[1]序。不同環(huán)境決定了不同的茶質(zhì)，雨水、溫度、地形對茶質(zhì)影響很大，但土壤起決定性作用?！洞笥^茶論》說：“植產(chǎn)之地，崖必陽，圃必陰”，“今圃家皆植木，以資茶之陰。陰陽相濟，則茶之滋長得其宜”[2]地產(chǎn)，指出茶質(zhì)與地形、平地遮陰的關系。

關于茶樹品種，宋子安《東溪試茶論》有完整系統(tǒng)闡述。其文稱：“茶之名有七：一曰白葉茶，民間大重，出于近歲，園焙時有之。地不以山川遠近，發(fā)不以社之先后，芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為斗茶，而氣味殊薄，非食茶之比”?！按斡懈倘~茶，樹高丈余，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑橘之葉。其芽發(fā)即肥乳，長二寸許，為食茶之上品。三曰早茶，亦類柑葉，發(fā)常先春，民間采制為試焙者。四曰細葉茶，葉比柑葉細薄，樹高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，蓋土薄而不茂也。五曰稽茶，葉細而厚密，芽晚而青黃。六曰晚茶，蓋稽茶之類，發(fā)比諸茶晚，生于社后。七曰叢茶，亦曰蘗茶，叢生，高不數(shù)尺，一歲之間，發(fā)者數(shù)四，貧者取以為利”。這些茶樹品種是茶樹在不同環(huán)境下自然演化的產(chǎn)物，并非人工所育。但有了一份詳細準確的報告，就為有意識利用茶樹資源提供了便利。趙佶《大觀茶論·白茶》就寫道：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致，正焙之有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤難蒸焙。湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ?。須制造精微，運度得宜”。

關于茶樹繁殖。宋代蘇軾《問大冶長老乞桃花茶栽東坡》詩記載了種茶子成活的情況，“嗟我五畝園，桑麥苦蒙翳。不令寸地閑，更乞茶子藝?！簛韮龅亓眩瞎S森已銳”[3]263。宋代至明代都認為茶不可移植，否則就不能存活[4]160。莊晚芳先生認為唐宋已有茶苗移植之法，移植所用的茶苗民間早有采自苗圃的[5]122。蘇軾有過移植茶樹的親身經(jīng)歷，《種茶》詩云：“松間旅生茶，已與松俱瘦?！瞎S雖不長，孤根乃獨壽。移栽白鶴嶺，土軟春雨后。彌旬得連陰，似許晚遂茂。能忘流轉(zhuǎn)苦，戢戢出鳥咮”[3]261。原先長在松間的老茶樹，生長環(huán)境不好，作者選擇了適宜的移植時間，老茶樹移植成活了。整首詩沒有流露作者移植茶樹的想法和茶樹移植成活結果的驚訝，說明他有茶樹可以移植的知識。元代茶樹繁殖技術沒有什么新東西，基本上都是因襲《四時纂要》的內(nèi)容。

關于茶園管理。宋代十分注意除草和施肥。趙汝礪《北苑別錄·開畬》說：“開畬，茶園惡草，每遇夏日最烈時，用眾鋤治，殺去草根，以糞茶根”。集除草、松土、肥園于一體，這有利于茶樹生長，提高茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量。對于施肥，元代魯明善在《農(nóng)桑撮要》中提到茶“用糠和焦土種”[6]卷上?？泛徒雇潦菆F粒結構，可改變土壤板結狀結構，增加通透性，利于土質(zhì)變松，保存土壤肥力和必要水分，使茶根更好地生長。

針對茶樹耐蔭的特點，宋代人提出了利用桐木與茶套種之法，“（開畬之時）唯桐木則留焉。桐木之性與茶相宜，而又茶至冬則畏寒，桐木望秋而先落，茶至夏而畏日，桐木至春而漸茂，理亦然也”[7]開畬。桐木茶樹間作方法，充分考慮到了兩種植物的特點，既充分利用了地力，又為茶樹生長提供了夏擋炎日，冬避嚴寒的環(huán)境，對茶園保溫、增肥提供了良好環(huán)境。

2 茶葉采摘和焙制技術

宋代采秋茶的現(xiàn)象逐漸增多。呂陶在熙寧十年（1077年）四月二十四日上奏四川官場買茶虧損園戶引發(fā)矛盾時說：“臣體問得六月以后，猶有晚茶一色，貴者每斤三十文，若盡收買，所出之息，亦不甚多”，建議官府收購，并令園戶“留得晚茶一二分，盡價賣與客旅，稍助生計”[8]卷一。蘇轍也談到四川“園戶例收晚茶，謂之秋老黃，不限早晚，隨時即賣”[9]卷三十六。這是榷茶以前的情況，“昔茶未有榷，民間采茶凡四色：牙茶、早茶、晚茶、秋茶是也”。榷茶后官府只買早茶，其他三色茶不要，“民失茶利過半”[10]118。江浙一帶也采秋茶。南宋時陸游多首茶詩談到采秋茶。如《幽事絕句》云：昳“客生聞吠犬，草茂有鳴蛙。日方炊飯，秋深始采茶”[11]卷65。四川、江浙一帶摘、賣秋茶頗有代表性，說明宋代采秋茶已較普遍。

宋代十月、十一月及冬天也采茶。大和七年（833年），“吳蜀貢新茶，皆于冬中作法為之”[12]卷17下。五代時南平縣“狼猱山，茶黃黑色，渝人重之，十月采貢”[13]。北宋乾德元年（963年）十二月，泉州陳洪進遣使貢茶萬計，這批茶十一月就要制造[14]422。由于貴早，后來北苑貢焙臘月貢茶，至冬至就能吃到來春第一綱新茶，實際上主要是作偽和人力培育出來的，“或以小株用硫磺之類發(fā)于蔭中，或以茶籽浸使生芽”，但畢竟芽頭有限，故摻假嚴重，“十胯中八分舊者，止微取新香之氣而已”[15]卷下。這種“冬至而嘗新茗”的茶當然是“率人力為之”，也就“反不近自然矣”[16]卷六。

宋人對采茶時間、方式更加講究。福建一帶采茶“民間常以驚蟄為候”[1]采茶。由于各地氣候的差異，茶發(fā)芽的時間有所區(qū)別，但一般是驚蟄前后，這時氣候?qū)Σ铇渖a(chǎn)最為有利，“薄寒氣候，陰不至于凍，晴不至于喧，則谷芽含養(yǎng)約勤，而滋長有漸，采工亦優(yōu)為矣”[17]采造過時。采茶當日時間以清晨為好?！洞笥^茶論·采擇》說：“擷茶以黎明，見日則生”，這是宋人的共識。選擇清晨采茶的根據(jù)是，采茶時間對茶葉質(zhì)量和鮮嫩程度有很大影響，“侵晨則夜露未晞，茶芽肥潤，見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明”[7]采茶。宋人提出采茶以指尖或指甲速斷，不以指揉的方法，“蓋以指而不以甲，則多溫而易損，以甲而不以指，則速斷而不柔”[7]采茶。這種采摘方法可以避免采摘過程中對鮮葉質(zhì)量的損壞。為了減少對鮮葉的污染和保持鮮葉的水份，宋代提出了“浸茶”環(huán)節(jié)?！洞笥^茶論·采擇》解釋說：“慮氣汗薰?jié)n，茶不鮮潔，故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水”。黃儒《品茶要錄·壓黃》提出，用新汲井水裝罐懸于胸間，采茶投于水中，“蓋欲鮮也”。宋人高度重視采工的熟練程度和技術水平?！按蟮植刹枰囗毩暿欤挤蛑H，必擇土著及諳曉之人，非特識茶發(fā)早晚所在，而于采摘亦知其指要”，“故采夫欲其習熟，政為是耳”。國營茶園嚴格限制采茶時間，為保證鮮葉質(zhì)量，防止濫采，采取了一系列重要措施，其中一條是設官督采，“故每日常以五更撾鼓，集群夫于鳳凰山，監(jiān)采官人給一牌入山，至辰刻則復鳴鑼而聚之，恐其逾時貪多務得也”[7]采茶。

茶葉采下后進行揀茶，挑擇肥嫩之葉，丟去病傷芽葉與老葉。宋代在采與制間加入了揀茶工序，先剔去不合格之芽葉，即“紫芽、白合、烏蒂，皆在所不取”，盜葉也必須剔出，所謂“紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者也。烏蒂，茶之蒂頭是也”，盜葉是“新條葉之抱而色白者”，即紫色芽葉、老芽葉、茶蒂、盜葉均需挑出。精華之茶葉為斗品、亞斗及茶芽，茶芽又分水芽、小芽、中芽3個從高到低的檔次。宋代飲茶追求茶湯鮮白，而“烏蒂、白合茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡”，紫芽也會破壞茶色鮮白的標準，有“其味澀淡者，間白合、盜葉之病也”，只有挑揀精當，才能制出上等茶，所謂“茶之色味無不佳”，否則茶湯必然“色濁而味重也”[1]茶病、[17]白合盜葉、[7]采茶。

揀茶之后即進入制茶階段。宋代茶葉分團餅茶、末茶、散茶。制茶技術上，宋代出現(xiàn)了以茶磨制末茶的技術，這就是水磨茶的出現(xiàn)。水磨茶是利用水力為動力，來代替片茶制作工藝和技術上的用杵臼手工操作的“搗”工序。水磨茶元豐六年（1083年）設置于汴京的汴河，政和年間（1111-1118年）已遍于全國各路。

宋人認為茶葉從采到制，每一道工序都很重要，把關不嚴，就會影響茶質(zhì)，出現(xiàn)所謂“茶病”?！洞笥^茶論》總結到：“滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熱，焙火惟良。飲而在少砂者，滌濯之不精也。文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長，均工力之多寡，會采擇之多少，使一日造成。恐茶過宿。則害色味”[2]制造。

元代茶主要有三種，即茗茶、末茶、蠟茶。蠟茶即宋代的餅茶，或叫片茶，從制作技術來說與宋代并無多大區(qū)別?！跋灢枳钯F，而制作亦不凡。擇上等嫩芽，細碾入羅，雜腦子諸香膏油，調(diào)劑如法，印作餅子，制樣，任巧候干，仍以香膏油潤飾之。其制有大小龍團帶胯之異。此品惟充貢獻，民間罕見之”?！澳┎琛币矐獮轱灢?，“末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨細碾以供點試”[18]卷十。茗茶才是散茶，即常說的草茶。

元代出現(xiàn)了蒸青餅茶和炒青散茶相結合的制法。茶摘后“略蒸，色小變，攤開扇氣通，用手揉，以竹箬燒煙火氣焙干，以箬葉收”[6]卷上。

宋代草茶大盛。所謂“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙”[19]卷上。南宋江浙和皖南一帶散茶得到很大發(fā)展，元代馬端臨說：“茗，有片有散，……散者不蒸而干之，如今之茶也”?！澳隙芍螅铦u不蒸為貴矣”[20]卷十一。元代散茶在全國范圍內(nèi)占據(jù)主導地位，團餅茶飲用范圍已很有限?！坝鑴t建寧茶山別造以貢，謂之啖山茶”，“比之宋朝蔡京所制龍鳳團，費則約矣。民間止用江西末茶、各處葉茶”[21]卷下。葉茶即散茶。王禎詳細介紹了蒸青或烘青一類的綠茶工藝，茶“采訖，以甑微蒸，生熟得所。生則味硬，熟則味減。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻布火，烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣”[18]卷十。這種介紹比魯明善《農(nóng)桑撮要》的介紹全面具體，說明這已經(jīng)是一種很重要的制茶方法，引起了農(nóng)學家的濃厚興趣，并著重加以記錄。宋末元代草茶、散茶已經(jīng)代替團餅茶在社會生活中占據(jù)主導地位，中國制茶類別發(fā)生了根本性變化。

3 茶葉包裝和貯藏技術

宋代更加重視茶葉貯藏技術。蔡襄認為：“茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌溫冷”[19]炙茶、藏茶，即說茶葉放在溫暖、干燥、無異味的環(huán)境，并用箬葉貯茶比較合適。蔡襄提出了貯茶方法，“故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次用火，常如人體溫溫，以御溫潤。若火多，則茶焦不可食”?！安璨蝗氡赫?，宜密封，裹以箬，籠盛之，置高處，不近濕氣”[19]藏茶、茶籠。這也是宋人常見的箬籠貯茶法。還有用其它盛器盛茶的。箬葉包裹法有一定道理，因為不會串味，又具有一定防潮作用，所以采用。但如果兩三天焙一次茶，不但不勝其煩，而且也會使茶香大減，“焙數(shù)則首面干而香減”，但又不能不焙，“失焙則雜色剝而味散”。因此《大觀茶論》認為：“火之多少，以焙之大小增減。探手爐中，火氣雖熱，而不至逼人手者為良”?！氨夯鹑缛梭w溫，但能燥茶皮膚而已，內(nèi)之濕潤未盡，則復蒸暍矣。即以用久竹漆器中緘藏之”。而且要“陰潤勻開，如此終年，再焙色常如新”[2]藏焙?！洞笥^茶論》的方法更可行?！侗痹穭e錄》根據(jù)貢茶不同品質(zhì)采用了不同的貯茶方法。對于“細色五綱”的包裝方法是：“圈以箬葉，內(nèi)以黃斗，盛以花箱，護以重篚，扃以銀鑰?；ㄏ鋬?nèi)外，又有黃羅幕之?？芍^什襲之珍也”。而“粗色七綱”的包裝辦法是：“圈以箬葉，束以紅縷，包以紅楮，緘以茜綾，惟揀芽俱以黃焉”[7]細色五綱、粗色七綱。建茶全部充貢，包裝非同平常，雖然不同的茶色，包裝會有所區(qū)別，但總的來說，建茶包裝力求豪華氣派，體現(xiàn)出王者風范，極盡奢侈之能事，甚至可以說包裝之精華，簡直無以復加。對此《武林舊事》也有介紹：“護以黃羅軟盝，藉以表箬，裹以黃羅夾復，臣封朱印，外用朱漆小匣，鍍金鎖，又以細竹絲，織笈貯之，凡數(shù)重。此乃雀舌水芽所造，一夸之值四十萬，供可供數(shù)甌之啜耳”[22]卷二。以上是北苑茶入貢時的封藏方式。

還有“以茶養(yǎng)茶”的貯藏方法?！稓w田錄》載：“自景祐(1034～1038年)，洪州雙井白芽漸盛。近歲制作尤精，囊以紅紗，不過一二兩，以常茶十數(shù)斤養(yǎng)之，用辟暑濕氣，其品遠出日注上，遂為草茶第一”[19]卷上。這種藏茶方法一定很有效，而且是以數(shù)十斤數(shù)養(yǎng)一二兩極品茶。

此外，尚有木盒盛茶、銀盒盛茶、小缶貯茶、漆雕密閣等貯法茶。“蜀公（范仲淹）與溫公（司馬光）同游嵩山，各攜茶以行。溫公以紙為貼。蜀公用小木盒子盛之”[23]卷三?！端问贰肪砣拧短K軾傳》有：“（蘇）軾出郊，用前執(zhí)行政恩例，遣內(nèi)侍賜龍茶銀盒”。吳自牧也說：“徑山采谷雨前茗，以小缶貯饋之”[24]卷十八。漆雕密閣，即承之、易持、古臺老人，見之于宋代審安老人的《茶具圖贊》。當然其他貯藏方法還有，不再列舉。

元代散茶包裝技術已得到充分重視。王禎詳細談了散茶制作工藝后，即介紹茶的貯藏要求：“編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。茶性畏溫，故宜箬。收編者必以箬籠，剪箬雜貯之，則久而不浥。宜置頓高處。令常近火為佳”[18]卷十。這已經(jīng)是大量利用箬葉作干燥劑貯茶了，是宋代箬葉貯藏法的繼承和發(fā)展。

總之，宋元茶葉種制技術、管理技術、貯藏技術達到了一個新的高峰。這表明茶葉生產(chǎn)達到了新的高度，同時茶葉經(jīng)濟繁榮，茶業(yè)在國計民生中的地位更加重要，并催生了茶文化的全面發(fā)展。

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