食品添加劑 “融入”食品的必要前提

本期話題：

上期我們針對什么是食品添加劑？食品添加劑和違法添加物的區(qū)別在哪里？以及如何正確認識食品添加劑等消費者關(guān)心的問題進行了解讀。

近來接連爆發(fā)的“染色饅頭”、“臺灣零度可樂防腐劑超標”和“大米含添加劑”等事件，容易讓許多缺乏專業(yè)知識的市民產(chǎn)生一種誤解，認為食品添加劑的使用都是沒有必要的，本期將對這種對人“有百害而無一利”的看法展開討論。到底什么情況下使用食品添加劑是必要的，什么情況又是不必要的？本刊特邀上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院食品化妝品質(zhì)量檢驗所的2位專家對于食品添加劑使用的必要性進行解讀。

特邀專家

段文鋒 上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院食品化妝品質(zhì)量檢驗所副所長、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海）副主任

顧宇翔 食品和化妝品質(zhì)量檢驗高級工程師、博士

本 刊：我們?yōu)槭裁匆褂檬称诽砑觿?，它具有哪些功能?/p>

段文鋒：在GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》附錄E中列舉了食品添加劑的23種功能，例如某些食品添加劑是抗氧化劑（如丁基羥基茴香醚），可防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性；某些是營養(yǎng)強化劑（如維生素），可以增強營養(yǎng)成分；某些是甜味劑（如甜蜜素），能賦予食品以甜味。

顧宇翔：食品添加劑還可作為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑等使用。其中部分食品添加劑只有單一功能（如二氧化硅只具備抗結(jié)功能），部分食品添加劑則有多種功效（如焦亞硫酸鈉具有漂白、防腐、抗氧化作用）。

本 刊：看起來食品添加劑的功能真是不少，那什么情況下使用食品添加劑是必要的，什么情況又是不必要的？

段文鋒：如上期所述，總體而言，食品添加劑的上述功效對食品工業(yè)的進步和創(chuàng)新起到了積極的推動作用，它的使用存在著技術(shù)必要性，一些食品離開了添加劑就無法達到應有的品質(zhì)，甚至根本無法生產(chǎn)出來。例如糖尿病患者要減少含糖食品的攝入，但很多患者又喜好甜食，因此在生產(chǎn)加工中常把甜味劑加入到糖尿病人專用食品中，既滿足了糖尿病患者對于口味的需求，又降低了血糖上升的風險。

又如：為防止食用油在保質(zhì)期中氧化變質(zhì)，需要加抗氧化劑，肉腸中需要加防腐劑等等。

顧宇翔：但有時候食品添加劑的使用是不必要的，如防腐劑對于水果罐頭而言就是如此。水果罐頭的生產(chǎn)工藝中包含了密封、殺菌的步驟，而且很多水果罐頭是高糖分的，這也會抑制部分微生物的生長。鑒于技術(shù)上的非必要性，即便少量防腐劑不會對人體產(chǎn)生損害，國家標準GB 2760-2011仍明確規(guī)定水果罐頭不允許添加防腐劑，從這一點可以看出，我國對于食品添加劑使用的規(guī)定是嚴格的。

本 刊：市場上是否存在一些為了迎合消費者的需求而使用食品添加劑的情況？

段文鋒：市場上確實存在著這樣的現(xiàn)象，而忽略了添加劑使用的技術(shù)必要性原則，就以面粉增白劑為例。

面粉增白劑（通常指過氧化苯甲酰） 是我國80年代末從國外引進開始在面粉中使用的食品添加劑，主要是用來漂白面粉并加快面粉的后熟。由于當時的面粉普遍含有麩皮，其粉色黃中帶黑，“賣相不好”，用過氧化苯甲酰處理過的白面粉一經(jīng)推出立即成了受市場追捧的高檔產(chǎn)品。但為迎合消費者普遍存在的喜好“白面粉”的觀念，國內(nèi)的面粉被處理得越來越白，甚至到了“像瓷一樣白”的地步，不禁令人擔心。

顧宇翔：雖然到目前為止過氧化苯甲酰按規(guī)定使用時未發(fā)現(xiàn)安全性問題，但隨著加工技術(shù)的進步，現(xiàn)在已無繼續(xù)使用過氧化苯甲酰的技術(shù)必要性，為盡量減少化學物質(zhì)的攝入，2011年3月1日，衛(wèi)生部等七部門發(fā)布關(guān)于撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣的公告，自當年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣；有關(guān)面粉（小麥粉）中允許添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣的食品標準內(nèi)容自行廢止。

段文鋒：消費者對于糕點和面包更加柔軟和蓬松口感的追求，在某種程度上促使生產(chǎn)廠家在產(chǎn)品中加入越來越多的膨松劑，相同質(zhì)量的面包，現(xiàn)在的體積比過去大了不少。雖然酒石酸氫鉀和聚葡萄糖等膨松劑按照標準可以按生產(chǎn)需要適量使用，一般不會對人體產(chǎn)生什么危害，但是攝入大量的膨松劑并無什么益處。

又如，消費者對于醬瓜、榨菜更加爽脆的需求，在某種程度上使生產(chǎn)廠家在部分醬腌菜中超范圍加入硫酸鋁鉀（又名鉀明礬） 或硫酸鋁銨（又名銨明礬）等食品添加劑。某些醬腌菜中曾檢測出較高含量的鋁，超過其所用原料（如榨菜、黃瓜、蘿卜）正常本底值的數(shù)倍，使我們在大飽口福的同時埋下了健康的隱患。

食品在保質(zhì)期內(nèi)確保色、香、味和安全等品質(zhì)，是生產(chǎn)商應提供給消費者的基本承諾和保障。食品添加劑在其中扮演了重要的角色。為最終確保食品的安全，它的添加原則已在《食品安全法》第四十五條中作出了規(guī)定：食品添加劑應當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應當根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風險評估結(jié)果，及時對食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標準進行修訂。

依據(jù)《食品添加劑新品種管理辦法》的要求，如果某種食品添加劑不再具有技術(shù)必要性，或者有新的科學證據(jù)表明存在安全隱患的，衛(wèi)生部將及時組織重新評估。