北京地區(qū)列車餐飲加工配送基地工程方案研究

王 樞

(鐵道第三勘察設(shè)計院集團(tuán)有限公司建筑分院,天津 300251)

1 項目背景

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,公務(wù)和居民出行需求不斷增長,帶動鐵路進(jìn)入快速發(fā)展階段。近幾年,全國范圍內(nèi)已建成京津城際鐵路、在建的京滬高速鐵路和津秦客運專線等一大批客運專線項目,隨之而來車上用餐需求同步增長,然而目前的鐵路配餐模式已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足日益發(fā)展的市場需求。鐵道部本著為旅客提供更優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則,重新對鐵路配餐模式及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了思考。經(jīng)過多方的調(diào)研與研究,將一類新型建筑納入到了鐵路建筑中,即列車餐飲加工配送基地。北京列車餐飲加工配送基地建設(shè)地點選定在北京豐臺的動車檢修基地內(nèi),作為全國鐵路配餐基地項目的試點工程。

2 方案構(gòu)思

本項目是國內(nèi)鐵路配餐的首例工程,其設(shè)計規(guī)模、配餐標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、加工運輸在國內(nèi)尚無可借鑒的標(biāo)準(zhǔn)與先例,都是本工程研究探索的重點課題。

鐵路配餐基地和配送網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)屬于系統(tǒng)化工程,需要統(tǒng)籌考慮一并規(guī)劃，改以前鐵路配餐散亂、無章、落后的生產(chǎn)方式為規(guī)?；?、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的模式。新型的鐵路配餐基地應(yīng)采用先進(jìn)的、現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工工藝,體現(xiàn)出規(guī)模化生產(chǎn)下的節(jié)約、高效和綠色的特點。

2.1 設(shè)計規(guī)模研究

設(shè)計規(guī)模的確定與旅客的客觀需求是密不可分的。鐵路旅客的需求及數(shù)量又與其所乘坐的列車緊密聯(lián)系。經(jīng)過與北京鐵路局運輸部門的多次溝通,最終確定了旅客用餐需求的預(yù)測原則：(1)動車組列車按16輛編組,列車定員1 200人；(2)每輛列車按上座率85%考慮,旅客就餐比例按照高限25%,低限17%預(yù)測；(3)動車運行時間在3～8 h以內(nèi)的列車考慮配1餐(早中晚三餐之一)；(4)動車運行時間在8 h以上的列車配2餐(早中晚三餐之二)。

按照以上預(yù)測原則進(jìn)行預(yù)測的結(jié)果來分析,即使采用最為保守的估計,2020年鐵路配餐的日需求量也將超過5萬份。如果采用樂觀的高限,則需求將超過10萬份。因此按照分期實施的思路,即一期滿足日產(chǎn)5萬份餐食,二期達(dá)到日產(chǎn)10萬份餐食的產(chǎn)量,進(jìn)行了工藝布置與方案設(shè)計,最終建筑規(guī)模確定為4.4萬m2。

2.2 配餐標(biāo)準(zhǔn)研究

根據(jù)分析,鐵路動車和高鐵配餐的客戶群定位在商務(wù)差旅的客戶群為多,這類客戶群介于航空客戶和普通列車之間,其選擇動車和高鐵的目的在于合適的時效性、舒適性和出行的經(jīng)濟(jì)性,客戶自身具有一定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ),且已經(jīng)超過溫飽線,對車上配餐的需求首先是衛(wèi)生,其次是經(jīng)濟(jì)實惠。要求餐食具有多品種的可選擇性。在采用售賣方式時餐食的種類需要考慮不同時段的需求,餐食應(yīng)符合國人的飲食習(xí)慣。

根據(jù)客運部門提供的參考需求,考慮動車的售賣方式和參照航空配餐的餐食種類,預(yù)測未來的餐食種類主要包括正餐、早餐、點心餐、果盤類,以中餐為主,兼顧西餐快餐,同時考慮穆斯林客戶群的特殊需要。

2.3 工藝流程研究

餐食的加工工藝主要分“熱鏈”、“常溫鏈”、“冷鏈”3種。

(1)所謂“熱鏈”，是指各種生、鮮食物在加工、運輸、銷售、儲存過程中,將溫度控制在65 ℃以上,以保證食品的最佳口味。但保鮮時間短,無法長途運輸。

(2)所謂“常溫鏈”，是指各種生、鮮食物及加工好的產(chǎn)品在運輸、銷售、儲存的全過程中,保持常溫狀態(tài),長時間的保持食物的新鮮度。但生產(chǎn)設(shè)備規(guī)模大,占用空間較多。前期成本投資較大且配菜種類少口味差。

(3)所謂“冷鏈”,主要是指各種生、鮮食物在運輸、銷售、儲存的全過程中,將溫度控制在0～7 ℃,最大限度地保持食物的新鮮和口味。但運輸途中可能發(fā)生“冷鏈斷裂”,低溫快餐送達(dá)動車上之后,在餐車上需加熱方可食用。

通過以上3種配餐工藝優(yōu)缺點的比較，并且參考航空食品的先進(jìn)經(jīng)驗及未來的發(fā)展趨勢,最終確定本工程主要采用冷鏈的配餐加工工藝。

2.4 加工運輸研究

鐵路配餐是一個復(fù)雜的系統(tǒng)性工程,可以歸納為三大環(huán)節(jié),即：配餐基地餐食的生產(chǎn)環(huán)節(jié)—成品餐食的運輸環(huán)節(jié)—列車上的儲存售賣環(huán)節(jié)。根據(jù)以上特點提出了二級配送的模式(圖1)。

圖1 二級配送體系示意

餐食的運輸環(huán)節(jié)分為運輸、轉(zhuǎn)運及配發(fā)3個部分,以保證餐食的溫度處于全程可控范圍內(nèi)。

(1)餐食的運輸：從配餐基地生產(chǎn)出來的成品餐食采用冷藏車運送到各大車站的轉(zhuǎn)運站,保證冷鏈的延續(xù)性。

(2)餐食的轉(zhuǎn)運：在北京各大車站設(shè)置轉(zhuǎn)運站。轉(zhuǎn)運站內(nèi)備有儲藏冷庫。對冷藏車送來的成品餐食進(jìn)行儲存，并根據(jù)列車需求進(jìn)行配發(fā)。

(3)餐食的配發(fā)：成品餐食裝入周轉(zhuǎn)保溫箱,由車站內(nèi)電瓶車進(jìn)行運送,從轉(zhuǎn)運站直接運送到各站臺，最終送達(dá)列車的餐車上。

3 方案介紹

配餐基地建筑分主生產(chǎn)樓和輔助生產(chǎn)樓。主加工生產(chǎn)樓為四層,建筑面積41 640 m2,輔助生產(chǎn)樓為單層,局部二層,位于主加工生產(chǎn)樓西側(cè),建筑面積2 300 m2。輔助生產(chǎn)樓西側(cè)綠地內(nèi)預(yù)留職工間休宿舍用地。

主加工生產(chǎn)樓建筑平面基本為長方形,為與基地地形相呼應(yīng),左下角設(shè)計為圓弧形,方便基地內(nèi)車輛的通行。主加工生產(chǎn)樓效果圖如圖2所示。

圖2 主加工生產(chǎn)樓效果

首層：主要設(shè)置為收貨區(qū)、配發(fā)區(qū)、蔬菜加工處理、中央庫房、洗滌中心、中水處理站和垃圾處理站等(圖3)。

圖3 首層平面(單位：mm)

二層：主要設(shè)置為肉類初加工區(qū)、食品熱加工區(qū)、調(diào)料品生產(chǎn)區(qū)、米飯生產(chǎn)區(qū)及覆膜打包區(qū)(圖4)。

三層：設(shè)置為冷餐食加工區(qū)、點心加工區(qū)、包餅加工區(qū)、穆斯林餐食生產(chǎn)區(qū)及中心庫房(圖5)。

圖4 二層平面(單位：mm)

圖5 三層平面(單位：mm)

四層：設(shè)置為員工餐廳、辦公區(qū)、員工更衣區(qū)、品控中心及常溫食品生產(chǎn)區(qū)(圖6)。

圖6 四層平面(單位：mm)

輔助生產(chǎn)樓為單層局部二層,主要設(shè)置鍋爐房、洗衣房、純水間、汽車維修室、化學(xué)品庫及空調(diào)機(jī)房等設(shè)備用房。

主加工生產(chǎn)樓和輔樓生產(chǎn)樓皆為鋼筋混凝土框架結(jié)構(gòu)。主體建筑根據(jù)生產(chǎn)需要將平面呈一字形展開,實現(xiàn)配餐的加工工藝直線流程。在每組序列的南北兩側(cè)設(shè)置聯(lián)系走廊,將各生產(chǎn)車間及豎向交通核串聯(lián)起來,使得配餐中心內(nèi)的人流及物流得以無相互干擾。

4 特點與創(chuàng)新

(1)國內(nèi)首例鐵路配餐工程

本工程日產(chǎn)10萬份餐食,建成后將是中國第一個,也是最大的鐵路配餐基地，滿足北京地區(qū)始發(fā)的469對列車的配餐要求。由配餐基地生產(chǎn)出來的餐食將會具備品相佳,口味美的特點,徹底改變目前鐵路餐食的落后現(xiàn)狀,為旅客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

(2)先進(jìn)的食品加工工藝

配餐基地生產(chǎn)的餐食品種豐富,既要有成品餐食又要有半成品餐食，既要有普通餐食又要有特殊餐食,通過研究鐵路自身的特點及參考航空配餐的特點,方案最終確定了以冷鏈為主的食品生產(chǎn)工藝,建成后的配餐基地將能完成以冷鏈?zhǔn)称芳庸どa(chǎn)為主,熱鏈、常溫鏈為輔的全面的餐食加工中心。

(3)適用的建筑構(gòu)造

配餐基地的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中需要大量的推車及叉車作業(yè),因此所有生產(chǎn)區(qū)走道及車間內(nèi)墻地面上300 mm及1 200 mm的高度上均加無毒塑料防撞條。廚房工作區(qū)及庫房區(qū)的門均為不銹鋼防撞自由門,所有門均設(shè)自動閉合裝置,發(fā)貨站臺、原料站臺和回收站臺均為專用提升門(保溫型)。外窗均為鋼化夾膠玻璃,熱斷橋鋁合金框料窗,內(nèi)窗為封閉式觀察窗,窗邊均采用不銹鋼包邊。外窗開啟扇均需配設(shè)紗窗。防撞自由門及觀察窗如圖7所示。

圖7 防撞自由門及觀察窗

(4)先進(jìn)的工藝設(shè)備

本工程作為全國鐵路首例配餐基地也是最大的配餐基地,按照鐵道部要求的“國內(nèi)領(lǐng)先,國際一流”的精神,基地內(nèi)的生產(chǎn)加工設(shè)備都將具有國際或國內(nèi)的先進(jìn)性。

(5)經(jīng)濟(jì)節(jié)約的工程投資

本工程投資估算總額約3.5億元,綜合指標(biāo)8 097元/m2。通過研究鐵路餐食種類及航空餐食種類的區(qū)別,細(xì)化工藝流程,設(shè)計了專門適合鐵路餐食生產(chǎn)的加工工藝,使工程總投資基本是同產(chǎn)能航空配餐中心投資的一半。

5 結(jié)語

列車餐飲加工配送基地工程的生產(chǎn)加工基地和配送網(wǎng)絡(luò)屬于系統(tǒng)化工程,應(yīng)保證建設(shè)的同步。其生產(chǎn)規(guī)模、工藝流程及餐食品種等都具有鐵路自身特色,體現(xiàn)出了規(guī)?；a(chǎn)下的節(jié)約、高效和綠色的特點。建成后的北京配餐基地勢必將成為全國同類工程的楷模,從本質(zhì)上提高鐵路餐飲的服務(wù)質(zhì)量與水平。

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