劉國(guó)梁這三年

這個(gè)已經(jīng)在中國(guó)餐飲界摸爬滾打了20多年的“老江湖”，終于悟到了競(jìng)爭(zhēng)中“無(wú)招勝有招”的最高境界:凡做任何事業(yè)，都是在做人心底最

真實(shí)柔軟的那一觸。最終你所追求的，也決定了你能做到的。

僅憑這一點(diǎn)，劉國(guó)梁已經(jīng)帶小藍(lán)鯨遠(yuǎn)遠(yuǎn)地拋對(duì)手于腦后——所向之處，一騎絕塵。

對(duì)一家餐飲企業(yè)老板來(lái)說(shuō)，最尷尬卻又最甜蜜的遭遇是什么?

劉國(guó)梁擺弄著手里的電話，熟練地?fù)芡诵∷{(lán)鯨寶豐路總店的前臺(tái)。“請(qǐng)問(wèn)晚上預(yù)訂大廳的位子還有嗎?”得到對(duì)方“因有婚宴不能預(yù)訂”的回復(fù)，他又試探性地問(wèn):“那二樓呢?南京廳可以預(yù)訂嗎?”這次，老劉再次聽(tīng)到了讓他“失望”的消息:二樓也都預(yù)定完了。

7月25日，農(nóng)歷六月十四，一個(gè)既屬餐飲淡季，聽(tīng)起來(lái)也不太是黃道吉日的下午。記者面前的劉國(guó)梁，顯然沒(méi)有因?yàn)橛啿坏絼偛诺耐聿投鴲瀽灢粯?lè)，他甚至有點(diǎn)得意:那名員工到最后都沒(méi)聽(tīng)出他是誰(shuí)!

他是誰(shuí)?對(duì)湖北餐飲略有了解的人，相信都不會(huì)問(wèn)這個(gè)愚蠢的問(wèn)題。

“消失”

是的，即便在過(guò)去3年里再少拋頭露面，當(dāng)今武漢餐飲界仍然會(huì)把劉國(guó)梁奉為“祖師爺”級(jí)的人物。2008年，在由本刊聯(lián)合武漢市政府、武漢市企業(yè)家協(xié)會(huì)評(píng)選出的“武漢市改革開(kāi)放30年功勛企業(yè)家”中，劉國(guó)梁是餐飲界唯一入選的企業(yè)家。

但若在局外人看來(lái)，劉國(guó)梁和他一手創(chuàng)建的“小藍(lán)鯨”餐飲連鎖卻在近3年中明顯放慢了步伐，武漢餐飲界多年來(lái)“帶頭大哥”的風(fēng)頭，一度被“湖錦”、“太子”等后來(lái)者的快速擴(kuò)張所掩蓋?！皠e人三年里(在武漢)從2家店到4家店，這幾年我(在武漢)卻一直關(guān)店，外界有這種認(rèn)識(shí)再正常不過(guò)了?！闭f(shuō)起自己三年來(lái)的潛伏，劉國(guó)梁卻一臉輕松。

自2008年下半年因出版新書(shū)《共創(chuàng)雙盈》亮相后，媒體突然發(fā)現(xiàn):此后的劉國(guó)梁極少接受采訪、也鮮見(jiàn)在外演講或參加活動(dòng)的報(bào)道。但也正是在這最后一次高調(diào)接受媒體采訪時(shí)，他說(shuō)了這樣一句“足夠高調(diào)”的話:三年內(nèi)，小藍(lán)鯨會(huì)比現(xiàn)在強(qiáng)大幾倍!

《鄂商》對(duì)劉國(guó)梁的約訪，正值此番話后三年將至。再次見(jiàn)面，“三年之約”自然是個(gè)繞不開(kāi)的話題。

按照劉國(guó)梁的說(shuō)法，這三年確實(shí)是“悶起頭來(lái)的三年”，但自己卻比任何時(shí)候都清楚自己想要什么，也比任何時(shí)候更迫切地想解決這些問(wèn)題。對(duì)記者“在武漢開(kāi)店為何不增反減”的疑惑，劉國(guó)梁似乎早有準(zhǔn)備，他笑著說(shuō)出了八個(gè)字:減內(nèi)增外，砍弱扶強(qiáng)。

早在1997年，剛剛把“小南京”更名為“小藍(lán)鯨”的劉國(guó)梁，便意識(shí)到了企業(yè)快速做大的必要性，而連鎖加盟無(wú)疑是餐飲企業(yè)“做大做強(qiáng)”最快的途徑。憑借彼時(shí)已經(jīng)在武漢餐飲市場(chǎng)十余年的名氣，短短兩年時(shí)間，小藍(lán)鯨便在武漢開(kāi)了10家連鎖加盟店。

但加盟帶來(lái)的問(wèn)題也開(kāi)始越來(lái)越讓他感到困擾:規(guī)則制定的不規(guī)范、股東分散帶來(lái)的多頭管理，以及加盟店之間的不規(guī)范競(jìng)爭(zhēng)，日益成為制約小藍(lán)鯨品牌發(fā)展的桎梏。從2002年起，意識(shí)到問(wèn)題嚴(yán)重性的劉國(guó)梁開(kāi)始果斷停止在武漢市內(nèi)的開(kāi)店腳步，并在此后數(shù)年，把開(kāi)店重心由武漢轉(zhuǎn)向外省市，“減內(nèi)增外”也由此而來(lái)。到2009年，武漢市內(nèi)10家店被砍到了3家，而在河南、山東、內(nèi)蒙古等地的開(kāi)店數(shù)量則達(dá)到了17家。“很多外地店都是武漢老店里的原班人馬，團(tuán)隊(duì)在，一切都會(huì)在?！眲?guó)梁說(shuō)。

武漢市內(nèi)被保留下來(lái)的3家店，劉國(guó)梁則下足了功夫提升酒店的整體品質(zhì)。從2008年至今，僅用在3家店面裝修升級(jí)的費(fèi)用，就已有5000多萬(wàn)元。如今讓他淡季都訂不到位子的寶豐路店，更是因裝修后16米空高的金色大廳而成為大多武漢人結(jié)婚宴請(qǐng)的首選。

忙著“砍弱扶強(qiáng)”的老劉，自然再也無(wú)暇“高調(diào)”，就在記者采訪他的前兩天，一條來(lái)自浙江大學(xué)的短信還盛情邀請(qǐng)劉國(guó)梁為其總裁班講課，“類似的邀請(qǐng)，我已經(jīng)很久沒(méi)有參與了。”劉國(guó)梁一邊說(shuō)，一邊把短信調(diào)出來(lái)給記者看。

“蓄勢(shì)”

三年一劍，自然非比尋常。按照劉國(guó)梁自己的話說(shuō)，在經(jīng)歷了08年之前的一段低谷之后，“原來(lái)小藍(lán)鯨的那種火爆又回來(lái)了。”

他這樣說(shuō)，當(dāng)然是有底氣的:三、四年前小藍(lán)鯨武漢店發(fā)展低谷時(shí)，中午的上座率是30%，晚上是70%;三年后的今天，各店中午的平均上座率接近100%，晚上則在130%?！艾F(xiàn)在還不算最好的時(shí)候，小藍(lán)鯨過(guò)去十幾年中上座率最高的時(shí)期是中午平均110%，晚上135%?！眲?guó)梁不忘謙虛地表示。

如果一定要和十幾年前比，這樣的成績(jī)其實(shí)早就遠(yuǎn)超當(dāng)年:1997年，在剛剛開(kāi)始活躍的武漢餐飲市場(chǎng)上，早早起步的小藍(lán)鯨可謂一枝獨(dú)秀;而十幾年后，不僅競(jìng)爭(zhēng)者眾，顧客的需求和分化也與當(dāng)年不可同日而語(yǔ)，在往往幾百米內(nèi)就有數(shù)家酒店貼身肉搏的今天，小藍(lán)鯨仍能有如此驕人成績(jī)，實(shí)屬大大不易。

能再次江湖獨(dú)步，這次劉國(guó)梁到底憑什么?

對(duì)《鄂商》要求他務(wù)必坦白的提問(wèn)，劉國(guó)梁首先說(shuō)到的是人。

在小藍(lán)鯨，跟隨劉國(guó)梁20多年的老員工“有很多”，已經(jīng)呆了十四、五年的“更是難以統(tǒng)計(jì)”，在公司內(nèi)部的“元老榜”上，這些跟隨劉國(guó)梁一路走來(lái)的員工，被劉國(guó)梁形容為小藍(lán)鯨事業(yè)道路上的“老紅軍”，是他最值得珍惜的人生財(cái)富，對(duì)幾千名員工，他對(duì)每個(gè)人都時(shí)刻深懷感激。采訪結(jié)束后，記者和他在位于臺(tái)北路的小藍(lán)鯨山味店共進(jìn)晚餐，每當(dāng)服務(wù)員端上一道菜，劉國(guó)梁都會(huì)微笑著說(shuō)謝謝，上菜間隙，還不忘和她們聊兩句家常。在記者看來(lái)，這種感謝一定是發(fā)自內(nèi)心，因?yàn)樵谶@些年輕員工單純而自然的臉上，那種自家人一般的滿足，是永遠(yuǎn)無(wú)法掩蓋的。

即便是從小藍(lán)鯨走出去的員工，后來(lái)也極少有改行的。平日里，劉國(guó)梁不僅給員工提供最專業(yè)的工作培訓(xùn)，還不忘向他們表達(dá):你們每個(gè)人都是有夢(mèng)想的，每個(gè)人都有自我成長(zhǎng)和報(bào)答父母的愿望，小藍(lán)鯨能幫助他們找到自己的舞臺(tái)，有了舞臺(tái)，才會(huì)擁有一切。

堅(jiān)持，不動(dòng)搖——這是劉國(guó)梁給出的第二個(gè)理由。在今年上半年發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2010)》中，武漢有兩家企業(yè)入圍2009年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)，其中一家便是第55位的小藍(lán)鯨，另一家則是第83位的亢龍?zhí)泳栖帯?/p>

多年來(lái)，劉國(guó)梁一直將“中高端享受、中檔價(jià)格”作為小藍(lán)鯨的消費(fèi)訴求，“大眾的永遠(yuǎn)是市場(chǎng)最大的，把飯吃成奢侈品，市場(chǎng)肯定做不大!”采訪中，劉國(guó)梁向記者列舉了幾家同類品牌片面追求高端市場(chǎng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，這也成為他時(shí)刻提醒自己一定要堅(jiān)持現(xiàn)有定位的前車之鑒。

除此之外，“文化”、“誠(chéng)信”、“資本”這些企業(yè)家最喜歡討論的話題，也被劉國(guó)梁逐一提及，但對(duì)每家成功的企業(yè)來(lái)說(shuō)，這些元素背后代表的內(nèi)涵和做法不盡相同，也難以復(fù)制、借鑒，實(shí)在有興趣的企業(yè)家，還是和老劉當(dāng)面溝通為好。

“絕殺”

如果對(duì)劉國(guó)梁的追問(wèn)到此為止，你和《鄂商》都錯(cuò)過(guò)了一個(gè)洞察餐飲業(yè)未來(lái)的好機(jī)會(huì)。

或者說(shuō)，今天的劉國(guó)梁其實(shí)早已忽略了戰(zhàn)術(shù)層面的問(wèn)題:每家店的7名總監(jiān)，會(huì)把這些日常的技術(shù)問(wèn)題幫他處理得安穩(wěn)而妥當(dāng);每季幾十款新品菜肴，早已成了近年來(lái)小藍(lán)鯨菜品研發(fā)中心的日常工作;至于各家分店因地制宜的差異化定位，這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該也不至于讓他糾結(jié)太久吧?

拋開(kāi)這一切，劉國(guó)梁說(shuō)三年來(lái)自己想的最多、研究的最多也看得更清楚的一點(diǎn)就是:做餐飲的真諦究竟是為什么?

這樣的思考，早在十幾年前的一次意外病倒就開(kāi)始了。在某天晚上起夜時(shí)突然昏倒后，劉國(guó)梁就在思考:健康對(duì)一個(gè)人來(lái)說(shuō)有多么重要。幾年后的又一天，平日飲食喜歡油膩的父親因冠心病突發(fā)入院，再次讓他審視自己從事的這個(gè)行業(yè)有多么重要——國(guó)人在經(jīng)歷了從“吃飽”到“吃巧”的階段后，中國(guó)和世界正進(jìn)入“吃健康”的時(shí)代。每個(gè)人吃飯的最終目的都是為了健康，但怎么才能吃得健康、不夠健康的人如何通過(guò)每日三餐變得健康?

此后，倡導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)而又健康的飲食，成了劉國(guó)梁和小藍(lán)鯨追求的最高目標(biāo)。

如果不是當(dāng)面聽(tīng)他說(shuō)了那么多，記者也不太相信劉國(guó)梁對(duì)健康和養(yǎng)生的研究有多么深入。他不僅能一口氣說(shuō)出判斷一個(gè)人是否健康的“三良五快”八標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同食材的功效和相互間的搭配了如指掌，還歸納出了健康餐飲概念的四個(gè)層面:誤區(qū)糾偏、體征建議、食物治療、基因飲食。

一起吃晚飯的時(shí)候，他能把每道菜的用料原因、營(yíng)養(yǎng)功效、組合搭配，以及為何點(diǎn)這道菜都如數(shù)家珍，讓人頗長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)。

這種一貫而終的言行背后，是劉國(guó)梁對(duì)“健康飲食”這一理念深入骨髓的堅(jiān)持。據(jù)他介紹，小藍(lán)鯨的高級(jí)會(huì)員，將來(lái)能通過(guò)安全的個(gè)人信息隱私通道，享受針對(duì)其個(gè)人獨(dú)一無(wú)二的餐飲治療，“小藍(lán)鯨賣的是理念和健康，餐飲只是一種載體”。而小藍(lán)鯨提供的其他服務(wù)，也都是圍繞客人的健康而設(shè)定:在這里，每個(gè)服務(wù)員都會(huì)主動(dòng)提醒你不要空腹飲酒;決不會(huì)濫用客人賦予的點(diǎn)菜推薦權(quán);及時(shí)提醒不能同時(shí)點(diǎn)的菜品;也從不鼓勵(lì)客人多點(diǎn)菜……

對(duì)于這樣一家餐飲企業(yè)，還有誰(shuí)會(huì)不放心呢?從心理上征服顧客，絕對(duì)是比任何靈丹妙藥更好的“必殺計(jì)”，也是小藍(lán)鯨跳出同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)的新藍(lán)海。而在倡導(dǎo)健康飲食的路上，劉國(guó)梁本人不僅是沖在最前的吶喊者，也是最好的實(shí)踐者。“看看我現(xiàn)在的身體和精神狀態(tài)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)我比三年前更年輕、更有精神!”

對(duì)此，這個(gè)44歲的“老”男人頗有些得意。