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    牛乳陶瓷膜錯(cuò)流微濾工藝的研究

    2010-12-27 08:50:56孔凡丕劉鷺趙慧芳呂加平
    食品與機(jī)械 2010年5期
    關(guān)鍵詞:錯(cuò)流微濾脫脂乳

    孔凡丕劉 鷺趙慧芳呂加平

    (1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,北京 100193;2.北京市奶牛中心,北京 100085)

    牛乳陶瓷膜錯(cuò)流微濾工藝的研究

    孔凡丕1劉 鷺1趙慧芳2呂加平1

    (1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,北京 100193;2.北京市奶牛中心,北京 100085)

    利用孔徑為1.4μm的纖維管狀陶瓷膜對(duì)脫脂乳進(jìn)行微濾除菌試驗(yàn),研究錯(cuò)流速率及過膜壓力對(duì)脫脂乳的滲透速率及蛋白質(zhì)截留率的影響。結(jié)果表明:在一定的錯(cuò)流速率下,存在一定范圍的過膜壓力(TMP),使得滲透速率保持穩(wěn)定,隨著錯(cuò)流速率的增加,最佳TMP范圍的上限增加。在2.75m/s的錯(cuò)流速率下,合適的 TMP為50~77.5kPa,此時(shí)乳中的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒有截留。同時(shí),陶瓷膜對(duì)細(xì)菌和芽孢的截留效果較好,分別降低了3.471和2.079個(gè)數(shù)量級(jí)。

    陶瓷膜;微濾;除菌;錯(cuò)流速率;過膜壓力

    原料乳中的微生物對(duì)于乳及乳制品的品質(zhì)具有重要的影響,比如限制巴氏殺菌乳貨架期的主要因素是細(xì)菌過度繁殖導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)[1]。對(duì)于UHT乳而言,雖然沒有細(xì)菌繁殖導(dǎo)致的產(chǎn)品問題,但是原料乳中的體細(xì)胞及嗜冷菌所產(chǎn)生的耐熱蛋白酶和脂肪酶在超高溫殺菌中仍有殘留,從而在貨架期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品造成影響。因此,乳中微生物及體細(xì)胞的數(shù)量對(duì)乳制品的品質(zhì)具有顯著的影響[2]。常用的牛乳除菌方法有巴氏殺菌和超高溫(UHT)處理,另外還有超聲波殺菌、離心靜乳以及微濾除菌等方法[3-5]。

    自從20世紀(jì)90年代陶瓷膜技術(shù)發(fā)展以來,國(guó)外關(guān)于錯(cuò)流微濾除菌的技術(shù)便得到了較大的發(fā)展。在許多國(guó)家,將巴氏殺菌和微濾除菌相結(jié)合生產(chǎn)巴氏殺菌過的牛奶已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),其除菌率可達(dá)99.8%~99.9%[6]。Giffel等[7]研究發(fā)現(xiàn),微濾作用可以減少細(xì)菌總數(shù)的99.3%~99.99%,其中需氧孢子脫除率達(dá)99.1%~99.99%,厭氧孢子脫除率達(dá)99.1%~99.9%,而離心除菌僅能除掉細(xì)菌總數(shù)的86.0%~92.0%,需氧孢子脫除率達(dá)94.1%~97.7%,厭氧孢子脫除率達(dá)97.4%~98.7%。中國(guó)對(duì)于牛乳微濾工藝的研究的也已經(jīng)展開,且取得了良好的效果[8-10],證實(shí)了陶瓷膜微濾的除菌效果。

    本試驗(yàn)主要研究牛乳微濾操作工藝參數(shù),微濾對(duì)蛋白質(zhì)和菌體的截留特性,總結(jié)了過膜壓力 (TMP)與錯(cuò)流速率(V)的相互關(guān)系,并得到在不同錯(cuò)流速率下陶瓷膜微濾的最佳TMP范圍,為微濾除菌的進(jìn)一步工業(yè)化應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基:北京路橋技術(shù)有限公司;

    氫氧化鈉、硝酸:國(guó)產(chǎn)分析純;

    新鮮牛乳:取自中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所,預(yù)熱至50℃ 后離心脫脂制備脫脂乳。

    1.2 儀器與設(shè)備

    陶瓷膜微濾中試設(shè)備:HFC-800,凱能高科技工程(上海)有限公司;該設(shè)備由一個(gè)中空纖維管狀陶瓷膜、一個(gè)管式換熱器、一個(gè)流速調(diào)節(jié)泵(圖1)組成。膜組件由300根中空纖維狀陶瓷管組成,其外徑為4mm,內(nèi)徑為3mm,總長(zhǎng)為34cm,平均孔徑為1.4μm,膜總面積為0.8m2;

    體細(xì)胞快速測(cè)定儀:Fossomatic 5000,丹麥福斯;

    乳成分體細(xì)胞快速測(cè)定儀:Milkoscan 4000,丹麥福斯;

    乳脂分離機(jī):J5-Plava-100,俄羅斯斯美其卡及莫尼亞機(jī)械制造公司。

    圖1 微濾設(shè)備裝置圖Figure 1 The microfiltration setting drawing

    1.3 試驗(yàn)方法

    1.3.1 微濾操作 原料乳經(jīng)預(yù)熱升溫到50℃后,泵入碟片式離心機(jī)進(jìn)行乳脂分離。得到的脫脂乳倒入微濾設(shè)備后進(jìn)行微濾除菌操作。通過列管換熱器調(diào)節(jié)乳的溫度穩(wěn)定在50℃左右。調(diào)整離心泵的流量來調(diào)節(jié)錯(cuò)流速率,使其由2.2m/s升至3.8m/s,通過調(diào)節(jié)泵流量和閥3開合度來控制TMP,使其從50kPa升至100kPa。TMP通過調(diào)節(jié)泵流量和閥3開合度來控制。過膜壓力按式(1)計(jì)算,微濾的滲透速率按式(2)計(jì)算:

    其中:

    TMP—— 過膜壓力,Pa;

    P1—— 進(jìn)膜壓力,Pa;

    P2—— 出膜壓力,Pa;

    Pp—— 滲透液的壓力,Pa;

    J—— 滲透速率,L/(m2·min);

    A—— 膜表面積,m2;

    t—— 時(shí)間,min;

    M—— 滲透液質(zhì)量,kg;

    ρ—— 滲透液的密度,kg/m3。

    1.3.2 微生物分析及理化分析 原料脫脂乳和微濾脫脂乳均進(jìn)行微生物分析。滲透液從無菌接受容器中取樣分析,濃縮液直接從原料罐中取樣分析。所有的微生物分析均在微濾完后立即進(jìn)行。

    (1)菌落總數(shù)測(cè)定:參照 GB 4789.2——2010。

    (2)芽孢計(jì)數(shù):在芽孢計(jì)數(shù)之前,樣品需經(jīng)熱處理使細(xì)菌失活。首先無菌取樣10mL乳置于無菌試管中,在同樣的試管中加入10mL同樣室溫狀態(tài)下的水,并插入溫度計(jì)。將2支試管同時(shí)放入80℃水浴中保溫,當(dāng)水中的溫度計(jì)達(dá)到80℃時(shí)開始計(jì)時(shí)。計(jì)時(shí)達(dá)10min后迅速將樣品管取出,置于冰水中迅速降溫到4℃。參照GB 4789.2——2010的計(jì)數(shù)法測(cè)定芽孢數(shù)量。所有的樣品微生物計(jì)數(shù)試驗(yàn)均進(jìn)行3次,每個(gè)梯度稀釋樣品涂布2個(gè)平板計(jì)數(shù)。

    (3)乳成分及體細(xì)胞計(jì)數(shù):樣品制備后,當(dāng)天送往北京市奶牛中心檢測(cè)。由于微濾乳中體細(xì)胞直徑較大,微濾時(shí)幾乎都被截留,體細(xì)胞儀不能準(zhǔn)確測(cè)定結(jié)果,故采用熒光染色計(jì)數(shù)法測(cè)定:取微濾后脫脂乳1mL,經(jīng)4 000r/min離心10min濃縮菌體后,取下層0.1mL乳加入1%的溴化乙錠2μL,充分混勻反應(yīng)5min,吸取10μL涂片1cm2,在熒光顯微鏡下觀察計(jì)數(shù)。

    1.3.3 膜的清洗操作 每次微濾之后進(jìn)行清洗。首先利用反滲透水配置2%濃度的NaOH溶液,在70℃下清洗30min,然后用反滲透水清洗膜設(shè)備至中性,第2次清洗采用0.5%的HNO3溶液在50℃下清洗15min,清洗完后不排出,使硝酸溶液留在設(shè)備中,用以殺死設(shè)備中的微生物,然后下次使用前利用反滲透水清洗至中性。清洗效率和膜性能恢復(fù)率通過測(cè)定20℃純水滲透速率試驗(yàn)來判斷??刂七^膜壓力為100kPa,每次微濾前測(cè)定其滲透速率,本試驗(yàn)所用陶瓷膜滲透速率大約為4 500L/(m2·h)。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 錯(cuò)流速率及過膜壓力的選擇

    通過調(diào)節(jié)泵的流量及閥3開合度,使TMP穩(wěn)定在(78±5)kPa左右,并使錯(cuò)流速率分別為2.2,2.75,3.8m/s。滲透速率結(jié)果如圖2所示,錯(cuò)流速率為2.2m/s時(shí),平均滲透速率為7.184L/(m2·min);錯(cuò)流速率為2.75m/s時(shí),平均滲透速率為11.92L/(m2·min);錯(cuò)流速率為3.8m/s時(shí),平均滲透速率為14.565L/(m2·min)。由圖2可知,在微濾剛開始時(shí)滲透速率達(dá)到最大,隨后開始緩慢下降。利用初始滲透速率(Jin)表示微濾開始之后的5min內(nèi)的平均速率,通過“滲透速率/初始滲透速率”(J/Jin)來定量表示滲透速率相對(duì)原始滲透速率的降低情況,可以看出,隨著錯(cuò)流速率的增加,不但平均滲透速率增加,而且J/Jin值也降低得較為緩慢。這是由于流體在膜內(nèi)流動(dòng)時(shí)都是湍流運(yùn)動(dòng),隨著錯(cuò)流速率的增加,管內(nèi)液體的雷諾系數(shù)增加,湍流所產(chǎn)生的高剪切力將膜表面形成的污染層帶走,防止?jié)獠顦O化層的形成。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)2.75,3.8m/s兩種錯(cuò)流速率的J/Jin值無顯著差異,說明在TMP為78kPa時(shí),當(dāng)錯(cuò)流速率達(dá)到一定程度(2.75m/s)后再增加,也對(duì)減緩膜堵塞(減少濃差極化現(xiàn)象)無太大作用,但是有助于滲透速率的提高。

    本試驗(yàn)由于泵頻上限所限,錯(cuò)流速率無法再提高,但是通過呂加平、王蔭榆及 G Solanki等人的研究[8,10-11]發(fā)現(xiàn),當(dāng)錯(cuò)流速率達(dá)5m/s或更高時(shí),通過選擇合適TMP,可以得到更好的微濾效果。

    圖2 錯(cuò)流速率對(duì)滲透速率(a)及速率變化比例(b)的影響Figure 2 Permeate flux(a)and relative flux change for microfiltration of skim milk under different cross-flow velocity(v)conditions.

    控制錯(cuò)流速率為2.75m/s,調(diào)節(jié)進(jìn)出口閥開合度來控制過膜壓力。滲透速率結(jié)果如圖3(a)所示,在(50±5)kPa的操作壓力下,平均滲透速率為7.61L/(m2·min);在(60±5)kPa的操作壓力下,平均滲透速率為10.56L/(m2·min);在(77.5±5)kPa的操作壓力下,平均滲透速率為11.92L/(m2·min);在(90±5)kPa的操作壓力下,平均滲透速率為12.21L/(m2·min)。雖然在90kPa的TMP下平均滲透速率較高,但是隨著微濾的進(jìn)行,其J/Jin降低得較快(圖3b),這意味著在此操作壓力下,不能進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間生產(chǎn)。而當(dāng)TMP為(77.5±5)kPa時(shí),J/Jin變化較小。另外當(dāng)TMP為(60±5)kPa時(shí),其滲透速率變化比例也不大,說明在2.75m/s的錯(cuò)流速率下,存在一定范圍的TMP可以使J/Jin值保持穩(wěn)定,在本試驗(yàn)中TMP位于50~77.5kPa之間都可行,一旦大于或者小于這個(gè)范圍,則會(huì)出現(xiàn)膜堵塞現(xiàn)象,降低滲透速率。

    Fritsch等的研究[12]發(fā)現(xiàn)將脫脂乳在(6±1)℃左右進(jìn)行微濾時(shí),當(dāng)錯(cuò)流速率達(dá)到7m/s時(shí),最佳TMP位于60~85kPa,當(dāng)過膜壓力超過85kPa時(shí),相對(duì)采用較低的操作壓而言,其滲透速率對(duì)高壓力更敏感,降低得更快。本試驗(yàn)牛乳微濾溫度為50℃,但是從結(jié)果中同樣可以得出相同結(jié)論。

    牛乳溫度越高,其黏度也就越低,容易透過微孔,從而越有利于微濾操作,因此影響脫脂乳的微濾穩(wěn)定性的因素除了錯(cuò)流速率,過膜壓力之外,還有溫度。本試驗(yàn)得到在2.75m/s的錯(cuò)流速率下,最佳TMP為50~77.5kPa。Guerra等[13]研究發(fā)現(xiàn),在0.5~1m/s的錯(cuò)流速率下,采用20kPa的TMP最佳;在1~2m/s的錯(cuò)流速率下,最佳TMP為20~30kPa。呂加平[8]研究在5m/s的錯(cuò)流速率下的操作壓力,發(fā)現(xiàn)在不影響滲透速率穩(wěn)定性的前提下,最大操作壓力可以達(dá)200kPa。上述試驗(yàn)結(jié)果均說明隨著錯(cuò)流速率的增加,最佳TMP上限也在增加。而Saboya的論述[14]表明利用1.4μm 的陶瓷膜微濾牛乳,選取錯(cuò)流速率7.2m/s,TMP為50kPa時(shí),對(duì)細(xì)菌有較好的截留率,并有穩(wěn)定的滲透速率,乳成分不會(huì)改變。說明錯(cuò)流速率越高,陶瓷膜對(duì)壓力變化越不敏感,采用較低的操作壓力也能使用滲透速度保持穩(wěn)定。

    圖3 過膜壓力對(duì)滲透速率(a)及速率變化比例(b)Figure 3 Permeate flux(a)and relative flux change for microfiltration of skim milk under different transmembrane pressure(TMP)conditions

    2.2 微濾除菌和截留體細(xì)胞的效果

    在最佳微濾操作條件下進(jìn)行牛乳微濾除菌,試驗(yàn)結(jié)果如表1所示,其中細(xì)菌截留數(shù)量級(jí)為(3.471±0.232)Log,芽孢的截留數(shù)量級(jí)為(2.079±0.206)Log。由于儀器精度原因,滲透液的體細(xì)胞數(shù)據(jù)無法準(zhǔn)確測(cè)定(<3 000個(gè)/mL),通過熒光染色鏡檢法計(jì)數(shù)同樣無法發(fā)現(xiàn)體細(xì)胞的存在,說明幾乎所有體細(xì)胞得得以截留。在其中一次300L牛乳濃縮20倍(VCR=20)的試驗(yàn)過程中,在不同濃縮比(VCR)時(shí)取樣,結(jié)果見表2。

    由表2可見,當(dāng)VCR達(dá)到2時(shí),即滲透液于截留液體積均為150L時(shí),截留液的菌數(shù)并非是原料乳菌落總數(shù)2倍,而出現(xiàn)了4倍的增加,說明牛乳在50℃下微濾時(shí),細(xì)菌繁殖很快,導(dǎo)致總的菌數(shù)在增加。但是在細(xì)菌繁殖的同時(shí),由于牛乳經(jīng)過陶瓷中空膜管時(shí)高速循環(huán)運(yùn)動(dòng)所產(chǎn)生的剪切力導(dǎo)致了菌體的破碎,所以在后面并未出現(xiàn)菌落數(shù)隨著VCR的增加同步增加的情況,有時(shí)反而略有下降,最終VCR=20時(shí),截留液菌落數(shù)大約是滲透液的8倍,該結(jié)果與Elwell等[1]報(bào)道一致。

    表1 牛乳微濾除菌后原料乳與滲透液菌落計(jì)數(shù)結(jié)果Table 1 The colony count in feed and permeate by microfiltration

    表2 微濾過程中不同VCR菌落計(jì)數(shù)結(jié)果Table 2 The colony count in different VCR by microfiltration

    2.3 微濾對(duì)脫脂乳化學(xué)成分的影響

    當(dāng)使用微濾操作截留微生物時(shí),乳中其他成分——蛋白質(zhì)、脂肪同樣也被部分截留了,具體數(shù)據(jù)見表3。

    其中乳糖成分的降低是由于設(shè)備中存在一定體積的水無法排出,加入脫脂乳后與之混合,對(duì)牛乳具有一定的稀釋作用,從而導(dǎo)致滲透液中乳糖含量略有降低。從表中可以看出,在最佳操作條件下,微濾乳的蛋白質(zhì)成分非常接近原料乳,而在V=2.2m/s,TMP=79kPa時(shí),低錯(cuò)流速率和高TMP造成了微濾乳中蛋白質(zhì)含量的顯著下降,而且在圖2中該操作條件導(dǎo)致了滲透速率的顯著降低,說明陶瓷膜出現(xiàn)了較厚的濃差極化層,造成了堵塞。Fritsch等[13]研究發(fā)現(xiàn),錯(cuò)流微濾操作中陶瓷膜的堵塞主要是由酪蛋白造成的,這一點(diǎn)正好可以解釋滲透速率的降低與蛋白質(zhì)透過率同步降低的原因:即酪蛋白顆粒堵塞了微濾膜,使得濾孔有效孔徑縮小,導(dǎo)致了滲透速率的降低,并進(jìn)一步導(dǎo)致酪蛋白顆粒的截留。

    3 結(jié)論

    在本試驗(yàn)中,確定了脫脂乳50℃微濾操作除菌、除芽孢及除體細(xì)胞的最佳操作參數(shù)。在2.75m/s的錯(cuò)流速率下,合適的TMP為50~77.5kPa,最高平均滲透速率達(dá)11.92L/(m2·min)。

    表3 不同操作條件下微濾操作對(duì)牛乳營(yíng)養(yǎng)成分的截留情況Table 3 Change in the composition in different processes as a result of microfiltration

    在此條件下,細(xì)菌、芽孢、體細(xì)胞的脫除效果極顯著,菌數(shù)降低了(3.471±0.232)Log,芽孢降低了 (2.079±0.206)Log,而且滲透液的蛋白質(zhì)含量與原料脫脂乳的含量接近。但如果沒有在最佳條件下進(jìn)行微濾操作的話,就會(huì)造成微濾膜的堵塞,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的大量截留。隨著錯(cuò)流速率的變化,其最佳TMP范圍也發(fā)生變化,在不同的錯(cuò)流速率下,牛乳最佳微濾工藝參數(shù),在實(shí)際操作中可根據(jù)具體情況進(jìn)行選擇。

    經(jīng)微濾處理的原料乳,既可用來制作ESL乳、低熱乳粉和干酪等常規(guī)乳制品,亦可用來改善其他乳制品的品質(zhì)及延長(zhǎng)貨架期。

    1 Elwell M W,Barbano D M.Use of Microfiltration to Improve Fluid Milk Quality[J].Journal of Dairy Science,2006,89(E.Suppl.):E20-E30.

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    Cross-flow microfiltration of bovin milk with ceramic membranes

    KONG Fan-pi1LIU Lu1ZHAO Hui-fang2LV Jia-ping1

    (1.Institute of Agro-food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Science,Beijing100193,China;2.Beijing dairy cow center,Beijing100085,China)

    Skim milk was microfiltrated to degerming the bacteria with a 1.4μm ceramic membranes.The Effect of cross-velocity and transmembrane pressure(TMP)on permeate flux and protein rejection was determined.The results show that,a range of TMP can keep the permeate flux steady when cross-velocity is fixed,and the best TMP upper limit is improved along with the increase of velocity.With cross-velocity of 2.75m/s,the proper TMP is between 50~77.5kPa.By the same time,the compositions of the milk are not rarely retained while the bacteria and spore count is reduced remarkablely,which is 3.471Log and 2.079Log respectively.

    ceramic membranes;microfiltration;bacterial removal;cross-flow velocity transmembranes pressure

    10.3969 /j.issn.1003-5788.2010.05.015

    國(guó)家“十一五”奶業(yè)科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào):2006BAD04A07)

    孔凡丕(1985-),男,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院在讀碩士研究生。E-mail:kfpgood@tom.com

    呂加平

    2010-05-30

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