《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》職業(yè)教育課程模式的研究與實(shí)踐＊

文新躍,吳華群

(中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)管系,廣東 中山 528404)

《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》職業(yè)教育課程模式的研究與實(shí)踐＊

文新躍,吳華群

(中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)管系,廣東 中山 528404)

模塊式教學(xué)改革已經(jīng)緊跟現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)改革的主流,初步形成了有理論支撐、有實(shí)施方法、有教學(xué)實(shí)踐的模塊化課程體系?！恫惋嫹?wù)與管理實(shí)務(wù)》技能模塊式教學(xué)在理論上,提出了以職業(yè)崗位工作過程為導(dǎo)向的課程改革思路;在方法上,提出了基于職業(yè)崗位工作過程的課程解構(gòu)方法和基于職業(yè)崗位能力導(dǎo)向的課程重構(gòu)方法;在實(shí)踐上,采用了有利于職業(yè)能力形成的項(xiàng)目教學(xué)法,選擇了校企合作開發(fā)的模塊化教材。

餐飲服務(wù)與管理;職業(yè)教育;模塊式

一 問題的提出

職業(yè)技能是指勞動者在某工作崗位上從事勞動,其崗位及崗位群對勞動者提出的最基本要求,是勞動者必備的綜合能力。職業(yè)教育要適應(yīng)經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的需要,必須以就業(yè)市場為導(dǎo)向,面向企業(yè)生產(chǎn)第一線,為社會各行各業(yè)培養(yǎng)技術(shù)型、操作型、工藝型、應(yīng)用型人才。在實(shí)際教學(xué)中應(yīng)以實(shí)踐為基礎(chǔ),強(qiáng)化技能訓(xùn)練和多種能力的培養(yǎng),提高學(xué)生的就業(yè)能力和崗位能力。

長期以來,職業(yè)教育建立在傳統(tǒng)的以學(xué)科為中心的基礎(chǔ)之上,形成所謂的“學(xué)科教學(xué)”模式。培訓(xùn)出來的學(xué)生知識結(jié)構(gòu)不符合崗位職能需要,實(shí)際技能較差,往往需在用人單位再經(jīng)過一段時(shí)間的培訓(xùn)方能上崗。另外,在教學(xué)過程中,教學(xué)效果不好,教學(xué)效率不高,學(xué)生厭學(xué)情緒嚴(yán)重,阻礙了教學(xué)質(zhì)量的提高,使教學(xué)目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn)。因此,迫切地需要對職業(yè)技能教育課程模式進(jìn)行開發(fā),對課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行改革。

二 職業(yè)技能型模塊式課程模式的依據(jù)及特點(diǎn)

《教育部關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》(教高[2006]16號)中提出“課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心,也是教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。高等職業(yè)院校要積極與行業(yè)企業(yè)合作開發(fā)課程,根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位 (群)的任職要求,參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn),改革課程體系和教學(xué)內(nèi)容。建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范課程教學(xué)的基本要求,提高課程教學(xué)質(zhì)量?！?/p>

職業(yè)技能型模塊式課程模式是依據(jù)高職教育的培養(yǎng)目標(biāo):加大課程建設(shè)與改革的力度,增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力從職業(yè)分析入手,以職業(yè)能力形成為主線,遵循理論知識、操作實(shí)習(xí)、生產(chǎn)服務(wù)相融合的原則,將高等職校的專業(yè)課所包涵的各項(xiàng)技術(shù),一項(xiàng)一項(xiàng)地基本獨(dú)立起來,一項(xiàng)專業(yè)技術(shù)作為一個(gè)教學(xué)模塊 (學(xué)習(xí)單位或?qū)W習(xí)包),按照由淺入深、由易而難的技能形成特點(diǎn),一項(xiàng)技術(shù)接一項(xiàng)技術(shù)地組織教學(xué)的教學(xué)運(yùn)行機(jī)制。

職業(yè)技能型模塊式課程模式是“能力本位”課程觀的體現(xiàn)。職業(yè)能力課程觀強(qiáng)調(diào)的是以職業(yè)為導(dǎo)向,使受教育者獲得職業(yè)能力的過程。可以說,高職人才規(guī)格的基本特點(diǎn)決定了其課程設(shè)置和課程模式應(yīng)具有如下特點(diǎn):

(一)理論知識、操作實(shí)習(xí)和生產(chǎn)服務(wù)相融合

職業(yè)技能型模塊式課程模式是教學(xué)過程的實(shí)踐性、開放性和職業(yè)性,實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)是三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。重視學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性,校內(nèi)成績考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合,探索課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)的一體化;進(jìn)行工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動、項(xiàng)目導(dǎo)向、頂崗實(shí)習(xí)等有利于增強(qiáng)學(xué)生能力的教學(xué)模式;加強(qiáng)學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)習(xí)和社會實(shí)踐。

(二)職業(yè)活動在課程中發(fā)揮作用

課程是動態(tài)的職業(yè)培養(yǎng)的過程,不只是靜態(tài)學(xué)科知識的傳遞。職業(yè)技能型課程模式重視個(gè)體的經(jīng)驗(yàn)和探索,強(qiáng)調(diào)使受教育者獲得職業(yè)能力的過程,堅(jiān)持把以學(xué)為本、因?qū)W施教,教為主導(dǎo)、學(xué)為主體,思為主攻、練為主線,促成由“學(xué)會”到“會學(xué)”的轉(zhuǎn)變貫穿于職業(yè)培訓(xùn)的全過程。

(三)職業(yè)能力在課程中成為核心目標(biāo)

職業(yè)技能型模塊式課程模式,針對高等職業(yè)院校學(xué)生的特點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的社會適應(yīng)性,教育學(xué)生樹立終身學(xué)習(xí)理念,幫助其提高學(xué)習(xí)能力,學(xué)會交流溝通和團(tuán)隊(duì)協(xié)作,使其提高實(shí)踐能力、創(chuàng)造能力、就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力。

三 《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》職業(yè)教育課程模式探索與實(shí)施

(一)職業(yè)技能型模塊式課程建設(shè)思路

本課程的建設(shè)思路是:根據(jù)教育部 16號文件,開展基于崗位能力與工作過程為導(dǎo)向的課程體系改革,在對相關(guān)崗位任職要求進(jìn)行分析、歸納的基礎(chǔ)上,將工作任務(wù)分解為知識、能力、素質(zhì)的具體要求,同時(shí)參照職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行課程模塊設(shè)計(jì),校企合作制定課程考核標(biāo)準(zhǔn),以此為基礎(chǔ)組織課程教學(xué)資源,進(jìn)行實(shí)訓(xùn)條件與教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè),并組織實(shí)施,校企合作完成對學(xué)生的評價(jià)。

(二)《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》模塊式課程開發(fā)步驟

(三)制定課程標(biāo)準(zhǔn)

由課程專家和資深專業(yè)教師根據(jù)星級酒店餐飲部工作崗位說明書,制定《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》模塊式課程標(biāo)準(zhǔn),課程標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包括:

1.課程的性質(zhì)和設(shè)計(jì)思路;

2.課程目標(biāo):包括知識目標(biāo)、職業(yè)技能目標(biāo)、職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo)及職業(yè)技能證書考核要求;

3.課程內(nèi)容、要求及課時(shí)安排;

4.實(shí)施建議:包括教材的編寫和教學(xué)建議;

5.教學(xué)評價(jià)建議;

6.課程教學(xué)環(huán)境和條件要求;

7.教學(xué)資源的利用。

(四)《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》模塊式教材的組織編寫

職業(yè)教育培養(yǎng)的是“應(yīng)用型、技能型”人才,而不是“理論型、科研型”人才。顯然編著寫的教材要適合于模塊教學(xué)法。應(yīng)把教材內(nèi)容精簡,修改和重新組合,把學(xué)生應(yīng)該掌握的最基本、最常用、最有效的知識和技能教給他們,讓他們用這些知識和技能去解決實(shí)際問題。

在編寫《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》模塊式教材時(shí),按照精細(xì)化、規(guī)范化、實(shí)用化三大原則進(jìn)行。

我們從崗位設(shè)計(jì)出發(fā),明確了各崗位的具體職責(zé),對各項(xiàng)工作進(jìn)行了執(zhí)行層面的細(xì)化,并且對關(guān)鍵問題進(jìn)行了說明。

崗位設(shè)計(jì):針對餐飲部提供的每一項(xiàng)服務(wù),我們設(shè)定了服務(wù)職能崗位,明確了崗位職能和層級關(guān)系。

職責(zé)描述:針對每個(gè)具體的職能崗位,我們對崗位職責(zé)進(jìn)行了詳細(xì)描述,明確了執(zhí)行者的具體工作事項(xiàng)和在組織中所處的位置。

工作程序:針對每一項(xiàng)工作,我們都進(jìn)行了工作程序和步驟設(shè)計(jì),并指出了具體的工作目標(biāo)。

關(guān)鍵問題:在設(shè)計(jì)工作程序和步驟時(shí),我們對關(guān)鍵程序和步驟輔以關(guān)鍵問題點(diǎn),進(jìn)行特別提醒和說明。

教材內(nèi)容設(shè)計(jì)成十大模塊:餐飲基本知識模塊、餐飲服務(wù)基本技能模塊、中餐廳服務(wù)與管理模塊、西餐廳服務(wù)與管理模塊、宴會廳服務(wù)與管理模塊、送餐服務(wù)與管理模塊、中餐廚房服務(wù)與管理模塊、西餐服務(wù)與管理模塊、管事處服務(wù)與管理模塊、高級餐廳服務(wù)員考證模塊。

以西餐廳服務(wù)與管理模塊為例:

(1)西餐廳崗位職責(zé)

①西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

②西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

③西餐廳迎賓員崗位職責(zé)

④西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

(2)西餐廳服務(wù)程序與關(guān)鍵問題

①西餐鋪臺工作程序與關(guān)鍵問題

②西餐點(diǎn)菜工作程序與關(guān)鍵問題

③西餐湯類服務(wù)程序與關(guān)鍵問題

④自助餐服務(wù)程序與關(guān)鍵問題

(3)西餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范

①西餐餐具配備與擺放規(guī)范

②西餐領(lǐng)位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

③西餐訂單書寫服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

④西餐上菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

⑤西餐巡臺服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

⑥餐后酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

(4)西餐廳服務(wù)質(zhì)量提升技巧與方案

①西餐點(diǎn)菜服務(wù)技巧

②西餐毛巾遞送技巧

③自助餐巡臺服務(wù)技巧

④不能安排入座處理方案

⑤客人提出打折的處理方案

(五)教學(xué)方法和手段上進(jìn)行改革

從餐飲企業(yè)管理和高職學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律出發(fā),不斷改進(jìn)與豐富教學(xué)方法,讓學(xué)生在具體的情境中積極主動地完成項(xiàng)目教學(xué)的具體任務(wù),寓學(xué)于樂。近年來,在實(shí)施餐飲管理項(xiàng)目教學(xué)的過程中,采用了多種的教學(xué)方法,除了有常見的講授法、案例研討法、引導(dǎo)自學(xué)法、視頻教學(xué)法、實(shí)物操練法等,更是嘗試了一些比較有特色的教學(xué)方法,如:項(xiàng)目教學(xué)法、課堂情景模擬教學(xué)法、企業(yè)實(shí)景教學(xué)法、實(shí)物軟件操練法。餐飲服務(wù)基本技能部分,吸收國際通用的酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù),根據(jù)“告訴你、做給你看、跟我學(xué)、檢查”四步驟的學(xué)習(xí)規(guī)律建立了教學(xué)內(nèi)容傳授、實(shí)物和多媒體演示,系統(tǒng)訓(xùn)練和模擬操作,以及項(xiàng)目測式和綜合考核的“教、學(xué)、做、驗(yàn)”一體化的教學(xué)模式。在學(xué)習(xí)中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會服務(wù)、管事服務(wù)時(shí),先教會學(xué)生餐飲服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)。然后學(xué)生分小組在酒店中西餐廳頂崗,在企業(yè)兼職教師的指導(dǎo)下通過每天完成主管布置的工作任務(wù)去體驗(yàn)五星級酒店中餐、西餐、宴會、管事服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生在身體力行的實(shí)踐中感受、體驗(yàn)和學(xué)習(xí)知識,理解真實(shí),從而激發(fā)自身的求知欲和奮發(fā)向上的情操,在做中學(xué),在學(xué)中做,養(yǎng)成獨(dú)立自主獲取知識的能力和素質(zhì)。整個(gè)學(xué)習(xí)活動的設(shè)計(jì)充分體現(xiàn)內(nèi)容的實(shí)用性,學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性、發(fā)展性、綜合性,學(xué)習(xí)過程的開發(fā)性和學(xué)習(xí)效果的評價(jià)性特點(diǎn)。為了縮短學(xué)生在餐飲企業(yè)頂崗的適應(yīng)期,保障學(xué)生頂崗學(xué)習(xí)的質(zhì)量與效果,在課程教學(xué)過程中特安排學(xué)生在酒店信息管理實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行餐飲相關(guān)設(shè)備及餐飲信息管理系統(tǒng)的實(shí)操,一方面為學(xué)生后續(xù)課程的學(xué)習(xí)打下了基礎(chǔ),另一方面也改變了傳統(tǒng)上理論教學(xué)與實(shí)踐操練相脫離的狀況,真正實(shí)施課堂教學(xué)理實(shí)一體化。

在實(shí)施職業(yè)技能型模塊式課程模式的同時(shí),不斷強(qiáng)化素質(zhì)教育。職業(yè)操作素質(zhì)教育是核心,要貫徹產(chǎn)教結(jié)合的原則,培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力;個(gè)性心理素質(zhì)教育是開發(fā)學(xué)生潛能的手段,要把培養(yǎng)學(xué)生健康的心理、健全的人格當(dāng)作重要任務(wù)。同時(shí)突出職業(yè)技能訓(xùn)練,全面提高學(xué)生素質(zhì)的方法和措施,堅(jiān)持學(xué)歷證書和職業(yè)資格證書并重。

(責(zé)任編校:簡子)

G723.4

A

1008-4681(2010)04-0156-02

2010-04-06

文新躍 (1969-),男,湖南桃江人,中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)管系講師,碩士。研究方向:旅游電子商務(wù)。