中職《餐飲服務(wù)》課堂教學(xué)導(dǎo)入藝術(shù)

周玉娟

［摘要］對(duì)中職學(xué)生來說，興趣是學(xué)習(xí)專業(yè)課程的直接動(dòng)力。因此，教師應(yīng)作為學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者，設(shè)計(jì)好每一章節(jié)的引言，使他們?cè)谳^短的時(shí)間進(jìn)入最佳學(xué)習(xí)狀態(tài)，取得良好的教學(xué)效果。筆者結(jié)合中職學(xué)?！恫惋嫹?wù)》課程及學(xué)生的特點(diǎn)，歸納了提高教學(xué)的藝術(shù)性的5種導(dǎo)入方法，并通過例證的方式闡述了其功效。

［關(guān)鍵詞］課堂教學(xué)導(dǎo)入藝術(shù)餐飲服務(wù)

對(duì)中職學(xué)生來說，興趣是學(xué)習(xí)專業(yè)課程的直接動(dòng)力?！恫惋嫹?wù)》課程強(qiáng)調(diào)的是服務(wù)知識(shí)和技能的應(yīng)用，要達(dá)到這個(gè)教學(xué)目標(biāo)，首先要使學(xué)生產(chǎn)生渴求認(rèn)知的態(tài)度和積極參與的興趣。那么，如何在《餐飲服務(wù)》的教學(xué)中打造引人入勝的導(dǎo)入環(huán)節(jié)，打響課堂教學(xué)的第一炮呢?筆者結(jié)合多年的教學(xué)實(shí)踐，歸納出以下5種方法。

1.援引事件(或故事切人)導(dǎo)入法。這種方法是通過援引真實(shí)生活中的事件，將其導(dǎo)人課堂內(nèi)容，或者以與本節(jié)課主題相關(guān)的小故事切入，并適時(shí)導(dǎo)入新課，這是調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的好辦法。如講授“菜點(diǎn)知識(shí)”時(shí)，筆者先為學(xué)生介紹了一位廚師的心得：在廚房工作，有時(shí)會(huì)遇到不會(huì)做的菜，為什么呢?客人明明點(diǎn)的是魚香肉絲，服務(wù)員在后面標(biāo)注了“不放辣”，客人有特殊要求無可厚非，但是此菜如果不放辣，就不能稱之為“魚香肉絲”，而只能稱之為“糖醋里脊絲”了，這可難壞了廚師。如果餐廳服務(wù)員多懂得一些菜點(diǎn)知識(shí)，在客人提出特殊要求時(shí)，幫他們推薦合適的菜點(diǎn)該多好啊!……介紹完畢，教師意味深長(zhǎng)地說：“同學(xué)們，這說明掌握菜點(diǎn)知識(shí)不只是對(duì)廚師業(yè)務(wù)素質(zhì)的要求，也是對(duì)餐廳服務(wù)員的能力要求之一。今天我們就學(xué)習(xí)菜點(diǎn)知識(shí)?！边@種導(dǎo)入方式主要針對(duì)學(xué)生愛聽故事的心理特點(diǎn)，可以活躍課堂氣氛，拓寬視野、寓教于樂，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，幫助他們擴(kuò)展思維，豐富聯(lián)想，開啟心智，還可以讓他們從中領(lǐng)悟認(rèn)真對(duì)待事業(yè)的人生哲理。

2.多媒體導(dǎo)人法。多媒體導(dǎo)人是指教師通過多媒體演示。以非常形象、生動(dòng)的形式導(dǎo)人新課，引起學(xué)生對(duì)即將講授內(nèi)容的關(guān)注，然后引導(dǎo)他們?cè)谟^察中提出問題，使他們從解決問題人手，自然而然地過渡到課堂教學(xué)的導(dǎo)入方式。如筆者教學(xué)“餐巾折花”時(shí)，以豐富多彩、形態(tài)各異的折花錄像作為導(dǎo)言，吸引學(xué)生的注意力，再配合現(xiàn)場(chǎng)示范或以事先折疊好的餐巾折花，引導(dǎo)他們觀賞和分析，激發(fā)他們好奇心和學(xué)習(xí)興趣，讓他們以強(qiáng)烈的求知心態(tài)進(jìn)入新課的教學(xué)過程。這種導(dǎo)入方式既能對(duì)學(xué)生產(chǎn)生強(qiáng)烈的視覺沖擊，加深對(duì)事物的印象；又可激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，有利于發(fā)展其觀察力，加強(qiáng)對(duì)新課內(nèi)容的理解和記憶，還節(jié)省了時(shí)間。這是餐飲服務(wù)教學(xué)中常用的導(dǎo)人方式。

3.圖片引人法。這是一種以直接感知為主的、形象的教學(xué)方式。圖片可以給學(xué)生以最直接的視覺沖擊，把一切最形象、最直觀的東西展現(xiàn)在他們面前，激發(fā)他們探求新知的欲望。例如，在“雞尾酒調(diào)制”的教學(xué)中，教師以雞尾酒成品的圖片吸引和激發(fā)學(xué)生，在學(xué)生興趣盎然之時(shí)，教師與他們共同觀察雞尾酒成品圖片，然后找出雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)，以及它與混合飲料的區(qū)別……這種讓學(xué)生通過對(duì)實(shí)物的觀察、思考、發(fā)現(xiàn)、理解，達(dá)到對(duì)知識(shí)的認(rèn)知和掌握的教學(xué)方法，可運(yùn)用到餐廳服務(wù)技能的各個(gè)教學(xué)單元，并能獲得較好的教學(xué)效果。

4.案例引入法。《餐飲服務(wù)》是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，僅僅從理論到理論往往會(huì)使學(xué)生感到厭倦，教師也講解不清。而利用案例演示真實(shí)的事件，不但可以彌補(bǔ)語言的不足，還可以給學(xué)生帶來更強(qiáng)烈的感受，從而驅(qū)使他們一探究竟。筆者在講“餐飲服務(wù)人員的推銷藝術(shù)”這一內(nèi)容時(shí)，為了發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造性思維，首先列舉三位不同消費(fèi)特征的客人就餐的案例，即“宋嫂魚羹”、“廣州龍蝦”、“油燜茄子”。通過對(duì)這些案例的分析，教師為學(xué)生的創(chuàng)造性思維提供了廣闊空間，整個(gè)課堂氣氛活而不亂，最后師生共同總結(jié)出：接待不同的客人要使用不同的推銷藝術(shù)，即要做好如下三點(diǎn)：對(duì)輕松型客人要投其所好，對(duì)享受型客人要激其所欲，對(duì)苛求型客人要釋其所疑。這樣，既使學(xué)生理解了推銷的重要性，又讓他們輕松掌握了推銷技巧。再如，教學(xué)《餐飲服務(wù)程序及方法》時(shí)，可以展示因餐廳服務(wù)程序錯(cuò)誤，如《致辭時(shí)有菜端出》、《只因少說一句話》、《唱收唱付》等案例，使學(xué)生在明確服務(wù)程序重要性的同時(shí)，能夠更加認(rèn)真地學(xué)習(xí)課本知識(shí)。這種方法有利于實(shí)現(xiàn)以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)模式，也有利于開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新能力。

5.展示實(shí)物導(dǎo)人法。上課伊始，教師將實(shí)物、模型、標(biāo)本等直觀教具帶人課堂進(jìn)行展示，學(xué)生覺得新鮮、有趣，而且方便、簡(jiǎn)潔、情境真實(shí)。這種導(dǎo)入方式既利于學(xué)生運(yùn)用已學(xué)知識(shí)促進(jìn)對(duì)新知識(shí)的理解，又利于學(xué)生把新舊知識(shí)、新舊概念區(qū)別開來。餐廳使用的餐具屬于同一類型，實(shí)際上有較大區(qū)別，學(xué)生容易混淆。在教學(xué)《西式酒具》一課時(shí)，筆者首先向?qū)W生展示了西餐常用的幾種酒杯，讓學(xué)生觀察它們的外形特征，猜一猜它們的名稱和用途，然后提出問題：為什么酒杯如此設(shè)計(jì)，有哪些科學(xué)道理?學(xué)生積極探討、發(fā)言之后，順利進(jìn)入講授新知的環(huán)節(jié)。這種導(dǎo)入方式有利于學(xué)生形成對(duì)所講內(nèi)容的直觀印象，激起他們探求新知的好奇心。同時(shí)，教師所比較的實(shí)物的各個(gè)側(cè)面，揭示了教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，對(duì)學(xué)生更好地理解重難點(diǎn)有一定的指導(dǎo)作用。

好的導(dǎo)入如同橋梁，聯(lián)系著舊課與新課；如同序幕，預(yù)示著后面的高潮和結(jié)局：如同路標(biāo)，引導(dǎo)著學(xué)生的思維方向。正所謂“導(dǎo)無定法，貴在得法”，新課導(dǎo)入是一種技巧，沒有固定的模式，一定要因課而異，才能導(dǎo)出新意。作為餐飲服務(wù)教師，只有不斷創(chuàng)新，才能使導(dǎo)人藝術(shù)成熟。提高教學(xué)效果。在平時(shí)的教學(xué)實(shí)踐中，有針對(duì)性地結(jié)合學(xué)生實(shí)際和教材需要靈活運(yùn)用多種導(dǎo)人方法，以期達(dá)到事半功倍、引人入勝的效果。