排骨蓮藕湯關鍵加工工藝研究

馮 希，張 軻，張克田，黃 文*

(華中農業(yè)大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070)

排骨蓮藕湯關鍵加工工藝研究

馮 希，張 軻，張克田，黃 文*

(華中農業(yè)大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070)

以豬排骨、蓮藕為原料制作排骨蓮藕湯，分析不同前處理方式、料水比、加鹽時間點和滅菌方式對排骨蓮藕湯感官品質和營養(yǎng)成分的影響，并對排骨蓮藕湯感官品質和營養(yǎng)成分的相關性進行研究。結果顯示：排骨蓮藕湯制湯最佳料水比為1:2(m/V)，加鹽時間點選在起鍋時，滅菌方式為高壓滅菌；不同的加工工藝對排骨蓮藕湯湯中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白質含量有顯著性影響(P＜0.05)；排骨蓮藕湯的滋味與可溶性固形物和游離氨基酸含量呈正相關(P＜0.05)，排骨蓮藕湯的綜合感官品質與可溶性固形物、游離氨基酸和總可溶性糖含量呈正相關(P＜0.05)。

排骨蓮藕湯；關鍵工藝；感官品質；理化指標；相關性

Abstract：Lotus root soup with pork ribs was prepared from pork ribs and lotus root. The influences of different pretreatment methods of pork ribs, solid/liquid ratio, time point of adding salt, sterilization were investigated on sensory properties and nutrient composition as well as their correlations. The results showed that the optimal conditions for the processing of lotus root soup with pork ribs were determined to be: raw material/water ratio 1:2, the addition of salt at the end of cooking and high pressure sterilization. Different processing conditions indicated significant effects on the contents of soluble solids, IMP & GMP,soluble sugars and soluble proteins in the soup (P ＜ 0.05). The taste quality of the soup had a positive correlation with the contents of fat or free amino acids in the soup (P ＜ 0.05). The overall sensory quality of the soup was positively correlated with the contents of soluble solids, free amino acids or soluble sugars in the soup (P ＜0.05).

Key words：pork ribs and lotus root soup；processing technology；sensory quality；nutrient composition；correlation中圖分類號：TS251.51 文獻標識碼：B 文章編號：1002-6630(2010)10-0330-06

排骨蓮藕湯是湖北省的特色食品之一，具有排骨酥嫩，蓮藕入口即化，湯醇香濃郁、鮮味雋久、營養(yǎng)豐富的特點[1]。在民間，由于各家制作排骨蓮藕湯的工藝不同，導致制作出來的產品風味各異。這一狀況不利于排骨蓮藕湯這一特色食品的傳承與發(fā)展，適應不了當前特色農產品的標準化和產業(yè)化的需求。

研究發(fā)現(xiàn)不同的生產工藝對湯的品質有顯著性影響，例如：對雞肉進行預炒處理有利于雞肉中營養(yǎng)成分的析出[2]；使用不同的料水比制做清湯，對湯的色澤、透明度、香氣和滋味有顯著性影響[3]；食鹽添加比例可以顯著的影響排骨湯汁中的肌苷酸含量[4]；不同的殺菌溫度顯著影響了雞湯的風味[5]。對排骨湯的營養(yǎng)成分與感官評定結果相關性分析表明：排骨湯的香氣、滋味和綜合品質與湯中的粗脂肪和總糖含量呈正相關[2]。

不同前處理方式、料水比、加鹽時間和滅菌方式對湖北特色食品排骨蓮藕湯的品質有不同程度的影響，為了促進排骨蓮藕湯制作標準化和其工業(yè)化生產，本實驗以豬排骨、筒子骨和蓮藕為原料制作排骨蓮藕湯，研究了預處理方式、加鹽時間、料水比和滅菌方式4個制湯關鍵加工工藝對排骨蓮藕湯感官品質和營養(yǎng)成分的影響，并對其相關性進行分析。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

豬排骨、豬筒子骨 武漢中百超市獅子山店；蓮藕 武漢華中農業(yè)大學集貿市場。

食鹽(食品級)；茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、無水乙醚、石油醚(30～60℃沸程)、硫脲、濃鹽酸、濃硫酸、蒽酮、無水乙醇(均為國產分析純)。

722型分光光度計、752型紫外可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司；1712型精密分析天平 Sarterius公司；TCS-200電子天平 武漢電子秤重儀器公司；HH-6恒溫水浴鍋 常州市國華電器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 排骨蓮藕湯的工藝流程[6]

將豬排骨、筒子骨用冷水洗凈，排骨剁成長5～6cm、寬3～4cm的骨塊，對排骨進行前處理，每鍋用排骨和筒子骨共300g。生姜去皮(20g)與處理后的排骨、筒子骨一起放入瓦罐內，向瓦罐加入900mL冷水[3]，同時加入料酒和食醋各一滴(0.1mL)，大火煮沸，撇去湯表面的血沫。保持瓦罐內水沸騰，用大火繼續(xù)煨20min，使排骨酥爛。加入洗凈、去皮的蓮藕，用大火煨開后改用小火煨，時間60min。加入食鹽5g，攪勻，繼續(xù)小火煨15min，關閉電源，得到半成品，經(jīng)過殺菌得到成品。工藝流程見圖1。

1.2.2 排骨蓮藕湯感官評定

表1 蓮藕排骨湯感官評定評分標準Table 1 Standards for sensory evaluation of the soup

由6名專家組成感官評定小組，按照食品感官評定規(guī)則[7]進行評定，從湯的色澤、香氣和滋味進行評定，感官評定評分標準見表1，感官評定總分為100分，使用下式進行計算，評定結果取6人評定結果的平均值[8]。

1.3 測定方法

排骨蓮藕湯制作完成后，取出排骨和蓮藕等固形物后，將湯分為兩部分，一部分用于可溶性固形物含量和脂肪的測定；另一部分用單層濾紙過濾，用于游離氨基酸、呈味核苷酸、總可溶性糖和可溶性蛋白質的測定。

可溶性固形物含量的測定：準確吸取10mL湯樣加入已恒重的稱量皿中，于100～105℃電熱干燥箱內烘4h，取出置于干燥器內冷卻至室溫后稱量，直至質量恒定[7]。

脂肪含量的測定：準確移取液體樣品10mL于50mL大試管中，按照酸水解法進行測定[7]。

游離氨基酸含量的測定：將過濾湯樣稀釋后取1mL采用茚三酮法[9]測定其游離氨基酸含量。

呈味核苷酸含量的測定：將過濾湯樣稀釋后取2.5mL，參考管有根等[10]的方法進行測定。

總可溶性糖含量的測定：將過濾湯樣稀釋后取1mL置于50mL的具塞試管中，采用蒽酮比色法進行測定[7]。

可溶性蛋白質含量的測定：將過濾湯樣稀釋后取1mL置于試管中，采用考馬斯亮藍G-250比色法進行測定[11]。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

數(shù)據(jù)處理采用Microsoft Office Excel軟件和SAS 8.0軟件。

2 結果與分析

2.1 排骨前處理方式對排骨蓮藕湯的影響

新鮮的動物性原料含有血污及腥、膻、臊等異味，傳統(tǒng)工藝制作排骨蓮藕湯，會對排骨進行汆水或預炒前處理，以去除新鮮的動物性原料的異味。汆水是將動物性原料置于沸水中，加熱2～3min，撈出備用的一種方法，這種方法對排骨進行初步熱處理, 可以使動物性原料排出血污、除去異味[12]；預炒則是將排骨置于用豬油燒熱的油鍋中，快速炒至排骨表面呈金黃色的一種方法，這種方法可使排骨中不良的風味物質受熱分解。同時，這兩種方法都會使排骨表面的蛋白質變性，相當于在原料表面形成一層保護膜，可以在煨湯時保持排骨結構完整、湯色的澄清[13]。但由于排骨表面的蛋白質變性作用，上述兩種方法都會減少排骨中可溶性滋味物質在湯中的含量[13]。本實驗以未處理的排骨為對照，比較了排骨經(jīng)汆水2min和預炒2min兩種前處理方式對排骨蓮藕湯感官品質及營養(yǎng)成分的影響。

圖2 排骨前處理方式對排骨蓮藕湯的色澤、滋味、香氣(A)和湯的綜合感官品質(B)的影響Fig.2 Effect of different pretreatment methods of pork ribs on sensory qualities including color, taste and aroma (A) and overall sensory quality of the soup (B)

2.1.1 排骨前處理方式對排骨蓮藕湯感官品質的影響

圖2(A)是不同前處理方式對排骨蓮藕湯的色澤、滋味、香氣 3項指標的評定得分；圖2(B)是對此3項評定結果用1.2.2節(jié)所述的公式計算得到湯的綜合感官評定得分。

由圖2(A)可以看出：預炒處理可以提高湯的色澤，汆水處理的湯滋味最佳，對照組的湯香氣最優(yōu)，但不同的前處理方式對排骨蓮藕湯的色澤、滋味和香氣沒有顯著性影響(P＞0.05)；排骨經(jīng)過預炒處理，排骨蓮藕湯的感官評定總分略高于汆水處理和對照，但不同的前處理方式對排骨蓮藕湯的綜合感官品質沒有顯著性影響(P ＞ 0.05)。

由上述實驗結果可以看出不同的前處理方式可以影響排骨蓮藕湯的色澤、滋味、香氣及在湯的綜合品質，但在α=0.05水平上，這種影響并不顯著，沒有統(tǒng)計學上的差異。綜合前文分析，可能是兩種前處理方式的作用：排骨表面蛋白質的變性作用和不同前處理方式對異味消除作用相互抵消的結果。

2.1.2 排骨前處理方式對排骨蓮藕湯營養(yǎng)成分的影響

表2 不同排骨前處理方式對排骨蓮藕湯營養(yǎng)成分的影響Table 2 Effect of different pretreatment methods of pork ribs on nutrient composition of the soup

從表2可以看出，未處理(對照組)的排骨蓮藕湯的營養(yǎng)成分除可溶性糖外，其含量均高于使用汆水和預炒前處理制作的排骨蓮藕湯營養(yǎng)成分含量。其營養(yǎng)成分含量除脂肪和游離氨基酸外，均與汆水和預炒組具有顯著性差異(P＜0.05)。

上述結果與傳統(tǒng)烹飪學觀點相一致，傳統(tǒng)烹飪學認為對排骨、筒子骨進行前處會降低其可溶性物質的浸出。進行預炒前處理的湯樣，可溶性糖含量顯著的高于汆水處理和對照，可能是由于預炒處理后，降低了排骨中的可溶性物質的浸出，導致湯滲透壓降低，從而有利于蓮藕中糖類物質的溶出。

感官評定和營養(yǎng)成分測定結果顯示，對照組具有較高的感官評定得分和營養(yǎng)成分含量。因此，排骨蓮藕湯不應進行前處理，直接進行煨制，簡化工藝，更有利于提升湯的感官品質和營養(yǎng)成分。

2.2 料水比對排骨蓮藕湯品質的影響

湯的煨制過程實質上是通過加熱讓原料中可溶性呈味物質溶解到水中，原料是呈味物質的來源，水是最主要的傳熱介質和“溶劑”。在排骨蓮藕湯制作過程中，水的用量對湯的出品率和品質都有著重要影響。水分過少，物料中的營養(yǎng)成分會在短時間內與湯中營養(yǎng)成分達到溶解平衡，不利于原料中營養(yǎng)物質的浸出，但水分過多，排骨蓮藕湯的濃度下降，營養(yǎng)物質隨之降低，對排骨蓮藕湯的感官品質有影響[14]。本實驗比較了不同料水比(排骨、筒子骨和蓮藕混合物與水的比值)對排骨藕湯感官品質及營養(yǎng)成分的影響。

2.2.1 料水比對排骨蓮藕湯感官品質的影響

從圖3可以看出，隨水用量的增加，排骨蓮藕湯湯的色澤、滋味和香氣的評分呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢，在料水比在1:2時達到最大。湯的綜合感官品質變化趨勢相同，也在料水比1:2時達到最大；不同的料水比在α=0.05水平上存在顯著性差異。結果顯示：當料水比為1:2時，排骨蓮藕湯的色澤、滋味和香氣具佳，綜合感官品質得分最高。

圖3 料水比對排骨蓮藕湯的色澤、滋味、香氣(A)和湯的綜合感官品質得分(B)的影響Fig.3 Effect of material/water ratio on sensory qualities of soup including color, taste and aroma (A) and the total sensory quality of the soup (B)

2.2.2 料水比對排骨蓮藕湯營養(yǎng)成分的影響

表3 不同料水比對排骨蓮藕湯的營養(yǎng)成分含量的影響Table 3 Effect of material/water ratio on nutrient composition of the soup

料水比的增加顯然會降低湯中的營養(yǎng)成分含量[14]。表3是將實際測得的營養(yǎng)成分含量除以料水比轉換得到的結果，其目的是為了扣除不同加水量對排骨蓮藕湯營養(yǎng)成分含量的稀釋作用。結果顯示料水比1:1和1:2條件下，湯中的營養(yǎng)成分含量總體相似，而這兩者與其他料水比條件下制作的湯相比，它們之間的營養(yǎng)成分含量存在顯著差異(P＜0.05)。由此可見增加料水比對于排骨和蓮藕中可溶性物質的浸出作用并不明顯，與溶液的稀釋作用相比往往被抵消[3]。

綜合感官評定和營養(yǎng)成分測定結果，在料水比為1:2時，排骨蓮藕湯具有較高的感官評定得分和營養(yǎng)成分含量。所以，制作排骨蓮藕湯時，排骨、筒子骨和蓮藕混合物與水的比例定為1:2(m/V)。

2.3 加鹽時間點對排骨蓮藕湯品質的影響

有研究表明認為水的滲透壓會顯著的影響雞湯中營養(yǎng)物質的浸出和原料中風味前體物質的滲出[4]。本實驗考察不同的加鹽時間點：起初加鹽、加藕時加鹽、起鍋前15min加鹽和起鍋加鹽4個加鹽點對排骨蓮藕湯的感官品質和營養(yǎng)成分的影響。

2.3.1 加鹽時間點對排骨蓮藕湯感官品質的影響

圖4 加鹽時間點對排骨蓮藕湯的色澤、滋味、香氣(A)和湯的綜合感官品質總分(B)的影響Fig.4 Effect of time point of adding the salt on sensory qualities including color, taste and aroma (A) and overall sensory quality of the soup (B)

由圖4可以看出，隨著加鹽時間點的后移，排骨蓮藕湯滋味和香氣得分逐漸升高，加藕加鹽時的色澤得分最高。排骨蓮藕湯的綜合品質評分，隨著加鹽時間點的后移逐漸提高，但不同的時間加鹽對排骨蓮藕湯的色澤、滋味、香氣和綜合感官評定得分沒有顯著性差異(P＞0.05)。

由上述實驗結果可以看出不同的加鹽時間點會影響排骨蓮藕湯的色澤、滋味、香氣及湯的綜合品質，但這種影響在α=0.05水平上并不顯著，沒有統(tǒng)計學上的差異。由此可以得出不同的加鹽時間點，對排骨蓮藕湯的感官品質無影響。

2.3.2 加鹽時間點對排骨蓮藕湯營養(yǎng)成分的影響

從表4可以看出，起初加鹽和加藕加鹽這兩個時間點能顯著的抑制湯中營養(yǎng)成分的浸出，除游離氨基酸和可溶性糖含量外均低于起鍋前15min和起鍋加鹽。方差分析結果顯示：不同時間加鹽對湯的固形物、脂肪、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白質含量有顯著性影響(P＜0.05)，對游離氨基酸含量無影響。研究發(fā)現(xiàn)熬湯時加入食鹽會改變溶液的滲透壓，這種變化會影響物料中可溶性固形物的浸出[4]，表4中所呈現(xiàn)出結果與上述觀點一致。

表4 加鹽時間點對排骨蓮藕湯營養(yǎng)成分的影響Table 4 Effect of different time point of adding salt on nutrient composition of the soup

綜合感官評定和營養(yǎng)成分測定結果，盡管不同的加鹽時間在α=0.05水平上，對湯中營養(yǎng)成分有顯著性影響，但這種影響不足以影響排骨蓮藕湯的感官評定結果。同時，考慮到工業(yè)化生產的可操作性，加鹽時間選為起鍋時。

2.4 滅菌方式對排骨蓮藕湯品質的影響

滅菌是排骨蓮藕湯工業(yè)化生產工藝中的關鍵一步，對延長排骨蓮藕湯的貨架期和保持品質有重要影響。本試驗將未滅菌的排骨蓮藕湯作為對照，與巴氏滅菌和高壓滅菌的排骨蓮藕湯的感官品質和營養(yǎng)成分進行對比，考察不同滅菌方式對排骨蓮藕湯感官品質和營養(yǎng)成分的影響。

2.4.1 滅菌方式對排骨蓮藕湯感官品質的影響

圖5 不同滅菌方式對排骨蓮藕湯的色澤、滋味、香氣(A)和湯的綜合感官品質總分(B)的影響Fig.5 Effect of different sterilization methods on sensory qualities including color, taste and aroma (A) and overall sensory quality of the soup (B)

由圖5(A)可以看出，經(jīng)過高壓滅菌和巴氏滅菌的排骨蓮藕湯色澤的得分下降，但滋味和香氣均有所提高。高壓滅菌后的排骨蓮藕湯滋味和香氣得分均高于未滅菌(對照)和巴氏滅菌的湯樣。由圖5(B)可以看出，經(jīng)過高壓滅菌的排骨蓮藕湯感官評分總分最高，其次為未滅菌，巴氏滅菌最差。方差分析結果表明，3種滅菌方式所得的排骨蓮藕湯的綜合品質評分之間無顯著差異(P＞0.05)。

由上述實驗結果可以看出不同的滅菌方式會影響排骨蓮藕湯的色澤、滋味、香氣及湯的綜合品質。但在α=0.05水平上，對排骨蓮藕湯的滋味、香氣及湯的綜合品質影響并不顯著，沒有統(tǒng)計學上的差異。由此可以推斷不同的滅菌方式對排骨蓮藕湯的感官品質無影響。

2.4.2 滅菌方式對排骨蓮藕湯營養(yǎng)成分的影響

表5 滅菌方式對排骨蓮藕湯營養(yǎng)成分的影響Table 5 Effect of different sterilization methods on nutrient composition of the soup

從表5 可以看出，使用巴氏滅菌和高壓滅菌處理的排骨蓮藕湯的營養(yǎng)成分要低于未處理(對照組)排骨蓮藕湯營養(yǎng)成分含量。方差分析結果顯示，其含量有顯著性差異 (P＜0.05)。巴氏滅菌和高壓滅菌并沒有提高排骨蓮藕湯的營養(yǎng)成分含量，反而顯著性的降低，這可能是高溫激活了某些內源酶的作用，導致其含量下降[4,15-16]。

高壓滅菌具有較好的感官品質，研究發(fā)現(xiàn)高壓滅菌，可以更加顯著的延長產品的貨架期，保持產品品質[5]。綜合感官評定和營養(yǎng)成分測定結果，并兼顧工業(yè)化生產及產品的商業(yè)價值，滅菌方式選擇高壓滅菌(121℃，30min)。

2.5 排骨蓮藕湯感官品質與營養(yǎng)成分的相關性分析結果

由2.1～2.4節(jié)的實驗結果可知，排骨蓮藕湯感官品質受到多種營養(yǎng)呈分的影響，為研究感官品質和營養(yǎng)成分的相關性，對上述實驗數(shù)據(jù)運用SAS 8.0軟件進行相關性分析，結果見表6。

由表 6 可以看出，排骨蓮藕湯的滋味與可溶性固形物和游離氨基酸含量呈顯著的正相關性(P＜0.05)，與可溶性糖含量相關(P＜0.1)。排骨蓮藕湯的綜合感官品質與可溶性固形物和游離氨基酸含量呈極顯著的正相關性(P＜0.01)，與可溶性糖含量顯著相關(P＜0.05)。

表 6 排骨蓮藕湯感官品質與營養(yǎng)成分的相關性分析結果Table 6 Correlations between sensory qualities and nutrient composition of the soup

以上結果與曾翔云[17]的結論一致：可溶性固形物含量的高低可用來粗略的衡量排骨蓮藕湯中排骨和蓮藕中可溶性成分浸出的多寡；游離氨基酸含量的多少決定著湯的鮮味；總可溶性糖含量賦與湯甜味和醇厚的口感。由以上的相關性分析結果可以看出排骨蓮藕湯的綜合感官品質局決定于以上3個因素。

3 結 論

排骨的前處理方式、料水比、加鹽時間點和滅菌方式是影響排骨蓮藕湯品質的關鍵制作工藝，對排骨蓮藕湯品質有不同程度的影響，綜合比較各種關鍵工藝對排骨蓮藕湯色澤、滋味和香氣及綜合品質感官評分的影響，并考慮營養(yǎng)成分的變化和工業(yè)化生產的操作方便性及產品的商業(yè)價值。

排骨蓮藕湯的工業(yè)化生產工藝如下：排骨的不進行前處理，料水比為1:2，加鹽時間點選在起鍋時，滅菌方式為高壓滅菌。不同的加工工藝對排骨蓮藕湯的可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白質含量有顯著性影響(P＜0.05)。相關性分析顯示：排骨蓮藕湯的滋味與湯中的可溶性固形物和游離氨基酸含量成正相關(P＜0.05)，排骨蓮藕湯的綜合感官品質與湯中的可溶性固形物、游離氨基酸和總可溶性糖含量成正相關(P＜0.05)。

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Study on the Key Processing Technologies of Lotus Root Soup with Pork Ribs

FENG Xi，ZHANG Ke，ZHANG Ke-tian，HUANG Wen*
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

2009-12-15

湖北省農業(yè)創(chuàng)新崗位農產品加工項目

馮希(1984—)，男，碩士研究生，研究方向為特色農產品開發(fā)。E-mail：fengxi@webmail.hzau.edu.cn

*通信作者：黃文(1968—)，女，副教授，博士，研究方向為傳統(tǒng)風味食品產業(yè)化。E-mail：huangwen@mail.hzau.edu.cn