基層部隊食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查

楊筱筠，劉 勇，劉大星，黃尉初，朱尤文，朱 濤，唐功臣

為了解某部小散遠單位食堂的衛(wèi)生狀況，切實保障基層官兵飲食衛(wèi)生安全和身體健康，筆者于2009-07～08對某部所屬的37個基層部隊食堂進行了抽樣調(diào)查，現(xiàn)將結(jié)果報告如下。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象 某部所屬的官兵食堂37個。

1.2 調(diào)查內(nèi)容 食堂的管理，建筑與布局，衛(wèi)生狀況，原料采購與貯存，餐飲具的消毒等。

1.3 調(diào)查方法 采用流行病學現(xiàn)況調(diào)查和實驗室檢測相結(jié)合的方法進行，餐飲具用紙片法作無菌采樣，置于37℃培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng) 16～18 h后觀察，按照《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》[1]（GB 14934-94）進行評價，檢出大腸菌群陽性為不合格。

2 結(jié)果

2.1 管理及從業(yè)人員情況 本次調(diào)查的食堂均為部隊基層食堂，37個食堂均有專人管理、衛(wèi)生制度健全，合格率100%；25個單位的炊管人員能做到定期體檢，合格率67.6%；9個單位的炊管人員接受過衛(wèi)生知識培訓，合格率24.3%。炊事員均是從連隊選拔的戰(zhàn)士，多數(shù)上崗前沒有受過飲食衛(wèi)生相關(guān)知識培訓，在炊事班由老兵傳授一些基本操作方法和經(jīng)驗，缺乏系統(tǒng)的理論學習，飲食衛(wèi)生安全意識較差。

2.2 建筑與布局 有33個單位（占89.2%）的食堂設(shè)計符合“生進熟出一條龍”要求，25個單位（占67.6%）嚴格按功能設(shè)計執(zhí)行，27個單位（占81.8%）有專用熟食間。

2.3 衛(wèi)生狀況 主要調(diào)查清洗池分類標志、“三防”設(shè)施、生熟刀板的區(qū)分、紗門紗窗的使用、紫外燈的配備、留樣制度等，多數(shù)單位能區(qū)分生熟刀板，沒有一個單位的清洗池有明顯標識。見表1。

2.4 原料采購與貯存 在食品原料采購索證方面，11個單位未按要求索取相關(guān)證件。食品保管架離地離墻的有25個單位。冷藏儲存設(shè)施齊全，生熟食品分別儲存的有32個單位。

2.5 餐飲具消毒 各單位均配備了電子消毒柜，使用良好的28個單位，良好使用率75.7%（28/37），餐飲具合格率76.4%（226/296）。

表1 37個基層部隊食堂衛(wèi)生狀況

3 討論

根據(jù)古鳳文、王建斌等[2，3]報道，部隊食堂在飲食衛(wèi)生方面存在著一些共性問題，但本次調(diào)查的主要是小散遠基層單位，其存在的飲食安全隱患有其特點，將對官兵的身體健康構(gòu)成潛在的危害：①雖然各食堂均有專人管理，而且衛(wèi)生制度比較健全，但是，管理人員均為行政干部，對于衛(wèi)生制度的落實存在模糊概念，加之炊事員缺乏衛(wèi)生知識，使食品衛(wèi)生存在著安全隱患；②多數(shù)食堂的設(shè)計基本符合“生進熟出一條龍”要求，但有些單位沒有很好的使用，在房間的安排上有隨意性，清潔區(qū)、污染區(qū)混淆，各功能房間未按規(guī)定使用；③存在問題較多的是基本衛(wèi)生問題：各單位清洗池均沒有標志，蔬菜、肉類在同一水池清洗，容易造成交叉污染；紫外燈的使用存在懸掛高度不適、覆蓋面積不夠、不按規(guī)定消毒等問題；只有極少數(shù)單位堅持食品留樣制度，多數(shù)單位不留樣或不按規(guī)定留樣；④有些基層單位采取集體采購，能夠按照規(guī)定索取檢驗合格證或檢驗單，而散遠的單位自行采購時索證意識不強，供需雙方?jīng)]有協(xié)議，供方經(jīng)營的產(chǎn)品是否合格、渠道是否合法無據(jù)可查，給群體性食物中毒事故的發(fā)生埋下了極大的安全隱患；⑤餐飲具的消毒是薄弱環(huán)節(jié)，雖然各單位均配備了電子消毒柜，但在使用上存在不定時消毒、無使用情況記錄以及不及時維修設(shè)備等問題，有的單位只作為保潔柜使用。

針對上述問題，提出以下改進建議：①加強學習和培訓，提高從業(yè)人員素質(zhì)：定期組織從業(yè)人員學習《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《軍隊衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》和《軍隊食堂衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)，加強衛(wèi)生安全教育；認真落實炊管人員的健康體檢制度，每年應(yīng)體檢2次以上，建立健康檔案，發(fā)現(xiàn)不適合從事飲食服務(wù)行業(yè)的人員要及時調(diào)離崗位；②重視食品衛(wèi)生安全，落實各項規(guī)章制度：伙房的使用必須按照“生進熟出一條龍”標準進行，并切實發(fā)揮其應(yīng)有的功能，防止交叉污染，要充分發(fā)揮消毒設(shè)施的作用，防止成為擺設(shè)和裝飾，定期組織消毒技術(shù)培訓，讓全體從業(yè)人員均能正確掌握常用的消毒方法，嚴格落實消毒制度；③加強衛(wèi)生監(jiān)督，形成定期監(jiān)測制度：培訓基層檢測人員，正確使用食品細菌、理化等檢測箱，力爭立足于自我檢測，衛(wèi)生防疫部門要定期監(jiān)測并給予技術(shù)指導，確保食品衛(wèi)生安全，保障官兵身體健康。

[1]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生標準及相關(guān)法規(guī)匯編(上)[M].北京：中國標準出版社，2005.292-294.

[2]谷鳳文，劉紹東，龔家榮.沈陽部隊集約化辦伙食堂食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀與對策[J].解放軍預(yù)防醫(yī)學雜志，2008，26(1):51-52.

[3]王建斌，叢黎明，李衛(wèi)鵬.駐京某部食堂衛(wèi)生存在的主要問題及對策[J].西南國防醫(yī)藥，2005，15(5):548-549.