楊勝平,謝 晶,佟 懿
(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海201306)
帶魚(Trichiutus haumela)是我國(guó)最主要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之一,年產(chǎn)量居海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之首。它作為一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水產(chǎn)品,肉質(zhì)肥嫩而鮮美,深受人們喜愛。
殼聚糖(Chitosan)是α-氨基-D-葡胺糖通過β-1,4-糖苷鍵連結(jié)成的直鏈狀多糖,是一種生物活性物質(zhì),由甲殼素(Chitin)通過脫乙酰制得。前人研究表明,殼聚糖溶液具有抑菌和抗菌作用[1];它作為一種生物保鮮劑,對(duì)各種食品腐敗菌可起到良好的抑制作用[2~4]。然而,殼聚糖應(yīng)用于帶魚保鮮中還未見報(bào)道。
本試驗(yàn)研究了不同濃度殼聚糖溶液涂膜對(duì)帶魚冷藏過程中品質(zhì)的影響,以期推動(dòng)生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮上的應(yīng)用與推廣。
殼聚糖平均分子量為1.6×105,脫乙酰度≥90.0%,由國(guó)藥集團(tuán)藥業(yè)股份有限公司提供。將殼聚糖溶解于1.0%醋酸(v/v)溶液得到不同濃度保鮮液。試驗(yàn)分為6組,A組.空白組;B組.1.0%醋酸;C組.1.0%醋酸+0.5%殼聚糖;D組.1.0%醋酸+1.0%殼聚糖;E組.1.0%醋酸+1.5%殼聚糖;F組.1.0%醋酸+2.0%殼聚糖。
新鮮帶魚購(gòu)自上海銅川路水產(chǎn)品市場(chǎng)。帶魚經(jīng)去頭去尾去內(nèi)臟處理后,用冰水洗凈并瀝干表面水,切割成6~7 cm長(zhǎng)帶魚段。然后用無菌刷蘸取不同濃度殼聚糖保鮮液分別涂膜在帶魚段表面,分裝在PE保鮮袋中,立即放入(4±1)℃溫度下貯藏。以未經(jīng)處理的空白組及添加1.0%醋酸溶液組作為對(duì)照。貯藏過程中,每2 d隨機(jī)取6袋,按照AOAC分析方法[5]進(jìn)行感官評(píng)分、細(xì)菌總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN值)和硫代巴比妥酸(TBA值)的測(cè)定。
Kjeltec2300凱氏定氮儀,丹麥FOSS(中國(guó)上海)有限公司產(chǎn)品;cyberscan510精密數(shù)顯酸度計(jì),美國(guó)EUTECH有限公司產(chǎn)品;HVE-50滅菌鍋,日本Hirayama制造有限公司產(chǎn)品;潔凈工作臺(tái),上??蹈L丨h(huán)境科技有限公司產(chǎn)品;TDL-5-型低速離心機(jī),上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品;Unico 2100分光光度計(jì),尤尼柯(上海)儀器有限公司產(chǎn)品;冰箱,江蘇三星電子有限公司產(chǎn)品。
1.4.1 感官評(píng)分 參照海水魚感官評(píng)定方法[6]及SC/T 3102—1984《鮮帶魚》標(biāo)準(zhǔn),以7人組成感官評(píng)定小組,分別從帶魚段體表、肌肉組織以及氣味等方面進(jìn)行感官評(píng)定,并給出各自綜合評(píng)分值。其中,7~10分為一級(jí)鮮度,4~7分為二級(jí)鮮度,4分以下即為不新鮮。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按表1進(jìn)行。
表1 感官評(píng)分表
1.4.2 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定 根據(jù)GB/T 4789.2—2008方法進(jìn)行。SC/T 3102—1984規(guī)定,帶魚細(xì)菌總數(shù)≤4 lg cfu/g為一級(jí)鮮度,細(xì)菌總數(shù)≤6 lgcfu/g為二級(jí)鮮度。
1.4.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVBN值)的測(cè)定 按照姬勇[7]的方法,使用自動(dòng)凱氏定氮儀,應(yīng)用半微量凱氏定氮原理測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量。SC/T 3102—1984規(guī)定,帶魚TVBN≤13 mg/100 g為一級(jí)鮮度,TVBN≤25 mg/100 g為二級(jí)鮮度。
1.4.4 pH的測(cè)定 取帶魚肉10.00 g放燒杯中,加入煮沸后冷卻的蒸餾水至100 mL,均勻攪拌后靜置30 min,然后用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定[8]。
1.4.5 硫代巴比妥酸(TBA值)的測(cè)定 參照Salih等[9]的方法進(jìn)行測(cè)定。
試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用3次平行試驗(yàn)的平均值,數(shù)據(jù)用Excel處理,數(shù)據(jù)間差異通過統(tǒng)計(jì)軟件SPSS進(jìn)行分析。
帶魚在冷藏過程中的感官評(píng)分變化如圖1所示。
從圖1可以看出,整個(gè)冷藏過程中帶魚的感官分值隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低。冷藏后第3天涂膜的帶魚段與空白組A差異顯著(P<0.05),且空白組帶魚段在第5天腐敗嚴(yán)重,體表發(fā)黃,肉質(zhì)松軟,并發(fā)出較大臭味。不同濃度殼聚糖涂膜的帶魚段則在冷藏過程中感官變化相對(duì)平緩,其中濃度為1.0%殼聚糖涂膜的帶魚段在感官上優(yōu)于其他濃度組,在冷藏后的第7天還能夠較好地維持帶魚體表原有的銀白色,肉質(zhì)彈性仍比較好,但稍有異味。
細(xì)菌總數(shù)可以作為食品被微生物污染程度的指標(biāo),還可以預(yù)測(cè)食品的貨架期[10]。
帶魚在冷藏過程中的細(xì)菌總數(shù)變化如圖2所示。
從圖2可以看出,帶魚經(jīng)殼聚糖涂膜后,細(xì)菌總數(shù)在第1天稍有減少,說明殼聚糖具有殺菌抑菌作用;醋酸涂膜組B也起到了一定的抑菌效果;第3天空白組A細(xì)菌總數(shù)與涂膜組之間開始出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。在不同濃度殼聚糖涂膜的魚樣之間,C組與E組的抑菌效果相當(dāng),當(dāng)殼聚糖濃度超過1.0%時(shí),抑菌作用隨濃度的增加而下降。殼聚糖濃度在抑菌作用中呈上拋物線形式,其中濃度為1.0%的殼聚糖涂膜帶魚在冷藏保鮮中抑菌效果最佳,這可能是由于殼聚糖濃度大、黏度過高而降低了其對(duì)細(xì)菌的作用。殼聚糖抑菌作用受諸多因素影響[11],具體原因還有待于進(jìn)一步研究。
揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)被廣泛作為評(píng)判水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)程度的重要指標(biāo),它是指由于水產(chǎn)品肌肉中的內(nèi)源酶或細(xì)菌作用,導(dǎo)致水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性揮發(fā)性物質(zhì)。
帶魚在冷藏過程中TVBN值的變化如圖3所示。
從圖3可看出,經(jīng)涂膜的魚樣與空白組的TVBN值變化趨勢(shì)基本一致,均呈上升趨勢(shì),但空白組A冷藏1 d后TVBN值急劇上升,涂膜組在3 d后才上升明顯,且涂膜組和空白組之間差異極為顯著(P<0.01)??瞻捉MA在第3天的TVBN值為19.1 mg/100 g,已經(jīng)超出帶魚的一級(jí)鮮度;在第5天TVBN值為29.3 mg/100 g,超出帶魚的二級(jí)鮮度。以1.0%殼聚糖涂膜的D組在前7 d內(nèi)上升緩慢,在第7天時(shí),D組與其他涂膜組之間的TVBN值也呈現(xiàn)出顯著差異(P<0.05)。經(jīng)1.0%殼聚糖涂膜的帶魚段TVBN值低于其他涂膜組,D組冷藏5 d的TVBN值為12.0 mg/100 g,在帶魚的一級(jí)鮮度內(nèi);冷藏11 d的TVBN值為24.5 mg/100 g,仍在其二級(jí)鮮度內(nèi)。不同濃度殼聚糖涂膜帶魚的TVBN值變化與細(xì)菌總數(shù)變化有著很好的相關(guān)性,說明殼聚糖能有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng),從而降低細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解,達(dá)到減緩TVBN值上升的作用。
帶魚在漁獲后,魚體內(nèi)會(huì)相繼經(jīng)歷僵硬、自溶腐敗過程。pH在僵硬期內(nèi)持續(xù)下降,自溶腐敗過程中則持續(xù)上升[12]。
帶魚在冷藏過程中pH的變化如圖4所示。
從圖4可以看出,魚樣的pH在整個(gè)冷藏過程中均呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)。但涂膜組pH下降時(shí)間比空白組A長(zhǎng),這說明涂膜組能在一定程度上延長(zhǎng)帶魚的解僵時(shí)間,即達(dá)到保鮮的目的。隨著僵硬期的結(jié)束,魚體內(nèi)源組織蛋白酶被釋放出來,從而加劇自溶作用,再加上微生物作用會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性揮發(fā)性物質(zhì),使pH上升。醋酸在延緩pH升高的過程中起到一定作用。不同濃度殼聚糖涂膜魚樣中,D組變化較為平緩,保鮮效果較明顯。
TBA值廣泛應(yīng)用于測(cè)定肉類和水產(chǎn)品的脂肪氧化酸敗程度,是評(píng)判脂肪氧化的良好指標(biāo)。它主要依據(jù)脂類食品中不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)物丙二醛(MAD)與硫代巴比妥酸(TBA)反應(yīng)會(huì)生成穩(wěn)定的紅色化合物[13]。
帶魚在冷藏的過程中TBA值的變化如圖5所示。
冷藏1 d后,不同處理的魚樣間TBA值變化差異明顯,其中空白組A和只用醋酸涂膜的B組TBA值上升較快,在第3天時(shí),TBA值分別為3.21 mg/100 g和3.05 mg/100 g。隨著涂膜魚樣的殼聚糖濃度增大,TBA值上升趨勢(shì)逐漸減緩,這可能是由于殼聚糖涂膜阻隔了魚樣與外界氧氣的接觸,從而減緩了魚體脂肪的氧化,且隨膜厚度的增加,阻隔作用也增強(qiáng)。
試驗(yàn)表明,在4℃冷藏條件下,經(jīng)殼聚糖涂膜的帶魚感官評(píng)分值下降緩慢,細(xì)菌總數(shù)、TVBN值、TBA值、pH均低于空白組A。研究發(fā)現(xiàn),作為殼聚糖助溶劑的醋酸具有一定的抑菌保鮮效果。綜合各項(xiàng)指標(biāo)得出,濃度為1.0%殼聚糖溶液的涂膜保鮮效果最佳,能將帶魚的一級(jí)鮮度延長(zhǎng)2~3 d,二級(jí)鮮度延長(zhǎng)6~7 d。這表明,用殼聚糖作為水產(chǎn)品涂膜保鮮是一種具有應(yīng)用前景的生物保鮮方法。
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