土家族飲食文化功能主義分析

譚志國 （湖北經(jīng)濟學(xué)院 旅游與酒店管理學(xué)院，湖北 武漢430205）

土家族飲食文化源遠(yuǎn)流長，民族特色鮮明，是土家族燦爛文化的重要組成部分。特別是隨著旅游業(yè)的發(fā)展，土家族飲食文化作為一種重要的旅游資源在旅游業(yè)中的地位和作用日益突出。土家族飲食文化在現(xiàn)實生活中所發(fā)揮的文化功能不斷增強，土家族飲食民俗得到了不斷的發(fā)掘和開發(fā)，逐漸在民俗旅游的發(fā)展中確立了自己的重要地位。文化人類學(xué)的觀念認(rèn)為：文化是一個整體，其中各個組成部分都是相互依存的，文化在滿足人類需要的過程中創(chuàng)造了新的需要，新的需要又促使新的文化手段的出現(xiàn)，這正是人類進(jìn)步的關(guān)鍵所在。[1]人們對飲食文化的需求也是在不斷變化的，土家族飲食文化是否能夠適應(yīng)現(xiàn)階段的社會需求是個值得探討的問題。因而，深入、透徹分析土家族飲食文化在土家族現(xiàn)代民族文化發(fā)展背景下的功能，對推動土家族地區(qū)民族旅游開發(fā)、經(jīng)濟發(fā)展等均具有很強的現(xiàn)實意義。

一、土家族飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分

土家族是中華民族大家庭中的重要成員，其悠久的歷史和獨特文化，滲透在民族生產(chǎn)生活的方方面面。廣義的文化，可分為物質(zhì)文化、制度文化和精神文化。土家族飲食文化是一種以物質(zhì)文化——飲食生產(chǎn)為基礎(chǔ)，包括飲食習(xí)俗、禁忌、信仰、飲食制度在內(nèi)的綜合文化體系。土家族飲食文化以其直觀性、鮮明性、可參與性等特點，成為土家族民族文化不可缺少的重要組成部分。土家族“無論物質(zhì)民俗還是精神民俗，仍然具有濃郁的民族特色，有的在整個土家族地區(qū)都具有典型代表性。”[2]土家族主要居住在武陵山脈區(qū)域內(nèi)的湖北、湖南、四川、貴州、重慶等省市交界處，這里山高人稀，溝壑縱橫，氣候濕潤，物產(chǎn)甚豐，加之民風(fēng)純樸，熱情好客，其飲食習(xí)俗受自然環(huán)境、民族文化、相鄰省區(qū)的影響較大，形成了獨特的酸、辣、臘的特色。[3]正是土家族飲食習(xí)俗所具有的鮮明特色使其成為中國傳統(tǒng)文化中不可缺少的重要組成部分。

二、土家族飲食不僅是土家族人民生存繁衍的基礎(chǔ)，而且還是土家族人民擺脫貧窮落后面貌的重要資源

古人云：“民以食為天”，土家族亦然。土家族傳統(tǒng)飲食形式粗獷，以粗糧為主（現(xiàn)在主食多以米面為主），細(xì)糧為輔；菜肴以本地時令蔬菜、熏臘制品為主，雜以米面零食。其品種豐富，足以提供人體必需的各種營養(yǎng)素。根據(jù)科學(xué)研究，土家族日常飲食結(jié)構(gòu)是一種值得研究的健康飲食模式。由于受封閉地理環(huán)境及傳統(tǒng)習(xí)俗的影響，熏臘制品是土家族地區(qū)肉食及部分素食的主要食用品種。眾所周知，熏臘制品中苯丙吡的含量較高，苯丙吡是一種強致癌物質(zhì)。為什么長期食用熏臘制品，土家人民患癌癥的比率并不比其它地區(qū)高，而且平均壽命與全國水平差不多呢？這是與土家族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系的。土家族傳統(tǒng)日常飲食主食中甘薯名列抗癌食品第一位，玉米中的亞油酸能有效地控制心血管疾病的發(fā)病率，土豆、甘薯以及本地其它各種蔬菜中所含有的粗纖維能促進(jìn)新陳代謝，清除體內(nèi)毒素。特別是土家族山區(qū)經(jīng)常能采摘到的各種可食用蘑菇，含有高蛋白食品所需的全部氨基酸，以及豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。藥理學(xué)認(rèn)為蘑菇對病毒性疾病有一定免疫作用，從其子實體內(nèi)提取的一種異蛋白，有一定抗癌作用。[4]因此，土家族飲食不僅維持了其族人的生活，而且還是他們健康體魄、旺盛精力、聰明才智的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

受經(jīng)濟發(fā)展水平影響，土家族地區(qū)工礦企業(yè)數(shù)量較少。而且如今政府為了保護環(huán)境，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，對工礦企業(yè)審批極為嚴(yán)格。加之土家族地區(qū)植被土壤富含微量元素，使之成為全國為數(shù)不多的綠色食品基地。要改變土家族地區(qū)貧窮落后的面貌，從挖掘飲食文化資源角度，可以大打綠色食品、健康食品牌。土家族地區(qū)圍繞綠色食品大做文章，已經(jīng)初顯效益。經(jīng)國家和省有關(guān)部門組織專家綜合評估認(rèn)定，到目前為止，湖北五峰土家族自治縣的農(nóng)特產(chǎn)品中，無公害食品達(dá)到100%，綠色食品占63%，有機食品達(dá)到15%。綠色品牌使五峰山貨身價倍增。五峰茶葉被認(rèn)定為達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)的有機茶后，每公斤價格由幾十元上升到數(shù)百元。五峰土豆被認(rèn)定為綠色食品后，其加工制品在國際市場每噸價格高達(dá)2000美元。長陽縣在發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)時，蔬菜種植結(jié)構(gòu)形成了以高山蔬菜為主、城郊蔬菜為輔的格局。蔬菜種植面積達(dá)1萬畝，總產(chǎn)量279920噸，創(chuàng)產(chǎn)值20580萬元。同時，全縣積極調(diào)整中低山蔬菜種植結(jié)構(gòu)，實行保護地與露地栽培相結(jié)合，發(fā)展城郊蔬菜、出口創(chuàng)匯蔬菜。恩施土家族苗族自治州作為舉世聞名的“硒都”，硒元素的儲量居世界前列。硒是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的營養(yǎng)元素之一，人的血液內(nèi)亞硒酸含量偏低將造成心血管疾病和腫瘤的滋生。恩施地區(qū)絕大多數(shù)食品均屬于富硒食品，如何將其市場化，將潛在的經(jīng)濟資源轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實的經(jīng)濟利益，是個亟待解決的問題?？傊?，打好綠色食品、健康食品牌，不僅有利于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟收入的增加，生活水平的提高，同時，還能為當(dāng)?shù)靥厣糜蔚陌l(fā)展提供優(yōu)質(zhì)健康的飲食資源。

三、土家族飲食文化是一種優(yōu)秀的民俗旅游資源

土家族飲食文化是伴隨著土家族的形成、發(fā)展而逐漸豐富起來的。古代巴人是土家族重要的族源之一，其歷史傳說最早文獻(xiàn)記載見于《山海經(jīng)·海內(nèi)經(jīng)》，稱“巴方”，殷代甲骨文亦有“巴方”之稱，據(jù)考約在今漢水上游一帶。后世《世本》、《后漢書》、《華陽國志》也有關(guān)于巴人廩君蠻和板楯蠻的記載。自兩漢至隋唐五代，古代巴人諸蠻進(jìn)入活躍期，也是今土家族初步形成和其文化特點逐步突出的時期。宋元明清時期，是土家族民族共同體初步形成后的穩(wěn)定發(fā)展時期，也是土家族民族文化進(jìn)一步得以發(fā)展的時期。在此時期，形成了我國少數(shù)民族特有的政治制度——土司制度，對土家族文化有著深遠(yuǎn)的影響。土家族土司頭人的窮奢極欲在一定程度上刺激了飲食文化的加速發(fā)展，使土家族菜肴也有了官府菜與民間菜的分化，有了比較完備的飲食制度，對土家族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗也有不小的影響。這些在清朝顧采的《容美記游》中有詳細(xì)的描述。故而可以說土家族是個歷史悠久的民族，土家族飲食文化成長發(fā)展是與整個中華民族文化發(fā)展基本同步的。土家族主要居于湘鄂渝黔交匯之地，屬我國大陸中南地區(qū)，身處漢民族包圍之中。土家族地區(qū)自古以來便是中原地區(qū)聯(lián)絡(luò)西南民族地區(qū)的重要通道，古有“鎖鑰荊襄，咽喉巴蜀”之稱。長時期以來既受漢民族文化影響，又較完整地保持了自己的獨特性。土家族飲食文化與邊疆少數(shù)民族相比，獨特性方面稍顯遜色。但地理優(yōu)勢極大地彌補了這一劣勢，可以使旅游者在最短的時間里體味到異族飲食文化。隨著枝萬鐵路及滬蓉高速公路等交通要道的修建貫通，土家族地區(qū)可進(jìn)入性問題可望得到有效解決。隨著交通條件的改善，土家族地區(qū)作為古今西南地區(qū)出入之要津，其區(qū)位優(yōu)勢必將凸現(xiàn)出來。

總體來說，土家族地區(qū)屬亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候，溫暖多雨，水熱同期，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，雨量豐沛，四季溫和。年平均氣溫在12℃～17℃，年降水量為 1100～1600 毫米，無霜期為 190～280 天，[6]造就了豐富的飲食產(chǎn)品資源。同時，各種飲食風(fēng)俗極富民族特色。比如土家族地區(qū)“四道茶點”是恩施鶴峰地區(qū)的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。四道茶點可謂為 “土家茶道”，茶香俗美，極具表演性和感染力。日本的茶道講究的是“和”、“敬”、“清”、“寂”，而土家族的茶道則是樸質(zhì)大方、熱情洋溢、載歌載舞，別有一番情趣。咂酒的飲用是土家族先民一種古老的傳統(tǒng)習(xí)俗，伴隨此俗的是“蠻歌、俚曲、巴歌、楚舞”，為古代長陽、鶴峰、巴東等地的百姓所崇尚。龍?zhí)锻了咎锸显x詩云：“萬顆明珠共一甌，王侯到此也低頭。五龍捧得擎天柱，吸盡長江水倒流?！边@是對暢飲土家咂酒場景的形象描述。品土家佳釀，吟巴歌，跳楚舞，讓旅游者陶醉在濃濃的異域文化里，是一種非凡的精神享樂。

綜上所述，土家族飲食文化具有珍稀度、古悠度、奇特度、密集度、完整度、觀賞度、愉悅度、組合度、飽和度、可進(jìn)度等諸多特質(zhì)，是一種優(yōu)秀的旅游資源。[5]在旅游地區(qū)，如果沒有飲食業(yè)相伴，是不可想象的。在旅游中，人們在欣賞自然美景與人文勝地時，優(yōu)雅的飲食環(huán)境、豐富而具有特色的食品與飲料，顯然是重要的選擇內(nèi)容。要吸引廣大游客前往游覽觀光，不僅要有秀麗的自然風(fēng)光、悠久的歷史遺韻，而且還要有獨具特色的風(fēng)味飲食。我國各地的飲食習(xí)俗不同，形成了各具特色的風(fēng)味飲食。旅游期間，能在游玩之余品嘗當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味，領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)情，別有一番情趣。對風(fēng)味飲食的大力宣傳，會吸引更多的游客，進(jìn)一步推動當(dāng)?shù)芈糜问聵I(yè)的發(fā)展，增強旅游的魅力。到民族地區(qū)旅游，不品嘗民族風(fēng)味食品就算白來了一次的觀念已經(jīng)被人們所認(rèn)同。百福司的油茶湯、恩施的土臘肉、齊岳山的酸棗等讓人回味無窮。沒有飲食業(yè)的發(fā)展和推動，旅游業(yè)是無法生存與發(fā)展的。

四、土家族飲食文化具有獨特的文化控制功能

文化功能主義認(rèn)為每一種活的文化都是功能和整合的一體，就如有機體一樣，若不從整體的關(guān)系上來研究，那么各個部分的文化也不能夠得到全面理解。社會就像是一個有機體，各個部分是相互依賴的。一個社會的習(xí)俗制度就如有機體的各個器官一樣，各自有各自的功能，并且共同維持這一個有機體的生長。土家族在長期的飲食生活中形成的豐富多彩的風(fēng)俗習(xí)慣，是土家族文化的有機組成，同時也在土家族日常生活中起到重要的文化控制作用，推動著土家族文化不斷向前發(fā)展。

（一）培養(yǎng)良好的行為規(guī)范

土家族有一句俗話，說“坐要有坐相，站要有站相”。若是長輩看著晚輩或者是小孩，吃飯的時候懶懶散散、漫不經(jīng)心，甚至把飯菜弄得到處都是，必會嚴(yán)詞訓(xùn)斥。這一方面是要讓小孩知道不要浪費糧食，另一方面還要告誡下一代連吃飯都沒有一點規(guī)矩，長大之后也不會有什么出息。吃飯的習(xí)慣似乎與長大以后的成材與否沒有直接的關(guān)系，但是土家族人民相信“禮之初始諸飲食”的道理。當(dāng)土家族人民在燒火做飯時，若是小孩子幫忙添柴加火，家長會一再強調(diào)：“人要真心，火要空心?！被鹨招牡牡览砗芎唵巍梢约哟罂諝庵醒鯕獾倪M(jìn)入量，使燃燒更為充分。土家族人民善于把做人做事的道理蘊含到生活的一點一滴中，為培養(yǎng)下一代良好的行為習(xí)慣起到了潛移默化的作用。

（二）不違農(nóng)時，促進(jìn)生產(chǎn)

土家族是以農(nóng)耕為主的少數(shù)民族，農(nóng)業(yè)作物的收成對土家族人民來說至關(guān)重要，所以土家族人民長期以來就養(yǎng)成了不違農(nóng)時的良好耕作習(xí)慣。正如土家族諺語所說：“趕季節(jié)種寶，過季節(jié)種草”，“八月無閑人，閑人是苕人?！迸c農(nóng)忙、農(nóng)閑相結(jié)合的是，土家族人民的日常飲食時間安排也發(fā)生著相應(yīng)的變化，一日三餐簡化為一日兩餐。由于田地較遠(yuǎn)，為節(jié)約時間，土家族人民一般是清早上山，中午進(jìn)食干糧或由家庭主婦送餐，只有晚上才能吃上熱騰騰的較為豐盛的飯菜。這種變化是適應(yīng)忙種忙收的緊張生活節(jié)奏的。不違農(nóng)時才僅僅做到了第一步，如何做到促進(jìn)生產(chǎn)呢？土家族人從小就被告知，要想吃到精米細(xì)面就必須選好種、勤除草、多施肥、防蟲害等，要多向會種田的老農(nóng)請教，勤勞才能致富。長時間的耳濡目染，“不違農(nóng)時，促進(jìn)生產(chǎn)”的觀念被深深印入土家族人民的腦海里。

（三）促人上進(jìn)，力爭上游

土家族飲食習(xí)俗中有一些比較有趣的禁忌。如小孩忌吃雞爪，其原因是防止以后寫的字像雞覓食時把地刨得亂七八糟的樣子；小孩忌吃豬尾巴，以免吃了以后一輩子落后。這些說法固然荒誕，但這些象形延伸的古老禁忌卻直接影響著土家人的思維模式，從另外一個角度喚起人們力爭上游的信念。土家族聚居區(qū)多山地河谷，地勢陡峭，農(nóng)作物以玉米、土豆等為主，稻米種植極少。過去大米作為稀罕之物，被賦予特殊含義，成為一種特殊的身份符號。牙齒碩大，被稱為“苞谷牙齒”，長大就沒出息。牙齒細(xì)小，被稱為“米牙齒”，那是要當(dāng)官，要享福的。如果乳牙大，換牙的時候就要特別謹(jǐn)慎，不要亂吃東西，以免長出“苞谷牙齒”。 土家小孩經(jīng)常被教育道：“想長大吃米，那就要聽話，好好讀書！”我們現(xiàn)在生活水平提高了，從營養(yǎng)學(xué)的角度認(rèn)為多吃粗糧對身體有好處，但常年以粗糧果腹，不堪其苦。對美好生活的憧憬，是土家人努力拼搏、力求上進(jìn)的重要動力。

（四）熱情好客，尊老愛幼

土家族是一個好客的民族，在平時，只要你到土家山寨，不管認(rèn)識與否，土家人都會熱情款待。同治《來鳳縣志·風(fēng)俗志》載：“邑中風(fēng)氣，鄉(xiāng)村厚于城市。過客不裹糧，投宿尋飯無不應(yīng)者。入山愈深，其俗愈厚。發(fā)逆之亂，不讓推食，不德色與君子。所以觀于鄉(xiāng)，而知王者之易易也?！边@也印證了土家族的熱情已經(jīng)跨越了時空。

土家族人們在進(jìn)食的過程中，特別是年節(jié)等宴會上，講究席位的排列。一般以神龕之左為大，其右為小。要先請長輩、年長者入座。菜肴要先讓長輩品嘗。如果自己飲酒完畢要吃飯，要向同席的人表明：“您們慢慢喝，我吃飯陪！”進(jìn)食完畢，要雙手握筷，欠身起來，聲稱：“您們慢用！”待同席的人說“散坐，散坐”方才離席。另外，傳統(tǒng)的重陽節(jié)已逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樽鹄系墓?jié)日，每逢重陽節(jié)，后輩都要向老人問安，請前輩吃飯，讓老人過一個愉快的晚年。平日，鄰家的老人、小孩若因故缺個照應(yīng)，自家吃飯、零食都會毫不吝惜地把他們叫上，親如一家。這種睦鄰友好、尊老愛幼的風(fēng)氣在市場經(jīng)濟的今天至為難得。

（五）崇宗敬祖，愛國重義

農(nóng)歷三月清明節(jié)是土家族祭祖、敬奉鬼神的節(jié)日。清明掃墓的祭品在農(nóng)村多為“茅餡兒粑粑”，是一種俗名叫茅餡的野菜嫩芽搗爛后和糯米粉摻合做成的食品。另外還有趕堆子的食俗。清明這天，掃墓的人要挑一擔(dān)食品，食品裝在四方盒子里，盒子分為九層格，裝的是涼菜，一邊吃涼菜，一邊喝酒。如果這時附近來了一位熟人，無論如何也得應(yīng)邀入席，同進(jìn)野餐，這就是趕堆子。土家人民是希望通過祭拜、野餐的形式緬懷先人們艱苦創(chuàng)業(yè)的精神，促進(jìn)家族的興旺發(fā)達(dá)。土家族過趕年習(xí)俗的來歷無論是大敗客王說，還是東南抗倭說，都是對祖先英勇善戰(zhàn)、抵御外侮大無畏精神的追憶。在土家族部分地區(qū)，人民吃年飯之前持吹火筒、扁擔(dān)“巡哨”，背上獵槍“摸營”，橫臥土碗之上重約半斤的“坨坨肉”，都生動地再現(xiàn)了當(dāng)年抗倭的情形。這些習(xí)俗中所蘊含的居安思危、愛國重義的意味，格外具有現(xiàn)實意義。

（六）團結(jié)協(xié)作，艱苦樸素

土家族人民歷來具有團結(jié)互助的傳統(tǒng)。譬如農(nóng)忙時，大家互助幫工，齊心協(xié)力；遇到紅白喜事，也總是有錢的出錢，有力的出力。以前經(jīng)濟條件都比較差的時候，連婚喪宴席都是你家一斤米，我家一斤肉湊出來的。這種互助形式在經(jīng)濟不發(fā)達(dá)時期可以解決很多實際問題。土家族節(jié)日的一些食俗強化了大家互相協(xié)作的精神。農(nóng)歷五月初五的端午節(jié)，土家族跟漢族一樣要包粽子，相互饋贈鹽蛋等食品。相比而言，土家族包粽子的場景更加熱烈，一般都是男女老少齊上陣，包的包，扎的扎，煮的煮。爾后將腌好的鹽蛋，煮好的粽子到鄰里四舍相互饋贈，遇到過路的老老小小都會毫不猶豫地送上一份。

土家族地區(qū)雖然物種豐富，但土地較為貧瘠，糧食產(chǎn)量不高。土家族人民在長期的生活中養(yǎng)成了艱苦樸素的良好品質(zhì)。過去土家族人民以甘薯、玉米、土豆為主食，菜肴以素食為主，只有過年過節(jié)的時候才能吃上一點肉，生活非常艱苦。然而土家族人民苦中作樂，對未來充滿希望。改革開放以后，人們的生活水平提高了，米面成了主食，各種肉食、蔬菜走入了尋常百姓家。但是土家族人民沒有因此而改變艱苦奮斗的精神，相反他們節(jié)衣縮食，把大量的資金放在子女的教育上。在田野調(diào)查過程中，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在土家族人民雖然大部分已經(jīng)擺脫了貧窮的面貌，但是普通的土家族人民生活依然保持著樸素的傳統(tǒng)，忌浪費，恥奢華。土家族飲食文化所蘊含的深厚歷史文化底蘊及豐富的物質(zhì)營養(yǎng)，哺育了一代又一代的土家兒女，功績可謂大矣。但我們對土家族地區(qū)的飲食文化的研究與開發(fā)尚處于起步階段，要使土家族飲食文化在新的歷史背景下發(fā)揮更大的作用，就必須對其功能作一個全面而透徹的分析，只有這樣才能為其研究開發(fā)提供一個清晰的思路。希望更多的有識之士來關(guān)注土家族飲食文化，關(guān)注土家族地區(qū)的發(fā)展。

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