科學運用面點色澤之我見※

黃 劍 高道勤 帥業(yè)義

（武漢商業(yè)服務學院，湖北 武漢 430056）

面點概念有廣義與狹義之分，廣義的面點，指用各種糧食作坯皮，配以多種餡心制作的主食、小吃、點心；狹義的面點，指用面粉、米粉和雜糧為主料，以油、糖和蛋為調輔料，以蔬菜、肉品、水產品、果品等為餡料，經過調制面團、制餡（或無餡）、成形和熟制工藝，制成的具有一定色、香、味、形、質的各種主食、小吃和點心。

面點的色澤，指人通過視覺對面點外觀顏色或色澤產生的印象。

如何科學運用面點色澤，圍繞這個話題，我們從下面幾個方面略作探討與研究。

一、飲食與色澤

（一）人的食欲與面點的色澤有關。

面點的色澤決定著人的味覺，在日常生活中，或是筵席上的配點，人通過視覺對面點外觀顏色或色澤產生的印象。這個印象決定著人是否喜歡吃這個面點。人的食欲與面點的色澤有一定相關聯。色是鑒定面點質量的重要指標之一。面點色澤可誘發(fā)人的食欲，沒有色澤的面點、或是大紅大綠的面點，皆不會取悅于人，更不會有市場賣點。

（二）人在饑渴時會因聽覺而產生味覺。

“望梅止渴”的典故，相信大家都非常熟悉。望梅止渴是由聽覺引起了味覺。它是一個非常有趣而又十分常見的心理現象——聯覺。所謂聯覺，指由一種感覺引起另一種感覺的心理活動。在日常生活中，我們也有這樣的體驗：看到紅、橙和黃色，會產生溫暖的感覺，而看到藍、青和綠色，會產生寒冷、涼快或清爽的感覺，因而前者稱為暖色，后者稱為冷色。這是由視覺引起溫度覺的結果。

（三）食物的色有誘發(fā)人食欲效果。

中國有個成語，叫作“秀色可餐”，指美好的顏容使人忘掉饑餓；或指美好的顏容使人產生親近的欲望。從飲食的角度來看，食物的色可誘發(fā)人的食欲，繼而激發(fā)人的購買欲望，這給我們一個啟示——“以色奪人”。

面點的“色”可誘發(fā)人的食欲，筵席上的配點就其進餐順序而言，首先映入人眼簾的是色彩。面對眼前的面點，人是否喜歡完全處決于面點的“色”。因此，客觀的認識事物，正確的了解人的心理活動，懂得面點“先色奪人”道理，進而合理地運用色彩，以滿足人的生理與心理需要，是很有必要的，也是非常重要的。

（四）人對食色的認知感。

中國從古至今就有句俗語：“民以食為天”，說明中國人很重視“吃”。中國人雖說講究食品的色、香、味、形、質俱全，但人們更注重食品的“調味”。我國面點主要色調大多是以白色為主，比如北方的饅頭、包子、南方的大米飯。試想，如果所有的面點（包括點心）都是白色為主要色調，那么，人的飲食生活會顯得單調、缺憾，人們會感覺乏味，沒有食欲。從現代人的飲食觀看問題，色香味并重，營養(yǎng)價值高，全都舉足輕重。

有人研究食品色澤與食欲的關系，并作了相關實驗，其結果證明：最能刺激人食欲的顏色是紅色到橙色之間，在橙與黃之間有一低峰，到黃色又是高峰，黃綠色又是低峰。黃綠色在食物中不受歡迎；冷綠色和青綠色較好；紫色的感覺又有下降。以下圖為例，圖中說明：可以刺激食欲的色為紅色、赤紅色、桃色、咖啡色（黃褐色）、乳白色、淡綠色，明綠色，藍綠色的食品不多見。對食欲不利的色被認為是紫紅、紫、深紫、黃橙、灰色。

二、色彩給人的聯想

色彩不光影響（刺激或降低）食欲，還能引起人們的聯想，誘發(fā)各種感情。視覺引起食欲，這樣的例子很多，比如，家庭裝飾的設計一個食“色”可愛餐廳，用色彩激發(fā)人的食欲。設計者堅持采用橙色，認為橙色是最適合餐廳的色彩。其理由是：橙色，產生活力誘發(fā)食欲，有助于鈣的吸收，有利于恢復和保持健康。

對于色彩的好惡，是因人、因時、因地而異的。色彩的感情來自每個人對生活和自然的不同感受和聯想。人們對藍色類總感覺冷，對紅、黃、橙等色總感覺暖，對淡色總感覺輕，對深色總感覺重。而對綠、紫色總感覺輕重適中，冷暖平衡，這就是色彩的感情。色彩的感情給予人們心理上的影響較大，一是聯想的作用，如紅、黃、橙色，令人感到溫暖，可提高興奮度，增進食欲；二是視覺和味覺的關聯，比如，“望梅止渴”就是這個道理。

三、掌握面點色澤的技法

為了誘發(fā)人的食欲，增加面點外觀的色澤是至關重要。我們在制作面點時應懂得面點原料的特性，了解面點在加工過程中色澤的變化原理，掌握面點的上色技巧，并能應用與生產實踐中。面點色澤運用技法有多種，在制作面點時應靈活運用，最好是以橙黃色暖色為基調，能給你以食欲感。要想真正掌握面點制品中的色澤技術，首先要學會運用上色法、噴色法、臥色法和套色法，正確而靈活掌握面點色澤的多種技法。

（一）上色法

上色法是把色液涂或刷在制品的表面?？煞譃樯?、熟兩種上色法。生上色法是指用排筆在制品生坯表面刷上飴糖或蛋液，成熟后制品外皮棕黃、酥松，不易再吸收其他色素，一般適用于烙、烘、炸等面點。熟上色法是指將色液淡淡地涂在面點表皮，一般用于蒸制面點，因為面點成熟后，外皮綿軟、光潔，可以避免色素的散失和流淌。

（二）噴色法

噴色法是指將色液噴灑在面點的浮皮上，面點內部則保持本色。工具是用干凈的牙刷，蘸色液后噴灑。噴灑色調深淺，可根據色液濃淡、噴灑距離遠近、噴灑時間長短來決定。該方法靈活簡便，能達到較理想的效果。

（三）臥色法

臥色法是將色素摻入到面粉中，使白色面坯變紅、橙、黃、綠等顏色，再制成各種面點。如中式面點制作中，常采用青菜葉，絲瓜葉等制成綠色。具體做法：絲瓜葉等洗凈搗爛，放入紗布內擠出葉汁，放入少量生石灰，再濾清，加入粉中作綠色。用于調制面坯的制品有菠餃，韭葉子面條等。又如面粉中加入適量蛋液，烘制后，成黃色松香的蛋糕；米粉中加入青麥汁，包入餡心，經蒸制就成了綠瑩瑩、使人饞涎欲滴的青團；船點的著色一般也使用臥色法，即將粉團染上色素，制成各種彩色粉團制品。

使用臥色法，除了堅持用色以淡為宜外，還應熟練地運用綴色和配色原理，盡量少用臥色粉。如水糕底層以本色粉為主，糕面薄施一層臥色粉，成熟后，既可達到色彩美的效果，又可避免用色過重的弊端。

（四）套色法

套色法包含兩種情況：一是根據成形的需要，于本色面坯外包裹一層臥色面坯，稱套色；二是指多種臥色面坯搭配制作的面點。套色法需要具備一定的美學、色彩學原理知識，以及包、粘、貼、擺、拼等造型技法，才能得心應手制作出形態(tài)逼真、栩栩如生的各式面點。使用此法首推是船點，米粉面坯經點心師靈巧的雙手，用套色法制成的花鳥蟲魚、花果藕菱，無不惟妙惟肖，玲瓏剔透。蘇式糕團中的盒裝花點，經面點師用套色法精制的壽星結、孔雀花草等，則被人們贊嘆為“藝術面點”。

色澤運用技法，要以橙黃色暖色為基調，給人以食欲感；少用藍色，慎用灰色，因為藍色、灰色均為冷色，用在面點裝飾上，如果處理不當，會給人以食物霉變之感，使人失去食欲。

四、科學運用面點色澤

所謂面點的色澤，指人通過視覺對面點外觀顏色或色澤產生的印象。面點的色澤，主要來源于面點原料中的天然色素，其次是添加的食用色素。

面點色澤的運用應始終以食用為出發(fā)點，創(chuàng)造有利于人體健康的“美食”。在長期的面點實踐教學中，對于面點色澤與效用的關系上，我們積累了一些教學經驗：

（一）面點盡量采用原料固有色，少用、不用人工合成色

面點原料固有色，指面點原材料中的天然色素。面點原料本身具有鮮明的色澤，可使面點品種色澤豐富，例如，果脯的顏色、蛋清的白色、巧克力的黑色和白色、蟹黃的黃色、白砂糖的白色晶瑩等等。又如白色的有面粉和糖粉及鮮奶油、黃色的有玉米面和蛋黃及南瓜泥、金黃色的有紅薯泥、紅色的有棗泥和櫻桃及草莓、黃色的有菠蘿和黃桃，翠綠色的有獼猴桃和哈密瓜等。利用原料本身的色澤，在面點面皮作些色彩的變化，是使面點增加色澤的一個極好的途徑，例如，利用南瓜泥與米粉制成的南瓜團子，色澤鮮艷，南瓜味濃風味盎然，荔溥芋角的澄面與芋頭泥的搭配，顏色為褐色，芋香味濃，營養(yǎng)豐富；棗泥拉糕是利用大米粉、糯米粉與棗泥的配合，棗香濃郁，棗色可口，棗味甜凈。用摻入有色菜蔬的制作方法，既立足本味，又增添風味和色澤，達到面點配色的效果，一舉兩得。

教學實驗中應以以下五個方面做文章：一是堅持本色；二是少量綴色；三是適當配色；四是控制加色；五是略加潤色。

1.堅持面點原料本色

堅持本色，指保持面點坯皮原有的本色，是面點色澤運用中的上策。在眾多的面點制品中，自然色澤

許多面點原料自身就具備了悅目的顏色，無需再通過加工處理來改變，便可達到目的。本色的面點色澤自然，符合衛(wèi)生要求，有利于發(fā)揮本味，制作也方便。比如，酵面面點，要正確施堿，旺火蒸制，可使制品坯皮晶瑩潔白；又如，在制作水面制品，掌握調制面坯的水溫和火候，可使制品外表白凈光潔；再如，在制作油酥面點，掌握油溫和爐溫，可使制品外形色澤白凈或金黃。

2.面點應少量綴色

面點制品少量綴色，是在堅持本色的基礎上，對面點制品點綴色彩，適當裝飾。

通常是在加工后的成品或半成品的表面及適當的部位，點綴各種顏色用以美化，使制品形象逼真。點綴顏色的原料，應為可食的原料。例如生蔥煎饅頭，在潔白的饅頭上，用蔥花增加碧綠色的點綴，產品顯得一清二白；蘇式糕團，常加果料，其天然色彩果料呈現星星點點布局，可起到點綴的效果；再如鳳尾燒賣，在包裹肉餡的面上，用火腿末、蛋糕末、青菜末來點綴，中間鑲嵌一粒大蝦仁，呈紅、黃、綠、白相間，似鳳尾一樣美麗悅目。

3.面點要適當配色

適當配色，指面點在同一制品中，利用不同顏色的面點原料，彼此襯托，搭配成具有一定色彩的面點。

實踐中采用適當配色能起到很好的效果。適當配色可分為順色配、花色配兩種。

近似色，又叫順色配，指主色和配色都是相近色。比如，梅花餃中的五瓣梅葉，其主色是黃蛋糕末，中間配色是火腿末，花蕊，紅、黃兩種色彩都是暖色，屬相近色，色調和諧。

對比色，又叫花色配，指利用不同原料的色彩互相搭配襯托，形成美麗的色調。如綠茵玉兔餃，運用花色配方法，白色潔白如玉，菜碧綠如茵，使人感到清晰明亮。

中式面點制作中，四喜餃的色澤運用，注意了色調的冷暖對比，使產品的美觀尤其突出：火腿末鮮紅悅目，菜末青翠欲滴，色彩熱烈、跳躍。當然，花色配應考慮色彩的色相、明度、冷暖、面積等關系，妥善掌握，使面點配色和諧清新，豐富多彩。運用色澤艷麗的水果裝飾面點，在西式面點制作中應用很廣泛。例如，生日蛋糕常采用黃桃、獼猴桃、菠蘿、櫻桃、草莓等用帶色的水果裝飾蛋糕，不僅能豐富蛋糕的色澤，還能增加面點的營養(yǎng)價值。采用茶粉調節(jié)面點口味，增加面點的營養(yǎng)色。

堅持面點原料本色，裝飾西式面點的好處在于：一是，保持原料固有色，不需調色，制作便捷。二是具有營養(yǎng)價值，對人體健康有利。三是符合衛(wèi)生要求，食時令人感到安全放心。

4.控制面點加色

控制加色，是專指合成食用色素的運用而言。有些面點原料本色并不差，但受制品的嚴格要求，還需要添加一些合成食用增色劑，使制品更加完美。盡量少用或不用食用合成色素，合成食用色素的使用應嚴格遵照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，雖然合成食用色素能美化面點，因為食用合成色素既沒有營養(yǎng)，又不安全，用量過多對人體健康有害，但毫無營養(yǎng)價值，有些色素用量過大還可能有害。根據面點蒸制后色素變深的規(guī)律，在配色時，應以少、淡、雅為原則，使人工合成色素起到以一當十的作用。

5.面點略加潤色

面點成熟后，稍加修飾，使其更具有光澤。如船點蒸熟后，表面刷色拉油，廣式月餅進爐前，表面刷蛋液等，都稱為面點潤色。

（二）熟悉原料變化原理，靈活控制面點上色

面點在熟制過程中其色澤變化是極為復雜的，它與制品原料的組成成分，傳熱介質的性質，溫度等因素有密切的關系。面點在熟制過程中，發(fā)生的理化變化是非常復雜的，面點的每一因素的變化，都源自于其自身的理化變化，比如，色澤、形態(tài)、氣味、滋味、質感等等，無不與原料或所含成分的理化變化有關。

面點色澤深淺是因其制品的質量要求來決定的，在加工與熟制中也是可以控制和掌握的。熟悉原料變化原理，靈活控制面點上色。關于這個問題，我們在多次實驗中得到下面實驗結果：

1.刷蛋著色

在面點制品中，其制品中的蛋比其它原料吸熱性更強，面點制品在經烘烤或油炸后，表面易呈現黃色，特別是將蛋涂于面點制品表面，更能改善成品色澤，使之更有光澤。使之更有光澤。

2.糖類焦化著色

糖類焦化著色，指面點中的糖在烘烤、油炸的過程中，隨著溫度的升高，水分的揮發(fā)，糖分的逐漸焦化，會呈現金黃色、深紅等色澤，起到改善成品色澤的作用。

糖是碳水化合物，加熱至170℃以上分解變成焦糖，起焦化作用，如果在面點制品表面涂上或在面點坯皮內加入糖分，制品會呈現出桔黃、金黃、棕黃、深紅等色澤，由此達到對面點著色的目的。

3.烘烤著色

烘烤著色，指面點生坯在烤制過程中，其內部成分產生某些物理或化學變化而形成的。當面點制品入爐后，在高溫下，面坯中的水分劇烈蒸發(fā)，隨之淀粉、糖類等焦化，而形成金黃、深黃和棕黃等色彩。如果溫度過高，烘烤時間過長，這種黑色物質過多，會使面點色澤發(fā)黑，食之有焦苦味。所以，在烘烤面點時，需要把握溫度，掌握烤制時間，準時出爐，以保證成品的最佳色澤效果。

糖的褐變，在面點制作過程中經過經常碰到，如在烘烤含糖的面點時，其制品表面會形成金黃色或褐黃色的色澤，這主要是因為糖類在高溫下可發(fā)生降解變化，生成黏稠狀的黑褐色物質。

4.油炸著色

油炸著色，指制品生坯在油炸過程中，產生棕黃、深棕黃和深褐色等色彩。

面點的色澤深與淺，取決于油溫的高低和炸制時間的長短。不同的成熟方法可以豐富面點制品的色澤，蒸制面點多為白色或原料的本色，烤、烙、炸等制品多為金黃、杏黃、火紅等色澤。正確的利用和掌握成熟方法來增色，也是至關重要的。

五、結束語：

綜上所述，基于對飲食與色澤、色彩給人的聯想、掌握面點色澤的技法、科學運用面點色澤四個方面的分析和研究，可以得出這樣的結論：面點的色澤，可誘發(fā)人的食欲，增加人的視覺，激發(fā)人的購買欲。面點制作者應以人為本，從工藝制作、營養(yǎng)的角度考慮，做到面點盡量采用原料固有色，盡可能少用、不用人工合成色；熟悉原料變化原理，靈活控制面點上色；加工與熟制中，掌握面點需要色；巧用帶色原料，作面點的點綴色；采用茶粉調節(jié)面點口味，增加面點的營養(yǎng)色。科學的運用面點色澤，豐富人們的物質生活，利于人體健康。

[1]李文卿.面點工藝學[M]，新世紀高職高專教改項目成果教材，高等教育出版社，2003年.

[2]黃劍獨者.點心色澤的形成與效用[J],《烹調知識》,2004（10）.