高校后勤勞動(dòng)教育課程建設(shè)的探索與實(shí)踐——以北京化工大學(xué)廚藝課程為例

宋家博

高校后勤勞動(dòng)教育課程建設(shè)的探索與實(shí)踐——以北京化工大學(xué)廚藝課程為例

宋家博

[北京化工大學(xué)]

高校后勤承擔(dān)著三全育人的重要職能，勞動(dòng)教育課為后勤貫徹落實(shí)三全育人要求指明了方向，而勞動(dòng)教育課程成為三全育人的新載體。后勤餐飲具有開展勞動(dòng)教育課程的天然優(yōu)勢(shì)，北京化工大學(xué)后勤餐飲從廚藝課程建設(shè)的價(jià)值取向、師資隊(duì)伍建設(shè)、課程設(shè)計(jì)、過程管理與考核等方面，對(duì)高校后勤建設(shè)勞動(dòng)教育課程進(jìn)行了有益探索。

高校后勤；勞動(dòng)教育；課程建設(shè)

一、背景意義

中共中央、國務(wù)院印發(fā)的《關(guān)于全面加強(qiáng)新時(shí)代大中小學(xué)勞動(dòng)教育的意見》（以下簡(jiǎn)稱《意見》），強(qiáng)調(diào)要將勞動(dòng)教育納入普通高等學(xué)校人才培養(yǎng)方案，形成具有綜合性、實(shí)踐性、開放性、針對(duì)性的勞動(dòng)教育課程體系，并明確勞動(dòng)教育主要依托課程。[1]《意見》為高校后勤深入落實(shí)全員、全程和全方位育人指明了方向，高校后勤開設(shè)勞動(dòng)教育課程大有可為。

民以食為天，餐飲服務(wù)作為高校后勤服務(wù)保障的重要內(nèi)容，學(xué)生日常生活接觸頻率高，對(duì)服務(wù)要求高，關(guān)系學(xué)生在校生活的幸福指數(shù)。廚藝技能也是學(xué)生未來獨(dú)立生活必備的技能。同時(shí)，高校餐飲部門具備開展勞動(dòng)教育課程的場(chǎng)地、人員以及所需的原材料等條件。高校餐飲部門開展廚藝類勞動(dòng)教育課程，不僅在學(xué)生中有市場(chǎng)，而且可以成為高校后勤開設(shè)勞動(dòng)教育課程的主力軍。

二、北京化工大學(xué)廚藝課程的探索與實(shí)踐

后勤服務(wù)集團(tuán)餐飲服務(wù)中心高度重視三全育人工作，從2018年開始探索開展勞動(dòng)教育活動(dòng)，舉辦了20余期廚藝小課堂，以家常菜、年夜飯等為主題，教學(xué)生廚藝技能。這些“活動(dòng)式”的課程成為正式勞動(dòng)教育課程的雛形。2021年，餐飲服務(wù)中心申請(qǐng)了校級(jí)勞動(dòng)教育選修課程——廚藝課堂，共8次課，24學(xué)時(shí)，1學(xué)分，面向全體本科生。廚藝課堂也成為北京化工大學(xué)第一門正式勞動(dòng)教育課程。從活動(dòng)式的廚藝小課堂到正式的校級(jí)選修課程，經(jīng)過四年多的實(shí)踐探索，在課程建設(shè)的價(jià)值取向、師資隊(duì)伍、課程設(shè)計(jì)、過程管理與考核等方面獲得了一些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

（一）明確勞動(dòng)教育的價(jià)值取向

勞動(dòng)教育與勞動(dòng)、其他課程的區(qū)別是什么？這需要弄清楚勞動(dòng)教育的價(jià)值取向?！兑庖姟穼?duì)新時(shí)代勞動(dòng)教育的價(jià)值取向作了明確說明，指出要通過勞動(dòng)教育，使學(xué)生樹立正確的勞動(dòng)價(jià)值觀，培育積極的勞動(dòng)精神，掌握必備的勞動(dòng)技能，形成良好的勞動(dòng)品德。[2]勞動(dòng)教育課程與勞動(dòng)區(qū)別在于，勞動(dòng)教育課程不僅要有勞動(dòng)，還要有教育，通過課程設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)教育的價(jià)值取向。與其他課程的區(qū)別在于，勞動(dòng)教育課程更強(qiáng)調(diào)勞動(dòng)的實(shí)踐性，通過勞動(dòng)實(shí)踐與教育相結(jié)合來實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)教育的價(jià)值取向。深刻理解勞動(dòng)教育價(jià)值取向的四點(diǎn)要求，將勞動(dòng)教育的價(jià)值取向融入勞動(dòng)教育課程并貫穿始終，是高校做好勞動(dòng)教育課程建設(shè)的基礎(chǔ)。勞動(dòng)價(jià)值取向要通過課程的全體參與人員和授課的全過程實(shí)現(xiàn)，所有參與課程人員都要清楚勞動(dòng)教育價(jià)值取向的內(nèi)涵，在課程設(shè)計(jì)和授課過程中，要將這四點(diǎn)要求通過具體的環(huán)節(jié)清晰地呈現(xiàn)出來，將課程上的生動(dòng)精彩，同時(shí)實(shí)現(xiàn)價(jià)值取向的目標(biāo)。

（二）組建師資團(tuán)隊(duì)

因此，必須努力造就一支校內(nèi)外結(jié)合、專兼職搭配、具備較高專業(yè)素養(yǎng)的勞動(dòng)教育師資隊(duì)伍。[3]根據(jù)勞動(dòng)教育課程的特殊要求，學(xué)校組建了由課程支持人員、校內(nèi)和校外授課老師構(gòu)成的師資團(tuán)隊(duì)。只靠主講教師，無法完成勞動(dòng)教育課程。同時(shí)，這些“廚師老師”沒有課程設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，也無法完成課程所要求提交的教案文檔等工作。所以，需要成立課程支持團(tuán)隊(duì)，完成頂層設(shè)計(jì)、師資培訓(xùn)、過程管理與考核等工作。課程支持團(tuán)隊(duì)成員中有懂實(shí)踐會(huì)操作的老師、懂教學(xué)會(huì)課程設(shè)計(jì)的老師，以及授課過程中物料籌備、實(shí)操指導(dǎo)、安全管理等輔助人員。廚藝精湛、綜合素質(zhì)高，授課表現(xiàn)好的廚師擔(dān)任教師。有了前期廚藝小課堂的經(jīng)驗(yàn)，這些“廚師教師”能夠很快適應(yīng)教師角色。選拔優(yōu)秀校外教師。校外教師是校內(nèi)教師的有益補(bǔ)充，優(yōu)秀的校外教師還能夠?yàn)檎n程帶來意想不到的亮點(diǎn)。聘請(qǐng)校外教師時(shí)，要充分考察教師的背景，了解教師的能力，以保證符合學(xué)校對(duì)外請(qǐng)教師在師德師風(fēng)和授課能力方面的要求。例如，學(xué)校聘請(qǐng)了北京市學(xué)科帶頭人、職教名師、西餐烹飪高級(jí)技師侯德成老師擔(dān)任西餐主題課程的主講教師，彌補(bǔ)了校內(nèi)教師在西餐授課方面的不足。

（三）開展師資培訓(xùn)

師資培訓(xùn)是授課前的關(guān)鍵一步。正式的課程要求與非正式的活動(dòng)課在時(shí)間掌控、連續(xù)性和目的性上有所區(qū)別，對(duì)教師的要求更高。選聘擔(dān)任教師的廚師手藝精湛，實(shí)踐能力強(qiáng)，但這些教師的文化水平不高、缺乏教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、表達(dá)能力不強(qiáng)。因此，需要“在后勤已有的業(yè)務(wù)培訓(xùn)基礎(chǔ)上，編制相應(yīng)的授課導(dǎo)師培訓(xùn)綱要，定期開展勞動(dòng)教育工作專題研討，進(jìn)行全面系統(tǒng)的課程培訓(xùn)，著重提升組織開展勞動(dòng)教育的能力和水平”[4]。培訓(xùn)的內(nèi)容包括勞動(dòng)教育價(jià)值取向的理解、課程設(shè)計(jì)、課程試講等。通過討論高校勞動(dòng)教育的價(jià)值取向，讓教師深入領(lǐng)會(huì)勞動(dòng)教育課程的目的，不僅要教學(xué)生做出美味的飯菜，還有更高的要求——就是要實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)教育的價(jià)值取向。通過課程設(shè)計(jì)培訓(xùn)，讓教師把廚藝和勞動(dòng)教育的價(jià)值取向通過課程載體融為一體。通過反復(fù)試講，讓教師熟悉課件使用、課程節(jié)奏把握，講授與示范操作相結(jié)合，把課程內(nèi)容流暢地呈現(xiàn)出來。通過試講與反饋調(diào)整，讓這些“廚師老師”逐漸適應(yīng)從灶臺(tái)到講臺(tái)的轉(zhuǎn)變。正式上課之后，團(tuán)隊(duì)成員當(dāng)好觀察員，每堂課對(duì)主講教師的表現(xiàn)進(jìn)行反饋，和教師一起設(shè)法改進(jìn)和提升。

（四）設(shè)計(jì)課程的內(nèi)容與形式

勞動(dòng)教育課程的目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)，還取決于課程內(nèi)容及其呈現(xiàn)形式。高校勞動(dòng)教育的三大任務(wù)領(lǐng)域——?jiǎng)趧?dòng)思想教育、勞動(dòng)技能培育、勞動(dòng)實(shí)踐鍛煉，均以全面提升大學(xué)生勞動(dòng)素養(yǎng)為根本著眼點(diǎn)。[5]高校勞動(dòng)教育課程內(nèi)容要與大學(xué)生目前的能力相匹配，既能滿足學(xué)生的需要，又能提升大學(xué)生的勞動(dòng)素養(yǎng)。內(nèi)容選擇上，考慮大學(xué)生的能力和課程的實(shí)用性，課程模塊設(shè)計(jì)上以主題為主，總共設(shè)計(jì)調(diào)料、蛋類、肉類、蔬菜、海鮮、西餐、主食七個(gè)主題，涵蓋廚藝的主要方面。這樣的主題設(shè)計(jì)突破了某一道菜的局限，通過主題學(xué)習(xí)和實(shí)踐，學(xué)生在以后的生活中能夠舉一反三應(yīng)用，擴(kuò)大學(xué)習(xí)的效果。形式安排上，以實(shí)踐操作為主，示范講授為輔。一次課程有三個(gè)學(xué)時(shí)，一學(xué)時(shí)用于講授和操作示范，兩學(xué)時(shí)于學(xué)生實(shí)踐操作。實(shí)踐時(shí)從切配開始，完成整個(gè)烹飪過程。在這個(gè)過程中，沒有操作經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)完成了第一次上灶的體驗(yàn)，消除了上灶的恐懼，獲得了從原材料到成品的成就感。

（五）精細(xì)化授課過程管理

授課過程管理。這種過程管理主要體現(xiàn)在課前準(zhǔn)備和實(shí)操過程的管理等。廚藝課程的過程管理包括課前準(zhǔn)備、實(shí)操過程指導(dǎo)以及安全管理。場(chǎng)地設(shè)備布置和原材料準(zhǔn)備。場(chǎng)地設(shè)備方面，借助食堂里的設(shè)施設(shè)備，再配備小型家用設(shè)備，保證課堂上的正常使用。原材料的準(zhǔn)備是一項(xiàng)比較繁瑣的工作，每次課前都要仔細(xì)研究需準(zhǔn)備的種類和數(shù)量，提前進(jìn)行采購，并進(jìn)行清洗和分裝。教師進(jìn)行觀察指導(dǎo)和點(diǎn)評(píng)。學(xué)生操作過程中，教師在一旁進(jìn)行觀察，給予學(xué)生鼓勵(lì)和糾正。學(xué)生操作實(shí)踐之后，由老師和同學(xué)品嘗，給出點(diǎn)評(píng)意見。教師提前告訴同學(xué)品鑒的方法，如何從專業(yè)的角度進(jìn)行判斷。最后，教師對(duì)學(xué)生實(shí)操過程和成品進(jìn)行集中點(diǎn)評(píng)。安全防護(hù)貫穿始終。勞動(dòng)教育課程中要高度重視安全教育，做好實(shí)操全程的安全保障工作。廚藝課程中涉及的安全隱患較多，包括刀具使用安全、用油用電安全，食品安全等。在課程設(shè)計(jì)時(shí)，設(shè)置了專門安全知識(shí)介紹環(huán)節(jié)，讓學(xué)生重視安全，掌握必備的廚房安全知識(shí)；在授課過程中，準(zhǔn)備好滅火器和滅火毯，做好預(yù)防工作。

（六）多元的課程考核

勞動(dòng)教育課程的考核環(huán)節(jié)也是實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)教育價(jià)值取向環(huán)節(jié)之一。根據(jù)課程內(nèi)容采取多元化的考核形式，比如出勤、實(shí)操、撰寫勞動(dòng)心得等形式。廚藝課程在設(shè)計(jì)考核方式的時(shí)候，既考慮勞動(dòng)技能的掌握情況，也要了解學(xué)生在勞動(dòng)價(jià)值觀、勞動(dòng)精神和勞動(dòng)品德方面的轉(zhuǎn)變。

在勞動(dòng)技能的考核方面，要求學(xué)生以小組為單位，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作一葷一素兩道菜品，既考察學(xué)生的實(shí)操基本功，還考驗(yàn)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。在思想認(rèn)識(shí)方面，要求學(xué)生撰寫課程學(xué)習(xí)心得，并在全班進(jìn)行分享。通過反思學(xué)習(xí)和實(shí)踐過程，重新構(gòu)建對(duì)勞動(dòng)的認(rèn)識(shí)，使學(xué)生的勞動(dòng)思想意識(shí)發(fā)生變化。通過公開分享，同學(xué)之間相互學(xué)習(xí)，相互影響，讓勞動(dòng)教育成果擴(kuò)大化。

（七）課程的成效與不足

廚藝課程取得了一定育人成效的同時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了面臨的一些問題：第一，課程的費(fèi)用較高，需要統(tǒng)籌資金支持。勞動(dòng)教育課程一般會(huì)涉及教師、勞動(dòng)工具、有的還需要充足的原材料，這些都需要額外的資金投入。第二，課程容納人數(shù)有限。勞動(dòng)教育課程的實(shí)踐性受場(chǎng)地、工具、時(shí)間等因素的限制，一門勞動(dòng)教育課程無法容納太多學(xué)生，如何普及更多的學(xué)生，是需要解決的問題。

[1]中共中央國務(wù)院關(guān)于全面加強(qiáng)新時(shí)代大中小學(xué)勞動(dòng)教育的意見[EB/OL].（2020-03-26）[2023- 02-08].http://www.gov.cn/zhengce/2020-03/26/content_5495977.htm.

[2]蔣立峰，吉嬙.高校后勤勞動(dòng)育人的價(jià)值邏輯與實(shí)踐路徑初探[J].高校后勤研究，2021（12）：22-24，45.

[3]陳永春.構(gòu)建新時(shí)代高校勞動(dòng)教育體系[J].中國高等教育，2022（09）：27-28.

[4]羅燕.新時(shí)代加強(qiáng)高校后勤勞動(dòng)育人體系建設(shè)的思考[J].高校后勤研究，2022（04）：10-12.

基金課題：北京化工大學(xué)“三全育人”基層管理改革專項(xiàng)資助，（項(xiàng)目編號(hào)：2021BHDSQYR34）

（責(zé)任編輯：楊書元）