虎年巧烹虎子菜

福建曹祈東/文

虎年巧烹虎子菜

福建曹祈東/文

2010年是農(nóng)歷庚寅虎年。在我國浩瀚的菜譜中，有許多虎字菜譜，這里收集一些供大家選用。

虎皮香肉

主料：帶毛五花豬肉1 000 g，腌雪里蕻梗50 g。

調(diào)料：植物油 1 000 g（實耗約100 g），料酒 20 g，白糖150 g，鹽50 g，醬油20 g，蔥20 g，姜20 g，大料2枚。

做法：1.將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，刮去黃焦皮及臟物，擦干。而后在皮上劃成虎紋刀，再以清水洗凈待用。

2.把姜拍松，蔥切3 cm長段。把腌雪里蕻梗除去根梢，切成2 cm長段以后，用涼水洗凈，稍干后用油炸焦待用。

3.在鍋里放些清水，旺火燒開后，加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽，再放肉（皮朝上）。待湯燒開以后，撇去浮沫，文火煨至3成熟時，把肉翻過去再繼續(xù)煨，當(dāng)肉煨到8成熟時，撈出來把肉皮朝下，放在碗內(nèi)，把湯汁倒在肉上，再加上待用的雪里蕻梗，上屜用旺火再蒸15分鐘。而后皮朝上扣入盤里，把湯汁澆入炒勺中煮濃后，澆在肉上即成。

虎皮青椒

原料：青椒10個，精鹽3 g，醋15 g，味精2 g，色拉油500 g（約耗75 g）

做法：1.青椒去蒂洗凈，放入七成熱的油鍋中炸至上色且呈虎皮斑，撈出瀝油。

2.鍋留底油，下入炸好的青椒，調(diào)入精鹽、醋、味精等炒勻，起鍋裝盤即成。

虎皮五花肉

原料：豬五花肉 750 g，西蘭花 100 g，姜片 15 g，蔥段25 g，大料3枚，桂皮1小塊，草果1個，香葉5片，丁香、三奈、良姜、小茴香各少許，精鹽、料酒、老抽、白糖、味精、鮮湯、水淀粉各適量，色拉油1 500 g（約耗75 g）。

做法：1.將帶皮五花肉刮洗干凈，修切成一方塊形，入沸水鍋中焯一水后，用潔凈紗布搌干豬皮上的水分，趁熱抹上老抽，然后皮朝下放入一大漏勺中，入八成熱的油鍋中炸至肉皮上色且起皺后撈出。

2.鍋入適量清水上火，放入五花肉、姜片、蔥段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包，燒沸后打去浮沫，調(diào)入料酒、老抽、精鹽、白糖，然后轉(zhuǎn)用小火煮至五花肉八成熟時撈出；西蘭花掰成小朵，入沸水鍋中焯一水。

3.將五花肉皮朝上，切成下部相連、2 cm見方的塊，然后皮朝上裝入一大碗內(nèi)，摻入鮮湯，入籠蒸約30分鐘，至五花肉軟時取出，潷出蒸汁，肉皮朝上將五花肉拖入一窩盤內(nèi)。

4.蒸汁入鍋上火，下西蘭花燒入味，撈出擺在盤中虎皮五花肉的四周，鍋中蒸汁勾入水淀粉成薄芡，起鍋澆在盤中虎皮五花肉上即成。

虎皮蝦

原料：蝦仁150 g，豬肥膘肉50 g，豆腐1塊，雞蛋清2個，干淀粉50 g，姜末10 g，蔥末15 g，面包糠100 g，精鹽3 g，味精4 g，料酒15 g，香油10 g，椒鹽10 g，色拉油150 g（約耗50 g）。

做法：1.蝦仁治凈，剁成茸；豬肥膘肉剁成細(xì)泥；豆腐改刀成8 cm見方的塊，入籠略蒸至回軟取出。

2.將蝦茸、肥膘泥共納一碗，加入姜末、蔥末、精鹽、料酒、味精、雞蛋清和干淀粉拌勻，然后抹在豆腐塊上，再拍上面包糠，即成虎皮蝦生坯。

3.平底煎鍋上火，入色拉油燒熱，將虎皮蝦生坯抹有蝦餡的一面向上，放入鍋中煎制，視面包糠呈金黃色時，翻轉(zhuǎn)再煎另一面，至虎皮蝦呈淺紅色、酥脆且熟透時，鏟出瀝油，改刀成條，裝盤，撒上椒鹽即成。

虎皮肘子

原料：帶皮肘子800 g，雞蛋6只，冬筍20 g，油菜心10 g，醬油3湯匙，上湯1杯，料酒、白糖各1茶匙，蜂蜜1湯匙，花椒15粒，大蒜4瓣，大蔥、姜、蔥油、生粉各適量。

做法：1.將肘子刮洗干凈，放入滾水鍋中煮到六成熟時撈出，摘凈皮面上的余毛，擦干水分，抹上醬油。

2.將肘子皮面朝上放入180℃熱油中，炸至皮呈棕紅色時取出，涼后在肉面切成3 cm見方的塊，深度以切至皮為宜，修成皮面大于肉的圓形。蔥切成寸段，姜切成片。

3.將雞蛋煮熟，剝?nèi)ネ鈿ぃㄉ厢u油，放入八成熱油中炸成虎皮色取出。

4.將肘子皮面朝下，放入大碗內(nèi)，加醬油、上湯、蔥、姜、花椒（要夾在蔥孔中）、八角、白糖，放鍋內(nèi)蒸爛取出，去掉蔥、姜、花椒、八角，倒出原湯，扣入大碟內(nèi)。

5.將雞蛋放入碗內(nèi)，加上蔥、姜、醬油、上湯、料酒，放鍋內(nèi)蒸透，撈出一切兩瓣，刀口朝下，整齊地排列在肘子周圍，寓意元寶。

6.鍋內(nèi)放入蒸肘子的原汁，加入筍片、菜心，煮滾后抹去浮沫，加上味精，用生粉水勾芡，加上大蔥油攪勻，澆在肘子和雞蛋上即可。

虎皮鴨子

主料：鴨子1 000 g。

輔料：干棗25 g，鮮香菇50 g，冬筍50 g，油菜心50 g，玉米面5 g。

調(diào)料：料酒20 g，醬油10 g，鹽4 g，糖色2 g，白砂糖3 g，香油3 g，植物油20 g，大蔥15 g，姜5 g，雞精2 g。

做法：1.將凈鴨子從背部剖開（脯部相連），洗凈，瀝干水分，遍身抹勻醬油，然后放入熱植物油中炸成虎皮色。

2.撈出后放入盛清水的鍋內(nèi)，加入醬油、料酒、精鹽、糖色、白糖、蔥段、姜片調(diào)好口味，上火煮。

3.將冬筍切成片，洗凈。將冬筍片、油菜心、水發(fā)冬菇分別放入沸水鍋中焯一下，撈出備用。紅棗去核洗凈。

4.將冬筍片、油菜心、冬菇、紅棗均下入煮鴨子的鍋內(nèi)，一起煮40分鐘后撈出。

5.取一小盆，將煮過的冬菇、冬筍片和紅棗在盆底擺成花色圖案。

6.盆內(nèi)放入煮熟的鴨子（脯朝下），澆入鍋中的原湯，上屜蒸爛。

7.取出后將盆中原湯潷出，將鴨子扣在盤中。

8.將鍋置于旺火上，放入植物油，放入蔥段略煸一下，倒入潷出的原汁，調(diào)好口味，用濕玉米粉勾芡，淋上香油（澆在鴨脯上）。

9.將油菜心用奶湯、精鹽燒至入味，圍在鴨脯旁即可。

虎皮豆腐

主料：豆腐500 g。

調(diào)料：醬油5 g，黃酒3 g，鹽3 g，味精2 g，花椒5 g，大蔥3 g，姜1 g，淀粉8 g，色拉油75 g。

做法：1.蔥、姜洗凈切絲；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉約15 g備用；將豆腐切成2.5 cm長、2 cm寬、0.5 cm厚的塊，然后投入八成熱的油鍋里炸，至柿黃色時倒入漏勺，瀝凈余油。

2.鍋內(nèi)留少許底油，架火上，下花椒炸香，撈出花椒不要，放蔥絲、姜絲，添入素湯100 ml，加入炸好的豆腐，燒5分鐘，加醬油、紹酒、精鹽、味精，再燒3分鐘，用濕淀粉勾芡，點明油，出鍋裝碗即成。

虎皮扣肉

主料：豬肋條肉800 g。

調(diào)料：大蔥15 g，姜15 g，料酒15 g，醬油20 g，鹽4 g，味精2 g，白砂糖6 g，冰糖3 g，淀粉2 g，植物油40 g，香油3 g。

做法：1.將蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切片；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉，待用；將五花肉的皮刮凈，放入湯鍋中煮至七成熟，撈出控凈湯水，用凈布擦干皮上油水，在皮上抹一層醬油；將鍋燒熱，放凈油旺火燒至七八成熱時，把肉皮朝下放漏勺內(nèi)，再放入油內(nèi)炸，推動原料，待肉皮上起泡發(fā)黃時，撈出用涼水泡40分鐘，至肉皮起皺備用。

2.將肉塊撈出，瀝凈水分，修齊邊角，用刀（原料皮朝下）切成0.5 cm厚，長13 cm的大片。然后皮朝下碼入蒸碗內(nèi)，加入料酒、醬油、鹽、味精、蔥、姜、白酒和糖色，放入高湯，上屜用旺火蒸1小時，待肉酥爛入味取下。

3.將肉上的蔥、姜揀出，原湯汁潷入勺內(nèi)，肉復(fù)扣入大盤子內(nèi)。旺火收濃汁，勾少許水淀粉芡，將香油澆在扣肉上即成。