口味豐富的熘菜

上 海 秦文軍文

口味豐富的熘菜

上 海 秦文軍文

熘菜，就是將菜料加熱成熟，然后將調(diào)制好的鹵汁淋于菜料之上，或者將菜料投入調(diào)制好的鹵汁中，再翻拌成菜的一種烹調(diào)法。因其成菜汁明芡亮，油欲滴，口感或外焦里嫩，或嫩柔軟，故歷來為美食者所青睞。以下就介紹幾道家常熘菜，以便在餐桌上能多出幾道美食風景線。

石榴雞

原料：雞皮150 g、熟雞肉 100 g、豆腐100 g、韭菜25 g、蔥花15 g、番茄醬15 g、色拉油50 g，精鹽、味精、白糖、香醋、料酒、蒜末、水淀粉、鮮湯、香油、香菜葉、金針菇各適量。

制法：（1）雞皮洗凈，改刀成5 cm見方的塊（共12塊），用1 g精鹽、5 g蔥花以及味精、料酒拌勻，腌漬入味；熟雞肉切成綠豆大小的粒；豆腐壓成泥；韭菜擇洗干凈，切成碎末。（2）將熟雞肉粒、豆腐泥放入一大碗內(nèi)，加入韭菜末、蔥花，調(diào)入精鹽、味精、香油拌勻成餡。（3）取一張雞皮，皮面朝下平放于手掌上，放入適量餡心后，收攏雞皮，用一根金針菇扎緊口呈石榴狀，依法逐一做完，入籠蒸約10分鐘至熟，取出擺入盤中。（4）凈鍋上火，入色拉油燒熱，放入蒜末、番茄醬炒香，摻入適量鮮湯，調(diào)入少許精鹽、味精、白糖和香醋，用水淀粉勾芡，淋入香油，起鍋澆淋在盤中的石榴雞上，點綴上香菜末即成。

特點：形狀美觀，吃法新穎。

珍珠牛肉

原料：牛柳肉200 g、珍珠菌150 g、青豌豆10 g、雞蛋清2個、干淀粉15 g，少量嫩肉粉、精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、姜片、姜節(jié)、胡椒粉、鮮湯、濕粉汁、香油、化豬油各適量。

制法：（1）將牛柳肉切成薄片，用清水洗兩遍，擠干水分，用蔥姜汁、精鹽、味精、嫩肉粉、雞蛋清和干淀粉抓勻漿好；珍珠菌去柄，洗凈。（2）鍋內(nèi)入清水上旺火燒開，下入上漿的牛肉片汆熟撈出；再下珍珠菌汆透，撈出瀝水。（3）炒鍋置火上，放化豬油燒熱；下姜片、蔥節(jié)炸香；入珍珠菌略炒，放料酒，摻鮮湯燒開，調(diào)入精鹽、味精、胡椒粉，用濕粉汁勾薄芡，倒入牛肉片和青豌豆翻炒均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。

特點：色澤素雅，鮮嫩滑口。

熘姬菇鴿脯

原料：鴿脯肉150 g、清水姬菇150 g、紅柿椒半只、沙茶醬25 g、雞蛋清1個、干淀粉10 g，蔥花、蒜末各5 g，精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、濕粉汁、鮮湯、香油、植物油各適量，嫩肉粉少許。

制法：（1）將鴿脯肉切成長4 cm、粗如筷子的小條，入碗內(nèi)，加精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、嫩肉粉、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿；姬菇入加有料酒、精鹽的沸水內(nèi)汆透，撈出擠干水分；紅柿椒去籽、筋，切小條待用。（2）炒鍋上火，放植物油燒至四成熱，投入鴿脯條滑至斷生，再入姬菇和紅柿椒條過一下油，倒入漏勺內(nèi)瀝油。（3）鍋隨底油復置火位，炸香蔥花、蒜末，入沙茶醬略炒，加鮮湯、精鹽、味精調(diào)好口味，勾濕粉汁，倒入過油的原料，顛翻均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。

特點：滑嫩咸鮮，沙茶味濃。

椿芽蝦仁

原料：頭茬嫩椿芽 100 g、蝦仁250 g、雞蛋清1個、干淀粉15 g、熟火腿25 g、精鹽3 g、味精3 g、料酒10 g、蒜片、蔥花各10 g、濕粉汁25 g、鮮湯50 g、香油10 g、色拉油750 g（實耗75 g）。

制法：（1）將嫩椿芽擇洗干凈，入沸水中汆出，瀝水后切成2.5 cm長的段；蝦仁挑去沙腺洗凈，瀝水后放入碗內(nèi)，放適量精鹽、味精、料酒拌勻，腌制5分鐘后，加入雞蛋清、干淀粉抓勻上漿；熟火腿切成小菱形片待用。（2）凈鍋上火，入色拉油燒至四成熱時，下入蝦仁滑油后撈出；鍋留底油重上火，投入蔥花、蒜片炒香，烹入料酒，下入椿芽段、蝦仁略炒，再下入火腿片，添入鮮湯，調(diào)入精鹽、味精，勾入濕粉汁，淋入香油，推勻，出鍋裝盤即成。

特點：脆嫩爽口，清香味鮮。

茄汁菊花蟹柳

原料：人造蟹柳200 g、雞蛋黃4個、海帶絲10條、白糖65 g、香醋45 g、蒜米 3 g，精鹽、干面粉、水淀粉、香油、色拉油各適量，芹菜葉少許。

制作：（1）將人造蟹柳鋪平，順切成粗絲，加料酒、精鹽少許腌味后，分成10份，每份用海帶絲捆扎成小把；雞蛋黃入碗，加少許精鹽打，待用。（2）將每小把蟹柳先拍上一層干面粉后，掛上雞蛋黃液，再拍上一層干面粉，使絲與絲之間互不粘連成菊花狀，逐一投入到燒至六七成熱的色拉油中炸成金黃色，撈出瀝油，擺在盤中，點綴上芹菜葉。（3）炒鍋留適量底油上火，炸香蒜米，入番茄醬炒至無酸澀味時，摻清水燒沸，下白糖、醋及少許精鹽調(diào)味，勾入水淀粉，加25 g燒熱的食油和香油爆汁，起鍋，澆淋在炸好的蟹柳上即成。

特點：外焦嫩，味酸甜，形似紅菊盛開。