油炸工藝對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響

孫靈霞,趙改名,李苗云,柳艷霞,姜 潮

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州 450002)

調(diào)理肉制品又稱為預(yù)制肉制品,是以畜禽肉為主要原料,添加適量的調(diào)味料或輔料,經(jīng)適當(dāng)加工,以包裝或散裝形式在冷凍或冷藏或常溫條件下貯藏、運(yùn)輸、銷售,可直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單處理就可食用的肉制品[1].調(diào)理肉制品食用方便、附加值高、營(yíng)養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化,正受到世界各國(guó)公共飲食機(jī)構(gòu)和家庭的青睞.據(jù)預(yù)測(cè),日本每年人均調(diào)理食品消費(fèi)量增長(zhǎng)率達(dá) 15%～20%,市場(chǎng)成長(zhǎng)潛力很大.中國(guó)調(diào)理食品市場(chǎng)也日漸擴(kuò)大,消費(fèi)量逐年增加,年增長(zhǎng)率超過(guò)10%[2].但近年來(lái),油炸類調(diào)理肉制品的安全性問(wèn)題日益得到人們的重視.油炸的溫度一般為140～200℃,甚至更高,油脂在高溫時(shí)會(huì)發(fā)生許多化學(xué)和物理變化,包括水解、氧化、聚合等,產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物以及低分子醛、酮、酸等次級(jí)分解產(chǎn)物,使油發(fā)黑、粘稠度增高、煙點(diǎn)降低、酸價(jià)及過(guò)氧化值升高,嚴(yán)重影響油脂的品質(zhì),危害人體健康,甚至對(duì)人體有致癌作用;而且在油炸過(guò)程中,由于油脂和食品之間的相互作用,會(huì)使油炸食品的物理、化學(xué)特性和感官特性發(fā)生顯著的變化[3～5].油炸過(guò)程中的這些不良變化與油脂的質(zhì)量、油炸食品的特性、油炸的工藝條件即油炸溫度、油炸時(shí)間等因素有密切的關(guān)系[6～9].但目前國(guó)內(nèi)關(guān)于油炸工藝對(duì)調(diào)理肉制品品質(zhì)影響的研究還較少.因此,本試驗(yàn)以雞肉串為研究對(duì)象,擬初步研究調(diào)理肉制品中油炸工藝的參數(shù)時(shí)間、溫度、掛糊等各因素對(duì)其品質(zhì)的影響,為油炸工藝的優(yōu)化和調(diào)理肉制品的安全油炸技術(shù)的建立打下基礎(chǔ).

1 材料和方法

1.1 主要材料與試劑

原料:雞大胸、雞皮(購(gòu)于雙匯冷鮮肉店);輔料:食鹽、棕櫚油、白糖、味精、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒粉 、蒜粉、I+G、雞肉香精、孜然等.

試劑:KOH、乙醚、乙醇、酚酞、氯仿、冰醋酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、淀粉等,均為分析純.

1.2 主要儀器設(shè)備

HY-5回旋式振蕩器:金壇市杰瑞爾電器有限公司;HLSY-型小型速凍試驗(yàn)機(jī):鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司;紫外可見(jiàn)分光光度計(jì):北京萊伯泰科儀器有限公司;FA2014A型電子天平:上海精天電器有限公司;R201C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀:鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司;低速臺(tái)式離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠;LBC-19T微電腦電磁爐:東莞市樂(lè)邦電子有限公司;2356 6X標(biāo)準(zhǔn)沃 -步剪切儀:北京朗諾經(jīng)貿(mào)有限公司.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 雞肉串基本配方 雞肉串基本配方[10]如表1:

表1 雞肉串基本配方Table1 The basic formula of chicken strings

1.3.2 雞肉串制作工藝 雞胸、雞皮→切丁→加入輔料及冰水→腌漬→穿串→掛糊→油炸

其中糊的制作方法[11]為:(1)淀粉糊:淀粉糊主要是用干淀粉和水調(diào)制而成,其比例為淀粉∶水 =16∶13;(2)蛋面糊:蛋面糊主要是用全蛋液、淀粉和面粉調(diào)制而成,其比例為(面粉∶淀粉 =3∶2):全蛋液 =3∶1;(3)蛋清糊:蛋清糊主要是用雞蛋清、淀粉調(diào)制而成,其比例為蛋清∶淀粉 =2∶1.

1.3.3 脂肪的提取 取攪碎的股二頭肌 10.00 g于三角瓶中,加入 140 mL CM(氯仿﹕甲醇(體積比)為 2∶1,簡(jiǎn)稱 CM液),振搖抽提 1.5 h后過(guò)濾,往濾液中加其 1/2體積的 1%NaCl溶液,靜止分層后,下層的氯仿層即為脂肪提取液,在40℃水浴中用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮,得到肌內(nèi)脂肪[12].

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.4.1 酸價(jià):按 GB/T 5009.37—1996[13]測(cè)定.

1.3.4.2 過(guò)氧化值:按 GB/T 5009.37—1996[14]測(cè)定.

1.3.4.3 TBA值:取 10.00 g粉碎的肉樣,加 50 mL 7.5%的三氯乙酸(含 0.1%EDTA),振搖 30 min,雙層濾紙過(guò)濾 2次.取 5 mL上清液,加入 5 mL 0.02 mol?L-12-硫代巴比妥酸溶液,沸水浴中保溫 40 min,取出冷卻 1 h后,以 1 600 r?min-1離心 5 min,上清液中加 5 mL氯仿?lián)u勻,靜置分層后取上清液分別在 532和 600 nm處比色,記錄吸光值并用以下公式計(jì)算 TBARS值[15].

式中:A532為在 532 nm波長(zhǎng)下測(cè)得的吸光度值;A600為在 600 nm波長(zhǎng)下測(cè)得的吸光度值;m為樣品質(zhì)量,g;72.06為丙二醛的摩爾質(zhì)量,g?mol-1;155為吸光系數(shù).

1.3.4.4 剪切力:用直徑 1.27 cm的取樣器順著肌纖維平行方向取樣,肉樣長(zhǎng)度 1.27 cm左右,之后放到剪切儀上進(jìn)行測(cè)量.

1.3.5 雞肉串感官評(píng)價(jià) 雞肉串感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2.

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用 SPSS軟件中的單因素方差分析程序進(jìn)行分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 油炸溫度對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響

雞肉串不掛糊,固定油炸時(shí)間炸至嫩黃色,研究油炸溫度對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響,結(jié)果見(jiàn)表 3.

由表 3可以看出,在不同的油炸溫度下,雞肉串的酸價(jià)、過(guò)氧化值和 TBA值的變化不同,酸價(jià)和過(guò)氧化值均差異顯著(P＜0.05),TBA值在 180和210℃時(shí)差異不顯著 (P＞0.05),但與 150℃和240℃時(shí)的 TBA值相比差異顯著(P＜0.05).酸價(jià)、過(guò)氧化值和 TBA值的這種不同的變化是因?yàn)樗鼈兎謩e反映了脂肪的水解程度和氧化程度.酸價(jià)反映的是脂肪水解的程度,通常隨溫度升高而增大;過(guò)氧化值是衡量脂肪氫過(guò)氧化物的指標(biāo),表明脂肪初級(jí)氧化的程度,其生成的過(guò)氧化物還會(huì)分解產(chǎn)生醛、酸、酮和羥基酸;TBA值是指脂肪的氧化終產(chǎn)物,隨著氧化程度的加深 TBA值不斷增大.

不同油炸溫度對(duì)剪切力的影響不顯著(P＞0.05).從感官評(píng)定結(jié)果看,油炸溫度對(duì)感官品質(zhì)影響較大(P＜0.05),同一油炸時(shí)間下足夠的溫度可確保雞肉串具有誘人的色香味和良好的質(zhì)地,但溫度過(guò)高反而會(huì)導(dǎo)致顏色過(guò)深、表皮干燥等不良變化.油炸溫度為 180℃和 210℃時(shí)雞肉串的色澤、質(zhì)地、滋味、氣味及感官總分值均較高,且與其它油炸溫度下同一指標(biāo)的評(píng)分值差異顯著(P＜0.05).因此,結(jié)合上述理化指標(biāo)和感官評(píng)定結(jié)果,初步確定以 180℃油炸溫度為宜.

表2 雞肉串感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table2 The sensory evaluation criteria of chicken strings

表3 油炸溫度單因素試驗(yàn)結(jié)果Table3 The single factor results of frying temperature

2.2 油炸時(shí)間對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響

雞肉串不掛糊,以上述“油炸溫度對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響”取得的最佳溫度為準(zhǔn),研究油炸時(shí)間對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響,結(jié)果見(jiàn)表 4.

由表 4可以看出,在不同的油炸時(shí)間內(nèi),雞肉串的酸價(jià)、過(guò)氧化值和 TBA值的變化均不相同.在同一油炸溫度下,隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng),脂肪水解程度加深,雞肉串的酸價(jià)增加(P＜0.05);過(guò)氧化值隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升后降的變化(P＜0.05),可能是因?yàn)樵谳^短的油炸時(shí)間內(nèi),氫過(guò)氧化物不斷生成,導(dǎo)致過(guò)氧化值不斷增加,油炸時(shí)間為 160 s時(shí)達(dá)最高,之后不斷下降,可能是氫過(guò)氧化物的分解速度大于生成速度造成的.

表4 油炸時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table4 The single factor results of frying time

從感官評(píng)定結(jié)果看,油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng),易使雞肉串色澤過(guò)深、質(zhì)地變硬、風(fēng)味變差.除色澤外,油炸110 s和 140 s時(shí)雞肉串質(zhì)地、滋味、氣味及感官綜合評(píng)分值均較高,且與其它油炸時(shí)間下同一指標(biāo)的評(píng)分值差異顯著(P＜0.05).因此,結(jié)合上述分析結(jié)果,初步確定以 110 s油炸時(shí)間為宜.

2.3 掛糊對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響

以上述試驗(yàn)取得的最佳油炸溫度和時(shí)間為準(zhǔn),研究掛糊對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響,結(jié)果見(jiàn)表 5.

表5 掛糊單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table5 The singal factor results of coating paste

由于制糊的原料如雞蛋、淀粉等含有大量的淀粉和蛋白質(zhì),在油炸時(shí)受熱會(huì)立即凝成一層保護(hù)層,使產(chǎn)品不直接和高溫油接觸,減少了油脂氧化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響.從表 5中可以看出,不掛糊、掛淀粉糊、蛋清糊、蛋面糊時(shí)雞肉串的酸價(jià)差異顯著(P＜0.05),其中掛蛋清糊時(shí)的酸價(jià)最低,可能是因?yàn)榈扒宓鞍装l(fā)生熱凝固的溫度較低,約為 40～50℃,能較早形成保護(hù)膜;掛淀粉糊、蛋清糊、蛋面糊的雞肉串的過(guò)氧化值均低于不掛糊的雞肉串(P＜0.05),說(shuō)明掛糊能較好的減緩脂肪的氧化;但掛糊后雞肉串的 TBA值均高于不掛糊的雞肉串(P＜0.05).

不同油炸方式的剪切力差異不顯著(P＞0.05).從感官評(píng)定結(jié)果看,掛糊對(duì)雞肉串品質(zhì)有明顯的改善作用(P＜0.05),且掛淀粉糊和蛋面糊的雞肉串其色澤、質(zhì)地、滋味、氣味及感官綜合評(píng)分值均較高,這可能跟掛糊時(shí)糊的厚度以及均勻性有關(guān).綜合上述分析結(jié)果,初步確定以掛蛋面糊為宜.

3 結(jié)論

單因素試驗(yàn)初步確定油炸工藝參數(shù)為:油炸溫度 180℃,油炸時(shí)間 110 s,掛蛋面糊.但不同油炸工藝參數(shù)對(duì)雞肉串品質(zhì)不同指標(biāo)的影響不同,油炸溫度 150℃時(shí)酸價(jià)最低,210℃時(shí)過(guò)氧化值最低,180℃和 210℃時(shí)感官品質(zhì)最好.油炸時(shí)間 80 s時(shí)酸價(jià)和過(guò)氧化值最低,色澤較好;油炸時(shí)間 110 s和 140 s時(shí)其它感官指標(biāo)較好.掛糊時(shí)酸價(jià)、過(guò)氧化值較低,但 TBA值較高;掛糊對(duì)氣味無(wú)明顯影響,對(duì)質(zhì)地和滋味有顯著影響;掛蛋面糊時(shí)色澤較好.因此,需要在此試驗(yàn)基礎(chǔ)上,考慮油炸工藝參數(shù)間的相互作用,進(jìn)一步對(duì)雞肉串油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化,以確定出最佳的油炸工藝.

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