餐飲業(yè)應(yīng)急體系的建立與循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展芻議※

袁 力

(成都大學(xué)旅游文化產(chǎn)業(yè)學(xué)院,四川 成都 610106)

從古至今,餐飲業(yè)在“民以食為天”的宗旨下得以演繹與發(fā)揚。改革開放 30年,我國餐飲業(yè)得到蓬勃發(fā)展,其第三產(chǎn)業(yè)增加值由 1978年的 44.6億元人民幣猛增到 2007年的 5705.4億元人民幣。[1]國內(nèi)的餐飲市場運行基本平穩(wěn),餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大,連續(xù) 18年保持兩位數(shù)的高速增長。2008年飯店餐飲業(yè)零售額達到 15404億元人民幣,約占社會消費品零售總額的 14.2%,人均消費 1158.5元人民幣。[2]餐飲消費成為拉動經(jīng)濟增長的重要力量。中國餐飲業(yè)發(fā)展的新特征包括：餐飲企業(yè)日趨成熟;旅游休閑與商務(wù)用餐前景廣闊;居民理性消費,追求綠色健康餐飲方式。

1 餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的路徑依賴：循環(huán)經(jīng)濟

1.1 制約餐飲業(yè)健康發(fā)展的因素

眾所周知,發(fā)展餐飲業(yè)離不開自然資源、生態(tài)環(huán)境的支撐。然而,我國在大力推動餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)的同時,也暴露出一些不可忽視的問題,嚴重制約其可持續(xù)發(fā)展。一方面,忽視餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條各環(huán)節(jié)的涵養(yǎng),資源消耗過大,環(huán)境污染明顯。常態(tài)餐飲行業(yè)產(chǎn)生的廢水、廢氣、固體廢棄物、噪聲油煙污染是不可忽視的弊端。[3]另一方面,餐飲業(yè)管理者、從業(yè)人員以及消費者的觀念存在分化現(xiàn)象,不健康的餐飲理念仍然大有市場,造成餐飲行業(yè)運行成本居高不下,浪費嚴重。要解決上述問題,應(yīng)該考慮循環(huán)經(jīng)濟之路。

1.2 循環(huán)經(jīng)濟是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然趨勢

所謂循環(huán)經(jīng)濟,即指以可持續(xù)發(fā)展思想為指導(dǎo),運用生態(tài)學(xué)規(guī)律,重構(gòu)人類社會經(jīng)濟活動,實現(xiàn)資源高效循環(huán)利用。我國十分重視循環(huán)經(jīng)濟的功能認識,最新的研究成果已經(jīng)從傳統(tǒng)的“3R”理念發(fā)展到了“5R”理念,即：再思考 (Rethink)、減量化 (Reduce)、再利用 (Reuse)、再循環(huán) (Recycle)、再修復(fù) (Repair)。[4]將循環(huán)經(jīng)濟理論體系倡導(dǎo)的清潔生產(chǎn)、資源循環(huán)利用等理念運用于餐飲業(yè),探索全新的餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展方式,不僅能夠有效地解決餐飲企業(yè)所面臨的高污染、高能耗、運營成本遞增等問題,也能成為提升旅游餐飲業(yè)核心競爭力的有效途徑。這將有利于實現(xiàn)企業(yè)的社會價值,降低政府對環(huán)境污染治理的投入,從而最終實現(xiàn)社會、企業(yè)、政府等多方獲利的“多贏”局面。

1.3 循環(huán)經(jīng)濟對餐飲業(yè)發(fā)展的基本要求

在循環(huán)經(jīng)濟理念下,餐飲業(yè)的建筑、設(shè)施設(shè)備、原輔料、能源、食料選配與制作、服務(wù)、廢棄物處理等都應(yīng)體現(xiàn)“5R”的相關(guān)要求,并且應(yīng)充分考慮餐飲業(yè)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后各個環(huán)節(jié)的配合。其基本要求是：盡量采用綠色環(huán)保建筑;設(shè)施設(shè)備要考慮節(jié)能降耗、環(huán)保再利用的因素;采用綠色無公害食品、原輔料;盡量使用清潔能源;倡導(dǎo)餐飲業(yè)節(jié)約消費觀;妥善處理廢棄物等等。[5]應(yīng)該說,目前國家倡導(dǎo)的“兩型社會”(資源節(jié)約型、環(huán)境友好型)發(fā)展格局實質(zhì)上就是以循環(huán)經(jīng)濟導(dǎo)向餐飲業(yè)的未來,具有較強的可操作性。

1.4 發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟對餐飲業(yè)的重要意義

目前,我國政府大力推進低碳經(jīng)濟發(fā)展模式,力主節(jié)能減排,并在 2009年哥本哈根世界氣候大會上彰顯了大國風(fēng)采。在此大局下,發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟不僅是緩解資源約束矛盾的根本出路,也是減輕環(huán)境污染、提高經(jīng)濟效益的重要措施。對于餐飲業(yè)而言,發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟則是以人為本、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的本質(zhì)要求。讓“人民群眾喝上干凈的水、呼吸清潔的空氣、吃上放心的食物,在良好的環(huán)境中生產(chǎn)生活”,是餐飲業(yè)依托循環(huán)經(jīng)濟必須尊重的基本目標。換言之,餐飲業(yè)不僅要考慮自身的可持續(xù)發(fā)展,也要面向“人的本質(zhì)”、“社會的基礎(chǔ)”進行規(guī)劃,未雨綢繆,尤其要研究突發(fā)事件中的餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟運行規(guī)則。

2 突發(fā)性特大地質(zhì)災(zāi)害對餐飲業(yè)的考驗

盡管隨著經(jīng)濟發(fā)展以及人民生活水平不斷提高,飲食的要義已不再是僅僅滿足人類生存需要,而是在和平環(huán)境下彰顯其美食、休閑、文化傳承等多元功能。然而,2008年發(fā)生的“5·12”四川汶川特大地震給人民的生產(chǎn)、生活造成巨大災(zāi)難,也實實在在給餐飲業(yè)的發(fā)展提出了嚴峻的考驗。在積極總結(jié)抗震應(yīng)急工作取得的成就之時,需要重新審視餐飲業(yè)應(yīng)對危機的功能構(gòu)建。

2.1 災(zāi)害之初的餐飲應(yīng)急供應(yīng)

“5·12”四川汶川特大地震是新中國成立以來震級最高、烈度最大的突發(fā)性地質(zhì)災(zāi)害,波及面廣、破環(huán)程度大,災(zāi)區(qū)交通、通訊、水電供應(yīng)一度中斷,基本生活設(shè)施喪失。據(jù)統(tǒng)計,以四川為中心,涉及甘肅、陜西、重慶等 10個省市,四川省 21個市(州)就有 19個市州不同程度受災(zāi)。重災(zāi)區(qū)面積超過 10萬平方公里,涉及 6個市州、88個縣市區(qū)、1204個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、2792萬人。[6]黨和政府以及社會各界在第一時間投入巨大的人力、物力和財力開展抗震救災(zāi)工作。其中,如何解決災(zāi)區(qū)人民群眾的飲食問題顯得尤為重要。最初一段時期,國家調(diào)撥和社會支援的大量方便型食品和飲用水為災(zāi)區(qū)人民提供了重要的幫助,但諸如礦泉水、方便面、面包、壓縮餅干、火腿腸等冷食并不適于長期食用。隨后,國家在災(zāi)民臨時集中安置點開始供應(yīng)適合中國人飲食習(xí)慣的中餐熱食,抗災(zāi)部隊和飲食服務(wù)行業(yè)也提供了重要的食品援助。經(jīng)過不斷努力,災(zāi)區(qū)人民群眾的生活逐步恢復(fù)正常,幸福地度過了災(zāi)后第一個元旦、春節(jié)。事實證明,改革開放 30年積累的厚實物質(zhì)基礎(chǔ)確保了抗災(zāi)期間的餐飲應(yīng)急供應(yīng)。

2.2 關(guān)于餐飲應(yīng)急供應(yīng)的再思考

舉全國之力,我們?nèi)〉昧丝拐鹁葹?zāi)的重大勝利。然而,人類發(fā)展的道路從來就不會一帆風(fēng)順,我國是世界上地質(zhì)與自然災(zāi)害最為嚴重的國家之一,古往今來曾遭受了各種各樣災(zāi)害的侵襲,幾乎囊括了世界上所有地質(zhì)與自然災(zāi)害的類型,其災(zāi)史之長、災(zāi)域之廣、災(zāi)種之多、災(zāi)情之重也是世界罕見。[7]幾乎每一次災(zāi)害都會直接影響人民群眾的飲食保障,在歷次救災(zāi)援助過程中,由于諸多因素制約,餐飲供應(yīng)顯得倉促、食品種類單一,餐飲物品集散布局不合理,短時期不能達到全覆蓋,等等。從這個特定角度講,我國的餐飲業(yè)應(yīng)急體系還不完善,亟待再思考、再認識。未雨綢繆、居安思危,構(gòu)建新型的餐飲業(yè)應(yīng)急供應(yīng)體系已刻不容緩。此外,常規(guī)態(tài)勢下需要考慮的餐飲衛(wèi)生與環(huán)境優(yōu)化標準,在突發(fā)災(zāi)害面前卻無法完整執(zhí)行,這將成為潛在的隱患。客觀上講,由于短時期內(nèi)受災(zāi)區(qū)域面臨各種亟待處理的事務(wù),“有飯吃、有水喝、有地方住”是必須達到的基本生活保障條件,所以大多無暇顧及食品保存與包裝殘留物、廢棄物的深層次處理,極易滋生新的問題。近幾年內(nèi),世界范圍內(nèi)對人類生命安全構(gòu)成嚴重威脅的流行性疾病 (如 SARS、甲型H1N1流感等)都存在餐飲環(huán)節(jié)的傳播渠道,必須引起高度重視。

2.3 餐飲業(yè)的新功能——應(yīng)急生命保障

盡管 2008年“5·12”地震的陰影已逐漸遠去,但諸如洪澇、熱帶風(fēng)暴、臺風(fēng)、低溫雨雪冰凍等突發(fā)性災(zāi)害仍時常困擾人民群眾正常的生產(chǎn)、生活。在應(yīng)對災(zāi)害面前,維護人的生命權(quán)、健康權(quán)是第一位的,抗災(zāi)應(yīng)急生命保障凸顯出餐飲業(yè)的新功能。對于這種新功能的認識,不是權(quán)宜之計,而是積極應(yīng)對突發(fā)事件的結(jié)果,也是餐飲業(yè)“5R”系統(tǒng)的細化。按照人類生理健康標準,正常人每天平均耗水量為 2000～2500毫升,體內(nèi)物質(zhì)氧化可生水 300毫升,故每日應(yīng)補充水分 2200毫升,包括飲食中的含水量。夏季每日補充水分在 3000毫升左右,才能滿足人體需要。而從食物中獲取的能量,一般應(yīng)滿足以下要求：單個成年男性(按體重 60公斤計)每天需要 2400～4000千卡,單個成年女性(按體重53公斤計)每天需要2200～3200千卡。人體消耗能量可分兩個方面：一是維持人體新陳代謝的各種生理活動,二是供給人體各種機能活動,如體力勞動和腦力勞動等。由于每個人的個體差異和活動量的大小不等,因此每人每日攝取的能量和消耗的能量,各不相同,但是供應(yīng)的能量和消耗的能量必項保持相對平衡。一旦失衡,將會導(dǎo)致許多疾病發(fā)生、并加速進展,嚴重影響健康甚至生命。面對突發(fā)災(zāi)害,人們難免存在心理恐慌,身體消耗水分和能量也在增加,健康和生命安全受到潛在威脅。因此,此時的餐飲業(yè)就顯得十分重要。充足、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲業(yè)應(yīng)急供應(yīng)不僅能及時補給受災(zāi)民眾的生命能量,也能溫暖無數(shù)顆需要幫助的心靈,緩解心理壓力,鼓舞大家戰(zhàn)勝困難。這種效應(yīng)具有多元功能,人民群眾可以從補給飲食為起點,開始重建家園、恢復(fù)正常的生產(chǎn)、生活秩序,實質(zhì)上是循環(huán)經(jīng)濟的最好體現(xiàn)。

3 構(gòu)建全新的餐飲業(yè)綠色應(yīng)急保障體系

3.1 按照健康、綠色、營養(yǎng)的標準配備應(yīng)急保障食品

未來應(yīng)對突發(fā)事件而提供的專用食品,應(yīng)該逐步減少方便類型(快餐冷食),按照中國人的飲食習(xí)慣增加營養(yǎng)、健康的食品配給種類,實現(xiàn)“吃得飽、吃得好、吃得健康、吃得營養(yǎng)”,杜絕浪費。

3.1.1 主食以谷物為主,粗糧細糧合理搭配,品種多樣化

谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體,是人體能量的主要來源。谷類包括米、面、雜糧,主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及 B族維生素。堅持谷類為主是為了保持我國膳食的良好傳統(tǒng),避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人們應(yīng)保持每天適量的谷類食物攝入,一般成年人每天攝入 250克～400克為宜。[8]另外,要注意粗糧細糧搭配,經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。稻米、小麥在加工時不要研磨得太精,以免對所含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維造成不必要的流失。注意照顧北方與南方不同地區(qū)人群對于主食的偏好選擇,針對災(zāi)害易發(fā)區(qū)域提前做好主食應(yīng)急儲備。

3.1.2 副食(配餐)增加蔬菜水果品種,鞏固人民群眾飲食健康

傳統(tǒng)的應(yīng)急副食品種單一,主要考慮“吃飽”的首要目的,忽略了人體每日多種維生素攝取的需要。特別是在災(zāi)害影響區(qū)域,環(huán)境惡劣、情況復(fù)雜,人們更需要蔬菜瓜果提供原生態(tài)的營養(yǎng)補充。新鮮蔬菜水果是人類平衡膳食的重要組成部分,也是我國傳統(tǒng)膳食重要特點之一。蔬菜水果能量低,是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。富含蔬菜、水果和薯類的膳食對保持身體健康,保持腸道正常功能,提高免疫力,降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險具有重要作用?？梢詤⒖己娇张洳湍Ｊ?按照人體正常進食量以小份額、多品種準備果菜類副食,增強人們抵御病害的自身免疫力。

3.1.3 合理配給動物性食物,增加熱能攝入

災(zāi)區(qū)民眾在抗災(zāi)自救或規(guī)避風(fēng)險過程中,體能消耗較大,需要及時補充熱能。這種能量可以從動物性食物中進行轉(zhuǎn)化。所謂動物性食物,主要包括肉類、魚、蛋、禽等。此類食物是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源,是平衡膳食的重要組成部分。瘦畜肉的鐵含量高且利用率好。魚類的脂肪含量一般較低,且含有較多的多不飽和脂肪酸;禽類脂肪含量也較低,且不飽和脂肪酸含量較高;蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),各種營養(yǎng)成分比較齊全,是很經(jīng)濟的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。目前,我國部分地區(qū)居民食用動物性食物較多,尤其是豬肉類食品過多。因此,應(yīng)適當多吃魚、禽肉,減少豬肉攝入。相當一部分城市和多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量還不夠,還應(yīng)適當增加。動物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇,攝入過多可能增加患心血管病的危險性。因此,配給災(zāi)區(qū)的動物性食物一定要均衡、適當,既要保證足夠的熱能轉(zhuǎn)化,又不能攝入過多而誘發(fā)疾病,堅決避免“雪上加霜”。

3.1.4 增加奶類、豆類食品,優(yōu)化應(yīng)急食物結(jié)構(gòu)

奶類營養(yǎng)成分齊全,組成比例適宜,容易消化吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外,含鈣量較高,且利用率也很高,是膳食鈣質(zhì)的極好來源。各年齡人群適當多飲奶有利于骨骼健康,也有利于災(zāi)區(qū)的各項體力工作。而大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維,且含有磷脂、低聚糖以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì),因此建議應(yīng)適當多吃大豆及其制品。隨著我國食品加工與儲存技術(shù)的不斷提高,專門用于抗災(zāi)應(yīng)急的奶類、豆類食品也應(yīng)進入研制、生產(chǎn)和儲備環(huán)節(jié),優(yōu)化應(yīng)急食品結(jié)構(gòu)。

3.2 建立合理的應(yīng)急餐飲生產(chǎn)、儲備、集散、供給體系

3.2.1 多元結(jié)合,做好應(yīng)急餐飲物品的生產(chǎn)與儲備工作

一方面,水是生命之源。對于飲用水而言,首先要確保在生產(chǎn)、儲備環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生,阻斷災(zāi)區(qū)疾病通過飲用水源進行傳播。特別要注意冷飲型的桶裝水、瓶裝水在生產(chǎn)、轉(zhuǎn)運、儲存過程中的標準化管理。配備安全可靠的飲用水加熱、消毒裝置,滿足中國人愛喝開水(喝茶)的習(xí)慣。應(yīng)當提倡喝開水,這樣既殺滅細菌,又增加熱量,還能幫助不適應(yīng)飲用冷水的民眾及時補充水分。如果災(zāi)害發(fā)生在秋冬季節(jié),尤其需要保證熱飲、熱食。另一方面,民以食為天。應(yīng)急食品除了部分方便型冷食(干糧)品種外,還要對熱食生產(chǎn)進行深化。有關(guān)部門可以仿照部隊野營訓(xùn)練時使用的炊事車(移動式炊事設(shè)備)進行民品研制;按照民兵、預(yù)備役訓(xùn)練法征集餐飲行業(yè)工作人員 (廚師),組建應(yīng)急餐飲志愿者隊伍。平時從事餐飲工作,每年僅僅需要集中幾天時間進行訓(xùn)練。確保一旦有事,能夠立即出發(fā),實現(xiàn)遠程機動;到達指定位置后能夠在短時間內(nèi)烹飪出可口的美食,每臺設(shè)備一次可滿足數(shù)十或上百人的餐飲需要。這種思路創(chuàng)新了應(yīng)急餐飲的生產(chǎn)、儲存狀態(tài),實現(xiàn)了動態(tài)與靜態(tài)的有機結(jié)合。同時,要合理設(shè)置相關(guān)儲備體系。包括確保食物原料、半成品、熟食的儲備與衛(wèi)生;專用人力資源的儲備;專用應(yīng)急餐飲制作設(shè)施設(shè)備的儲備;廢物回收、食品檢疫設(shè)施設(shè)備的儲備,等等。

3.2.2 合理布局,安排應(yīng)急餐飲物品的集散與供給環(huán)節(jié)

我們至今不能忘記,在“5·12”汶川地震發(fā)生以后,大批運送食品的救援車輛困在受損公路上進退不得;空軍不斷向交通阻隔區(qū)域空投食物,但又經(jīng)常受制于天氣的影響而不能起飛。因此,應(yīng)該合理布局未來應(yīng)急餐飲物品的集散點位,重點在高危災(zāi)害區(qū)建立物資、設(shè)備集散中心。地質(zhì)、自然災(zāi)害易發(fā)區(qū)的各縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)甚至有條件的村 (社區(qū))應(yīng)該是集散點的優(yōu)先設(shè)置區(qū),不能沿用傳統(tǒng)方式以中心城市(省會城市)為集散中心,逐級下發(fā)物資。否則,應(yīng)急餐飲物品不能很快分發(fā)到個人手中,又增加運輸成本、消耗救災(zāi)時間。關(guān)于飲食的供給、分發(fā)環(huán)節(jié),也應(yīng)科學(xué)安排。國家和社會各界提供的應(yīng)急飲食物品,都是寶貴的資源和財富,應(yīng)該使用到最急需的地方,堅決反對浪費。因此,這一環(huán)節(jié)還必須加大宣傳教育力度,幫助受助者養(yǎng)成節(jié)約、環(huán)保的餐飲習(xí)慣,提高全民綜合素養(yǎng)。不能因為是救災(zāi)物資(受助者不用支付費用)或者不合口味,就隨意浪費、丟棄。對于故意浪費、破環(huán)救災(zāi)食品,以及隨意丟棄食品廢物、污染環(huán)境的行為,要堅決進行制止、曝光;對于極少數(shù)多占、濫要救災(zāi)食品、囤積轉(zhuǎn)賣相關(guān)物資者,應(yīng)給予嚴厲處罰,直至追究刑事責(zé)任。

4 餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟模式設(shè)想

由此,我們在構(gòu)建應(yīng)對突發(fā)事件的餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟體系時,有必要堅持“平戰(zhàn)結(jié)合”的思維,全面革新餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟模式,將“5R”理論有機貫穿于餐飲業(yè)的開發(fā)、研究、文化傳承與保護、應(yīng)急供給等諸多環(huán)節(jié)之中。關(guān)于這種尚處于探索階段的模式,表達方式林林總總,歸納起來應(yīng)該包括以下體系：一是在餐飲業(yè)的發(fā)展載體上,通過對餐飲企業(yè)設(shè)備設(shè)施的更新改造,提高資源、能源的使用效率;采用環(huán)保新技術(shù)、清潔能源等清潔生產(chǎn)措施使廢棄物減量化,實現(xiàn)低碳經(jīng)濟。二是餐飲企業(yè)要通過自身產(chǎn)業(yè)的延伸,將生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物作為再生資源放到企業(yè)內(nèi)部加以消化,使資源在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)之間循環(huán)使用;積極做好應(yīng)對突發(fā)事件的產(chǎn)品與物資儲備。三是倡導(dǎo)“綠色消費”的理念,推廣無公害健康餐飲習(xí)慣。最為重要的是,應(yīng)該將餐飲業(yè)作為國民經(jīng)濟循環(huán)運行的重要組成部分,規(guī)劃其產(chǎn)業(yè)布局,從長計議。例如,餐飲業(yè)較為發(fā)達的成都地區(qū)正在確定“世界現(xiàn)代田園城市”的發(fā)展目標,餐飲業(yè)應(yīng)該在其中大有作為。總之,我們應(yīng)該堅持循環(huán)經(jīng)濟法則,構(gòu)建綠色、環(huán)保、健康、安全、有效、合理的餐飲業(yè)綜合體系,為預(yù)防、應(yīng)對突發(fā)地質(zhì)與自然災(zāi)害搭建起餐飲業(yè)應(yīng)急平臺,造福子孫后代。

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