新鮮軟質(zhì)干酪制作過程中乳固形物濃度對其凝乳效果的影響

■ 顏敏茹 唐民民 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司

新鮮軟質(zhì)干酪指的是銷售前不經(jīng)貯藏或沒有成熟過程，加工后立即銷售的干酪，主要靠乳酸作用凝乳。這類干酪一般在乳清或液體部分從凝乳中分離后不久就進(jìn)行包裝，且添加物已包含在發(fā)酵基質(zhì)中，如夸克干酪、農(nóng)家干酪和Fromage frais等。與酶凝干酪（如Camembert，Cheddar等）不同，酶凝干酪是牛乳pH值達(dá)到6.4～6.6時由凝乳酶發(fā)揮主要作用而形成的凝塊，而酸凝干酪是酪蛋白在等電點(diǎn)附近（如pH4.6）所形成的凝聚體。夸克干酩、農(nóng)家干酪和Fromage frais干酪的加工過程中加入了少量凝乳酶，此時凝乳酶的作用不是凝結(jié)牛奶，而是穩(wěn)定干酪顆粒，使顆粒在以后的處理中能保持持良好的形態(tài)，從而使組織狀態(tài)緊實細(xì)膩，且減少了酪蛋白的損失[1，2]。

本文研究了不同乳固形物濃度對凝乳效果的影響。以新鮮無抗生素牛乳脫脂后的脫脂乳為原料，研究不同的非脂乳固體濃度，即9%，10%，11%，12%對凝塊品質(zhì)的影響。用優(yōu)質(zhì)脫脂奶粉來調(diào)節(jié)固形物濃度，在其它條件不變的情況下記錄凝乳時間，測定乳清OD值，觀察凝乳效果，進(jìn)行質(zhì)量評定，最終確定非脂乳固體的最佳含量。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要材料

圖1 脫脂乳固形物濃度對凝塊凝乳時間的影響

牛乳：新鮮無抗牛乳，取自松花江奶牛場，比重1.029～1.031，蛋白質(zhì)≥3.0%，經(jīng)車間脫脂成脫脂乳。脫脂奶粉：大連新百利集團(tuán)，蛋白質(zhì)≥34%。菌種：乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp.cremoris），丹尼斯克公司提供。凝乳酶：Marzyme 150MG，丹尼斯克公司提供。稀奶油：脂肪含量35%～40%，雀巢公司提供。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

本試驗所用主要儀器如表1所示。

表1 試驗用主要儀器

1.2 方法

圖2 乳固形物濃度對乳清OD值的影響

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程

原料奶→ 脫脂→ 標(biāo)準(zhǔn)化→ 殺菌→ 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 添加CaCl2→添加凝乳酶 → 凝乳 → 凝乳切割→ 加水→ 靜置30min（使凝乳收縮，并排出部分乳清）→ 加熱收縮→ 排乳清（全量）→水洗 →自然排出水分→包裝冷藏→ 5℃冷藏

1.2.2 測定方法

（1）干酪凝乳時間的測定

凝乳時間是從加入凝乳酶到凝乳開始切割前所需的時間，以分鐘（min）為單位記錄。將手或細(xì)棒以45°角斜插入凝乳表層以下，向上抬起凝乳使其破碎。若在底部形成清晰裂縫，并有淡綠色的乳清析出，則表明應(yīng)開始切割凝乳塊；若出現(xiàn)不規(guī)則的裂縫，形成白色乳清，則說明凝乳塊太軟，尚不能進(jìn)行凝乳切割；若有顆粒狀凝乳形成，則表明其過硬，凝乳切割時間過遲[3]。

（2）乳清OD值的測定

用751分光光度計在波長500nm下測得乳清的OD值。

（3）感官評價

采用國家農(nóng)業(yè)部NY478—2002中非成熟軟質(zhì)干酪的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)（表2）。

請6位食品專業(yè)研究人員在干酪制作第3天進(jìn)行感官評定，采用百分制，并按照表3進(jìn)行打分[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 對凝塊凝乳時間的影響

不同乳固形物濃度對干酪凝塊凝乳時間的影響如圖1所示。

由圖1可以看出，隨著原料脫脂奶中固形物濃度的增加，凝乳時間逐漸增加，達(dá)到預(yù)定切割pH值的時間也就相應(yīng)延長。當(dāng)乳固形物濃度超過11%時，凝乳時間出現(xiàn)顯著增加的現(xiàn)象。這可能是由于隨著蛋白質(zhì)含量的增加，原料奶的緩沖能力增強(qiáng)，發(fā)酵劑菌株要花費(fèi)更長的時間來降低干酪槽中的pH值引起的[5]。用9%，10%，11%，12% 4種固形物濃度脫脂奶生產(chǎn)新鮮軟質(zhì)干酪凝塊時，凝乳切割時間依次延長，分別為32，38，45，66min。

2.2 對乳清OD值的影響

排出乳清的OD值能反映干酪的凝乳性能、出品率及損失的蛋白含量的變化，以乳清OD值為依據(jù)，可以研究各個因素對干酪凝乳特性的影響。不同乳固形物濃度對乳清OD值的影響如圖2所示。

由圖2可以看出，隨著乳固形物濃度的增加，乳清OD值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。這表明乳清中的蛋白質(zhì)和固形物損失率隨乳中固形物濃度的增大先降低后升高。在原料脫脂奶中固形物小于11%時，乳清OD值呈減小趨勢；當(dāng)原料脫脂奶中固形物接近11%時，乳清OD值達(dá)到最低值；隨著原料脫脂奶中固形物進(jìn)一步增加，乳清OD值再次呈升高的趨勢。這說明：當(dāng)原料脫脂奶中固形物小于11%時，隨著蛋白質(zhì)含量的增加，損失在乳清中的固形物和蛋白質(zhì)逐漸下降，相應(yīng)地，干酪的產(chǎn)率逐漸增大，乳清OD值下降；當(dāng)原料脫脂奶中固形物大于11%時，乳清中的固形物和蛋白質(zhì)損失率反而增大。這可能是因為本試驗是采用脫脂奶粉來調(diào)節(jié)乳中固形物和蛋白質(zhì)含量，當(dāng)脫脂奶粉添加量較大時，一方面可能是由于其水合程度下降，所形成的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)較粗糙，不穩(wěn)定；另一方面可能是因為當(dāng)固形物含量較高時，所形成的凝塊硬度較大，由于不適當(dāng)?shù)哪椴僮鳎ú荒苡行У厍懈钅楹图訜釘嚢瑁┒斐扇榍逯械牡鞍踪|(zhì)和固形物損失量增大，乳清OD值升高。這與皮鈺珍等[6]的研究結(jié)果基本相同。

2.3 對干酪凝塊感官的影響

干酪制作第3天，請6位食品專業(yè)研究人員進(jìn)行感官評定，采用百分制（表3），并進(jìn)行打分。不同乳固形物濃度干酪感官評定結(jié)果見表4。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

表3 感官評定各項評分標(biāo)準(zhǔn)

表4 感官評定各項評分

試驗結(jié)果表明，隨著原料脫脂奶中固形物的增加，凝塊硬度隨之增強(qiáng)。當(dāng)原料脫脂奶中固形物濃度在9%時，色澤呈乳白色，凝塊柔軟易碎；當(dāng)原料脫脂奶中固形物濃度增加到12%時，色澤也加深，已有明顯的顆粒感，口感粗糙。

3 結(jié)論

乳固形物濃度對凝塊的凝乳時間、乳清OD值及凝塊口感都有顯著的影響。隨著乳固形物濃度的增加，凝乳時間延長；而乳清OD值在乳固形物濃度11%時呈最低值，說明此時產(chǎn)品得率最高，乳清中蛋白質(zhì)損失量最小，此時相應(yīng)的口感為軟硬適度，無粗糙和渣感。綜合凝乳效果及經(jīng)濟(jì)因素，調(diào)整乳固形物濃度到9%～11%較為適宜。

[1] 陳偉，陽暉，劉思聰?shù)?豆乳軟質(zhì)奶酪的加工工藝及質(zhì)量控制方法研究.中國乳品工業(yè)，2006，34（2）: 31～33

[2] 崔旭海.類Cheddar豆乳干酪加工參數(shù)優(yōu)化.食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（10）: 137～141

[3] 于麗斌，鞠印鳳，竇軍等.高達(dá)干酪的生產(chǎn)工藝及控制要點(diǎn).中國乳品工業(yè)，2006，34（4）:56～59

[4] 柳艷霞，趙改名，張秋會等.新鮮干酪工藝研究.食品科學(xué)，2007，28（8）: 215～218

[5] 秦文，任發(fā)政，陳尚武等.乳脂乳球菌CH5生長特性的研究.食品科學(xué)，2005，14（4）: 205～208

[6] 皮鈺珍，王淑琴，杜阿楠等.軟質(zhì)干酪凝乳特性的研究.食品科技，2007（4）: 103～105