加強奶源質(zhì)量控制 確保乳制品質(zhì)量安全

■ 劉海林 湖南省畜牧獸醫(yī)研究所 ■ 賀建華 湖南農(nóng)業(yè)大學動物科技學院

隨著我國奶業(yè)的快速發(fā)展以及人們生活水平的提高，消費者對乳制品的需求日益增加，同時，也對乳制品的質(zhì)量安全提出了更高、更新的要求。然而，近年來，頻頻發(fā)生的乳制品安全事件嚴重地影響了消費者的信心，并危及了人們的生命安全和身體健康，如“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”、“大頭娃娃事件”和“結核奶事件”等。這些事件的發(fā)生，暴露出我國乳制品質(zhì)量安全方面存在諸多問題。乳制品質(zhì)量安全的源頭就是奶源的質(zhì)量安全，因此，控制奶源質(zhì)量是乳制品業(yè)健康發(fā)展的關鍵。

表1 河北省2008年奶牛飼養(yǎng)規(guī)模

1 我國奶源生產(chǎn)與組織情況

據(jù)統(tǒng)計，截至2010年6月，全國奶牛存欄已達1250多萬頭，同比增加4.3%，生乳產(chǎn)量1400多萬噸，同比增長2.2%。這充分說明我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)處于快速發(fā)展階段。但是，這種快速增長的主要因素是農(nóng)戶散養(yǎng)隊伍迅速擴大。據(jù)統(tǒng)計，目前全國約70%的奶牛由農(nóng)戶飼養(yǎng)。以河北省為例，奶牛的總存欄數(shù)和產(chǎn)奶量均居全國第3，但是大部分奶牛養(yǎng)殖集中在存欄20頭以下的散養(yǎng)戶（表1）。由于散養(yǎng)戶飼養(yǎng)水平較低，與規(guī)?；a(chǎn)相比，在飼料營養(yǎng)、管理、疫病控制、擠奶、生奶儲存、質(zhì)量衛(wèi)生、牛奶營養(yǎng)成分、生產(chǎn)水平等許多方面，都存在很大的差異。這些差異既會影響生產(chǎn)者的經(jīng)濟效益，也會影響原料奶的質(zhì)量安全，進而影響整個奶業(yè)的發(fā)展。

長期以來，在我國的奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中，奶牛養(yǎng)殖和乳制品加工銷售屬于兩個利益主體。然而，奶牛養(yǎng)殖投資規(guī)模大，見效周期長，當我國奶業(yè)進入高速發(fā)展期，乳品企業(yè)為搶占市場需要大量的資金投入時，忽視了對奶源基地建設的投資。在奶源組織上，企業(yè)主要面向市場收購，與規(guī)?；B(yǎng)殖場（小區(qū)）簽訂協(xié)議，進行交易。而奶牛散養(yǎng)戶由于其產(chǎn)奶量少，乳品企業(yè)無法直接收購，從而產(chǎn)生了大量的生奶收購站。據(jù)統(tǒng)計，奶站清理整頓前，我國共有29039個奶站，其中部分由乳品企業(yè)投資興建，大部分是社會資金投資建立，其主要以贏利為目的。奶站作為奶源組織的中間環(huán)節(jié)，在乳制品需求迅速增加的情況下得到了快速發(fā)展，也曾調(diào)動了奶牛散養(yǎng)戶的積極性。因此，奶源組織就形成了“奶農(nóng)—奶站—乳企”的模式。但是，這種模式存在諸多弊端，企業(yè)與奶站、奶站與奶農(nóng)之間基本上是一種簡單的買賣關系，是不同的經(jīng)濟利益體，企業(yè)就失去了對奶源質(zhì)量安全的絕對控制權；而企業(yè)掌握的是定價權和牛奶指標的檢測權，在大多企業(yè)實行按質(zhì)論價的機制下，容易產(chǎn)生各種問題。例如，在乳制品銷售淡季，存在企業(yè)壓質(zhì)壓價的情況，缺乏客觀公正性，而農(nóng)戶和奶站為獲得正當?shù)幕蚋叩睦?，就有可能出現(xiàn)摻雜使假的情況；在銷售旺季，各乳品企業(yè)為爭奪奶源，大打價格戰(zhàn)，甚至降低收購標準，因此，極易發(fā)生奶源的質(zhì)量安全問題。

“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”后，我國奶源生產(chǎn)及組織方式出現(xiàn)了積極的變化，各級政府部門和乳品企業(yè)已充分認識到發(fā)展現(xiàn)代化奶源基地的必要性和重要性。一些企業(yè)開始投資或出資扶持標準化、規(guī)?；膛ｐB(yǎng)殖場（小區(qū)）的建設；政府部門也出臺了相關的政策文件，鼓勵和支持奶源生產(chǎn)向標準化、規(guī)模化、高效生態(tài)養(yǎng)殖模式發(fā)展。目前，主要有2個發(fā)展方向：一是建設中大型的規(guī)模養(yǎng)殖場；二是發(fā)展奶牛養(yǎng)殖園區(qū)。園區(qū)飼養(yǎng)模式是指由乳品企業(yè)為主體投資建立，組織奶農(nóng)進區(qū)飼養(yǎng)，做到“統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一擠奶”，乳品企業(yè)主要負責原料奶生產(chǎn)性服務和監(jiān)督，形成原料奶生產(chǎn)“園區(qū)集中，分戶飼養(yǎng)” 的生產(chǎn)組織模式。

2 奶源質(zhì)量安全存在的主要問題

目前，由于國內(nèi)主要采用“奶農(nóng)—奶站—乳企”的方式組織原料奶生產(chǎn)，這三者之間的關系較松散，質(zhì)量安全難以有效控制，而部分奶農(nóng)可能出現(xiàn)機會主義傾向，增加了出現(xiàn)奶源質(zhì)量安全問題的可能。在發(fā)展規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場（小區(qū)）時，奶源的質(zhì)量安全問題同樣不能小視，常見的問題仍會出現(xiàn)，如藥物殘留嚴重，病原污染，細菌含量超標等問題。當前，我國奶源質(zhì)量安全問題主要有6個方面。

2.1 抗生素殘留

抗生素殘留是指給動物使用抗生素藥物后積蓄或貯存在動物細胞組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。抗生素殘留危害，是國內(nèi)外普遍關注的公共衛(wèi)生問題，其對人類健康危害嚴重，對畜牧業(yè)生產(chǎn)影響巨大。造成抗生素殘留的主要原因是不遵守休藥期規(guī)定和濫用抗生素。

2.2 有毒有害物殘留

根據(jù)有毒有害殘留物的不同來源，有如下幾類：①農(nóng)藥殘留物，如殺蟲劑、除草劑，可通過飼料飼草作物籽實、根、莖或葉中大量殘留；②毒素殘留，飼喂受到霉菌浸染的變質(zhì)飼料飼草，不僅降低了營養(yǎng)價值，而且產(chǎn)生的霉菌毒素可能導致畜禽急、慢性中毒并在畜禽產(chǎn)品中殘留；③重金屬殘留，由于環(huán)境污染或違規(guī)使用添加劑所造成，主要有汞、鉛、砷等有害元素；④激素，目前多種激素用于畜牧業(yè)中，如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等均可引起殘留。

2.3 微生物污染

造成微生物污染的途徑主要有2個。一是由于牛場的飼養(yǎng)管理、擠奶、貯藏運輸方法不當?shù)纫鸬脑夏讨形⑸锔腥?、?shù)量超標所引起的。二是內(nèi)源性污染，在擠出之前受到了微生物的污染，如乳房炎等。在原料奶中發(fā)現(xiàn)的各種微生物有溶血性鏈球菌、病原性大腸菌、沙門氏菌、赤痢菌、肉毒桿菌等數(shù)十種，這些病原菌會影響消費者的健康，或使其染上疾病。

2.4 病原污染

由于奶牛養(yǎng)殖時的檢疫、防疫措施不當，牛只感染人畜共患病，通過牛奶傳播影響人類健康。主要存在的病原有布魯氏桿菌、結核桿菌、炭疽桿菌、口蹄疫等。雖然每年都進行檢疫并淘汰感染牛只，但由于各種原因，病原感染情況依然存在。

2.5 營養(yǎng)指標低

絕大多數(shù)奶農(nóng)采用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式，日糧配方搭配不合理，缺乏優(yōu)質(zhì)的粗飼料，營養(yǎng)水平難以滿足奶牛生產(chǎn)需要，從而導致牛奶中干物質(zhì)、乳脂肪、乳蛋白等指標偏低，影響奶源質(zhì)量。

2.6 摻雜使假

在市場監(jiān)管不利的情況下，部分奶農(nóng)或奶站為獲得更高的利益，在奶牛飼養(yǎng)和原料奶銷售的過程中，添加蛋白質(zhì)和脂肪類物質(zhì)，如米湯、豆?jié){、堿和各類添加劑等；或為了銷售變質(zhì)奶，在原料奶中添加抗生素、小蘇打等，導致奶源出現(xiàn)質(zhì)量安全問題。

3 我國奶源質(zhì)量安全監(jiān)管存在的問題

要有效地減少或杜絕以上提到的奶源質(zhì)量安全問題，必須加強奶源質(zhì)量安全監(jiān)管。然而，我國尚未形成從草場到消費者的全程乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管制度，而且監(jiān)管職能分屬質(zhì)檢、衛(wèi)生、防疫、工商等多個部門，過于分散。這種乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管現(xiàn)狀和分塊監(jiān)管模式可能導致我國奶源質(zhì)量安全出現(xiàn)問題。

3.1 奶源質(zhì)量安全體系缺失

目前國內(nèi)乳制品質(zhì)量安全體系主要有ISO 9001質(zhì)量管理體系、良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）、ISO 22000：2005《食品安全管理體系-對食物鏈中任何組織的要求》，均已被國際上權威機構認可，并在國外眾多國家得到廣泛應用。但是，這些乳制品質(zhì)量安全體系主要是針對乳制品的加工環(huán)節(jié)，在奶源質(zhì)量控制上尚未得到有效應用。

3.2 乳制品質(zhì)量標準體系中存在很多問題

主要有以下幾個方面。一是相對滯后。我國的乳制品國家標準包含近250項內(nèi)容，其中相當一部分是近10年以來制定的，但是仍有一些沿用了近20年沒有更新，《乳品設備安全衛(wèi)生》是1989年制定的，《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》是1990年制定的。這些標準，監(jiān)測指標少，檢查方法落后，不能跟上形勢的發(fā)展。二是缺乏全面的乳制品質(zhì)量標準。近幾年我國制訂的乳制品品質(zhì)標準不斷增加，但保障乳制品安全、衛(wèi)生和良好品質(zhì)的生產(chǎn)技術標準不足，缺乏對整個乳制品質(zhì)量全方位控制的標準體系。三是乳制品質(zhì)量標準與國際標準不能接軌。標準制定時較少考慮國際標準，安全標準不高，尤其在原料奶標準體系方面比較欠缺。例如新的《生乳》國家標準中規(guī)定牛奶中菌落總數(shù)≤200萬CFU／mL為合格。而在美國、澳大利亞，合格牛奶的菌落總數(shù)最高上限為5萬CFU／mL。而國外早已開展的牛奶中的體細胞數(shù)的檢測，我國至今仍未有相關標準做出要求。

3.3 檢測方法和設備相對滯后

我國除少數(shù)幾個大型的乳品企業(yè)外，大多數(shù)企業(yè)尤其是奶源基地，檢測技術仍舊十分落后，檢測項目單一，不能對抗生素和某些致病菌進行快速檢測。究其原因，主要是國內(nèi)缺乏對在線檢測技術及設備的開發(fā)，而進口設備價格又十分昂貴，一般企業(yè)難以承受。

4 加強奶源質(zhì)量控制的對策和建議

要改變我國奶源質(zhì)量安全問題的現(xiàn)狀，有效控制奶源質(zhì)量安全，必須建設高標準的奶源基地，建立奶源生產(chǎn)HACCP控制體系和第三方檢測機制，形成完善的奶源質(zhì)量安全監(jiān)控運行模式（圖1）。從而有效地控制乳制品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)藥物殘留、病菌污染、有毒有害物殘留、摻雜使假等問題。同時，需加強法律、法規(guī)和標準化建設，完善檢測方法和手段。

4.1 加強奶源基地建設，是確保乳制品安全的基礎

嚴格按照國家的相關法規(guī)和標準要求，通過項目扶持、企業(yè)投入、社會融資等辦法，新建一批起點高，配套設施完善，適度規(guī)模的奶牛養(yǎng)殖場（小區(qū)）。企業(yè)應創(chuàng)造條件，走“公司+基地+標準化生產(chǎn)”的經(jīng)營模式，真正擁有自己的奶源基地。這樣可以從根本上杜絕奶源的摻雜使假現(xiàn)象，從源頭控制牛奶質(zhì)量安全。另外，引導開展無公害奶源基地認證，通過環(huán)境評估、檢測，對奶源無公害產(chǎn)地進行認定，對獲得無公害認證的奶源基地政府部門應該予以重點支持，同時，乳品企業(yè)在收購無公害認證基地的原料奶時，應提高收購價格，促進奶牛養(yǎng)殖的健康發(fā)展。

4.2 建立奶源質(zhì)量安全控制體系，是乳制品質(zhì)量安全的核心

根據(jù)農(nóng)業(yè)部2006年12月發(fā)布的《奶牛場HACCP飼養(yǎng)管理規(guī)范》行業(yè)標準，建立奶源質(zhì)量安全體系。HACCP體系是對可能發(fā)生在奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取措施，是一種預防性的安全控制體系。根據(jù)該體系的要求和特點，可設定飼料飼草的接收、奶牛疾病的防治、奶牛的調(diào)入及疾病的檢測、擠奶、擠奶設備清洗消毒、生奶的冷卻及儲存運輸6個關鍵控制點，對每個關鍵點進行評估，設立關鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏行動計劃，從而消除或降低奶牛生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能存在的危害。同時，將HACCP應用于乳制品加工環(huán)節(jié)，兩者相互結合，確保乳制品的質(zhì)量安全。

圖1 奶源質(zhì)量安全監(jiān)控模式

4.3 建立第三方檢測機制，是乳品質(zhì)量安全的重要保障

第三方檢測機構是與奶農(nóng)、乳品企業(yè)均沒有利益關聯(lián)的第三方，主要由通過政府資質(zhì)認定和能力考核的科研院所、實驗中心、行業(yè)協(xié)會等形成。經(jīng)過奶農(nóng)和加工企業(yè)雙方認可后，對銷售的每批次奶源進行檢測，每次的檢測結果作為計價評定的依據(jù)，為奶源交易雙方提供公平對話的平臺。第三方檢測機構，除檢測常規(guī)成分外，還應檢測原料奶中可能影響乳制品質(zhì)量安全的各種因素，在原料奶質(zhì)量安全監(jiān)測中發(fā)揮基礎作用。這樣既可大幅度減輕官方監(jiān)測的壓力，又可以在應對突發(fā)性質(zhì)量安全事件中為政府提供輔助。

4.4 加強質(zhì)量安全的法規(guī)、行業(yè)標準建設

奶源質(zhì)量安全是一項系統(tǒng)工程，關系到政府、奶農(nóng)、企業(yè)、消費者等各個層面。就政府而言，各職能部門應該明確職責，細化分工，相互配合協(xié)調(diào)，并不斷修改和完善有關的法律法規(guī)，使我國奶業(yè)完全納入法制化的管理軌道。我國已于2009年6月1日起實施《食品安全法》，2010年6月1日開始實施《乳品安全國家標準》，但有關的奶源及乳制品安全的法規(guī)仍需要進一步完善，盡量做到與國際上的食品安全標準接軌。政府、行業(yè)協(xié)會要通過新聞媒體和其它多種途徑，廣泛宣傳乳制品質(zhì)量安全的有關知識和重要意義，使廣大奶農(nóng)、有關從業(yè)人員和企業(yè)真正做到知法、守法。

4.5 不斷完善奶源質(zhì)量安全檢測手段

對原料奶質(zhì)量安全控制的關鍵在于檢測，有效快速的檢測方法是保障質(zhì)量安全的根本。國外的乳制品檢測檢驗具有很大優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在對原料奶的組成及衛(wèi)生質(zhì)量的快速檢測、生產(chǎn)過程中的在線檢測和無損傷檢測技術要求較高。我國需要進一步完善獸藥殘留的檢測方法，加大獸藥殘留的試劑盒、致病微生物的快速檢測方法的開發(fā)力度，建立健全奶源質(zhì)量安全檢測體系，確保乳制品質(zhì)量。同時，應積極開展國際交流與合作，使我國的奶源質(zhì)量安全檢測手段盡快與國際接軌。■

[1]周任重，肖丹．保障我國乳品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全的對策研究．商場現(xiàn)代化，2009（4）：36～38

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[3]符明淳，席會平，劉彥釗．乳、肉制品中抗生素殘留現(xiàn)狀及監(jiān)控對策．中國動物檢疫．2008，25（6）：20～23

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