日本鄉(xiāng)土料理(8)

四川外國(guó)語(yǔ)學(xué)院 吳 昳 林曉卿

清燉雛雞是福岡縣的鄉(xiāng)土料理之一，最初是把連著皮和骨頭的雞肉(一般用雞腿肉)切成大塊，為了使湯保持原有的味道，不加其他調(diào)味料而是用清水燉煮，因此被稱為「水炊き」。但是現(xiàn)在由于各地的制作方法不同，湯汁或濃或淡。有時(shí)為了使雞湯味道濃厚，有的店鋪會(huì)使用多年熬制的老鹵來(lái)調(diào)理。一般除了雞肉以外，根據(jù)喜好會(huì)加入白菜、卷心菜、大蔥等，還有加入菌類、魔芋、之類的做法。還有將牛肉、豬肉等單獨(dú)熬制，或者加入豆腐、海鮮類(比如牡蠣、鱈魚等)，這種做法有時(shí)候也稱之為「水炊き」。此外，剩下的湯汁里面加入面條、米飯等制成清爽的也特別受女性朋友的歡迎。

【料理小貼士】「水炊き」的做法

1.材料:(4人份)

雞腿肉(とりもも肉)200g

連骨雞肉(とり骨付き肉200g)

軟骨肉糜80g

雞蛋1/2枚

白菜200g

叢生口蘑(しめじ)30g

卷心菜1/2棵

大蔥1根 豆腐半塊 雞骨湯適量 鹽少許

黑胡椒(ブラックペッパー)少許

調(diào)料(蘺味):

橙汁(ポン酢ず)1/2杯

蘿卜泥(大根オロシ)50g

收獲較早的葉蔥，可入藥)1/2把

2.做法:

①雞骨湯倒入沙鍋后放入切好的連骨雞肉，文火燉煮。

②把雞肉糜、軟骨肉糜放入碗中，加入適量的黑胡椒粉、雞蛋清、鹽攪拌均勻后捏成肉丸子。

③雞腿肉切成大塊，白菜卷心菜切碎，口蘑撕碎，香菇去蒂，大蔥切成斜段，豆腐切成小塊，蔥切成蔥花。

④待①中的雞骨燉爛后，放入②和雞腿肉。

⑤等④煮開(kāi)后放入上述的蔬菜和菌類、豆腐，加入調(diào)味料煮熟后即可。

★①雞骨湯在熬制的過(guò)程中應(yīng)打掉浮沫，這樣湯的色澤更加清亮。

②剩下的湯汁用來(lái)煮面條或者做成「お茶づけ(茶泡飯)」也很美味。

【文化小貼士】

在博多不僅是冬天，在早生的「キャベツ(卷心菜)」上市的春天或者舉行祭祀活動(dòng)的夏天，一年中隨時(shí)可以享用的美味的「水炊き」?！杆钉古c「東京の東京斗雞火鍋)」「のかしわ鍋(京都雞肉鍋)」キリタンポ(秋田年糕火鍋)」并稱為日本的「四大鶏鍋料理」。

關(guān)于博多鄉(xiāng)土料理的起源說(shuō)法很多，早在江戶時(shí)代全國(guó)各地就有「鶏の鍋烀き(雞肉火鍋)」，到了明治以后，食用盛行開(kāi)來(lái)?！杆钉蛊鹪从趹c應(yīng)年間博多(福岡市的一個(gè)區(qū))的，也叫「博多煮」，并由博多向全國(guó)各地傳播開(kāi)來(lái)。出生在長(zhǎng)崎的林田平三郎在明治三十(1897)年，15歲的時(shí)候來(lái)到香港，住在英國(guó)人的家里開(kāi)始學(xué)習(xí)烹飪料理。他回國(guó)后，將在香港學(xué)到的「西洋料理のコンソメ(西餐的清燉肉湯)」和中國(guó)風(fēng)味的雞湯融合起來(lái)，明治三十八(1905)年制作成了「博多水炊き」。平三郎在博多的須崎開(kāi)的一家名為「水月」的「水炊き」專賣店生意興隆，受到來(lái)自全國(guó)各地人們的好評(píng)。于是，「水炊き」便傳播開(kāi)來(lái)。而且「水炊き」使用的雞僅僅限于宮崎和鹿兒島產(chǎn)的公雞，連運(yùn)輸食材的列車也被戲稱為「水炊き列車」。