西拉干紅葡萄酒香氣感官特性描述語分析

李 華，張 莉，王 華,*，陶永勝

(1.西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術中心，陜西 楊凌 712100)

西拉干紅葡萄酒香氣感官特性描述語分析

李 華1,2，張 莉1,2，王 華1,2,*，陶永勝1,2

(1.西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術中心，陜西 楊凌 712100)

通過感官分析澳大利亞的4款西拉干紅葡萄酒，對得到的香氣描述指標進行多元統(tǒng)計分析。主成分分析結果表明：兩個主成分的累計貢獻率達90.15%；系統(tǒng)聚類結果顯示：1)(燒)烤味或胡椒；2)香料或漿果或玫瑰花香或甜水果；3)甘草；4)巧克力或鳳梨，共4個香氣詞語指標可以反映西拉干紅葡萄酒香氣感官特性的絕大部分信息，從而可以把這4個詞語作為赤霞珠干紅葡萄酒香氣感官特性的描述符，用于感官品評。這既簡化感官評價的描述語，又提高了感官分析的精確性和靈敏度。

西拉；葡萄酒；描述符；感官分析；多元統(tǒng)計分析

香氣和香味都是芳香成分的質(zhì)與量在空間和時間中的客觀存在[1]。葡萄酒中的芳香成分的物理和化學性能是物質(zhì)內(nèi)容，而葡萄酒香氣則是其表現(xiàn)形式。葡萄酒香氣具有區(qū)域性，因此較為細致的葡萄酒香氣感官特性描述，可以分類、區(qū)分葡萄酒[2]。而描述符是描述分析的語言和工具，因此如何在眾多的描述語中挑選出能代表葡萄酒香氣感官特征的描述符具有重要的意義[3-4]。李華等[5]利用多元統(tǒng)計分析確定了昌黎赤霞珠干紅葡萄酒香氣感官描述符，簡化了感官評價的描述語。

西拉(Shiraz)是一個古老的釀酒葡萄品種，這種紫紅色、芳香而略帶“野性”的葡萄備受澳大利亞消費者的喜愛。本研究對澳大利亞幾款西拉干紅葡萄酒進行感官分析，并借助統(tǒng)計學方法，以確定澳大利亞西拉干紅葡萄酒的香氣感官描述符。

1 材料與方法

1.1 材料

酒樣為澳大利亞不同產(chǎn)地、不同年份生產(chǎn)的4款西拉干紅葡萄酒，具體見表1。

表1 酒樣清單Table 1 List of wine samples

1.2 方法

首先，經(jīng)過初選、篩選、培訓和考核，確定出24名嗅覺靈敏的品嘗員，組成葡萄酒感官分析品評小組[6]。用葡萄酒標準香氣(Le Nez du Vin)對品嘗小組成員進行強化培訓[7-8]。然后，要求品嘗員在標準品嘗室對4款葡萄酒樣獨立進行感官分析，用5個詞匯對香氣進行描述。最后統(tǒng)計描述詞詞頻數(shù)(實際被述及的次數(shù))。

2 結果與分析

表2 各描述符的詞頻Table 2 Frequency of each description

從表2可以看出，經(jīng)初步整理匯總后，在西拉干紅葡萄酒香氣的描述中共有70個描述詞被述及。根據(jù)詞頻數(shù)除去被述及次數(shù)相對較少(詞頻=1)的描述詞，首次刪減后可得到40個描述詞。計算出4個酒樣每個描述詞的詞頻數(shù)(表3)。

利用DPS系統(tǒng)軟件(DPS V7.55)，根據(jù)4個酒樣每個描述詞的詞頻數(shù)進行主成分分析，按照剔除最小特征值的主成分中對應的最大向量的變量的原則，一次剔除一個變量，然后利用剩余變量再進行主成分分析，經(jīng)過有限次剔除后，保留了20個描述詞[9]。最后對保留下來的20個描述詞進行主成分分析，相關矩陣的特征值如表4所示，特征向量如表5所示。

表3 酒樣描述符的詞頻數(shù)Table 3 Frequency of each description in each wine sample

表4 特征值、貢獻率和累計貢獻率Table 4 Eigenvalue, contribution rate and cumulative contribution rate of principal components

表5 特征向量Table 5 Eigenvector of each description

從表4可以看出，前兩個主成分的累計貢獻率達到了90.15%，基本保留了原有指標的信息，這兩個彼此不相關的綜合指標涵蓋了經(jīng)過刪減后剩余的20個描述詞的信息，并且這兩個綜合指標所代表的信息不重疊。由表5數(shù)據(jù)可以看出：第一主成分綜合了x(2)香料、x(10)巧克力、x(14)漿果、x(16)玫瑰香、x(17)甜水果、x(18)鳳梨6個詞匯的變異信息，貢獻率達到了58.40%，涵蓋了一半以上的信息，這說明香料、巧克力、漿果、玫瑰香、甜水果、鳳梨是酒樣的主要香氣描述詞；第二主成分綜合了x(1)(燒)烤味、x(8)胡椒味、x(7)甘草3個詞匯的變異信息。由分析可以看出，這9個新的綜合指標，可以代替原來的20個指標。

圖1 指標的系統(tǒng)聚類Fig.1 Systematic cluster analytical results

將表5中前兩個主成分的特征向量進行系統(tǒng)聚類(聚類距離為歐式距離，聚類方法為類平均法UPGA)[9-10]，最長聚類距離為0.37時可以劃分為4個類別(圖1)。x(1) (燒)烤味和x(8)胡椒合為一類，x(2)香料、x(14)漿果、x(16)玫瑰花香、x(17)甜水果4個指標合為一類，x(7)甘草單獨為一類，x(10)巧克力和x(18)鳳梨合為一類。由此，這幾款西拉干紅葡萄酒樣香氣感官描述符應該為：1)(燒)烤味或胡椒；2)香料或漿果或玫瑰花香或甜水果；3)甘草；4)巧克力或鳳梨。

3 討論與結論

葡萄酒香氣是葡萄酒重要的感官特性，香氣的類型和質(zhì)量是葡萄酒風格和質(zhì)量的體現(xiàn)[11-13]。本研究采用主成分和聚類分析等數(shù)學方法，從40個詞語中選出了4個作為西拉干紅葡萄酒香氣感官特性的描述符。從而為西拉干紅葡萄酒香氣感官特性的準確描述提供了重要的保證。然而西拉葡萄酒的香氣特征隨著地域的變化而變化，例如在較涼爽地域，不論是法國羅納河北部，還是澳大利亞的維多利亞和西澳地區(qū)所生產(chǎn)的西拉都具有薄荷及香料味，但在較溫暖的氣候環(huán)境所生產(chǎn)的西拉就富有黑莓以至紅莓的味道，而經(jīng)過陳釀的西拉葡萄酒具有巧克力，煙熏的味道[14]。由于本研究只對澳大利亞產(chǎn)區(qū)的4款西拉干紅葡萄酒進行了感官特性的研究，因此所得特征香氣符還不能完全說明是西拉單品種干紅葡萄酒所特有的。但是，本研究得到香氣感官特性可以作為西拉葡萄酒香氣描述的理論依據(jù)。另外，單品種葡萄酒香氣感官特性的研究，必須包括盡可能多的葡萄酒產(chǎn)區(qū)及年份的樣品，只有這樣得到的香氣描述符才能會更準確地描述出葡萄品種本身的特性。

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Analysis of Characteristic Description for the Aroma and Sensory Properties of Shiraz Wine

LI Hua1,2，ZHANG Li1,2，WANG Hua1,2,*，TAO Yong-sheng1,2
(1. College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, China；2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China)

The aroma description for 4 kinds of Shiraz wine was subjected to multivariate statistical analysis. Principal component analytical results indicated that 2 principal components provided 90.15% cumulative contribution. Systematic cluster analysis exhibited that 4 factors including pepper (or roasted), spicy (or berry or rose or sweet fruit), licorice and chocolate (or pineapple) could reflect most information on the aroma of Shiraz wine. Therefore, these 4 terms were used as the description of aroma for sensory evaluation. It could simplify terms of sensory evaluation and improve the precision and sensitivity of sensory evaluation.

Shiraz；wine；description；sensory evaluation；multivariate statistical analysis

TS262.6

A

1002-6630(2010)17-0022-03

2009-12-07

國家自然科學基金項目(30571281)

李華(1959—)，男，教授，博士，研究方向為葡萄與葡萄酒。E-mail：putj@263.com

*通信作者：王華(1959—)，女，教授，博士，研究方向為葡萄與葡萄酒。E-mail：wanghua@nwsuaf.edu.cn