獼猴桃果實(shí)抗氧化活性物質(zhì)及其在貯藏中的變化

楊 丹，曾凱芳，2，*

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715;2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400716)

獼猴桃果實(shí)抗氧化活性物質(zhì)及其在貯藏中的變化

楊 丹1，曾凱芳1，2，*

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715;2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400716)

獼猴桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種抗氧化活性物質(zhì)，包括酚類(lèi)物質(zhì)、維生素C、類(lèi)胡蘿卜素和維生素E，其中對(duì)抗氧化活性影響最大的是酚類(lèi)物質(zhì)和維生素C。本文概述了獼猴桃果實(shí)主要的抗氧化活性物質(zhì)在貯藏過(guò)程中的變化，在不同的貯藏條件下，獼猴桃中抗氧化活性物質(zhì)變化不同，但延緩后熟的貯藏條件基本都能延緩活性物質(zhì)的降解。

獼猴桃果實(shí)，抗氧化活性物質(zhì)，貯藏條件，變化

Abstract:Kiwifruit is rich in nutrition and containing many kinds of antioxidant compounds，including polyphenols，Vitamin C，carotenoids and Vitamins E.Polyphenols and Vitamin C have the greatest antioxidant activity.This article introduced the main antioxidant compounds in kiwifruit and its changes during storage.Different treatments had different effects on the change of antioxidant compounds during storage.However，the treatment delaying the kiwifruit ripening could inhibit the decrease of antioxidant compounds.

Key words:kiwifruits;antioxidant compounds;storage conditions;changes

近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和食品方面的專(zhuān)家都一致認(rèn)為人們?nèi)粘３缘乃褪卟四芙档鸵恍┘膊〉陌l(fā)病幾率，并且發(fā)現(xiàn)發(fā)揮作用的物質(zhì)主要是抗氧化活性物質(zhì)，包括酚類(lèi)物質(zhì)，維生素C，類(lèi)胡蘿卜素和維生素E，它們通過(guò)抑制氧化連鎖反應(yīng)的激活而清除自由基，延遲或抑制油脂和其它分子的氧化［1－2］。大量實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明獼猴桃果實(shí)具有較強(qiáng)的抗氧化活性，并且其活性可以跟芒果、鱷梨等熱帶水果相媲美［3－4］。本文綜述了獼猴桃果實(shí)主要的抗氧化活性物質(zhì)及貯藏條件對(duì)活性物質(zhì)的影響。

1 獼猴桃果實(shí)主要的抗氧化活性物質(zhì)

1.1 酚類(lèi)物質(zhì)

酚類(lèi)物質(zhì)是天然存在的重要的次生代謝物質(zhì)，是重要的天然抗氧化劑來(lái)源。獼猴桃果實(shí)富含酚類(lèi)物質(zhì)，但獼猴桃果實(shí)不同品種、部位的酚類(lèi)物質(zhì)含量有較大差異，其中毛花獼猴桃(Actinidia latifolia)品種果實(shí)含量最高，海沃德(Hayward)品種含量最低［5］;獼猴桃果皮中的酚類(lèi)物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于蘋(píng)果和梨，并且是果肉的15倍［6］。進(jìn)一步的研究表明獼猴桃所含的酚類(lèi)物質(zhì)主要是兒茶酚、綠原酸、蕓香苷、表兒茶酸和微量的五倍子酸和咖啡酸［5］，并發(fā)現(xiàn)酚類(lèi)物質(zhì)具有明顯的抗氧化活性，其活性的強(qiáng)弱與結(jié)構(gòu)相關(guān)，目前研究證明單寧類(lèi)的抗氧化活性最強(qiáng)［7］，但其具體的構(gòu)效關(guān)系還有待于進(jìn)一步研究。

花青素糖苷是紅肉獼猴桃紅色素的主要成分［8］，是水溶性酚類(lèi)化合物，它不僅改善了果實(shí)的感觀品質(zhì)，還能增強(qiáng)果實(shí)的抗氧化活性［9］。陳昆松等研究發(fā)現(xiàn)獼猴桃果實(shí)水溶性抗氧化活性與酚類(lèi)物質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系，脂溶性抗氧化活性與類(lèi)胡蘿卜素含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系［10］。另外有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)花青素對(duì)氧自由基的吸收能力比傳統(tǒng)抗氧化劑維生素E顯著增強(qiáng)［11］。原花青素能保護(hù)由卟啉醇肉豆蔻酸乙酸酯(PMA)誘導(dǎo)的肝臟中線(xiàn)粒體的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)［12］。

1.2 維生素C

獼猴桃果實(shí)中含有豐富的維生素C，不同品種獼猴桃的維生素C含量也不同。闊葉獼猴桃、河口獼猴桃以及毛花獼猴桃是維生素C含量最高的獼猴桃種質(zhì)，其含量分別為 939.8～2140.0mg/100g、1350.0～1636.8mg/100g、568.9～1137.0mg/100g［13］?，F(xiàn)在商業(yè)化的品種主要是美味獼猴桃和中華獼猴桃，后者的維生素C的含量要高于前者［14］。

獼猴桃中豐富的維生素C有降低血和肝中脂質(zhì)的作用。何素琴等研究表明獼猴桃果汁可明顯降低高膽固醇血癥小鼠的血清總膽固醇、低密度脂蛋白(LDL)或極低密度脂蛋白(VLDL)含量，升高其血清高密度脂蛋白膽固醇含量［15］。另外的研究表明中華獼猴桃果汁能通過(guò)消除亞硝酸鹽和抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用降低亞硝酸鹽、亞硝胺對(duì)機(jī)體的毒性，從而降低癌癥發(fā)生率［16］。

2 貯藏條件對(duì)抗氧化活性物質(zhì)的影響

獼猴桃果實(shí)的貯藏期其實(shí)是其后熟的過(guò)程，在這一過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的生理生化反應(yīng)。貯藏期最顯著的變化之一就是果肉組織的迅速軟化［17］。獼猴桃果實(shí)的抗氧化活性物質(zhì)在貯藏中也會(huì)發(fā)生變化，其變化主要受貯藏時(shí)間、溫度、氣體成分、化學(xué)保鮮劑和植物激素的影響。

2.1 貯藏時(shí)間及溫度

獼猴桃果實(shí)的維生素C的含量在貯藏過(guò)程中都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)先上升后下降的過(guò)程，但也有報(bào)道指出獼猴桃果實(shí)在冷凍條件下貯藏一段時(shí)間，然后放置于常溫下其維生素C的含量會(huì)升高［18］。一般來(lái)說(shuō)，新鮮獼猴桃的維生素C含量都高于冷藏的獼猴桃［19］。

獼猴桃果實(shí)的酚類(lèi)物質(zhì)在貯藏中比較穩(wěn)定。研究發(fā)現(xiàn)，貯藏后的獼猴桃果實(shí)切片和整果的酚類(lèi)物質(zhì)含量沒(méi)有明顯的變化［20］;不同采摘時(shí)間和貯藏期的獼猴桃果實(shí)的酚類(lèi)物質(zhì)也沒(méi)有明顯的變化［18］。然而，貯藏溫度對(duì)酚類(lèi)物質(zhì)的含量有較大的影響。一般來(lái)說(shuō)，冷凍貯藏會(huì)明顯增加酚類(lèi)物質(zhì)含量，這主要是由于冷凍貯藏能提高苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性，PAL通過(guò)催化草莽酸途徑和苯丙烷類(lèi)代謝途徑，進(jìn)一步生成香豆素、綠原酸等酚類(lèi)物質(zhì)［21］。

花青素的穩(wěn)定性受溫度的影響非常大。魏明英等研究發(fā)現(xiàn)獼猴桃所含的花青素不耐高溫，在低溫下較穩(wěn)定［22］。Shvarts等發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)?shù)牡蜏乜梢源龠M(jìn)花青素生物合成途徑中關(guān)鍵酶苯基苯乙烯酮合成酶(CHS)基因的表達(dá)，增加花色苷的合成［23］。

2.2 氣體成分

高CO2與低O2相結(jié)合的氣調(diào)技術(shù)在果蔬采后貯藏中有著較廣泛的應(yīng)用，然而，賀軍民在對(duì)獼猴桃果實(shí)的研究中發(fā)現(xiàn)，過(guò)高的CO2濃度會(huì)導(dǎo)致果實(shí)維生素C含量大幅度降低，自由基含量增加，膜脂過(guò)氧化加劇，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，內(nèi)含物大量外滲，使果肉呈水浸狀［24］。蔣躍明等將獼猴桃冷藏前進(jìn)行氮?dú)馓幚恚Y(jié)果表明經(jīng)過(guò)氮?dú)馓幚淼墨J猴桃果實(shí)在低溫貯藏時(shí)能提高果實(shí)超氧化物歧化酶(SOD)和過(guò)氧化酶(POD)的活性，從而提高了獼猴桃果實(shí)的抗氧化能力，延緩了油脂的氧化［25］。NO可以作為一種信號(hào)分子誘導(dǎo)抗氧化酶類(lèi)基因的表達(dá)，從而提高果實(shí)的抗氧化活性，研究發(fā)現(xiàn)，NO處理能夠在一定程度上延緩獼猴桃果實(shí)中維生素C含量的變化［26］。

2.3 保鮮劑

不同的保鮮劑處理對(duì)獼猴桃果實(shí)抗氧化活性物質(zhì)的影響差異較大，但所用保鮮劑都能在一定程度上延緩活性物質(zhì)的降低。用1－甲基環(huán)丙烯(1－methylcyclopropene，1－MCP)處理獼猴桃的實(shí)驗(yàn)表明，1－MCP能延緩貯藏過(guò)程中維生素C含量的下降速率，并且在后期能使獼猴桃維持較高的類(lèi)胡蘿卜素含量［27］。1－MCP處理也能提高果實(shí)酚類(lèi)物質(zhì)的含量［28］。水楊酸(SA)作為一種植物信號(hào)物質(zhì)，能誘導(dǎo)抗氧化酶活性的提高，間接地發(fā)揮清除活性氧的作用，降低果實(shí)酯氧合酶(LOX)的活性和丙二醛(MDA)的含量，提高彌猴桃果實(shí)保鮮效果，從而降低抗氧化活性物質(zhì)的流失［29］。殼聚糖作為保鮮劑應(yīng)用在獼猴桃果實(shí)上能減少維生素C的損失，抑制果實(shí)貯藏中MDA的積累，低溫能更好的促進(jìn)殼聚糖效果的發(fā)揮［30］。

2.4 植物激素

乙烯是植物自然代謝的產(chǎn)物，不僅能促進(jìn)果實(shí)成熟還能促進(jìn)葉綠素分解及胡蘿卜素、花青素合成，從而提高胡蘿卜素和花青素的含量［31］。Park等用100mg/mL的外源乙烯在20℃下處理獼猴桃24h，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)處理的獼猴桃果實(shí)不僅內(nèi)源乙烯的含量增高，而且其酚類(lèi)物質(zhì)、維生素C含量和抗氧化活性較對(duì)照果實(shí)也有明顯的提高［32］，類(lèi)似結(jié)果在草莓和山楂上也有報(bào)道［33］。但乙烯提高果實(shí)抗氧化活性的同時(shí)，也加速了果實(shí)的軟化。

赤霉素(GA3)和 N－(2－氯－4－吡啶基)－N’－苯基脲(CPPU)處理能提高獼猴桃果肉葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素和花青素的含量，從而提高獼猴桃果實(shí)的抗氧化活性［34］。CPPU對(duì)果實(shí)活性物質(zhì)的影響與其濃度密切相關(guān)，高濃度的CPPU會(huì)降低獼猴桃果實(shí)中維生素C和β－胡蘿卜素的含量，從而降低果實(shí)的抗氧化活性［35］。

3 小結(jié)

目前對(duì)于新鮮獼猴桃果實(shí)的研究熱點(diǎn)是貯藏保鮮，雖然獼猴桃果實(shí)的保鮮研究已經(jīng)取得了較大的進(jìn)展，但之前的保鮮研究較多考慮其后熟衰老的延緩，很少考慮果實(shí)中抗氧化活性物質(zhì)的損失。有些處理(如1－MCP)不僅可以延緩衰老而且可以提高果實(shí)抗氧化活性，有些處理(如乙烯)不僅促進(jìn)了果實(shí)后熟，也能夠提高果實(shí)的抗氧化活性。在今后的研究中，應(yīng)考慮在延緩獼猴桃果實(shí)衰老的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)其抗氧化活性的研究，從而充分發(fā)揮獼猴桃果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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Antioxidant compounds of kiwifruit and theirs changes during storage

YANG Dan1，ZENG Kai－fang1，2，*
(1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China;2.Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center，Chongqing 400716，China)

TS255.1

A

1002－0306(2010)08－0393－03

2009－07－20 *通訊聯(lián)系人

楊丹(1985－)，女，碩士研究生，主要從事食品貯藏研究。

國(guó)家科技支撐計(jì)劃課題(2006BAD22B03)。