基于產(chǎn)業(yè)鏈的食品質(zhì)量安全管理體系構(gòu)建

石朝光 王 凱

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院,江蘇南京210095)

一、引言

近年來,食品質(zhì)量安全事件頻發(fā)。在世界范圍內(nèi)出現(xiàn)的食品質(zhì)量安全問題,如英國(guó)的“瘋牛病”、比利時(shí)的“二惡英”、歐洲的“口蹄疫”、亞洲的“禽流感”等,不僅給人們的身心和健康帶來極大傷害或構(gòu)成潛在威脅,也給消費(fèi)者和相關(guān)產(chǎn)業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失;在我國(guó),食品質(zhì)量安全問題也日益突出,相繼發(fā)生了金華火腿、山東龍口粉絲、阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉、三鹿“三聚氰氨”嬰幼兒奶粉等多起嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者利益的食品質(zhì)量安全事件,極大地打擊了人民群眾的消費(fèi)信心。如何提高食品質(zhì)量與安全水平,成為世界各國(guó)普遍關(guān)注的焦點(diǎn)之一。

產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵竾@服務(wù)于某種特定需求或進(jìn)行特定產(chǎn)品生產(chǎn)(及提供服務(wù))所涉及到的一系列互為基礎(chǔ)、相互依存的上下游鏈條關(guān)系［1］。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈管理是將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料供應(yīng)、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)鏈接成一個(gè)有機(jī)整體,并對(duì)其中人、財(cái)、物、信息、技術(shù)等要素進(jìn)行組織、協(xié)調(diào)與控制,以期獲得農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值增值的活動(dòng)過程［2］(P10—11)。產(chǎn)業(yè)鏈管理作為一種先進(jìn)的管理模式,能夠通過把產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)鏈接成一個(gè)有機(jī)整體,從而實(shí)施更有效的管理。

本文試圖以食品產(chǎn)業(yè)鏈為研究基點(diǎn),構(gòu)建食品質(zhì)量安全管理體系,通過對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施質(zhì)量安全管理,以期提高我國(guó)食品質(zhì)量安全水平。

二、食品質(zhì)量安全與食品產(chǎn)業(yè)鏈

(一)食品質(zhì)量安全

1.食品質(zhì)量。由于質(zhì)量的定義受到主觀因素和客觀因素的共同影響,有關(guān)質(zhì)量的討論往往具有爭(zhēng)議。主觀因素包含文化、經(jīng)濟(jì)、哲學(xué)、宗教以及道德方面,客觀因素則主要包括感官特征和物化特性的標(biāo)準(zhǔn)化以及食品安全保障［3］。在《質(zhì)量管理體系—基礎(chǔ)和術(shù)語》(GB/T19000-2000 idt ISO9000:2000)中,質(zhì)量是指“一組固有特性滿足要求的程度”。而“質(zhì)量特性”即指產(chǎn)品、過程、體系與要求有關(guān)的固有特性。根據(jù)質(zhì)量的一般定義,可以將“食品質(zhì)量”定義為:食品的特性及其滿足消費(fèi)的程度［4］。它包含三個(gè)方面:(1)食品特性,指食品本身固有的、相互區(qū)分的各種特征。如形狀、大小、色澤等外在特性,口感、純度等內(nèi)在特性,使用范圍、食用方法、食用條件等適用性,營(yíng)養(yǎng)成分、保質(zhì)期限、有毒有害物質(zhì)含量等質(zhì)量特性。(2)消費(fèi)者和社會(huì)對(duì)食品的期望和要求。(3)食品滿足消費(fèi)的程度,即食品滿足明示要求和隱含期望的情況。食品質(zhì)量可以通過感官檢驗(yàn)和儀器檢測(cè)、食品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量認(rèn)證、食品品牌和企業(yè)品牌等來衡量。

2.食品安全。吳秀敏綜合多數(shù)學(xué)者的觀點(diǎn)認(rèn)為,食品安全即食品質(zhì)量安全,是指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素,從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病,或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。食品法典將食品安全定義為,在食品根據(jù)其預(yù)期用途被制作出來或食用以后,不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的一種保證［5］。Holleran、Bredahl和Zaibet認(rèn)為,當(dāng)有關(guān)安全的規(guī)范被包含在質(zhì)量保障體系中時(shí),則食品質(zhì)量包含食品安全［6］。

3.食品質(zhì)量安全保障標(biāo)準(zhǔn)。食品質(zhì)量與安全特性比較難以識(shí)別和觀察。Akerloff認(rèn)為,買方與賣方之間的信息不對(duì)稱使得購(gòu)買者識(shí)別質(zhì)量特性的問題變得復(fù)雜化,一種制度性的擔(dān)保形式(例如,質(zhì)量保障標(biāo)準(zhǔn))在抵消由于質(zhì)量識(shí)別以及不確定性帶來的不利影響方面變得必不可少［7］。近年來,由于食品質(zhì)量安全問題頻發(fā),導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生對(duì)食品質(zhì)量安全的信任危機(jī)。在西方國(guó)家,許多食品生產(chǎn)、營(yíng)銷企業(yè)為了重獲消費(fèi)者的信任和增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),發(fā)起了新一輪質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的建立、檢測(cè)以及認(rèn)證行動(dòng)。在此背景下,一些完備的、系統(tǒng)化的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系得以形成。夏英、宋伯生以歐盟為例,將歐盟國(guó)家食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系依據(jù)通用程度劃分為四類,即國(guó)際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)(如ISO9001)、歐盟統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)(如 HACCP)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(如 BRC)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(可以是跨國(guó)性的,如 EUREP/GAP),指出這些標(biāo)準(zhǔn)有各自的適用范圍和適用對(duì)象,互不沖突［8］。

(二)食品產(chǎn)業(yè)鏈

食品產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商業(yè)等多個(gè)產(chǎn)業(yè),它不僅指各產(chǎn)業(yè)之間的物質(zhì)聯(lián)系,如從為食品加工提供原料的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn),到農(nóng)副產(chǎn)品的收購(gòu)、食品加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、批發(fā)、零售,再到消費(fèi)者消費(fèi)的過程;同時(shí)也是指各產(chǎn)業(yè)之間的組織聯(lián)系,這涉及到農(nóng)戶、專業(yè)合作組織、農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)銷企業(yè)、食品加工企業(yè)、批發(fā)商、零售商以及配送中心等各種經(jīng)濟(jì)實(shí)體和組織機(jī)構(gòu)的相互聯(lián)系。也就是說,食品產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵竾@服務(wù)于某種特定食品消費(fèi)需求或進(jìn)行特定食品生產(chǎn)(或提供服務(wù))所涉及到的一系列互為基礎(chǔ)、相互依存的上下游鏈條關(guān)系,參與其中的經(jīng)濟(jì)實(shí)體和組織機(jī)構(gòu)(如農(nóng)戶、專業(yè)合作組織、食品加工及運(yùn)銷企業(yè)、批發(fā)商、零售商等)分別成為整條鏈中的“節(jié)點(diǎn)”,可以說,食品產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了“從田頭到餐桌”的全過程。

食品產(chǎn)業(yè)鏈根據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈組織中各產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)的多少,可以劃分成較長(zhǎng)的食品產(chǎn)業(yè)鏈和較短的食品產(chǎn)業(yè)鏈。如有的食品產(chǎn)業(yè)鏈組織活動(dòng)范圍涵蓋了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)前農(nóng)資供應(yīng)(如農(nóng)藥、化肥、種子等)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)(種植、養(yǎng)殖)、食品加工、儲(chǔ)運(yùn)、批發(fā)、零售等多個(gè)環(huán)節(jié),這類組織即為較長(zhǎng)的食品產(chǎn)業(yè)鏈組織。而有的食品產(chǎn)業(yè)鏈只有生產(chǎn)和銷售兩個(gè)環(huán)節(jié),則是屬于較短的產(chǎn)業(yè)鏈類型。一些農(nóng)產(chǎn)品,如種植柑橘的農(nóng)戶,在柑橘成熟以后,直接通過市場(chǎng)出售給消費(fèi)者,這種產(chǎn)業(yè)鏈組織活動(dòng)就只包含生產(chǎn)、銷售兩個(gè)環(huán)節(jié)。結(jié)合我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)鏈的現(xiàn)狀,根據(jù)食品生產(chǎn)要滿足的特定消費(fèi)需求的不同以及食品(農(nóng)產(chǎn)品)生物特性的差異,可以將食品產(chǎn)業(yè)鏈粗略分為以下幾種形式(如圖1所示):(1)種養(yǎng)業(yè)—鮮活農(nóng)產(chǎn)品—儲(chǔ)藏、運(yùn)輸—分裝、包裝—批發(fā)商—零售商—消費(fèi)者;(2)種養(yǎng)業(yè)—食品粗加工—分裝、包裝、商標(biāo)—批發(fā)商—零售商—消費(fèi)者;(3)種養(yǎng)業(yè)—食品粗加工—食品深加工—分裝、包裝、商標(biāo)—批發(fā)商—零售商—消費(fèi)者;(4)種養(yǎng)業(yè)—食品添加物生產(chǎn)(如調(diào)味品等)—零售商—消費(fèi)者,其中添加物生產(chǎn)出來以后可能經(jīng)過零售直接到達(dá)消費(fèi)者,也可能成為食品深加工的輔料。由于受到產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展程度的差異以及特定食品生產(chǎn)特性的不同等因素的影響,我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)鏈呈現(xiàn)出多種形式。因此,上述分類只是我國(guó)現(xiàn)存食品產(chǎn)業(yè)鏈一般形式的粗略劃分。具體到某個(gè)特定食品產(chǎn)業(yè)鏈,可能會(huì)與上述四種形式之一存在或多或少的差異。

(三)食品產(chǎn)業(yè)鏈與食品質(zhì)量安全

食品質(zhì)量安全問題貫穿于食品產(chǎn)業(yè)鏈的始終。為消費(fèi)者提供安全的、健康的、富有營(yíng)養(yǎng)的食品是包括從最初的生產(chǎn)到最終的制作和消費(fèi)在內(nèi)的所有產(chǎn)業(yè)鏈參與者共同的責(zé)任。產(chǎn)業(yè)鏈的任何一個(gè)節(jié)點(diǎn)上食品成分的變化,無論好壞,都會(huì)對(duì)整條鏈的食品質(zhì)量安全產(chǎn)生影響。因此,食品質(zhì)量安全管理不能停留在對(duì)單個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)或最終產(chǎn)品的監(jiān)控上,而應(yīng)是對(duì)涵蓋了各參與節(jié)點(diǎn)的整條鏈的監(jiān)控。倘若僅就最終產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)管,在檢測(cè)出食品質(zhì)量安全問題時(shí),往往已經(jīng)難以采取補(bǔ)救措施,從而造成資源的浪費(fèi)和食品生產(chǎn)的低效率。在未檢測(cè)出質(zhì)量安全問題時(shí),存在兩種可能的情況:其一,食品本身安全、健康、營(yíng)養(yǎng),能滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需要;其二,食品存在質(zhì)量安全隱患而未被檢測(cè)出來,出現(xiàn)這種情況的原因可能是檢測(cè)手段落后或檢測(cè)體系不夠健全等,其結(jié)果則是造成消費(fèi)者利益受損。而如果從整條產(chǎn)業(yè)鏈出發(fā),每個(gè)參與食品生產(chǎn)的行為主體都著力于質(zhì)量安全管理,那么在某一節(jié)點(diǎn)上存在質(zhì)量安全隱患或發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題時(shí),就可以對(duì)該節(jié)點(diǎn)行為進(jìn)行整改,必要時(shí)“舍卒保車”,從而使其不危及整條產(chǎn)業(yè)鏈和最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

三、基于產(chǎn)業(yè)鏈的食品質(zhì)量安全管理體系構(gòu)建

食品產(chǎn)業(yè)鏈在我國(guó)是客觀存在的。而食品能否安全地從生產(chǎn)源頭到達(dá)消費(fèi)者手中,則與整條鏈的所有行為主體相關(guān)。為消費(fèi)者提供安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的食品,是產(chǎn)業(yè)鏈上各行為主體共同的責(zé)任。因此,食品質(zhì)量安全管理需要貫穿于整條食品產(chǎn)業(yè)鏈的始終,參與產(chǎn)業(yè)鏈的每個(gè)行為主體(或節(jié)點(diǎn))都是質(zhì)量安全管理的決策者或?qū)嵤┱摺?/p>

與一些發(fā)達(dá)國(guó)家相比,我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)之間的銜接還不夠緊密,發(fā)展相對(duì)滯后,還不夠成熟,基于產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施食品質(zhì)量安全管理的水平相對(duì)低下,與發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在明顯的差距。而這種差距又難以在短期內(nèi)消除,因此,對(duì)食品產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施質(zhì)量安全管理是一個(gè)漸進(jìn)的過程,不可能一蹴而就。而安全、高效、成熟、健康、營(yíng)養(yǎng)是未來食品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展方向,如果缺少對(duì)食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理的引導(dǎo),食品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展勢(shì)必會(huì)走彎路,難以滿足消費(fèi)者日益高漲的對(duì)安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的訴求。鑒于此,本文基于食品產(chǎn)業(yè)鏈分別構(gòu)建了如下兩種質(zhì)量安全管理體系(在下文中分別簡(jiǎn)稱體系1和體系2)。

(一)基于產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建食品質(zhì)量安全管理體系1

假定某食品產(chǎn)業(yè)鏈形式如下,其中農(nóng)戶、專業(yè)合作組織、食品加工企業(yè)、批發(fā)商、零售商以及消費(fèi)者分別構(gòu)成產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點(diǎn)(如圖2所示)。各節(jié)點(diǎn)之間通過物流、信息、資金、契約等形式聯(lián)系在一起。每個(gè)節(jié)點(diǎn)都是質(zhì)量安全管理的行為主體,他們各司其職,共同履行食品質(zhì)量安全管理的職責(zé)。Mi(i=1,2,3,4,5)表示產(chǎn)業(yè)鏈中第i個(gè)節(jié)點(diǎn)立足于自身業(yè)務(wù),為保障食品質(zhì)量安全所進(jìn)行的管理。值得說明的一點(diǎn)是,盡管政府行政管理職能部門(如食品檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu))在保障食品質(zhì)量安全方面的作用未在圖2中得到反映,但其卻在整個(gè)食品質(zhì)量安全管理體系中占有非常重要的地位,為保障食品質(zhì)量安全發(fā)揮著重要作用。主要表現(xiàn)在:(1)部分國(guó)家級(jí)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的供給,如關(guān)鍵控制點(diǎn)災(zāi)害分析(HACCP)標(biāo)準(zhǔn)。(2)在涉及國(guó)民健康的農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展方向或有關(guān)倫理道德問題(如轉(zhuǎn)基因技術(shù))的選擇方面,政府決策具有決定意義。(3)公共性的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),改善農(nóng)產(chǎn)品流通的硬件環(huán)境。(4)保障生活必需的食品的可獲性。(5)實(shí)施食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理,提供檢驗(yàn)檢疫服務(wù)。

為了對(duì)各行為主體(政府行政部門或產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn))的質(zhì)量安全管理行為(圖2中的Mi)有更清晰的認(rèn)識(shí),本文將Mi模塊細(xì)分,得出了政府行政部門以及產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點(diǎn)進(jìn)行食品質(zhì)量安全管理的參考范式(也即是質(zhì)量安全管理流程)。該參考范式的主要內(nèi)容如下:(1)在行為主體希望改善食品質(zhì)量安全狀況或維持一個(gè)能夠保護(hù)消費(fèi)者的特定水平時(shí),評(píng)價(jià)進(jìn)行食品質(zhì)量安全管理所面臨的風(fēng)險(xiǎn),并進(jìn)行定量或定性的風(fēng)險(xiǎn)描述;(2)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)描述,行為主體作出能夠滿足消費(fèi)者特定保護(hù)水平的風(fēng)險(xiǎn)管理決定;(3)在需要時(shí)建立一個(gè)食品質(zhì)量安全管理目標(biāo);(4)檢查食品質(zhì)量安全目標(biāo)經(jīng)由HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))等控制方法,在技術(shù)上能否實(shí)現(xiàn);(5)如果能夠?qū)崿F(xiàn),則確定產(chǎn)品/過程的必備條件,即性能標(biāo)準(zhǔn)或過程標(biāo)準(zhǔn);如果不能實(shí)現(xiàn),則修正產(chǎn)品/過程,使其能夠在技術(shù)上實(shí)現(xiàn),或者廢止該產(chǎn)品/過程;(6)實(shí)施基于HACCP等控制方法來控制產(chǎn)品和過程,并需要考慮過程的可變性以及建立監(jiān)控/確認(rèn)程序;(7)考慮建立一個(gè)基于食品質(zhì)量安全目標(biāo)的微生物標(biāo)準(zhǔn)。在行為主體面臨的內(nèi)、外部環(huán)境發(fā)生變化時(shí),需要考慮對(duì)食品質(zhì)量安全目標(biāo)進(jìn)行再評(píng)估,評(píng)估后的管理過程參考上述范式。如果行為主體是政府職能部門,并在需要對(duì)進(jìn)口食品實(shí)施質(zhì)量安全管理時(shí),為使進(jìn)口食品具有同等的質(zhì)量安全性,需要檢查其是否滿足食品質(zhì)量安全目標(biāo)、是否采用公認(rèn)的HACCP體系等,以及是否微生物標(biāo)準(zhǔn)。

由于政府職能部門與產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)之間以及產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點(diǎn)之間存在差異,使得上述管理流程只能作為各行為主體實(shí)施質(zhì)量安全管理的參考范式。由于不同的食品產(chǎn)業(yè)鏈所處發(fā)展階段可能存在差異,產(chǎn)業(yè)鏈上各行為主體自身的屬性及所扮演的角色不同等原因,使得各行為主體在進(jìn)行食品質(zhì)量安全管理決策的制定和實(shí)施時(shí),其過程可能并未嚴(yán)格按照參考范式所示的那樣。但這并不影響其作為食品質(zhì)量安全管理參考范式的價(jià)值和作用。

在食品產(chǎn)業(yè)鏈處于初級(jí)階段時(shí),各行為主體所涉及的行業(yè)(或自身)尚未形成一個(gè)完整、科學(xué)的食品質(zhì)量安全管理操作規(guī)范時(shí),體系1具有較大的參考價(jià)值,它對(duì)加強(qiáng)食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理和提高食品質(zhì)量安全水平發(fā)揮著重要作用。該體系強(qiáng)調(diào)政府職能部門對(duì)食品的監(jiān)管,以及各產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)為提高食品質(zhì)量安全水平而實(shí)施的自我管理,而各節(jié)點(diǎn)對(duì)質(zhì)量安全實(shí)施自我管理的水平的高低,又取決于該節(jié)點(diǎn)對(duì)質(zhì)量安全的認(rèn)知程度及其進(jìn)行自我管理的意愿等因素,這也決定了基于產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施食品質(zhì)量安全管理是一個(gè)漸進(jìn)的過程,不可能一蹴而就。

(二)基于產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建食品質(zhì)量安全管理體系2

當(dāng)食品產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展到成熟階段時(shí),各行為主體所在行業(yè)及自身已形成一套科學(xué)的質(zhì)量安全管理規(guī)范,并對(duì)食品質(zhì)量安全的重要性具有強(qiáng)大認(rèn)知,且擁有強(qiáng)烈的實(shí)施質(zhì)量安全自我管理意愿。某些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施的質(zhì)量安全管理已經(jīng)進(jìn)入了該階段。下文借鑒部分發(fā)達(dá)國(guó)家的管理經(jīng)驗(yàn)構(gòu)建了體系2(如圖3所示)［9］。在該體系中,每個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)都有一個(gè)或多個(gè)實(shí)施質(zhì)量安全管理的良好規(guī)范(GP)與之對(duì)應(yīng),因此,各節(jié)點(diǎn)在實(shí)施質(zhì)量安全管理時(shí)只要遵循相應(yīng)的良好規(guī)范即可。

圖 3 中出現(xiàn)的良好規(guī)范(GP)有 GAP、GLP、GMP 、GTP 、GSP、GRP 、GCP、GHP、GHKP,它們的含義分別如下:

GAP——良好農(nóng)業(yè)規(guī)范,指在初級(jí)食品生產(chǎn)中,能最好地實(shí)現(xiàn)環(huán)境可持續(xù)和農(nóng)藝學(xué)目標(biāo)的土地利用方法的選擇。

GLP——良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范,它由一個(gè)能調(diào)節(jié)組織加工及計(jì)劃、執(zhí)行、控制、記錄和報(bào)告條件的定性系統(tǒng)組成。并被確定為識(shí)別以管制為目的、用于研究的測(cè)試設(shè)備(如實(shí)驗(yàn)室)所必須具備的條件。

GMP——良好加工規(guī)范,由能夠滿足質(zhì)量安全體系的規(guī)范程序和過程組成的,它依據(jù)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)提供持續(xù)的食品加工和產(chǎn)品控制,并在市場(chǎng)許可和產(chǎn)品細(xì)分需要時(shí)能確保其符合評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。

GTP——良好運(yùn)輸規(guī)范,由確保質(zhì)量安全體系能夠調(diào)節(jié)組織、執(zhí)行和控制行為的、從初級(jí)生產(chǎn)者到最終用戶之間運(yùn)輸?shù)囊幌盗幸?guī)范程序和過程組成。

GSP——良好儲(chǔ)藏規(guī)范,是指能確保對(duì)食品進(jìn)行恰當(dāng)處理,依據(jù)事先詳細(xì)定義的機(jī)制,對(duì)產(chǎn)品儲(chǔ)藏進(jìn)行相關(guān)執(zhí)行和控制的一系列規(guī)范程序與過程。

GRP——良好零售規(guī)范,是由能確保在一個(gè)滿意的時(shí)間期限和必需的條件下,將正確的產(chǎn)品交付給正確的收件人的一系列規(guī)范程序和過程組成。

GCP——良好飲食規(guī)范,由公共飲食業(yè)的規(guī)范程序組成。其焦點(diǎn)集中在食品制作所需的基本步驟上,以確保供應(yīng)的食品是安全的、健康的。

GHP——良好衛(wèi)生規(guī)范,是由能夠?qū)⒓庸きh(huán)境返回到初始狀態(tài)(消毒和衛(wèi)生程序),保持建筑物和設(shè)備有效運(yùn)轉(zhuǎn)(維護(hù)程序),加工時(shí)能夠抑制交叉污染(通常與人、表面、空氣以及原料和加工品之間的隔離有關(guān))的規(guī)范程序和過程組成。

GHKP——良好家務(wù)管理規(guī)范,指消費(fèi)者直接在家庭里完成食品儲(chǔ)存和制作的技術(shù)與原則的選擇。

值得說明的一點(diǎn)是,體系1與體系2并不是孤立的,而是緊密聯(lián)系的。當(dāng)食品產(chǎn)業(yè)鏈尚處于較初級(jí)階段時(shí),各行為主體所涉及的行業(yè)(或自身)還沒有形成完整、科學(xué)的質(zhì)量安全管理規(guī)范,此時(shí)體系1較適用。當(dāng)食品產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展得較為成熟,各行為主體已經(jīng)具備科學(xué)的、完善的質(zhì)量安全管理規(guī)范時(shí),體系2較適用。由于我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展正在由較低級(jí)的階段向較高級(jí)、較成熟的階段邁進(jìn),食品質(zhì)量安全管理的模式存在多樣性,因此,在實(shí)踐當(dāng)中,體系1和體系2是能夠相互融合的。各行為主體實(shí)施食品質(zhì)量安全管理時(shí),可以結(jié)合體系1和體系2,從而探索出適合自身的食品質(zhì)量安全管理模式。

食品產(chǎn)業(yè)鏈各行為主體的質(zhì)量安全管理水平直接決定著最終產(chǎn)品能否滿足消費(fèi)者對(duì)安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的訴求。根據(jù)“木桶原理”,最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平將受限于質(zhì)量安全管理能力最差的行為主體。因此,要實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全目標(biāo),需要各行為主體(包括政府相關(guān)職能部門)的通力合作。諸如可通過整合食品產(chǎn)業(yè)鏈,加強(qiáng)組織鏈、物流鏈、信息鏈、價(jià)值鏈管理,使得節(jié)點(diǎn)之間的鏈接更加緊密,促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈的高效、平滑運(yùn)轉(zhuǎn),從而實(shí)現(xiàn)改善食品質(zhì)量安全水平的目標(biāo)。

四、主要結(jié)論及建議

食品產(chǎn)業(yè)鏈的客觀存在,使得以整條鏈為基點(diǎn)實(shí)施食品質(zhì)量安全管理成為可能。產(chǎn)業(yè)鏈各行為主體依據(jù)相應(yīng)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn),對(duì)自身的業(yè)務(wù)范圍和活動(dòng)過程實(shí)施管理,是食品質(zhì)量安全管理的基礎(chǔ)。最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全性決定于整條鏈的節(jié)點(diǎn)(或行為主體)之間能否通力合作,以及能否以整條鏈而不是單個(gè)行為主體為出發(fā)點(diǎn)。通過上述研究,本文得出如下結(jié)論與建議:

1.食品質(zhì)量安全管理不僅僅是政府相關(guān)職能部門的責(zé)任,也不僅僅是對(duì)最終產(chǎn)品的監(jiān)管,而應(yīng)當(dāng)是食品產(chǎn)業(yè)鏈所有相關(guān)行為主體共同的責(zé)任,每個(gè)行為主體都應(yīng)當(dāng)為保證食品質(zhì)量安全做好分內(nèi)的工作,也即是政府職能部門和產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)實(shí)施的食品質(zhì)量安全管理。

2.由于產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點(diǎn)對(duì)食品安全重要性的認(rèn)知程度以及參與食品質(zhì)量安全管理的意愿等方面存在差異,基于產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行食品質(zhì)量安全管理是一個(gè)漸進(jìn)的過程。產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點(diǎn)所在行業(yè)(或節(jié)點(diǎn)自身)應(yīng)當(dāng)盡快制定科學(xué)、規(guī)范的食品質(zhì)量安全管理行為標(biāo)準(zhǔn),為各產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)實(shí)施質(zhì)量安全管理提供依據(jù)。

3.本文分別構(gòu)建了基于產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施食品質(zhì)量安全管理的兩個(gè)體系。這兩個(gè)體系之間并不是孤立的,而是緊密聯(lián)系的。在我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)鏈逐漸發(fā)展、成熟的過程中,基于產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施食品質(zhì)量安全管理可能融合上述兩個(gè)體系的思想,體系1和體系2共同為各行為主體實(shí)施質(zhì)量安全管理提供參考范式和指導(dǎo)思想。

4.政府相關(guān)職能部門在保障食品的質(zhì)量安全方面,依然發(fā)揮著相當(dāng)重要的作用?；诋a(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施食品質(zhì)量安全管理,需要政府制定或引進(jìn)先進(jìn)的、科學(xué)的食品質(zhì)量安全保障標(biāo)準(zhǔn),也需要政府相關(guān)職能部門在食品質(zhì)量安全檢測(cè)中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),將偽劣食品排斥在市場(chǎng)之外。

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