基于工作過程導(dǎo)向的烹飪一體化項(xiàng)目教學(xué)——淺談高級烹飪教學(xué)改革

宋 波

(青島市技師學(xué)院,山東 青島 266229)

隨著技工學(xué)校教育教學(xué)改革的不斷深入,一體化教學(xué)由于其“教、學(xué)、做”三位一體的鮮明特點(diǎn)和教學(xué)效果良好而倍受推崇。青島市技師學(xué)院的烹飪教學(xué)也熱衷于這一教學(xué)方法,但在教學(xué)實(shí)踐中效果提高并不明顯,反而使知識支離破碎,出現(xiàn)“教師喊累,學(xué)生喊碎”的局面,其中的原因值得我們反思。

1 一體化教學(xué)的誤區(qū)與原因分析

在一體化教學(xué)改革初期,由于對一體化的內(nèi)涵缺乏深入研究,倉促采用,因而出現(xiàn)了一些誤區(qū)：一是搞一刀切,只要是烹飪專業(yè)課,都要一體化教學(xué),忽視了課程特點(diǎn);二是將一體化作為一門課程,教學(xué)安排的課程統(tǒng)稱一體化課,忽視了課程間內(nèi)在銜接;三是過于強(qiáng)調(diào)形式,忽視了一體化教學(xué)對教師、實(shí)習(xí)設(shè)施的要求。

雖然,我們遵循實(shí)用為主、夠用為度的原則,理論、實(shí)踐一體化的要求,打破傳統(tǒng)的學(xué)科課程體系,將高級烹飪教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)成烹飪原料與初加工、食品雕刻與盤飾、菜品制作、面點(diǎn)制作、宴席設(shè)計(jì)與制作、廚房管理與銷售等一系列模塊,分別由不同教師教授,學(xué)生逐一練習(xí)各單項(xiàng)技能;表面上看,學(xué)校發(fā)揮教師優(yōu)勢、設(shè)備優(yōu)勢,讓學(xué)生盡可能地多練習(xí)、多動(dòng)手,學(xué)生能力應(yīng)該較強(qiáng),可事實(shí)并非如此。

經(jīng)過分析,我們發(fā)現(xiàn),其原因是教學(xué)設(shè)計(jì)仍然按照學(xué)科理論體系思維來設(shè)計(jì),注重知識技能的單一傳授,對于如何有機(jī)銜接每個(gè)模塊重視不夠,忽視了學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。每個(gè)模塊猶如一塊一塊的磚,能摞成墻,但磚與磚之間缺少黏合劑“水泥”,因此墻一推就倒;學(xué)生學(xué)習(xí)了各個(gè)模塊的知識,但在綜合運(yùn)用時(shí)卻差強(qiáng)人意。認(rèn)知心理學(xué)認(rèn)為,技能需要學(xué)習(xí)者通過自己動(dòng)手或通過某種設(shè)計(jì)、驗(yàn)算來獲得。明確了這一點(diǎn),我們就知道了教學(xué)設(shè)計(jì)中所缺少的“水泥”就是“學(xué)生技能綜合運(yùn)用能力媒介——以工作過程為導(dǎo)向的項(xiàng)目”。在教學(xué)中需要引進(jìn)“項(xiàng)目”,讓師生通過共同實(shí)施一個(gè)工作項(xiàng)目,以此來掌握所學(xué)的知識技能。[1]11

2 基于工作過程導(dǎo)向的項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施

項(xiàng)目教學(xué)將所要教授的知識技能以工作過程為導(dǎo)向,設(shè)計(jì)成以生產(chǎn)一件產(chǎn)品或提供一項(xiàng)服務(wù)為目的的任務(wù),從信息的收集、方案的設(shè)計(jì)與實(shí)施,到完成后的評價(jià),都由學(xué)生具體負(fù)責(zé),教師在教學(xué)過程中起到咨詢、指導(dǎo)與解答疑難的作用。通過實(shí)際工作項(xiàng)目,把相關(guān)知識技能有機(jī)地串聯(lián)在一起,克服了過去以知識橫向擴(kuò)展為主的模塊教學(xué)中的不足,體現(xiàn)了以學(xué)生為主體,突出能力培養(yǎng)的教學(xué)目的,學(xué)生學(xué)習(xí)后立刻就能在實(shí)際工作中發(fā)揮作用。

實(shí)施以工作過程為導(dǎo)向的烹飪一體化教學(xué),具體要做到以下幾點(diǎn)：

第一,市場調(diào)研。專業(yè)教師要深入飯店、酒樓等餐飲企業(yè)開展現(xiàn)代廚師崗位和廚師崗位群調(diào)查,了解現(xiàn)代餐飲職業(yè)、崗位(工種)的分類、工作過程、知識與能力要求,飯店、酒樓對往屆畢業(yè)生的評價(jià)、對專業(yè)教學(xué)的意見和建議。

第二,崗位職業(yè)能力分析及項(xiàng)目設(shè)計(jì)。以調(diào)查階段所取得的第一手?jǐn)?shù)據(jù)、資料為依據(jù),以菜肴 (點(diǎn))制作活動(dòng)過程為主線,以國家 (行業(yè))職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對每個(gè)崗位工作類別中每項(xiàng)工作任務(wù)進(jìn)行知識點(diǎn)與技能點(diǎn)的分析、提煉和歸納,并用文字加以描述。項(xiàng)目可分為簡單項(xiàng)目和綜合項(xiàng)目。

(1)簡單項(xiàng)目

項(xiàng)目 工序 崗位知識與技能 學(xué)習(xí)方式 相關(guān)課程油爆海螺制作 采購 知識：熟悉貝類原料的品質(zhì)、特征。技能：能正確鑒別貝類原料的好壞。學(xué)習(xí)小組實(shí)地采購原料知識、食品衛(wèi)生學(xué)等初加工 知識：熟悉貝類原料的加工方法。技能：正確、熟練進(jìn)行貝類出肉加工。 單人實(shí)際操作 原料加工切配 知識：熟悉常用配菜方法,原料營養(yǎng)的合理搭配知識。烹制 知識：熟悉爆的制作工藝,菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。技能：熟練運(yùn)用刀法加工海螺片,配置菜品。 單人實(shí)際操作 原料加工、食品營養(yǎng)學(xué)、烹調(diào)技術(shù)、烹飪美學(xué)裝盤 知識：熟悉常見菜肴盛裝手法、盛器、盤飾類型。技能：熟練應(yīng)用油爆烹制菜品,達(dá)到質(zhì)量要求。 單人實(shí)際操作 烹調(diào)技術(shù)、烹飪美學(xué)技能：菜肴盛裝手法、盛器正確,裝飾美化恰當(dāng)。 單人實(shí)際操作 烹調(diào)技術(shù)、烹飪美學(xué)核算 知識：熟悉菜肴成本核算方法。技能：正確計(jì)算菜品成本。 單人實(shí)際操作 成本核算

(2)綜合項(xiàng)目

項(xiàng)目工序 崗位知識與技能 學(xué)習(xí)方式 相關(guān)課程宴席制作 開列菜單學(xué)習(xí)小組根據(jù)宴席要求設(shè)計(jì)宴席菜單,菜肴搭配科學(xué)合理。知識：掌握科學(xué)配餐原則。技能：正確編制菜單、開列料單。宴席設(shè)計(jì)、食品營養(yǎng)學(xué)、成本核算采購原料學(xué)習(xí)小組根據(jù)宴席用料單,采購所需原料,做好準(zhǔn)備工作。知識：熟悉常用原料的品質(zhì)、特征。技能：能正確鑒別常用原料的好壞,正確采購原料。原料知識、食品衛(wèi)生學(xué)、成本核算初加工小組分工協(xié)作廚房管理、原料加工、烹飪美學(xué)對所用原料根據(jù)菜品要求進(jìn)行正確的初步加工處理。知識：熟悉常用原料的加工方法。技能：正確、熟練進(jìn)行所用原料的加工。配菜小組分工協(xié)作菜點(diǎn)烹制根據(jù)菜品要求將原料合理搭配成菜。知識：熟悉原料營養(yǎng)的合理搭配知識。技能：熟練運(yùn)用刀法加工配置各菜品。廚房管理、原料加工、烹飪美學(xué)、烹飪營養(yǎng)、菜品知識小組分工協(xié)作依據(jù)菜單運(yùn)用各種烹調(diào)方法制作菜點(diǎn)。知識：熟悉菜點(diǎn)的制作工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。技能：熟練應(yīng)用烹飪方法烹制菜點(diǎn),符合質(zhì)量要求。烹調(diào)技術(shù)、廚房管理、面點(diǎn)制作技術(shù)上菜小組分工協(xié)作將菜品進(jìn)行恰當(dāng)?shù)拿阑?按程序上菜。知識：熟悉常見菜肴盛裝手法、盛器、盤飾類型,上菜程序。技能：菜肴盛裝手法、盛器正確,裝飾美化恰當(dāng),上菜程序正確、節(jié)奏適宜。餐飲服務(wù)知識、烹飪美學(xué)、烹調(diào)技術(shù)成本核算學(xué)習(xí)小組 成本核算對宴席成本進(jìn)行核算。知識：熟悉菜點(diǎn)成本核算方法。技能：正確計(jì)算宴席成本。

3 科學(xué)編排,組織實(shí)施

設(shè)計(jì)好教學(xué)項(xiàng)目,并不能保證教學(xué)一定成功,需要將項(xiàng)目由簡到難進(jìn)行科學(xué)編排,形成適合學(xué)校實(shí)際的校本教材,并結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)采取多種措施保證項(xiàng)目實(shí)施。[1]29一是成立項(xiàng)目小組,開展集體備課,發(fā)揮教師各自優(yōu)勢,共同組織項(xiàng)目實(shí)施;二是教學(xué)中采用分組教學(xué)法,學(xué)生分組承擔(dān)初加工、切配、打荷、烹調(diào)等崗位角色,教師扮演“顧客”點(diǎn)菜,學(xué)生分工協(xié)作完成菜品,大家共同品嘗評分,教師對整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)控考核,這樣學(xué)生會(huì)逐步掌握工作流程、崗位職責(zé),培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。三是將實(shí)訓(xùn)室轉(zhuǎn)化為“第二食堂”,將學(xué)生制作的菜品對其它專業(yè)學(xué)生進(jìn)行銷售或進(jìn)行現(xiàn)場點(diǎn)菜,以此來培養(yǎng)學(xué)生的成本意識、質(zhì)量意識、營銷意識和時(shí)間意識。由此,學(xué)生的積極性得到極大地調(diào)動(dòng),教學(xué)效果明顯。

總之,通過實(shí)行以工作過程為導(dǎo)向的一體化項(xiàng)目教學(xué),教師不斷貼近崗位需求,緊跟行業(yè)發(fā)展,采取靈活多樣的教學(xué)形式,不斷調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性,學(xué)生專業(yè)綜合能力得到了明顯提高。

[1]戴士弘.職業(yè)技術(shù)教育課程改革[M].清華大學(xué)出版社,2007.