榆城味道

魚(yú)湯泡飯噴噴香

如果只有半天的時(shí)間游大理，你會(huì)怎樣游?

參加大理一日游只是平庸的玩法，幾個(gè)小時(shí)漂在洱海上，然后，三塔、蝴蝶泉，大理古城幾個(gè)景點(diǎn)趕下來(lái)，大理的美早被千篇一律的導(dǎo)游詞格式化，神韻全無(wú)，趕場(chǎng)式游玩的結(jié)果是大腦與腸胃都會(huì)有所遲鈍，有如“死機(jī)”，碰到美味也不會(huì)動(dòng)心，這樣的旅程我寧可不要。

所以，我會(huì)選擇走一條別樣的路，環(huán)著洱海走上一遭就是其中一種選擇?！安蛔邔こＢ罚粣?ài)陌生人”的座右銘只是個(gè)噱頭，其實(shí)，在海天一色的環(huán)境里美美地吃上一頓洱海魚(yú)才是此行的最終目的，而其中，魚(yú)湯泡飯才是我心底最隱秘的渴望。

從環(huán)海路一直往北，過(guò)江尾，再?gòu)慕采洗篼惵贩祷卮罄?，這樣的行程，前半段可以沿著洱海邊走，盡覽蒼山洱海的山水相依之妙，這個(gè)視角下，蒼山青黛秀美，洱海煙波浩渺，加之高原晴空的白云如盛開(kāi)的花朵，大有天高海闊，家園壯美之感，而回程時(shí)則能體驗(yàn)到蒼洱之間絕無(wú)僅有的田園風(fēng)光。一天下來(lái)，對(duì)大理的獨(dú)具一格的美才能心領(lǐng)神會(huì)。這其中，還包括在洱海邊上吃上一頓“活水煮活魚(yú)”的美味體驗(yàn)。

活水煮活魚(yú)，故名思義，指的是用流動(dòng)著的活水煮活著的魚(yú)，其實(shí)，就是講求一個(gè)新鮮。在途中找一個(gè)臨海的魚(yú)館，看金花手腳麻利地往鍋里加一點(diǎn)點(diǎn)油，再往鍋里汆入活水待油水沸騰后，將已去鰓、鱗并掏去肚腸雜物的一條條鮮魚(yú)放火鍋內(nèi)，然后放上酸木瓜片、辣椒面、食鹽、豆腐、蔥、姜片，猛火煮，文火燉，美味即成。

迫不急待地先消滅了兩條魚(yú)，再在飯上澆上兩勺魚(yú)湯，天啊，魚(yú)肉滋嫩細(xì)膩，湯味鮮辣香醇，一如從前!在大理，有一句飲食民諺——家有萬(wàn)貫，吃不得魚(yú)湯泡飯，說(shuō)的就是魚(yú)湯的味美，美到可以吃完了家中所有的白米。小時(shí)候每次碰上家里吃魚(yú)，酸辣可口的魚(yú)湯泡在新米飯上，哧溜哧溜地就下去了幾大碗，媽媽笑著說(shuō)上一句“家有萬(wàn)貫，吃不得魚(yú)湯泡飯”，我總會(huì)在這個(gè)時(shí)候?yàn)樽砸训暮梦缚谟悬c(diǎn)微微的難堪。

說(shuō)來(lái)也怪，時(shí)間過(guò)了很多年，工業(yè)化讓包裝精美口味普通的食品越來(lái)越多，美味單純的食物卻越來(lái)越少，有很多東西都在時(shí)間的流逝當(dāng)中走形和變味了，連小青菜都沒(méi)有當(dāng)年的好吃了，可就是這洱海魚(yú)，還有這饞人的魚(yú)湯泡飯，還是和當(dāng)年一樣的美味，沒(méi)有半點(diǎn)改變，可是因?yàn)榇罄淼奶煲廊凰{(lán)，水依然清，樹(shù)依然綠，活水煮活魚(yú)都才會(huì)一如既往地成為絕配?

關(guān)于魚(yú)湯，還有一個(gè)讓我不得其解的現(xiàn)象，那就是在盛行活水煮活魚(yú)的大理喜洲、沙村一帶，都喜歡用煮魚(yú)之后鍋里剩下的一點(diǎn)魚(yú)湯來(lái)炒洋芋，如此炒出來(lái)的洋芋，總是有種說(shuō)不清道不明的鮮味。記得當(dāng)年在大理二中讀書(shū)時(shí)，雖說(shuō)是在上個(gè)世紀(jì)八十年代，可喜洲人經(jīng)商意識(shí)特別強(qiáng)，那時(shí)就有很多大嫂每天煮幾條小魚(yú)，炒幾個(gè)小菜來(lái)學(xué)校食堂前賣，很是讓學(xué)生開(kāi)心。其中，魚(yú)湯炒的洋芋總是最讓人眼饞。

一次次地環(huán)海之旅，還有個(gè)額外的收獲，我早早地定下了我的夕陽(yáng)紅計(jì)劃:他日遠(yuǎn)離朝九晚五的生活，在洱海邊上，結(jié)廬而居，素面麻衣，面朝一湖碧水，釣幾尾閑魚(yú)，一心做大理最好的魚(yú)湯泡飯，專門接待像我一樣深愛(ài)蒼山洱海之人。

洱海菱角:刺身柔心

同樣是水中之物，蓮遠(yuǎn)遠(yuǎn)比菱受到的眷顧多得多，詩(shī)里有，畫(huà)里有，都是美得要命的形態(tài)，都是品相清高的氣質(zhì)。而菱就不同，比起蓮來(lái)，它小小的葉片，小小的果實(shí)，實(shí)在有些不夠起眼，就像是一直走在一個(gè)漂亮女子旁邊的平凡女子，常常被人忽略了那一顆同樣豐富細(xì)膩敏感的心。

可我認(rèn)為，蓮是清雅的理想，而菱是甜美的現(xiàn)實(shí)，蓮是放在大客廳里供人遠(yuǎn)觀品賞的，而菱是自己一個(gè)人躲在小房間里一啃而后快的，相較之下，還是菱的清秀可人更得我心。

還好，還有一首《采紅菱》的歌:“我們倆劃著船兒，采紅菱呀采紅菱，得呀得郎有情，得呀得妹有心，就好像兩角菱，也是同日生呀，我倆一條心”，歌詞，曲調(diào)都不錯(cuò)，每次聽(tīng)到，都讓人仿佛看到一幅紅男綠女采菱圖，這采菱的同時(shí)，也應(yīng)當(dāng)有不少美麗的情感故事隨之伴生吧?

這里邊還有一個(gè)問(wèn)題是，歌里說(shuō)到的菱是“兩角菱”，而我從小到大看見(jiàn)的，吃過(guò)的，都是那種身上長(zhǎng)滿長(zhǎng)刺的刺菱，我曾去翻閱了許多書(shū)，都說(shuō)菱的種類很多，按顏色有紅菱、綠菱、青菱、紫菱，按品種分有嘉興的南湖菱、杭州的西湖菱等等，但都沒(méi)提到大理這種渾身長(zhǎng)滿刺的菱角，這么說(shuō)來(lái)，大理的菱角還是比較獨(dú)特的品種?

大理的洱海是一片廣闊的水域，高原淡水湖所滋養(yǎng)生成的物產(chǎn)，都成了味中至美，各種魚(yú)就不去說(shuō)它了，就是這刺菱，也是大理的一大特產(chǎn)。在大理，“天氣常如二三月，花枝不斷四時(shí)春”，這樣的氣候里，只有夏天才會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)熱的味道，每年的這個(gè)時(shí)候，刺菱角就上市了。一般都是采來(lái)煮熟了，放在一只簸箕里，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看見(jiàn)，不知怎的就會(huì)感到一陣清涼。

吃菱角絕對(duì)要足夠的勇氣與技巧。大理刺菱的長(zhǎng)相實(shí)在讓人無(wú)法下口，在二至三厘米的菱形果實(shí)上，長(zhǎng)有許多差不多同樣長(zhǎng)的尖銳的長(zhǎng)刺，并且是各個(gè)方向都無(wú)法避開(kāi)，所以每一個(gè)刺菱都要找到一個(gè)角度，保證能將其一口咬斷而不被刺傷，還是很講技術(shù)含量的。拿破侖一慣認(rèn)為吃生蠔最能體現(xiàn)男人的勇猛，就是因?yàn)殚_(kāi)生蠔需要勇氣與技巧，套用此理，大理刺菱最能體現(xiàn)大理女性的勇敢與技巧。避開(kāi)那長(zhǎng)長(zhǎng)尖刺，咬開(kāi)那澀澀的皮，白色的果肉就出現(xiàn)了。同是白色，若很嫩則水靈、生澀，若微老則酥粉、清甜，有的甚至差不多要有板栗的口感了。這么美好的口味與那難以親近的外形，實(shí)在是反差太大。幾個(gè)要好的女子，圍著一盤刺菱，且吃且聊，那情境想起來(lái)都覺(jué)得很有風(fēng)致。

若有足夠的時(shí)間，還可以到大理的海邊找一戶漁家，借他們家的小漁船出一小趟海，只為采一小捧新鮮的刺菱回來(lái)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力地將它的果實(shí)取出來(lái)，與鮮肉同炒，就是一道難得一見(jiàn)的時(shí)鮮小炒。有一次，在海邊我們碰巧吃上這道菜，幾個(gè)一直在牌桌上奮戰(zhàn)的人都說(shuō)菱角的果實(shí)像元寶，而幾個(gè)飽讀詩(shī)書(shū)，頗具風(fēng)雅的女子則說(shuō)它酷似荷包，猶可傳情。

而我，只為它那野性的清香陶醉，它來(lái)自自然，是刺身包裹下一顆敏感之心的魂魄所在!

高河有菜味辛辣

大理依山傍水，蒼山與洱海渾然而成一個(gè)天生的美食樂(lè)園，盡得山水之妙，飲食傳統(tǒng)上定也是山珍與河鮮平分秋色。在我自己的大理美食英雄榜上，高河菜可算得上是山珍之中獨(dú)步一絕的上品。

英雄自有來(lái)處，說(shuō)到這高河菜，她真是擁有天生的非凡高度。此菜是大理蒼山特產(chǎn)的高山名貴植物，早先只在蒼山頂峰“龍池”(洗馬塘)海拔3500米以上地帶方能尋到她的芳蹤。陳鼎《滇黔紀(jì)游》一書(shū)記載說(shuō):“蒼山絕頂有高河菜，七、八月生，紅莖。碧葉、味如芥?！毕瘩R潭古稱高河竇海，此菜也就得名高河菜。

可你如果遠(yuǎn)道而來(lái)，找遍所有的飯館說(shuō)要吃 “高河菜”，你是找不到的。在大理，這道菜早已在口耳相傳中被稱為了“甘合菜”，一說(shuō)，所有大理人都知道——就是那種有點(diǎn)辣又有點(diǎn)嗆的野菜腌菜。

細(xì)細(xì)的梗、皺皺的葉，高河菜根本沒(méi)有一個(gè)好的賣相。其實(shí)，遙想她在高遠(yuǎn)冷寂的洗馬潭旁生長(zhǎng)的那一刻，也是亭亭玉立的身姿，細(xì)而柔韌的腰肢，頂著一小簇淡紫的花，在蒼山峰頂?shù)挠觎F霜雪中搖曳，生機(jī)盎然，明瀲婀娜。直到有一天，她移駕下山，山民們將采摘的新鮮高河菜洗凈，開(kāi)水燙過(guò)，芝麻、姜絲，熱香油浸拌后，頓時(shí)美味撩人。放入罐內(nèi)密封，則可保存半年而不變味。

雖說(shuō)高河菜大多以腌菜的面目示人，可她的口味與一般的腌菜相去甚遠(yuǎn)，除了酸，還帶有很重的辣嗆味，初次品嘗，都會(huì)對(duì)她蘊(yùn)含其中芥末似的味道陡然一驚，難道這是芥末的前世今生?而我，總是獨(dú)愛(ài)這辣嗆口感，每次一陣?yán)眴?，壯懷激烈過(guò)后，總有獨(dú)特的絲滑清新與清香在口腔里徐徐展開(kāi)，仿佛吸入了大理蒼山林壑之中的雨后微嵐，讓人有著“醉氧”般的陶然!

每到這個(gè)時(shí)候，來(lái)一大段對(duì)高河菜的高歌猛進(jìn)的贊美是少不了的，我會(huì)熱烈地說(shuō)她如何開(kāi)胃、健脾、清神，完全是一味難得的“藥菜”;說(shuō)她

如何降壓消脂，是不可多得的“瘦身菜”;說(shuō)她長(zhǎng)在山巔，餐風(fēng)汲露，是快成絕版的“綠色食品”。如此這般的一番“解說(shuō)”之后，眾多與肚腩相伴多年的資深帥哥及想在火辣身材上“更上一層樓”的美女們總是對(duì)著此菜一陣猛攻。此時(shí)，我又會(huì)來(lái)上一陣勸阻“可不要吃得太多，一是這樣名貴植物經(jīng)不起你們?nèi)绱丝癯?，二是這個(gè)東西降壓，吃多了受不了的”!如此一抑一揚(yáng)之間，總會(huì)讓所有的人對(duì)高河菜留下深刻的記憶!

飲食如同流行風(fēng)潮一般，風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)。各色山茅野菜，當(dāng)年，為人所輕;如今，均為餐桌寵兒。尤其是在食品安全不是很讓人放心的今天，野菜總會(huì)被認(rèn)為是生態(tài)環(huán)境良好的標(biāo)志，誰(shuí)經(jīng)常吃野菜，皆謂有良好的生活品質(zhì)，是一個(gè)時(shí)尚的人，是一個(gè)健康的人，是一個(gè)成功的人!挾高河菜于筷尖，空中略一停頓，睥睨左右，以盼四周眾多紅男綠女目光閃動(dòng)，豈不快哉!

某日，一來(lái)大理“慢游”過(guò)的美女從遙遠(yuǎn)的北京打來(lái)電話，甜言蜜語(yǔ)奔涌，原來(lái)就是為了讓我給她郵去一包高河菜!寄出郵包后的第一時(shí)間內(nèi)，給她發(fā)了一條短信:“省著點(diǎn)吃，這可是我們大理蒼山植物的精華噢!”

幾天后，美女飛回來(lái)一條“體味深刻”的短信:“她的清香讓我嗅到了大理蒼山的氣息!”

那一刻，我知道，大理蒼山，還有蒼山的高河菜，又一次徹底征服了遠(yuǎn)方的一顆芳心!

螺螄殼里的“美味道場(chǎng)”

在大理請(qǐng)外地朋友吃飯，若不點(diǎn)一道螺螄，那真不是一桌地道的大理菜!

螺螄很多地方都有，但大理的又別有風(fēng)味，它浸潤(rùn)了純凈的洱海水的氣息，甘甜鮮美，口感綿脆，很有咬頭!

對(duì)于螺螄的感覺(jué)，最初是怕;對(duì)于它的記憶，起初是來(lái)自關(guān)于羅剎的傳說(shuō)。很小的時(shí)候，每次路過(guò)喜洲附近的羅剎閣，媽媽總要給我講一遍羅剎吃人眼的故事，說(shuō)是羅剎與觀音斗法，觀音勝，收羅剎于喜洲附近的羅剎閣，但羅剎還對(duì)觀音提了條件，要每天吃一百個(gè)小孩的眼睛。開(kāi)始還湊合，到后來(lái)，觀音一看這樣下去還了得，洱海邊的人豈不都要成了瞎子?觀音不愧是智慧的化身，靈光一閃，想起了洱海里多得要命的螺螄，掐去了尾巴不是正好像人的眼珠子?于是，就用螺螄替換了人眼。羅剎也沒(méi)發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，每天都吃得很開(kāi)心，洱海邊的眾多生靈于是得以挽救!故事很好，但偏偏給我留下了“螺螄像眼珠子”的記憶，讓我在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，不要說(shuō)是吃，就連想到它都覺(jué)得肉麻!家父是北方人，入滇半個(gè)多世紀(jì)，在大理生活也有多年，依然無(wú)法接受的菜，也就只是螺螄一個(gè)!

當(dāng)然，這只是個(gè)人的一孔之見(jiàn)。在傳說(shuō)之外，螺螄在大理其實(shí)是很受歡迎的，每一家風(fēng)味餐館的水牌上，幾乎都寫(xiě)有“螺螄家族”的某個(gè)成員菜，炒的、腌的、熗的、黃燜的、紅燒的、帶殼的、不帶殼的，有拿來(lái)做當(dāng)家大菜的，也有屈尊做一助興小菜的，一個(gè)小小的螺螄，倒做成了一個(gè)大大的“美味道場(chǎng)”，真是洋洋一大觀!

吃螺螄的上佳之選，是找一家特色店，店不一定大，但一定要有特點(diǎn)，最好螺螄就是它的招牌菜，約的人也一定要對(duì)頭，那種連登山都還西裝領(lǐng)帶的人，亦或過(guò)于關(guān)心自己的一舉一動(dòng)風(fēng)度儀容的人，就免了吧!找?guī)讉€(gè)全心全意享受美味的志同道合的“死黨”，圍坐一起，共同“對(duì)付”那超大份的螺螄才是一件快事!在我去過(guò)的一家店，上螺螄用的居然是少見(jiàn)的搪瓷茶盤，此外，每個(gè)人還發(fā)一個(gè)比兩個(gè)小碗還大一圈的不銹鋼小盆，開(kāi)始覺(jué)得有些夸張，吃了幾分鐘，螺螄殼就在小盆里見(jiàn)滿了，才知店家是“深謀遠(yuǎn)慮”的!吃螺螄是“費(fèi)工費(fèi)時(shí)”的活，要把螺螄從殼里順利地挑出來(lái)，又要將尾巴掐去，還是有點(diǎn)技術(shù)含量的。這時(shí)，任你是金領(lǐng)、白領(lǐng)、灰領(lǐng)、藍(lán)領(lǐng)人士，都一樣與優(yōu)雅離得有些遠(yuǎn)，而與紅塵煙火切近!等到將那一小份的螺螄肉取出來(lái)，它似乎是來(lái)自深閨，帶著一絲的羞怯，帶著對(duì)那小小的熟識(shí)生存環(huán)境剝離的恐慌，真有些不忍食之。可一入口，它的豐厚的質(zhì)感，伴著一種暢快的軟滑，卻又很快征服了你的味蕾!

螺螄是至鮮之物，無(wú)論入什么味，都是令人神往的，萬(wàn)無(wú)一失的!在從前，海里河里，溝里塘里，這東西多的是。物質(zhì)匱乏的年代，它是尋常之物，解饞補(bǔ)身兩相宜，我還記得喜洲一帶的海邊，全是白花花的螺螄殼，可現(xiàn)在，也日見(jiàn)金貴了，全然沒(méi)有了隨處可得的平易!為何許多原先常有的美好事物，到現(xiàn)在都顯稀缺呢?比如稻田里嘰嘰喳喳的小麻雀，洱海里快活游弋的弓魚(yú)，它們都到哪里去了?

每次想到這樣的問(wèn)題，都會(huì)讓我有止不住的神傷，也會(huì)更生出珍惜眼前之物的心來(lái)。

泥鰍湯:一個(gè)菜的盛宴

熱帶雨林氣候有一種獨(dú)特的景觀，獨(dú)木成林，說(shuō)的是一棵榕樹(shù)幾經(jīng)風(fēng)雨，枝條垂地之后又再次成長(zhǎng)，最終，一棵樹(shù)長(zhǎng)成了一個(gè)袖珍的小樹(shù)林，這每每令見(jiàn)到的人嘆為觀止。無(wú)獨(dú)有偶，在大理白族的菜式里，也有類似的情況，那就是白族的泥鰍湯，對(duì)此，白族有一個(gè)專門的詞匯“恩猛”，我的翻譯是“一個(gè)菜的盛宴”，我相信，這個(gè)意譯，完全達(dá)到了“信、達(dá)、雅”的翻譯標(biāo)準(zhǔn)。

湯在古代叫“羹”。秦漢之前，等級(jí)森嚴(yán)，只有王室、諸侯、貴族才可以吃肉，平民和奴隸也就只能吃點(diǎn)蔬菜，但這“羹”，卻是一種不受等級(jí)限制的菜肴。單沖著這從古至今的平民性，我就特別喜歡這“羹”。好在大理這個(gè)地方，靚湯多得很，如海菜芋頭湯，白杜鵑花湯。最近，就時(shí)常會(huì)跑到喜洲，干嘛?去吃四季飯店的泥鰍湯。

泥鰍在湯里的數(shù)量并不多，位置卻很重要。其余所有的輔料:芋頭、大蒜、豆腐、火腿片、干芋花、泡皮、紅綠辣椒等，都是為了催發(fā)那煎至焦黃的泥鰍的鮮味。這些主料、輔料按特定的程序一煮一燉，上桌后就會(huì)有如畫(huà)作:湯汁濃白如牛奶一般，芋頭、大蒜、豆腐等也是乳白色，但經(jīng)火候，形狀更為圓潤(rùn)，口感也是酥滑香糯，送到口中，用舌頭輕輕一抿，便“哧溜”一下滑到肚子里了;其余的泥鰍游弋在湯中，有如黑色的小精靈，輕輕一嚼，異香撲鼻。若是用湯泡在新米飯上，平時(shí)吃一碗的人也會(huì)一不留神就“三碗不過(guò)岡”，還意猶未盡。

我喜歡泥鰍湯的理由其一是它那鮮香的滋味。我以為，酸、辣、苦、甜、咸等等在舌頭上都還有一個(gè)具體的指向，但這鮮味，很不具體，卻又有如五味的靈魂一般。仿佛一個(gè)美女，往往最吸引人的，不是她的長(zhǎng)相，更不是她的衣飾，而是她神采飛揚(yáng)與一笑一顰的氣韻，因?yàn)槟菬o(wú)處不在卻又難以捕捉;其二，是它的樸素、內(nèi)斂、絕不奢華。

其實(shí)，這個(gè)菜除了好吃，還有最大的優(yōu)點(diǎn)就是好做。購(gòu)齊了菜品，炸黃了泥鰍，有一個(gè)捷徑是用高壓鍋來(lái)煮。你想，在一個(gè)大雨如注的傍晚，有這樣的一鍋菜在桌上，熱氣騰騰地等你，這樣的感受多美啊!鐵凝在她的長(zhǎng)篇小說(shuō)《大浴女》中，借書(shū)中人物說(shuō)出了她對(duì)幸福的理解:幸福就是在自己的家鄉(xiāng)，和心愛(ài)的人，在一起吃自己喜歡的東西。在吃泥鰍湯時(shí)，這種單純的幸福也會(huì)猝不及防地涌上心頭!

真是這樣，有誰(shuí)能說(shuō)得清楚自己到底需要什么呢?或許，能讓你心安寧的，真的不是滿桌的繁華與喧囂，有時(shí)候，一個(gè)菜也能成一臺(tái)盛宴，一個(gè)人，也會(huì)成為一種宿命!

清白傳家的海菜芋頭湯

臺(tái)灣著名美食專欄作家蔡瀾先生有一次到中央電視臺(tái)作節(jié)目，記者問(wèn)他最喜歡吃的菜是什么，他回答說(shuō):“最愛(ài)吃媽媽做的菜!”這個(gè)回答平實(shí)、但又很出人意料，最重要的是，讓我很有同感。每一個(gè)媽媽做的菜，都幾乎奠定了小孩子的口味基礎(chǔ)，小時(shí)候吃過(guò)的美味，那記憶總能橫貫一生。海菜芋頭湯就是在孩提時(shí)經(jīng)常吃的一道菜，至今，海菜湯嫩滑軟糯的口感似乎還觸手可及，與這一起無(wú)法忘懷的還有每次吃海菜湯時(shí)，媽媽說(shuō)的話“多吃一點(diǎn)海菜，青青白白的，多好!”

許多年以后，我讀到一篇寫(xiě)臺(tái)灣傳統(tǒng)精神的文章，說(shuō)臺(tái)灣的人文精神是“一等人忠臣孝子，兩件事讀書(shū)耕田”，驀然回首，才發(fā)現(xiàn)媽媽說(shuō)的“青青白白”，還應(yīng)該是“清清白白”，不僅說(shuō)菜，還說(shuō)了人生的追求。在人生的初起，在一道簡(jiǎn)單的菜里頭，傳統(tǒng)文化就如此自然地開(kāi)始灌注了。

海菜還長(zhǎng)在洱海里的時(shí)候，我們能看見(jiàn)的是它漂在海面上的白瓣黃蕊的海菜花，細(xì)碎、單薄，到得海菜被采到岸上，才發(fā)現(xiàn)每一朵小花下面，都有好長(zhǎng)好長(zhǎng)一根細(xì)莖，根本無(wú)法像普通的菜一樣放在籃子里，只有將它挽成麻花的形狀，才能在菜攤上有一個(gè)好的賣相。到得將海菜下在煮沸的芋頭湯里，上到桌上，完全又是另一番風(fēng)景:青白相間、清新異常、清爽非凡!

只有在大理，才會(huì)有這樣的至純至美的植物來(lái)入菜，并且賦予它那么美好的人文意蘊(yùn)，讓人在與美味相擁的瞬間，還很清淡地了解了這塊土地上的人的人生理想!還有一種說(shuō)法，海菜被采到岸上，放在水盆里養(yǎng)著，還會(huì)越發(fā)越多，為此，又被稱為“發(fā)菜”，這個(gè)說(shuō)法似乎是不可信，只是也暗合了大眾求財(cái)?shù)男睦戆?

海菜究竟有多好吃，在這個(gè)問(wèn)題上，語(yǔ)言總是顯得很沒(méi)有力量，因你總是無(wú)法將那口味以現(xiàn)實(shí)主義的筆法具體入微地描述出來(lái)，但也不是一點(diǎn)辦法也沒(méi)有，對(duì)于海菜芋頭湯，有一句現(xiàn)成的民諺:新米飯，海菜湯，吃了不想回家鄉(xiāng)!多么精妙的一句話，將海菜的好、大理的好，那么傳神地表達(dá)到位了。想想也是，大理的新米飯本就是“神品”，淘好的米稍稍浸泡一下，再用溫開(kāi)水煮，水也要比平時(shí)少用一些，這樣煮出來(lái)的新米飯，珠圓玉潤(rùn)、晶瑩剔透、綿軟噴香，再加上一勺海菜芋頭湯，送到嘴里，感覺(jué)簡(jiǎn)直不是吃下去的，而是它們自己“跑”下去的，常常是舌頭還沒(méi)品夠，肚子卻沒(méi)有“庫(kù)容”了!

在這篇文章的最后，我要說(shuō)的就是:如果在金秋美麗的季節(jié)里，有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，我要做的第一件事，就是帶他去品嘗新米飯與海菜湯!

砂鍋魚(yú):王者之風(fēng)

大理人真幸福，洱海就像一個(gè)天然的淡水魚(yú)庫(kù)，各種各樣的魚(yú)兒在這里自由自在地穿梭往來(lái)，豐富了大理的生物多樣性不說(shuō)，還給大理帶來(lái)了多種的口福。洱海里盛產(chǎn)的各種肉細(xì)味美的魚(yú)兒，成了許多外地人對(duì)大理難以舍棄的念想。在大理，常有一大票昆明人找飯的地方，總是一邊跨門檻兒一邊問(wèn)“老板，格有魚(yú)(音“乙”)?在他們的思維里，除了蒼山洱海，大概接下來(lái)就是洱海魚(yú)最能代表大理了。當(dāng)然，在各種各樣的洱海魚(yú)中，砂鍋魚(yú)是當(dāng)之無(wú)愧的代表作。

就像有的明星總是演大哥，而有的卻只能總是演小弟一樣，各種各樣的菜式也有著各自不同的神采與氣質(zhì)。有的只能在桌子外圍作個(gè)點(diǎn)綴，比如各色開(kāi)胃小菜，有的只是在桌上湊個(gè)數(shù)，被重視或被淡忘全無(wú)準(zhǔn)數(shù)，比如最尋常的腌菜炒洋芋。但有的菜卻不一樣，仿佛天生就要在或大或小的桌上唱主角的，砂鍋魚(yú)就是這樣一個(gè)很有霸氣的菜。一個(gè)烏黑發(fā)亮的砂鍋盛滿了美味，被一只白瓷的盤子托著，看著很隆重，每次當(dāng)它帶著獨(dú)有的聲、色、形、味、香轟轟烈烈地上場(chǎng)之時(shí)，就總會(huì)有些君臨天下的王者之風(fēng)，只有在那時(shí)，飯桌才能稱之為“筵席”!

砂鍋魚(yú)的貴氣首先來(lái)自于它的配料。你想，火腿片、鮮肉片、嫩雞塊、冬菇、蛋卷、肝片、豆腐、海參、肉圓子、玉蘭片等十多種鮮味或臘味，哪一樣不是好東西?這些東西按一個(gè)神秘的比例，與從洱海里現(xiàn)捕現(xiàn)撈的鯉魚(yú)一同放進(jìn)砂鍋里，只加少量的胡椒、精鹽去腥提味，就成了一鍋美味。其實(shí)，全是上好用料就注定了它的美味與矜貴，更何況還有講究的刀工，工序和炭火上的文火慢燉，美味就這樣“炮制”出來(lái)了。

許多外地人初到大理，都會(huì)被大理空氣醉倒，那種由負(fù)氧離子、泥土，青草、花朵和著千年時(shí)光釀成的醇香，是大理特殊的味道。砂鍋魚(yú)成為大理名菜也是有道理的，它在舌尖上神奇地再現(xiàn)了大理的這種味道。每當(dāng)你輕嘗一口那濃白的魚(yú)湯，就像深深吸了一口大理山上林間的清新空氣，那種清爽、那種甘甜，那種悠長(zhǎng)回味，總是讓你的舌頭與身心一起沉醉!

還有一點(diǎn)讓人感動(dòng)的地方，就是砂鍋魚(yú)一定要用大理的水來(lái)烹飪，在大理之外的地方，煮出來(lái)的砂鍋魚(yú)，總是不夠美味，少了那么一點(diǎn)點(diǎn)神韻，這就是人們常說(shuō)的“水土”的關(guān)系吧?從這個(gè)意義上說(shuō)，砂鍋魚(yú)不像一個(gè)君臨天下的王者，更像一個(gè)堅(jiān)貞的烈性女子!

大理豆粉的No.1

大理曾做過(guò)遙遠(yuǎn)時(shí)代的古都，自然有些氣定神閑，在吃的問(wèn)題上，也多些講究。大菜小吃，任你選擇，天南海北，共烹一爐，自有一套吃文化。單是魚(yú)，就有N種吃法，還有川菜、廣味也悄然入榆，更遠(yuǎn)些，還有比薩、意大利通心粉、韓國(guó)冷面……

恰逢周末，約了朋友在古城很任性地吃，從北門到南門，從白酒湯圓到燒烤螺螄，將飽未飽時(shí)，一算，還不出二十元，一陣竊喜!宜居宜游的俏大理啊，就這點(diǎn)好，食物價(jià)錢平易到“白居”都“易”，若白居易重生，可會(huì)放棄京城，而來(lái)大理逍遙?

這時(shí)，有人還意猶未盡，明知故問(wèn)地“好像還想吃一樣什么東西……”

也有人答，試探地，“酸酸的，辣辣的?豆粉?!”

一拍即合!掉轉(zhuǎn)馬頭，齊齊地朝“豆粉”進(jìn)發(fā)。

每個(gè)大理人，都有他心中的No.1的豆粉，有些吃味道，有些吃感情，有些是吃個(gè)方便。有人說(shuō)“再回首”“朱挺涼米線”如何，可我另有高見(jiàn)。我認(rèn)為，全大理最好的豆粉，是青石橋豆粉。如果你到大理只能選一樣小吃的話，你就選豆粉，又如果只限選一家小吃店的話，你就選玉洱路上的青石橋豆粉，千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)了!

青石橋豆粉，說(shuō)是店，其實(shí)只是攤，也沒(méi)有個(gè)標(biāo)志，但只要是地道的大理人，都知道?？粗坪踔挥腥齼蓛傻娜嗽诔裕⒉粩D，可半天下來(lái)，四、五盆豆粉也賣沒(méi)了。店主也執(zhí)拗，不肯多做一點(diǎn)，每次去晚了，正趕上收攤，只會(huì)淡淡回你一句“明天請(qǐng)趕早!”也曾情急之下誤選他店，一試，都是意料中的失望，下次還得直奔這路邊小攤。

豆粉也不貴，五毛一塊都有人吃。青花粗瓷淺底小碗，先放了一小撮“底子”，那是雪白的蘿卜絲、碧綠的韭菜、淡黃的豆芽，看著就惹人饞蟲(chóng)，再上才是豆粉，最后就是加各種調(diào)料，有自制的木瓜醋，鹵汁，辣椒油，還有核桃花生添香，一元錢已然豐富得很!

熱鬧干燥中的你，一碗豆粉下肚，再將那余下的汁水也一并喝了，頓感燥熱消停了。這一嘗，你一定會(huì)迷上的!有了它，你會(huì)暫時(shí)忘了名店的繁華與喧鬧，這樣簡(jiǎn)單市井已足夠。就算為它坐一個(gè)來(lái)回的四路車，也值!也會(huì)在攤上聽(tīng)見(jiàn)外地口音，也有那種在大理長(zhǎng)大，但在外工作多年的老奶，依然吃得有滋有味，真是“一碗豆粉絆住腳，跑到天涯掙不脫”，雖說(shuō)人離家多年，但那胃口，卻仿佛從不曾離開(kāi)過(guò)大理這地方!

多次風(fēng)卷殘?jiān)?，多次“套瓷”，店家終肯“泄露天機(jī)”，說(shuō)好吃的原因全在豆粉本身的講究上。要上好的豌豆，要多次過(guò)濾，還要在豆粉里加一點(diǎn)點(diǎn)鹽?？蛇@只是理論上說(shuō)。做吃食，做咸菜，講的是“手性”，就是對(duì)溫度、火候、比例的把握，以及對(duì)五味的調(diào)合，具體到一個(gè)菜、一個(gè)工序上，越是高手，“手性”就越是“只可意會(huì)，不可言傳”，否則，豈不神廚滿天下?

話說(shuō)回來(lái)，青石橋豆粉，一碗豆粉做了三代人，聽(tīng)著就讓人生出些感動(dòng)來(lái)。也只有在大理這樣的古城，還有這樣的“傳世之作”，縱使它只是一碗豆粉!我還看見(jiàn)在玉洱路的下段，建起了一座“青石苑”，莫不是要將青石橋豆粉做大?大理最好的豆粉，應(yīng)該有更好的將來(lái)!

再來(lái)一碗!

游走在傳說(shuō)之中的弓魚(yú)

生在大理，卻沒(méi)生在大理海邊，對(duì)漁趣總是隔了一層，所以至今看到電視上“晚上歸來(lái)魚(yú)滿倉(cāng)”的鏡頭總會(huì)莫名興奮。

從小，聽(tīng)得最多的就是大理海邊的樂(lè)趣。在媽媽的講述中，海邊人家是最讓人向往的:每當(dāng)洱海漲水時(shí)，連院心里也全是海水，水一退，院子就成了沙灘，沙灘上還一地活跳跳的魚(yú)，拎一個(gè)小盆，像在沙灘上拾貝殼一樣就能拾到很多魚(yú);每次，都還會(huì)說(shuō)到弓魚(yú)，說(shuō)起海邊的桃源村有個(gè)“弓魚(yú)洞”，“弓魚(yú)”聚集在這，魚(yú)汛之時(shí)就會(huì)從洞口涌出一條條像箭似的魚(yú)，洱海月光下，一片鱗光閃爍;說(shuō)它如何在清水激流中逆流而上，一路緊繃身體，像弓箭一樣前進(jìn)，決不回頭，游不上去時(shí)就弓著腰把自己射向前面，多么有性格的魚(yú)!更讓一個(gè)饞嘴的孩童向往不已的是:弓魚(yú)肉味道鮮美細(xì)嫩無(wú)比，最關(guān)鍵的是這魚(yú)子多刺少，在當(dāng)年，像鯽魚(yú)這樣一包刺的魚(yú)，根本沒(méi)人吃!那時(shí)，我的心中總是巴望著什么時(shí)候家里也能搬到海邊，再不濟(jì)也能有門在海邊的親戚啊，讓我也樂(lè)滋滋地在自家院落里拾回活魚(yú)，見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)被大人們說(shuō)得神乎其神的弓魚(yú)。弓魚(yú)，成了童年時(shí)我心中的一個(gè)傳說(shuō)，一個(gè)小小的夢(mèng)想。慢慢長(zhǎng)大了，從書(shū)上才知，早有明代謫居云南的狀元楊慎，把弓魚(yú)贊為“魚(yú)魁”，好大的名頭，好深的“資歷”!春季桃花盛開(kāi)弓魚(yú)豐產(chǎn)時(shí)，清湯加青蠶豆米與魚(yú)共煮，菜名“桃花魚(yú)”。清代大理學(xué)者師范寫(xiě)的“內(nèi)腹含瓊膏，圓脊媚春酒”，說(shuō)的就是春食弓魚(yú)的盛事。

時(shí)光荏苒，可弓魚(yú)并沒(méi)有向我游來(lái)。洱海水位在下降，著名的海心亭也成了陸心亭，洱海水進(jìn)到院子的事再也沒(méi)有。洱海水質(zhì)惡化，藍(lán)藻爆發(fā)，洱海里弓魚(yú)銷聲匿跡。它們似乎已只屬于昨天，只存在于老人們的回憶和嘆息里。也許，當(dāng)年能沿著蒼山十八溪游上蒼山頂?shù)墓~(yú)已遠(yuǎn)去，決別了蒼洱?清流中沒(méi)有痕跡，那神奇的弓魚(yú)，游走在傳說(shuō)之中。

每當(dāng)大理的陽(yáng)春三月，鶯飛草長(zhǎng)，桃紅柳綠之時(shí)，我都會(huì)想著桃源村不知所終的弓魚(yú)洞，想起我從來(lái)不曾謀面的弓魚(yú)，想它所有的豐腴和鮮美，想它所遨游的那個(gè)清澈自然的時(shí)代。這么些年來(lái)，童年時(shí)撿魚(yú)的愿望只能深埋心底，并且，一度認(rèn)為再?zèng)]有實(shí)現(xiàn)的可能。

時(shí)光繼續(xù)前行，終于，歷經(jīng)波折坎坷之后，“洱海清，大理興”、“洱海之水金不換”的觀念深深烙在每一個(gè)大理人的心里?！帮L(fēng)里浪花吹又白，雨中嵐影洗還清”，那個(gè)記憶中的洱海，又慢慢回來(lái)了。仿佛就在一夜之間，當(dāng)國(guó)人驚覺(jué)國(guó)內(nèi)大城市近郊湖泊大多重度污染，太湖、巢湖、滇池都幾乎成了一池綠色的油漆，獨(dú)有洱海，還難得地?fù)P著清波，宛如一個(gè)養(yǎng)在深閨的少女，沒(méi)有受到塵世濁氣的污染，成為了國(guó)內(nèi)城市近郊保護(hù)得最好的幾個(gè)湖泊之一，吸引了眾多艷羨的目光。

我心里那一個(gè)小小的愿望，又開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)，我相信，總有一天，那尾像箭一樣的弓魚(yú)，會(huì)在一個(gè)開(kāi)滿桃花的季節(jié)里，從傳說(shuō)中一躍而出，游到我們身邊，游回洱海——它的家里。

永遠(yuǎn)的涼雞米線

涼雞米線絕對(duì)是大理古城小吃中的當(dāng)家花旦。

如果你來(lái)到大理，輕嗅過(guò)上關(guān)花，吹過(guò)了下關(guān)風(fēng)，觀過(guò)蒼山雪，也賞過(guò)了洱海月，卻沒(méi)有在大理古城品上一次涼雞米線，那么，你的游趣可是要大打折扣——這可是一個(gè)大理“土著”的忠告!

每一次，在大理吃到地道的涼雞米線，總是讓我感嘆蒼洱的山水民風(fēng)孕育出的這等爽口清新小吃，吃到它，就如同品到了大理風(fēng)物的精華一樣。

或者說(shuō)，涼雞米線之于大理，就如同白先勇筆下的尹雪艷是大上海十里洋場(chǎng)的象征一樣，完全是大理古城平和、溫暖、親切、隨意的象征。白先勇說(shuō)“尹雪艷有她自己的旋律。尹雪艷有她自己的拍子。絕不因外界的遷異，影響到她的均衡。”大理的涼雞米線也一樣，有自己的淵源，有自己的口味，有自己的風(fēng)情，始終如一，時(shí)光荏苒卻也不曾略有改變。

它本身來(lái)自民間，一開(kāi)始就有入世的簡(jiǎn)單，深得大理人的喜愛(ài)。它之所以人氣這么旺，完全是它的酸甜適度，清涼鮮香的中庸口味，喜食酸辣的本地人喜歡自不待言，口味大相徑庭的外地人也能輕松接納。它的基礎(chǔ)配料之中，最具統(tǒng)帥性質(zhì)的是鹵汁，是用雞湯加小粉調(diào)出來(lái)的，大理古城的各家老店又各有絕招，幾味秘制調(diào)料加進(jìn)去，鮮香之味盡在其中;涼雞，這可是為米線冠名的核心，精制的涼雞肉絲“帽子”乳黃光亮，靜臥于綿軟潤(rùn)白的米線之上，再加上黃色的豆芽，嫩嫩翠綠的芥藍(lán)，雪白的蘿卜絲，鹽、醬油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油調(diào)入其間，最后，記住一定還要有煎過(guò)舂碎的核桃仁或花生仁作點(diǎn)睛之物;全都在一個(gè)粗瓷青花的大缽里，就像一幅民俗畫(huà)，也濃縮了大理最具典型性的幾種色彩:藍(lán)天碧水，白云如卷起千堆雪，一望無(wú)際的綠野和黃花……我想，這也是涼雞米線口味超群的一個(gè)原因吧?直到現(xiàn)在，大理古城的每一家小吃店，都不可能沒(méi)有涼雞米線，在很大程度上，簡(jiǎn)直成了檢驗(yàn)口味的試金石，涼雞米線做得好的，這一家大抵就不會(huì)讓人失望，要是涼雞米線口味只是一般，那么其它的小吃也一定乏善可陳。這可是我多年在大理古城南門吃通北門總結(jié)出的“金科玉律”，屢試不爽。

許多年后，我開(kāi)始喜歡白先勇溫軟如玉的文字，即使是大奸大惡之人，卻不見(jiàn)聲嘶力竭、面目猙獰;即使是大起大落，大悲大喜的人生際遇，也不怨聲四起，仿佛全世界都對(duì)不起自己一般，平和的文字背后體現(xiàn)了慈悲寬容的胸懷。我也真正由衷地喜歡大理家鄉(xiāng)的涼雞米線，它那種親切溫軟的隨意，五味調(diào)合的相得益彰，綿長(zhǎng)深遠(yuǎn)的余香。這是家鄉(xiāng)的味道，是古城閑適的風(fēng)韻，是大理美好溫馨的又一天。

又想起，不久前，為拍《迷果》的香港影星莫文蔚，也來(lái)大理古城當(dāng)起了人民路上“寶和園”飯店的老板娘，賣了一回米線，看莫文蔚頭發(fā)隨便地往腦后一綰，系一個(gè)白色的大圍腰，在灶前一陣忙活，還真有點(diǎn)米線店老板娘的味道!看來(lái)，涼雞米線還可以走得更遠(yuǎn)。

【作者簡(jiǎn)介】 王曉云:生長(zhǎng)于大理，對(duì)蒼山洱海滿懷深情。職業(yè)編輯，旅游、美食、攝影、華服、八卦皆為心頭所好。一直以來(lái)努力讀萬(wàn)卷書(shū)，行萬(wàn)里路，傳萬(wàn)家事，閱萬(wàn)人心，相信人間滄桑有真愛(ài)，山水無(wú)言有大美。

責(zé)任編輯 楊義龍