關(guān)于實(shí)景教學(xué)在高職飯店管理教學(xué)中運(yùn)用的探討

周　艷

摘要:實(shí)景教學(xué)作為一種新型的教學(xué)模式,在高職飯店管理教學(xué)中尚處于探索階段,在其實(shí)踐過(guò)程中還有一些問(wèn)題亟待解決,本文通過(guò)對(duì)這些問(wèn)題的分析提出了解決問(wèn)題的若干策略,以期更好地培養(yǎng)與時(shí)代接軌的高職飯店管理專業(yè)人才。

關(guān)鍵詞:實(shí)景教學(xué);飯店管理教學(xué);問(wèn)題;解決方法

一、實(shí)景教學(xué)的概念

所謂實(shí)景教學(xué),就是在高職第二學(xué)年下學(xué)期時(shí),在學(xué)生已經(jīng)掌握飯店相關(guān)服務(wù)崗位的基本操作方式的基礎(chǔ)上,安排1個(gè)月的時(shí)間,讓學(xué)生走出校園,進(jìn)入飯店,進(jìn)行實(shí)景操作。教師從旁指導(dǎo),使學(xué)生通過(guò)實(shí)景操作發(fā)現(xiàn)工作中的問(wèn)題,并解決問(wèn)題,從而使其專業(yè)知識(shí)有一個(gè)深層次的提高,為日后管理層知識(shí)的學(xué)習(xí)作好鋪墊。

二、實(shí)景教學(xué)的意義

實(shí)景教學(xué)可以讓學(xué)生將在校學(xué)習(xí)的理論知識(shí)和操作知識(shí)融入實(shí)際工作中。在工作中能學(xué)到很多書(shū)本中學(xué)不到的知識(shí),如如何為客戶服務(wù)等,從而使學(xué)生在思考與學(xué)習(xí)中提高實(shí)際操作能力;同時(shí),學(xué)生在人際關(guān)系較為單純的學(xué)校里成長(zhǎng)是比較緩慢的,到了企業(yè)以后,他們會(huì)有更多的情感體驗(yàn)。在學(xué)生完成實(shí)景學(xué)習(xí)返校后,學(xué)?？梢约由罟芾韺拥慕虒W(xué),讓學(xué)生的知識(shí)提高一個(gè)層次,從而為培養(yǎng)與時(shí)代接軌的管理人才作好鋪墊。

三、實(shí)景教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.學(xué)校重視程度不夠

實(shí)景教學(xué)作為一種新的教學(xué)模式仍處于探索階段,學(xué)校并未完全重視。比如在師資隊(duì)伍建設(shè)上,一方面,專業(yè)教師作為飯店員工駐店指導(dǎo)學(xué)生,工作時(shí)間也必須與飯店同步,因此飯店的駐店指導(dǎo)工作相對(duì)比較辛苦,有些教師不一定愿意到企業(yè)工作。另一方面,每一期實(shí)景學(xué)習(xí)的學(xué)生都不同,教師對(duì)大部分學(xué)生都不夠熟悉,管理學(xué)生比較困難。針對(duì)這些問(wèn)題,學(xué)校應(yīng)及時(shí)制定相關(guān)政策,完善師資隊(duì)伍建設(shè),使教師積極地參與到實(shí)踐教學(xué)中。

2.學(xué)校與企業(yè)合作的意識(shí)不強(qiáng)

首先,因?qū)W習(xí)周期較短,很多飯店企業(yè)都不是很歡迎來(lái)實(shí)景學(xué)習(xí)的學(xué)生。每個(gè)飯店的管理模式、操作方法都不同,且新員工上崗不久就需要開(kāi)飯店,花費(fèi)了飯店的人力、物力、財(cái)力,最終又沒(méi)有給飯店帶來(lái)利益;再者,新手上任,飯店相應(yīng)地要承擔(dān)因服務(wù)生疏而得罪客人的風(fēng)險(xiǎn),所以很多飯店,尤其是星級(jí)酒店不歡迎前來(lái)進(jìn)行一個(gè)月實(shí)景學(xué)習(xí)得學(xué)生。

其次,現(xiàn)在就讀高職的學(xué)生大多是住校生,而飯店的實(shí)景教學(xué)又比較特殊,工作時(shí)間不固定,有時(shí)候晚上下班會(huì)很晚,如果此時(shí)學(xué)生返校住宿,可能公交車已經(jīng)停開(kāi),且學(xué)生深夜回校,安全讓人擔(dān)憂。所以,飯店要為每一批學(xué)生解決住宿問(wèn)題,讓學(xué)生住員工宿舍,而這又是一筆額外的開(kāi)銷。有些沒(méi)有員工宿舍的飯店就不是適合實(shí)景教學(xué)的場(chǎng)所。

最后,在實(shí)景教學(xué)這一環(huán)節(jié)中,專業(yè)教師的從旁指導(dǎo)非常重要,專業(yè)教師可以從專業(yè)的角度指出學(xué)生的不足,讓其及時(shí)糾正錯(cuò)誤,這就要求專業(yè)教師必須是以該企業(yè)的員工身份對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)。由于學(xué)生較多,而且分散在飯店的各個(gè)崗位,一個(gè)專業(yè)教師如果以服務(wù)員的身份進(jìn)入該企業(yè),就很難對(duì)每個(gè)學(xué)生都進(jìn)行指導(dǎo),所以教師至少要以該飯店總經(jīng)理助理這樣的身份,才可以在飯店對(duì)每個(gè)部門的工作人員進(jìn)行指導(dǎo)。但是如果涉及這樣的職務(wù),那專業(yè)教師必須要對(duì)該飯店的管理模式、業(yè)務(wù)有深層次的了解,其間可能會(huì)涉及一些商業(yè)秘密,所以很多企業(yè)不是很樂(lè)意提供這種實(shí)景教學(xué)場(chǎng)地。

3.學(xué)生參與熱情不高

首先,從學(xué)生到飯店員工,這一角色的轉(zhuǎn)換會(huì)讓學(xué)生很不習(xí)慣。學(xué)生之前一直是在教室里聽(tīng)老師講課,再加上餐飲部門的工作時(shí)間是不固定的,且一般實(shí)景教學(xué)都是從底層的服務(wù)員做起,一天的工作強(qiáng)度讓很多學(xué)生無(wú)法適應(yīng)。在這種角色的轉(zhuǎn)換過(guò)程中,有些自覺(jué)性不強(qiáng)的學(xué)生會(huì)產(chǎn)生消極怠工的情緒,容易和飯店產(chǎn)生矛盾。另外,在飯店工作,經(jīng)常會(huì)要面對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的批評(píng)與教育,有些好學(xué)生在學(xué)校聽(tīng)?wèi)T了表?yè)P(yáng),面對(duì)挫折可能會(huì)有抵觸情緒;有些平時(shí)表現(xiàn)不好的學(xué)生,面對(duì)嚴(yán)厲的批評(píng)可能會(huì)與飯店領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)吵。

其次,現(xiàn)在的高職學(xué)生大部分都是獨(dú)生子女,而獨(dú)生子女大多都逃不過(guò)“驕”“嬌”二字,在家里有幾代人的呵護(hù),什么事情都不用干,很多家長(zhǎng)一聽(tīng)到自己的孩子要去飯店進(jìn)行實(shí)景學(xué)習(xí),而且是沒(méi)有工資可拿的,就會(huì)反感,再加上有些學(xué)生在幾天工作后感到不適應(yīng),家長(zhǎng)就會(huì)配合子女,借口請(qǐng)假,以期逃脫實(shí)景學(xué)習(xí)這一教學(xué)環(huán)節(jié)。

最后,學(xué)生從原來(lái)單純的課堂踏入社會(huì),在飯店的不同崗位工作,以學(xué)徒的身份入門,需要和內(nèi)部老員工溝通、交流、合作,這是大部分學(xué)生踏入社會(huì)的第一份考卷。

四、實(shí)景教學(xué)中存在問(wèn)題的解決方法

(一)學(xué)校高度重視,加強(qiáng)硬件設(shè)施和教師隊(duì)伍建設(shè)

1.加強(qiáng)學(xué)校實(shí)訓(xùn)設(shè)施的建設(shè)

學(xué)校固定和某一家或兩家飯店企業(yè)建立長(zhǎng)久的合作關(guān)系,請(qǐng)他們的一線管理人員來(lái)校,把企業(yè)“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”,通過(guò)企業(yè)一線管理人員將他們企業(yè)的管理理念、操作方法、崗前培訓(xùn)內(nèi)容傳授給學(xué)校的專業(yè)教師。這樣,在對(duì)每一期學(xué)生進(jìn)行實(shí)景教學(xué)之前,專業(yè)教師可以利用學(xué)校的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備提前做好學(xué)生的崗前培訓(xùn)工作,以縮短學(xué)生進(jìn)入飯店后的磨合期,爭(zhēng)取讓學(xué)生一到飯店就能上崗。因此,這就需要學(xué)校的實(shí)訓(xùn)設(shè)施與時(shí)代相接軌,并符合現(xiàn)代飯店服務(wù)業(yè)的基本設(shè)施要求。

2.加強(qiáng)專業(yè)教師的指導(dǎo)職能

專業(yè)教師的指導(dǎo)在實(shí)景教學(xué)的過(guò)程中很重要,如何加強(qiáng)其指導(dǎo)職能是一個(gè)值得我們思考的問(wèn)題。學(xué)校要與飯店聯(lián)系,讓專業(yè)教師輪流到飯店進(jìn)行為期一年的掛職鍛煉,職位至少是中層管理層。在這一年中,專業(yè)教師要參與企業(yè)的工作、決策,同時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行管理與指導(dǎo)。這樣學(xué)校也能真正培養(yǎng)“雙師型”教師。

(二)做好實(shí)景教學(xué)前的動(dòng)員工作

1.做好宣傳工作

在學(xué)生實(shí)景學(xué)習(xí)之前,首先要做好學(xué)生家長(zhǎng)的思想工作,告訴家長(zhǎng)實(shí)景教學(xué)的意義。實(shí)景教學(xué)是一門課程,每一位學(xué)生都得參與,否則該課程沒(méi)有成績(jī),無(wú)法畢業(yè);同時(shí)要獲得家長(zhǎng)的支持,不得以任何理由逃避實(shí)景學(xué)習(xí)。另外,要做好學(xué)生的思想工作,讓學(xué)生有憂患意識(shí),明白這門課程如何采分,同時(shí)強(qiáng)調(diào)學(xué)生這門課程的成績(jī)將影響他們?nèi)蘸蟮膶?shí)習(xí)推薦和畢業(yè)推薦,一定要讓他們認(rèn)真對(duì)待。

2.作好崗前心理輔導(dǎo)

學(xué)生初次踏入社會(huì),在工作中會(huì)遇到很多新的問(wèn)題,為學(xué)生作好崗前心理輔導(dǎo)是非常必要的,這樣可以讓他們?cè)诠ぷ髦惺掳牍Ρ?。第?要幫助學(xué)生樹(shù)立自信心,相信“我能做得很好”,有了良好的自信,才能在工作中游刃有余;第二,要培養(yǎng)學(xué)生勇于面對(duì)困難與挫折的精神,在哪里跌倒就在哪里爬起來(lái);第三,要培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí);第四,要讓學(xué)生學(xué)會(huì)與人打交道;第五,要提醒學(xué)生做人要謙虛謹(jǐn)慎,不懂就問(wèn)才能學(xué)到新知識(shí)。

3.強(qiáng)調(diào)管理制度

實(shí)景教學(xué)之前還應(yīng)強(qiáng)調(diào)飯店的管理制度,強(qiáng)調(diào)學(xué)生的雙重身份,使學(xué)生明白自己既是學(xué)生也是員工。在飯店除了應(yīng)遵守飯店的各項(xiàng)規(guī)章管理制度如準(zhǔn)時(shí)到崗、愛(ài)護(hù)財(cái)物等以外,還應(yīng)遵守作為一名學(xué)生應(yīng)遵守的制度,一旦違反任何一條規(guī)定,學(xué)校要按校紀(jì)校規(guī)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)肅處理。

(三)實(shí)行實(shí)景教學(xué)課程學(xué)分制

實(shí)景教學(xué)課程作為一門實(shí)踐課程一定要實(shí)行學(xué)分制,并讓學(xué)生知道這門課程的分值安排?？梢詫?shí)行3:3:4的比例來(lái)為學(xué)生采分:30%是平時(shí)作業(yè)所得分?jǐn)?shù),學(xué)生人手一冊(cè)《實(shí)景教學(xué)學(xué)習(xí)日志》,每工作一天填寫學(xué)習(xí)內(nèi)容、心得體會(huì),同時(shí)日志上還可以加入客戶意見(jiàn)等內(nèi)容;30%是專業(yè)教師和帶班領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)該生平時(shí)表現(xiàn)所給出的分?jǐn)?shù);40%是2000字的實(shí)景教學(xué)學(xué)習(xí)報(bào)告所得的分?jǐn)?shù)。學(xué)生該課程的成績(jī)最終算入學(xué)期總成績(jī)。這樣,能讓學(xué)生有一份緊迫感,明白自己是去學(xué)習(xí)的,而不是“做一天和尚撞一天鐘”的,同時(shí)也能讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中思考,通過(guò)思考獲得提高。

(四)創(chuàng)新校企合作模式

1.學(xué)校創(chuàng)辦企業(yè)

學(xué)校創(chuàng)辦自己的飯店企業(yè),可以緩解學(xué)生在實(shí)景教學(xué)過(guò)程中遇到的問(wèn)題;同時(shí),調(diào)配自己學(xué)校的學(xué)生、教師來(lái)經(jīng)營(yíng)企業(yè),能獲得更多一線的經(jīng)驗(yàn)。辦好校辦企業(yè),必須把教育目的和經(jīng)濟(jì)目的有機(jī)結(jié)合。企業(yè)不能脫離教育,不能脫離學(xué)校管理;教學(xué)必須依靠企業(yè),既把企業(yè)當(dāng)作必要的教學(xué)環(huán)節(jié),又要為企業(yè)提供人力的支持。因此,管理機(jī)制十分重要。如調(diào)配專業(yè)主任參與企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)工作,協(xié)調(diào)教學(xué)與實(shí)習(xí)性生產(chǎn)的關(guān)系,這樣,既能加強(qiáng)教學(xué)需要的專業(yè)師資,又能充實(shí)企業(yè)的人員。教學(xué)和企業(yè)實(shí)習(xí)結(jié)合,企業(yè)的事情教學(xué)支持,教學(xué)的事情企業(yè)解決,相得益彰。

2.校企雙贏

(1)實(shí)行實(shí)景教學(xué),第一,應(yīng)尋找有教育意識(shí)的老板,“百年大計(jì),教育為先”,有這種意識(shí)的老板才會(huì)真正為學(xué)?？紤],為學(xué)生考慮。第二,應(yīng)將企業(yè)規(guī)范化,從員工的服裝、操作流程到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念都應(yīng)有其自身特色,使學(xué)生可以在其中獲得知識(shí)。第三,使企業(yè)認(rèn)識(shí)到實(shí)景教學(xué)最終可以獲得學(xué)校和企業(yè)的雙贏。一方面學(xué)?？梢砸劳衅髽I(yè)做大、做強(qiáng)、做精本專業(yè);另一方面企業(yè)可以把學(xué)校作為其人力市場(chǎng)的堅(jiān)強(qiáng)后盾,校企聯(lián)手開(kāi)創(chuàng)一個(gè)雙贏的局面。

(2)學(xué)校要轉(zhuǎn)變理念。以前高職學(xué)生是“皇帝的女兒不愁嫁”,現(xiàn)在由于飯店服務(wù)性行業(yè)入門的門檻低,很多外省、外市的學(xué)生在和我們競(jìng)爭(zhēng),飯店不愁找不到員工,因此也就更加不樂(lè)意接受實(shí)景教學(xué)。那么,學(xué)校就需要給飯店提供一些優(yōu)惠政策,如參與實(shí)景教學(xué)的飯店,學(xué)校可以免費(fèi)替他們培訓(xùn)員工等。

(3)安排好新老學(xué)生的交接工作。因?yàn)槊恳惠唽?shí)景教學(xué)因?yàn)闀r(shí)間較短,飯店企業(yè)怕人員流動(dòng)大,找不到人銜接。若能安排好新老學(xué)生的交接工作,就能解決飯店的這種后顧之憂。這種做法,可以促使飯店一直提供某些崗位讓學(xué)校的學(xué)生進(jìn)行實(shí)景學(xué)習(xí),同時(shí),可以為飯店節(jié)省人力,飯店也會(huì)比較歡迎,從而實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)的雙贏。

實(shí)景教學(xué)在高職飯店管理專業(yè)中的運(yùn)用還需慢慢摸索、不斷改進(jìn),真正讓實(shí)景教學(xué)發(fā)揮它的作用還需很長(zhǎng)一段時(shí)間!

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(作者單位:蘇州市旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校)