千年古井貢酒釀造工藝

劉珊珊

翻閱中華酒文化史冊(cè),釀酒的歷史與文化淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)。酒,以她柔中帶剛的個(gè)性,寬容含蓄的胸懷,至善至真的品格,一直被人們所推崇、傾慕和追隨,形成了人類不可或缺的酒文化。釀酒,作為人類與自然無(wú)聲對(duì)話的產(chǎn)物,凸顯了人類的勤勞與智慧,傳承著光榮與夢(mèng)想。對(duì)于四次蟬聯(lián)中國(guó)名酒金榜、有著1800多年歷史的古井貢酒來(lái)說(shuō),她在尊從傳統(tǒng)釀造理念的同時(shí),對(duì)釀酒工藝進(jìn)行了靈活機(jī)動(dòng)調(diào)整,創(chuàng)造了古井貢酒獨(dú)特的風(fēng)味。

懂酒的人喝酒,講的是貨真價(jià)實(shí)。釀酒同做人一樣,也講究求真務(wù)實(shí),只有歷練,才會(huì)永遠(yuǎn)立于不敗之地。古井人充滿著將五谷雜糧變?yōu)槊谰朴褚旱镊然蠛蜕裢?時(shí)時(shí)保持謙虛謹(jǐn)慎好學(xué)的態(tài)度,精心釀造,認(rèn)真負(fù)責(zé),書寫著五谷雜糧變?yōu)榄倽{玉液的神話。

古井貢酒,歷史悠久超過(guò)千年。整個(gè)釀酒過(guò)程中,古井人一絲不茍、腳踏實(shí)地,創(chuàng)造出了被譽(yù)為“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的釀酒工藝。任何一道工序,古井人都不敢有絲毫的馬虎。就配料和發(fā)酵這一工序,講究的是“混蒸續(xù)糟”。憑著千百年積累的經(jīng)驗(yàn),古井人選用上好的母糟和糧粉相混合后上甑,一邊蒸酒一邊蒸糧,再經(jīng)冷卻、加曲等等程序,最后才入窖發(fā)酵。其中母糟和糧粉混合的比例與蒸酒蒸糧的溫度都十分有講究。因?yàn)椤笆е晾?謬以千里”,只有嚴(yán)格控制在極其恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)之內(nèi),才能保證釀出好酒。古井貢酒所用的母糟是連續(xù)循環(huán)發(fā)酵多年的“千年糟”,時(shí)間越長(zhǎng),釀出的酒也就越香。

古井貢酒講究的是“九醞春法”,其中就包含了一種叫做“回醅發(fā)酵”的工序。就是把成品酒稀釋到一定濃度,潑入酒醅中,再次發(fā)酵。這樣一來(lái),入窖糟有了一定的酒精含量,酒的風(fēng)味得到了進(jìn)一步改善?！盎仵l(fā)酵”雖然是一種傳統(tǒng)措施,精益求精的古井人卻仍然傾注了大量心血。操作時(shí),為確保母糟發(fā)酵正常,古井人嚴(yán)格控制回酒量,回酒時(shí)做到了窖邊多潑,潑散均勻。正是不知懈怠的古井人通過(guò)這種“回醅發(fā)酵”,才使得二曲酒和頭曲酒分別達(dá)到了頭曲、特曲的標(biāo)準(zhǔn),實(shí)現(xiàn)了酒品質(zhì)的逐步升級(jí)。

“認(rèn)認(rèn)真真,精益求精地釀出每一滴好酒給你?！边@,就是古井人給出的實(shí)在承諾?！熬苹ㄊ幯鹱鹄?棹影飄飖玉浪中?！卑拙普麴s有一個(gè)名堂,叫“看花摘酒”?！盎ā敝傅木褪蔷苹?古井人憑借自身獨(dú)到的眼力,從觀察酒花來(lái)判斷餾出的酒度高低。隨著酒花由“豌豆花”、“豆子花”,漸漸變成“綠豆花”、“碎米花”,直至消失,酒度也從70度以上,逐漸降低到65度、62度。由于蒸餾過(guò)程中各種微量成分有所變化,導(dǎo)致酒頭香味雖好而暴躁味大,酒尾一般帶甜但味雜苦澀,二者都不宜保留。釀酒經(jīng)驗(yàn)豐富、深諳釀酒之道的古井人,在沒(méi)有酒花的那一瞬間果斷地摘酒接酒尾,即“斷花摘酒”?！熬葡愀册劸迫恕?這種“截頭去尾”的方法,去蕪存菁,終于做到將每一滴風(fēng)味一流的酒液采集了起來(lái)。

酒之生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾,成型則靠調(diào)配。儲(chǔ)存調(diào)制是釀酒工藝的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。剛摘完的酒,還不夠純正,所以必須經(jīng)過(guò)氧化儲(chǔ)存。而且儲(chǔ)存的新酒,由于生產(chǎn)時(shí)的季節(jié)環(huán)境有差異,各批次生產(chǎn)的酒味還必須經(jīng)過(guò)調(diào)配師的精心調(diào)制,才能保證酒的質(zhì)量穩(wěn)定如一。實(shí)踐證明,好的酒調(diào)配不當(dāng),會(huì)有損酒的風(fēng)格,可見(jiàn)這一工藝環(huán)節(jié)的重要。古井貢酒正是靠調(diào)配師千百年來(lái)積累的精湛的調(diào)配技藝,并結(jié)合現(xiàn)代化的微機(jī)調(diào)配方法,最終形成“色清如水晶,香醇似幽蘭,入口甘美醇和,回味經(jīng)久不息”的獨(dú)特風(fēng)格。

〔責(zé)任編輯 君 早〕