食品安全與道德風險規(guī)避

劉海龍

摘要：在食品供應(yīng)鏈條上，各利益相關(guān)方在博弈過程中倫理道德缺失會導(dǎo)致利益對健康的侵害。當代食品安全問題的根源在于利益與健康沖突中道德的失范，其實質(zhì)是利益對健康的侵害。食品道德失范既與食品本身的特性有關(guān)，也受到食品從業(yè)人員所處社會環(huán)境的影響，它是道德主體與實踐環(huán)境相互作用的結(jié)果。要從根本上杜絕或減少食品安全事故的發(fā)生，就必須采取多種措施以規(guī)避道德風險的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：食品；安全；道德；風險

中圖分類號：B82-052文獻標識碼：ADOI：10.3963/j.issn.1671—6477.2009.04.002

一、當代食品安全問題的根源與實質(zhì)

食品安全體現(xiàn)的是食品與人的生命健康之間的關(guān)系。簡單地講，食品安全就是食品穩(wěn)定地滿足人的生命健康需要又不對人的身體造成傷害，它體現(xiàn)的是食品的數(shù)量質(zhì)量與人的生命健康之間的關(guān)系。食品安全的內(nèi)涵是多方面的，既包括量的安全也包括質(zhì)的安全。數(shù)量的安全不僅包括社會有穩(wěn)定的充足的食品供給，也包括個人有購買或獲取滿足自身生命健康存在所需要食品的能力。而質(zhì)的安全也包括了多方面的內(nèi)容，不僅要無毒無害，也要富有營養(yǎng)，還要健康均衡。食品的供應(yīng)與人的生命健康需求是一對矛盾，具有社會性和歷史性。食品的數(shù)量和質(zhì)量隨著生產(chǎn)力水平的發(fā)展而變化，而人的需求也在隨著社會歷史的發(fā)展而變化。從上世紀70年代至今，當代社會食品供應(yīng)問題已基本解決。在吃飽問題已經(jīng)基本解決的基礎(chǔ)上，人們開始追求綠色健康營養(yǎng)的食品。但當前，營養(yǎng)缺乏，不健康甚至有毒有害的食品大量出現(xiàn)，食品安全事件頻發(fā)，食品傷人的事件屢見不鮮，嚴重危害了人們的身心健康甚至生命安全。食品安全成為影響我國經(jīng)濟社會發(fā)展的重大問題。有人形容，“每拿起一次筷子就是一次歷險”，反映出當前食品安全的嚴峻形勢。

表面上看來，食品安全問題由技術(shù)水平低，管理不到位，法律不健全等原因造成，但其深層原因卻在于倫理道德的缺失。在食品供應(yīng)的鏈條上，各利益相關(guān)方包括生產(chǎn)經(jīng)營者、監(jiān)管者、消費者，從不同的利益、立場和價值觀出發(fā)展開博弈，在博弈中食品倫理的缺位或特定條件下道德的失范就會導(dǎo)致利益對健康的侵害。食品經(jīng)營與監(jiān)管者不遵循現(xiàn)有的知識判斷標準和飲食安全規(guī)則，而是明知某種行為有危害，卻為了自身利益，主動做出、參與或者放任此行為的發(fā)生，從而對公眾健康造成傷害。

近期發(fā)生的多起食品安全事件反映出市場經(jīng)濟條件下生產(chǎn)經(jīng)營者在個體利益與公共健康博弈中倫理道德的缺位與失范。一些企業(yè)經(jīng)營者道德素質(zhì)低下，為了追求眼前利益和在市場競爭中處于有利地位而不顧消費者的健康，不擇手段生產(chǎn)、銷售具有安全隱患的食品。首先，違規(guī)使用國家明文禁用的高毒、高殘留農(nóng)藥或其它化學(xué)品，毒素殘留嚴重超過國家標準，成為威脅消費者健康的隱患。如農(nóng)藥超標的水果蔬菜，有抗生素殘留的大閘蟹等。第二，在制作、加工處理的過程中違規(guī)使用防腐劑、添加劑等，嚴重威脅消費者的身體健康。如添加三聚氰胺的三鹿奶粉，添加工業(yè)染料和吊白塊的腐竹等。第三，某些企業(yè)用便宜原料生產(chǎn)出幾乎沒有營養(yǎng)的產(chǎn)品，也使一些消費者深受其害。阜陽劣質(zhì)奶粉事件便反映了這樣的事實，沒有營養(yǎng)的奶粉雖然不含有毒成分，但它也能使眾多嬰兒失去寶貴的生命。在眾多食品安全事件中表現(xiàn)出的是對利益的過度追求，生命價值觀的缺位，倫理底線的突破，社會責任意識的喪失。當代食品安全問題的根源在于利益與健康沖突中倫理道德的缺失，其實質(zhì)是利益對健康的侵害。

二、食品道德失范的原因與機理

道德的形成與失范具有社會歷史性，它是道德主體與實踐環(huán)境相互作用的結(jié)果。食品道德的失范既與食品本身的特性有關(guān)，也受到食品從業(yè)人員所處社會環(huán)境的影響。當前中國食品道德的實踐環(huán)境特征主要在于：食品生產(chǎn)還沒有完全從提高數(shù)量轉(zhuǎn)向提高質(zhì)量上來，小規(guī)模分散經(jīng)營的狀況普遍存在；經(jīng)濟發(fā)展水平不高，較低安全水平的食品由于低價格而存在較大的市場空間；市場發(fā)育尚未健全；法制化程度不高，標準不完善；政府監(jiān)管不夠全面、高效；大部分消費者的消費觀念與權(quán)利意識都不是很成熟。由于食品作為一種商品的特殊性，再加上當前食品運行環(huán)境中的問題，一些食品生產(chǎn)經(jīng)營者的行為方式就開始突破了行業(yè)規(guī)范與道德底線。

首先，食品的經(jīng)驗品和信任品特性導(dǎo)致食品生產(chǎn)經(jīng)營者責任意識淡漠。食品是一種特殊的商品，在生產(chǎn)流通過程中，其經(jīng)驗品和信任品特性非常突出。所謂經(jīng)驗品特性是指消費者在消費之后才能夠做出評判的內(nèi)在特征，如食品的口感、味道和烹飪特征等；信任品特性主要是指即使消費之后消費者也不能做出真實正確評價的有關(guān)食品安全和營養(yǎng)水平等方面的特征，諸如營養(yǎng)素含量、農(nóng)藥殘留、病菌含量、激素含量等等。當代食品的種類翻著花樣出現(xiàn)，而且在其生產(chǎn)、加工、經(jīng)營過程中有大量新技術(shù)的應(yīng)用，比如食品添加劑、防腐劑不斷推陳出新，食品的經(jīng)驗品和信任品特征變得越來越突出。食品的經(jīng)驗品、信任品特性造成食品生產(chǎn)者與消費者之間信息的不對稱，消費者根本不能憑知覺或經(jīng)驗對食品的質(zhì)量做出合理的評判。在這種情況下，一些食品生產(chǎn)經(jīng)營者就喪失了責任意識，利用消費者的信息不足，生產(chǎn)經(jīng)營偽劣、不合格甚至是有毒有害的食品，直接危害消費者的生命健康。

其次，食品市場的外部性引發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營者誠信的喪失。外部性指的是一個人或廠商的行為不僅使行為人得到好處或壞處，而且可使其他的個人或廠商也得到好處或壞處。食品市場的外部性引發(fā)了食品企業(yè)誠信的喪失。對于食品生產(chǎn)經(jīng)營者來說，外部性是這樣形成的：優(yōu)秀廠商生產(chǎn)并出售合乎標準的食品，給消費者帶來食品滿足感和安全感，而這種食品滿足感和安全感可以通過其消費者傳遞給其他的消費者，這樣，某種食品就在消費者心目中留下了良好的印象。當消費者不能準確分辨優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和偽劣產(chǎn)品時，就可能憑借著優(yōu)秀廠商留給他們的印象而實際結(jié)果是購買了偽劣的產(chǎn)品，結(jié)果給不法廠商帶來了收益。反過來，不法廠商生產(chǎn)的偽劣產(chǎn)品不僅影響了消費者的正常食用，而且還給消費者帶來了心理上的負面影響，致使其有不安全的食品購買心理，同樣這種感覺可以被傳遞給更多的其他消費者。消費者憑借著偽劣產(chǎn)品在其心目中留下的惡劣印象就會對市場上的產(chǎn)品產(chǎn)生懷疑，也就影響了優(yōu)秀廠商優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的銷售。而由于食品的經(jīng)驗品和信任品特性，食品市場的這種外部性問題非常嚴重。這種外部性就驅(qū)使一些不法廠商通過各種手段，人為制造假冒偽劣產(chǎn)品，與正規(guī)廠商生產(chǎn)合乎標準的產(chǎn)品一起在市場上流通，進而引發(fā)不正當競爭與誠信的喪失，造成食品市場的失靈，其結(jié)果是“劣幣驅(qū)逐良幣”。

最后，食品監(jiān)管的困難造成生產(chǎn)經(jīng)營者投機心理的產(chǎn)生。食品安全涉及面廣，環(huán)節(jié)多，政府監(jiān)管受限于人力、物力、財力，在食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程中留有“自由空間”，而“自由空間”的存在滋生

了大量的投機行為。從客觀上講，食品安全涉及從田頭到餐桌的整個產(chǎn)品價值鏈，食品從最新原材料的生產(chǎn)到最終在市場上流通，要經(jīng)過眾多的環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)中都有可能出現(xiàn)不安全因素，給監(jiān)管帶來很大困難。而我國的食品生產(chǎn)非常分散，除規(guī)?；称菲髽I(yè)外，還存在諸多手工作坊和農(nóng)戶，數(shù)量極大，有些還地處隱僻，監(jiān)管信息十分不暢，這更加大了食品監(jiān)管的難度。從主觀上講，目前我國監(jiān)督體制尚不完善，職責分工不明，各部門缺乏統(tǒng)一協(xié)調(diào)和統(tǒng)籌規(guī)劃。監(jiān)管部門的很大一部分精力在相互依賴、推諉中消耗掉，造成監(jiān)管不力。同時，食品監(jiān)管過程也是監(jiān)管者自身利益與本職責任博弈的過程，在制度設(shè)計不完善的情況下，就可能出現(xiàn)“逆向選擇”、重罰輕刑、權(quán)力尋租以及“有組織的不負責任”等現(xiàn)象。另外，在食品的監(jiān)管過程中，存在著部門利益、地方利益與公共健康之間的博弈。部門利益的存在，使得部門可能出現(xiàn)“損公肥私”的情況。地方利益的驅(qū)動使地方政府做出與政策目標相反的選擇。產(chǎn)地監(jiān)管部門失職，并不在于他們不知道“人命關(guān)天”的道理，而在于地方利益和社會整體利益的錯位。這些不作為、不公正的監(jiān)管行為與監(jiān)管者的責任相背離，一方面嚴重侵害了消費者的生命健康權(quán)益，另一方面也助長了生產(chǎn)經(jīng)營者的投機行為。

三、規(guī)避食品道德風險的實踐對策

食品安全事件的發(fā)生與食品倫理道德的失范密切相關(guān)，而食品安全問題的解決也不能僅憑安全技術(shù)的提高、法律的完善和監(jiān)管制度的健全來實現(xiàn)。市場的負外部性以及公共產(chǎn)品的生產(chǎn)、分配等問題，使市場具有不可避免的失靈現(xiàn)象。政治干預(yù)也同樣具有局限性。事實表明，“即使是充分的制度設(shè)計及安排也不能消除市場機制本身所固有的缺陷”。因而，倫理的介入就成為一種必然。關(guān)于倫理與實踐的關(guān)系，特里·庫珀認為，“我們可以將倫理問題的處理視為一個正在進行中的，在時間和信息的制約下為我們所面臨的具體情況設(shè)計最好的行動的過程”。因而，在食品管理的實踐中要采取相應(yīng)措施規(guī)避道德風險的發(fā)生，只有隨著道德風險的降低，食品安全事故才會越來越少。

(一)加強倫理教育，打造道德產(chǎn)業(yè)

倫理不能僅僅停留在理論研究的層面，而必須使之走向?qū)嵺`，服務(wù)于實踐。首先，加強倫理教育，重塑道德底線。倫理規(guī)范是通過內(nèi)心信念、教化說服來實現(xiàn)對社會成員的影響的，要對食品從業(yè)者進行倫理道德培訓(xùn)，開啟個人道德認知能力，灌輸“民以食為天，食以安為先”的食品理念，培養(yǎng)其尊重生命、關(guān)愛健康的道德觀。其次，要建立有效的引導(dǎo)機制，將食品倫理道德觀念引入到食品實踐的各個環(huán)節(jié)，做到倫理決策、倫理生產(chǎn)、倫理監(jiān)管、倫理消費。第三，支持建立食品生產(chǎn)供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)組成的行業(yè)協(xié)會，由行業(yè)協(xié)會主導(dǎo)行業(yè)自身的道德自律。充分發(fā)揮食品行業(yè)協(xié)會在生產(chǎn)經(jīng)營各個環(huán)節(jié)的積極作用，建設(shè)道德產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)良心生產(chǎn)。

(二)德法并濟，維護道德底線

法律與道德都是人類社會特定經(jīng)濟關(guān)系的產(chǎn)物，兩者都是調(diào)控人們行為的重要機制。在內(nèi)容上，它們相互滲透，互相包含；從作用與功能來看，它們又相互補充，相互依托。對于食品安全問題來講，法律和道德缺一不可。食品的法律法規(guī)只有在借助于食品道德提升為人們自覺的內(nèi)心信念和行為標準時，才能有效實施。但如果僅有道德的感化和勸誡，而缺乏法律的強制手段，則由于威懾力量的不足可能導(dǎo)致有些人突破道德底線。同樣，如果僅僅依靠嚴刑峻法而缺少道德手段，人們就會因道德水準的普遍低下而不能自覺遵守法律。因而，要加強兩者之間的互動。一方面，要在食品相關(guān)法律的制定中，增加食品倫理道德規(guī)范內(nèi)容，加快道德向法律的轉(zhuǎn)化。另一方面，要在建構(gòu)食品倫理道德體系的同時，完善我國食品安全衛(wèi)生法律體系，加大懲罰力度，刑罰結(jié)合，使投機者一旦越過食品道德的底線就會受到嚴厲的法律懲罰。

(三)建立食品供應(yīng)鏈跟蹤系統(tǒng)，規(guī)避投機心理帶來的危害

由于食品的經(jīng)驗品、信任品特性，有些食品的質(zhì)量不容易直接判別，甚至在消費之后也不能馬上發(fā)現(xiàn)問題。比如，輻照食品和轉(zhuǎn)基因食品，如不標識，消費者就很難判別。同時，由于市場的外部性問題，即便出了問題，有些產(chǎn)品也很難追溯到相關(guān)責任人。而這也正是造成食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生投機行為的原因。因而，有必要借鑒國外的經(jīng)驗，建立食品供應(yīng)鏈跟蹤系統(tǒng)，來最大限度地遏制投機行為的發(fā)生。食品供應(yīng)鏈跟蹤系統(tǒng)使得食品具有明確的身份，具有從農(nóng)田到餐桌的可知性與可追溯性，可以有效地減少投機行為的發(fā)生。要求企業(yè)將相關(guān)標識信息揭示在食品包裝上，以便于消費者的識別和認定。供應(yīng)商通常有著很強的經(jīng)濟驅(qū)動性，在實行食品供應(yīng)鏈跟蹤的情況下，他們就會積極采取措施，避免食品質(zhì)量或安全問題給其自身或品牌帶來負面的影響。而某種產(chǎn)品一旦出現(xiàn)問題，這些標識信息對于追溯責任人能夠發(fā)揮很大作用。

(四)完善監(jiān)管制度，縮小“自由空間”

根據(jù)世界貿(mào)易組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的定義，食品安全監(jiān)管是指“由國家或地方政府機構(gòu)實施的強制性管理活動，旨在為消費者提供保護，確保從生產(chǎn)、處理、儲存、加工直到銷售的過程中食品安全、完整并適于人類食用，同時按照法律規(guī)定誠實而準確地貼上標簽”。政府對食品市場進行一定的管制對于保障食品安全是必須的。因為僅寄希望于企業(yè)的自覺行為，而缺乏有效的外部監(jiān)督，則很難希望所有的企業(yè)都自覺地承擔起社會責任。因此，必須加強法制建設(shè)。強化外部監(jiān)督。監(jiān)管和“自由空間”存在此消彼長的動態(tài)關(guān)系，監(jiān)管力度越大，制度越完善，機會主義的“自由空間”就越小。作為我國社會主義市場經(jīng)濟的調(diào)控者和管理者，在企業(yè)或市場經(jīng)濟環(huán)境未完善時，政府要發(fā)揮其宏觀調(diào)控的作用。今后應(yīng)該在加強食品立法和監(jiān)管制度的建設(shè)方面加大工作力度，盡到其尊重、保護和促進公民食物權(quán)的責任。

(五)強化社會監(jiān)督，增加道德壓力

充分發(fā)揮輿論的引導(dǎo)和監(jiān)督作用，給有出現(xiàn)道德失范可能的食品從業(yè)人員施加足夠的外部壓力。要明確社會價值導(dǎo)向，加大宣傳力度，使企業(yè)把追求利潤的行為跟社會的利益緊密結(jié)合起來，自覺承擔起應(yīng)負的社會責任。一方面，加強正面引導(dǎo)，塑造道德楷模，保護和宣傳那些守法經(jīng)營為社會提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)，弘揚正義。另一方面，要深入揭露食品安全方面的違法犯罪行為，對那些惡意造假坑害百姓的不法分子予以曝光，使其無地自容。媒體與社會的監(jiān)督，能夠督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自律，讓其時時懾于媒體的監(jiān)督和曝光之下。市場經(jīng)濟中每個生產(chǎn)經(jīng)營者都關(guān)注自己的聲譽，社會和媒體監(jiān)督會形成威懾作用，形成對生產(chǎn)經(jīng)營者的事前約束，使生產(chǎn)經(jīng)營者不敢越雷池半步。已有諸多證據(jù)表明這種間接懲罰在打擊劣質(zhì)產(chǎn)品方面非常有效。通過輿論的引導(dǎo)和監(jiān)督，最終可以形成一個揚善抑惡、扶正祛邪的社會氛圍，最終使假冒偽劣產(chǎn)品失去市場，從根本上杜絕假冒偽劣產(chǎn)品的生產(chǎn)。

(六)維護消費者權(quán)益，促進企業(yè)遵循道德規(guī)范

食品安全問題的解決，不僅需要政府的監(jiān)管措施與監(jiān)管手段的創(chuàng)新，還需要消費者的積極參與，共同努力。沒有挑剔的食品消費者，就不可能有精致的食品生產(chǎn)者，消費者的自我保護行為是對生產(chǎn)經(jīng)營者機會主義的最有力約束。作為消費者，要積極維護自身的合法權(quán)益，對那些不講責任的企業(yè)要勇敢地拿起法律武器，這樣對食品企業(yè)形成一種他律的壓力，迫使其遵循道德規(guī)范，進而逐漸實現(xiàn)食品道德內(nèi)化。然而，當前我國的消費者的自我保護意識還比較弱，公眾對食品安全的意識還比較差，不少消費者購買不安全的食品，使許多不法商人有利可圖。因而要通過宣傳、教育和培訓(xùn)，增強消費者的食品安全意識和維權(quán)意識，增強其自我保護和參與監(jiān)督能力，這樣可以從外部迫使企業(yè)樹立社會責任意識。

總之，要想從根本上解決食品安全問題，就必須著眼于食品道德觀的建設(shè)，采取多種措施規(guī)避食品道德風險。只有實現(xiàn)了倫理生產(chǎn)、倫理經(jīng)營，百姓才能吃上放心食品。

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