德國葡萄酒之一

德　美

德國，一個(gè)以嚴(yán)謹(jǐn)著稱的民族。無論是歷史、文化還是科技，經(jīng)濟(jì)，在世界大家庭中都廣為世人熟悉；在葡萄酒世界中，德國也未曾落人之后——盡管或許大家不一定很了解。

德國葡萄酒概況

2006年，德國作為世界第八大生產(chǎn)國，出產(chǎn)超過9億升各種葡萄酒(相當(dāng)于12億瓶)，同一年進(jìn)口接近13億升；也是世界第四大葡萄酒消費(fèi)國，消費(fèi)量高達(dá)22億升，其中起泡酒消費(fèi)位居世界第一，達(dá)359億升，人均消費(fèi)39升，位居世界第七。這樣一組數(shù)據(jù)，足以令我們對其側(cè)目。

2006年，德國人消費(fèi)酒精飲料花費(fèi)高達(dá)107億歐元，其中，葡萄酒占31.5％，在過去的10年中，酒精飲料的市場幾乎沒有大的變化，但是，葡萄酒的消費(fèi)略有增加。另外一個(gè)積極的現(xiàn)象是，人們消費(fèi)葡萄酒更多基于質(zhì)量而不是價(jià)格來選擇，2006年葡萄酒的銷售量比過去僅僅有1.5％的增幅，但是，同期銷售額的增長卻高達(dá)3.4％。由于消費(fèi)者這種對于質(zhì)量的追求，使得本地出產(chǎn)的葡萄酒市場占有率高達(dá)51.3％，比過去銷售增長9.9％。

德國葡萄酒出口也呈增長的趨勢，2006年價(jià)值5.61億歐元的2.9億升葡萄酒出口到世界各地，與2005年相比較，出口量／額分別增長18％／10％，達(dá)到平均價(jià)格1.93歐元，比上年度增長0.14歐元。英國以1.28億歐元進(jìn)口額、0.82億升的進(jìn)口量，穩(wěn)居進(jìn)口德國葡萄酒第一的地位(無論是進(jìn)口量還是貨值都是第一)。美國市場(貨值第二，量第三)也增長很快——幾乎全是雷司令，高達(dá)1億歐元的進(jìn)口額，比往年增長29％。荷蘭作為德國的近鄰也是德國葡萄酒的忠實(shí)消費(fèi)者，其進(jìn)口德國葡萄酒貨值第三、量第二。另外一個(gè)重要的進(jìn)口德國葡萄酒的市場是挪威。德國葡萄酒在世界葡萄酒市場的地位，得益于雷司令(Raesling)這個(gè)品種。

德國的地理與氣候

德國葡萄酒產(chǎn)區(qū)是世界上最偏北的葡萄產(chǎn)區(qū)，主要分布于北緯50度以下的萊茵高(Rheingau)以及摩澤爾(Mosel)，盡管此緯度以上仍然有葡萄種植，但是，氣候已經(jīng)不太適宜葡萄生長。因?yàn)樘幱谶@樣的極端氣候條件下，人們一直在尋找適合于本地區(qū)種植的葡萄，尤其是那些早熟性好的品種，在蓋森海姆(Geiserdaeim)的葡萄育種中心進(jìn)行了很多雜交嘗試，比如米勒(Milller－Thurgau，又譯米勒一吐爾高)。

德國葡萄集中于河谷地區(qū)，主要是萊茵河及其支流，受到山脈保護(hù)的地區(qū)。一方面河水可以影響氣溫的變化，創(chuàng)造適宜的小氣候；另一方面，土壤吸收的光能在夜間緩慢釋放，調(diào)整夜間的氣溫。優(yōu)異的葡萄園通常是那種采光好的坡地，這也給葡萄園的機(jī)械化管理帶來了困難，通常，葡萄園位于那些朝南或者西南的陽坡之上。葡萄園的面積與新世界國家相比較規(guī)模很小，這是德國葡萄酒的名錄很長、很復(fù)雜的主要原因，有些酒由于產(chǎn)量太少甚至很難找到。

德國葡萄種植歷史

德國葡萄種植的歷史可以追溯到羅馬時(shí)代，公元前1世紀(jì)到公元4世紀(jì)，據(jù)推定當(dāng)時(shí)在德國主要種植的是當(dāng)?shù)仄贩N，盡管這沒有文獻(xiàn)可考。當(dāng)時(shí)葡萄酒的類型或者質(zhì)量，也是無從考證。有文獻(xiàn)可以考證14、15世紀(jì)的德國釀酒品種，已經(jīng)出現(xiàn)雷司令、黑比諾，而中世紀(jì)德國主要栽培的葡萄品種有易北令(Elbhng)，西萬尼(Silvaner)，麝香(Muscat)，瓊瑤漿(Gewtirztrammer)等。16世紀(jì)，德國葡萄種植區(qū)域已經(jīng)與今天的區(qū)域重疊，但是，當(dāng)時(shí)葡萄種植面積相當(dāng)于目前葡萄園面積的4倍，直到17世紀(jì)，啤酒成為當(dāng)?shù)氐娜粘＞凭嬃?，葡萄酒的市場開始下滑。教會(huì)掌管種植葡萄釀造葡萄酒時(shí)，重視質(zhì)量勝過嚴(yán)量，沿著萊茵河流域的葡萄酒產(chǎn)區(qū)葡萄酒的品質(zhì)獲得了提升。19世紀(jì)，拿破侖改變了原有的葡萄園所有形式，尤其是其遺產(chǎn)法的實(shí)施，使葡萄園的經(jīng)營單位面積越來越小，也就催生了越來越多的合作社。1775年在萊茵高，由于郵差傳送采收葡萄許可的信息被延誤兩周，葡萄(主要是雷司令)采收前被灰霉菌侵染，釀酒者意外地獲得了一種由“腐爛”的葡萄釀成的甜酒——就是今天的Spatlese(遲采收)，自此，“遲采收”作為一種生產(chǎn)方式被廣泛采用，在此基礎(chǔ)上，1787年又產(chǎn)生了“Auslese”(精選／貴腐)生產(chǎn)方式，并催生了德國葡萄酒的“專用名號(Pradikat)”體系，1971年創(chuàng)建的葡萄酒法中的定義，主要是得益于這一時(shí)期的創(chuàng)舉。

袖珍般的葡萄園

德國人的高大強(qiáng)悍，在綠茵場上表現(xiàn)得淋漓盡致，喜愛足球的人不陌生這種場面。但是德國葡萄酒產(chǎn)業(yè)中經(jīng)營單位通常很小，1989年(西德)全國有76683個(gè)生產(chǎn)單位，而1999年下降到68598個(gè)，平均個(gè)體僅有1.5公頃葡萄園，其中超過40625個(gè)生產(chǎn)單位少于0.5公頃葡萄園，也就是由那些以種葡萄釀酒為業(yè)余愛好的業(yè)主經(jīng)營的。

在德國訪問，很容易見到一些家庭小酒莊，他們通常不期望有大的銷售量或者沒有能力銷售自己所產(chǎn)的葡萄酒，由此而產(chǎn)生了多種經(jīng)營方式：出售葡萄，將葡萄酒交給合作社，銷售原酒或者釀造起泡酒的基酒，而那些位于優(yōu)良產(chǎn)區(qū)、地塊方位好的葡萄園也有長期出租給他人經(jīng)營的方式。

1999年僅有5892個(gè)生產(chǎn)單位(占全國葡萄酒生產(chǎn)單位比重不到9％)葡萄園面積超過5公頃，占全國釀酒葡萄種植面積的57％，這也是那些以葡萄酒事業(yè)為全職的經(jīng)營者。在德國，真正的大酒廠——如同新世界那樣規(guī)模的酒廠是不存在的，所謂的大酒廠也不過僅僅有波爾多列級酒莊那樣的規(guī)模而已。德國最大的葡萄酒廠是Hessian State Wineries(Hessische Staatsweingfiter)——黑森當(dāng)?shù)卣畵碛械囊粋€(gè)酒廠，該酒廠擁有200公頃的葡萄園，分別在3個(gè)酒廠進(jìn)行發(fā)酵；而最大的私人酒廠則是在Palatinate的Dr.Btirklin－Wolf，擁有85.5公頃葡萄園。2007年被Gault Millau Weinguide評為德國“十佳”酒莊第一名的Weingut Robert Weil(由三得利[Suntory]擁有)不過70公頃，其他9個(gè)僅有10－19公頃不等。這就意味著德國的那些頂級酒莊，不過每年出產(chǎn)1萬瓶而已——其中可能包括10－25種不同產(chǎn)區(qū)、不同等級的葡萄酒。

德國葡萄酒主要集中出產(chǎn)于德國的西南部地區(qū)，沿著萊茵河及其支流地區(qū)，最古老的葡萄園可以追溯到羅馬時(shí)代。大約有60％的葡萄園分布于萊茵一巴拉丁(Rhineland－Palatinate)省，德國的13個(gè)法定優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)有6個(gè)在這一地區(qū)。德國葡萄種植面積達(dá)10萬公頃，大約相當(dāng)于西班牙、法國或者意大利的十分之一，而葡萄酒的產(chǎn)量基本穩(wěn)定在9億升，合12億瓶，使德國位居世界葡萄酒生產(chǎn)國的第八位，尤其需要強(qiáng)調(diào)的是其中將近2／3是白葡萄酒。

作為葡萄酒生產(chǎn)國，德國在世界上的形象是復(fù)雜的，有的消費(fèi)者認(rèn)為德國出產(chǎn)世界頂級的優(yōu)雅、純正、香氣濃郁的白葡萄酒，同時(shí)也有的人看到德國出產(chǎn)價(jià)格低廉、量產(chǎn)的半甜葡萄酒，如Liebfraumiloh。對于葡萄酒發(fā)燒友，德國葡萄酒是從清爽、清新干型到口感平衡、香氣濃郁的雷司令葡萄酒的典型代表。盡管德國通常被視為典型的白葡萄酒的代表，但是，自從20世紀(jì)90年代一直到本世紀(jì)初期，紅葡萄酒生產(chǎn)顯著增長，目前，紅葡萄酒大約占全國產(chǎn)量的1／3，主要品種是被稱為“Spatburgunder”的黑比諾(PinotNoir)。

德國葡萄酒的類型

德國葡萄酒的主要類型包括：干型、半甜以及甜白葡萄酒，桃紅、紅以及起泡葡萄酒，后者在當(dāng)?shù)乇环Q為“塞克特(Sekt)”(唯一不生產(chǎn)的葡萄酒類型是那種“強(qiáng)化”葡萄酒)。由于葡萄產(chǎn)區(qū)位于歐洲的偏北，因而葡萄酒的風(fēng)格與消費(fèi)者熟悉的其他歐洲地區(qū)不盡相同。

歷史上，德國出產(chǎn)的葡萄酒主要是由雷司令釀造的優(yōu)異白葡萄酒，以甜、低酒精度、口感輕、不使用橡木桶為主要特點(diǎn)，由于沒有終止發(fā)酵的方法，歷史上釀造的葡萄酒以干型為主，最近這種趨勢又有恢復(fù)。在德國銷售的葡萄酒主要是干型，尤其是在餐廳銷售的部分，然而，出口的大部分則是甜型的，尤其是在幾個(gè)主要的出口國——英國、荷蘭以及美國都是這樣。

在德國釀造紅葡萄酒是相當(dāng)困難的，顏色很淺，近乎桃紅，類似阿爾薩斯的紅葡萄酒。最近幾年，也有色澤深厚、口感相對濃郁、經(jīng)過橡木桶陳釀的紅葡萄酒出產(chǎn)，主要是多菲德(Domfelder)和黑比諾葡萄品種。