來自意大利的霧精靈

陳　代　戰(zhàn)吉畿

由于受阿爾卑斯山的影響，意大利皮埃蒙特(Piedmont)大區(qū)的巴羅洛(Barolo)與芭芭羅斯(Barbaresco)產(chǎn)區(qū)常年被濃霧所籠罩。每當(dāng)收獲季節(jié)到臨時(shí)，霧就會(huì)消散，成熟的葡萄在陽光下像寶石一樣閃爍。當(dāng)?shù)厝税堰@種來自霧中的葡萄精靈稱為奈比奧羅(Nebbiolo)。

奈比奧羅(Nebbiolo)的名字起源于意大利語中“霧”(Nebbia)一詞。圍繞這個(gè)名字的來歷還有一個(gè)傳奇故事：有一個(gè)修道士在居住的小屋前面開辟了一個(gè)小葡萄園，計(jì)劃釀造一些葡萄酒供自己享用。一天早晨，他發(fā)現(xiàn)整個(gè)庭院和葡萄園被濃霧掩蓋。修道士以為是上帝惱怒于他，因此停止了種植并且全身心地奉獻(xiàn)祈禱。當(dāng)收獲季節(jié)到臨時(shí)，霧終于消散了，成熟的葡萄在陽光下像寶石一樣閃爍。從此人們將該葡萄命名為霧葡萄。

由于受阿爾卑斯山的影響，修道士葡萄園中的霧實(shí)際上是意大利皮埃蒙特大區(qū)巴羅洛與芭芭羅斯產(chǎn)區(qū)常見的天氣現(xiàn)象。到收獲季節(jié)時(shí)，人們又常趕在清涼的早晨采收，采收時(shí)田園之中常常彌漫著薄霧，霧葡萄可能因此而得名。不過另外一個(gè)解釋雖然不常被人提到，卻似乎更為可信：Nebbia實(shí)際上是指葡萄成熟時(shí)果面上所覆蓋的一層如霧般的白色果粉。

除Nebiolo外，霧葡萄在意大利還有其他一些名字，如在Novara地區(qū)稱為Spanna，在Valtellina稱為Chiavennasca，其他還有Brunenta,Marchesana， Martesana， Melasca，Nebieu， Nebieul， Nebbiolo di Carema，Nebbiolo del Piemonte, Picotendre，Picotener， Picoultener， Prunenta 等。奈比奧羅一直被認(rèn)為是起源于意大利，其文字記載的歷史可追溯到13世紀(jì)末期，有記載表明14世紀(jì)Valtellina已開始人工種植奈比奧羅。最近的研究結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)了這一點(diǎn)。美國加州大學(xué)戴維斯分校的研究人員Vouillamoz和Schneider通過基因分析發(fā)現(xiàn)奈比奧羅與其他一些意大利品種Nebbiolo Rose，F(xiàn)reisa，Negrera，Rossola，Vespolina，Bubbierasco之間具有親緣關(guān)系。

奈比奧羅雖然是意大利葡萄酒業(yè)的驕傲，但其種植面積不大，遠(yuǎn)不及意大利的另一國寶品種——桑嬌維塞(Sangiovese)。奈比奧羅種植區(qū)域幾乎完全集中在皮埃蒙特地區(qū)。即使是在皮埃蒙特，奈比奧羅也僅僅是在特定的區(qū)域內(nèi)栽培，其產(chǎn)量僅占皮埃蒙特區(qū)葡萄酒總產(chǎn)量的3％。栽培面積是皮埃蒙特區(qū)內(nèi)另外兩個(gè)品種：多伽托(Dolcetto)的1／2，芭貝拉(Barbera)的1／10。

盡管世界上許多葡萄酒產(chǎn)區(qū)都進(jìn)行了奈比奧羅的試種，但很少有成功的報(bào)道。目前，奈比奧羅在澳大利亞、美國加州、新西蘭、阿根廷、智利及南非都有種植。但這些地區(qū)所釀造的奈比奧羅葡萄酒都沒有達(dá)到其原產(chǎn)地的水準(zhǔn)。除了缺乏多霧的小氣候外，沒有合適的土壤可能是另一個(gè)主要因素。不知是因?yàn)槊绹脑S多釀酒商為意大利后裔還是喜歡挑戰(zhàn)的原因，美國境內(nèi)有許多產(chǎn)區(qū)都開始種植奈比奧羅，如筆者訪問過的Paso Robles，所生產(chǎn)的奈比奧羅雖然不十分突出，但已頗令人印象深刻。中國于1981年從意大利引進(jìn)奈比奧羅試種，但目前栽培情況不詳。

奈比奧羅目前已有40多個(gè)品系，相信隨著各地酒農(nóng)不懈的努力選擇，還會(huì)有更多的適合不同TeEofi(風(fēng)土條件)的品系選出，也就會(huì)有更多種類的奈比奧羅葡萄酒滿足酒迷的需求。

奈比奧羅屬于晚熟品種。在意大利，4月初發(fā)芽，6月上旬開花，10月底采收。果皮薄卻較硬，成熟時(shí)果面上覆蓋著一層灰白色的果粉，有較好的抗霜性與抗病性。產(chǎn)量較低，果實(shí)中單寧的含量特別高，可達(dá)2g／L，稱得上世界上最富單寧的葡萄。

奈比奧羅喜歡夏季，光照充足，晝夜溫差較大，而秋季冷涼的環(huán)境條件，以充分的成熟，醞釀香氣，平衡其高酸度和高單寧。與沙土地相比，石灰質(zhì)土壤里培植的奈比奧羅表現(xiàn)更為出色。在皮埃蒙特，葡萄園都位于向陽的南坡，土壤表層為鈣質(zhì)?！癟erroir”在奈比奧羅身上表現(xiàn)得較為明顯，即使是相鄰的葡萄園，所釀造的奈比奧羅酒往往截然不同。

與大多數(shù)紅色品種相比，奈比奧羅酒色更深(相對(duì)而言)，酒體更厚，單寧更重，酸度更高，甚至苦澀味也更濃。有人戲稱其為三高葡萄：高色素、高單寧、高酸度。不過正是這三者，尤其高單寧，成就了奈比奧羅非同一般的陳年能力。通常來說，即便是普通的奈比奧羅葡萄酒，比如Roero紅酒和Nebbiolo dAlba，都可以陳放5年以上，至于巴羅洛和芭芭羅斯葡萄酒通常都需要陳年10年以上，如果是頂級(jí)酒莊的好年份，甚至可以陳年50年以上。意大利皮埃蒙特葡萄酒巨擘Angelo Gaja曾經(jīng)這么說過，“你如果想喜歡奈比奧羅，你一定要喜歡單寧?！?/p>

從報(bào)道的有關(guān)資料看，奈比奧羅的香氣主要有櫻桃、黑色莓果、紫羅蘭、玫瑰、薄荷、巧克力、甘草和松露、焦油的香味。年輕時(shí)香氣并不突出，需要陳釀一定時(shí)間之后方能展現(xiàn)出其迷人的風(fēng)采。屆時(shí)，濃重的苦澀味也逐漸淡去，變得非常圓潤和豐滿。

意大利使用傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)工藝，發(fā)酵和陳釀全用橡木桶。最初，葡萄在3米高的捷克大橡木桶(這種用橡木制造的大桶可以使用50－80年，容積為5001升或15001升)中長時(shí)間發(fā)酵與浸漬，而后在法國阿里耶或利穆的225升的小橡木桶中存放6－7個(gè)月，最后再回到大橡木桶中醇化2－3年，才裝瓶出售。這樣釀出來的酒，年輕的時(shí)候邊緣已有黃色調(diào)。香氣中水果成分較少，單寧強(qiáng)烈。需要繼續(xù)在瓶中陳放多年才能享用。

為了改變奈比奧羅需要多年陳放才能飲用的狀況，20世紀(jì)90年代，Angelo Gaja的意大利釀酒業(yè)的革新派率先使用控溫不銹鋼罐發(fā)酵，減少浸皮的時(shí)間以避免酒中有更多的單寧，在法國小橡木桶中進(jìn)行培養(yǎng)有些甚至在法國小橡木桶中完成乳酸菌發(fā)酵，以獲得橡木桶的香草、咖啡和巧克力的香氣。這種奈比奧羅酒，年輕時(shí)顏色漂亮如寶石，聞起來充滿黑櫻桃、咖啡等符合國際潮流的香味，單寧也不那么強(qiáng)，可以較早飲用。

2007年，筆者曾經(jīng)品嘗了2004年份aaja Barbaresco，酒色微深石榴紅色，剛開瓶時(shí)香氣并不明顯，但在開瓶1小時(shí)后散發(fā)出黑櫻桃、甘草及淡淡的玫瑰、礦物質(zhì)、咖啡香氣，優(yōu)雅且具有層次。單寧適中，酸度良好，口感飽滿而緊實(shí)，回味也較持久。確實(shí)是有較高的水準(zhǔn)。由于單寧強(qiáng)勁，品質(zhì)較好的奈比奧羅葡萄酒適合與味道濃重、強(qiáng)勁的野味或燉肉是搭配，也適合與味道濃郁的老干酪或意大利面、意大利調(diào)味飯(肉湯+干酪)搭配。